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绪论 1

一、动物源食品毒理学的概念与任务 1

二、动物源食品毒理学的研究内容 2

三、动物源食品毒理学的研究方法 2

四、动物源食品毒理学与其他学科的关系 2

五、毒理学的分支学科 3

六、毒理学发展概况与展望 3

第一篇 动物源食品毒理学基础 7

第1章　动物源食品毒理学概论 7

第一节　动物源食品毒理学的基本概念 7

一、毒物的概念及分类 7

二、危险性、危险度、安全性 8

三、毒性及其影响因素 9

四、中毒 10

第二节　剂量-效应关系　剂量-反应关系 11

一、剂量、效应与反应 11

二、剂量-效应关系、剂量-反应关系 12

三、剂量-反应（效应）关系曲线 13

第三节　毒性参数 13

一、致死剂量 13

二、阈剂量 14

三、无作用剂量 14

四、毒作用带 14

复习思考题 15

第2章　毒物代谢动力学 16

第一节　毒物在体内的生物转运 16

一、毒物通过生物膜的方式 16

二、毒物的吸收 17

三、毒物在体内的分布 18

四、毒物的排泄 21

第二节　毒物在体内的生物转化 22

一、概述 22

二、毒物生物转化的类型 23

三、影响生物转化的因素 27

第三节　毒物代谢动力学基本概念及主要参数 28

一、毒物代谢动力学基本概念 28

二、毒物代谢动力学主要参数 29

复习思考题 30

第3章　外源性化学物对机体毒作用的一般规律 31

第一节　损害作用与非损害作用 31

第二节　毒作用及毒作用类型 32

一、毒作用 32

二、毒作用类型 33

第三节　毒作用机理 34

一、器官（系统）水平的发生机理 34

二、细胞、亚细胞水平的发生机理 36

三、分子水平的发生机理 36

第四节　影响毒作用的因素 40

一、毒物因素 40

二、机体因素 41

三、毒物的联合作用 42

四、接毒途径与媒介 43

五、环境因素 43

复习思考题 44

第4章　毒物的基础毒性作用 45

第一节　基础毒性试验设计 45

一、实验动物的选择 45

二、随机分组 46

三、受试物 47

四、染毒方法的选择 47

第二节　急性毒性试验及其评价 48

一、基本概念及试验目的 48

二、急性毒性试验设计 49

三、急性毒性分级 51

四、7d喂养试验 54

五、鱼类急性毒性试验 54

第三节　蓄积毒性试验及其评价 55

一、基本概念及试验目的 55

二、蓄积毒性试验的方法及评价 56

三、耐受性检测 57

四、蓄积性与耐受性评价中存在的问题 57

第四节　亚慢性和慢性毒性试验 58

一、基本概念及试验目的 58

二、亚慢性毒性试验设计与评价 58

三、慢性毒性试验设计与评价 60

第五节　LD50的计算 61

一、面积法 61

二、点斜法 61

三、序贯法 62

四、图解法 63

复习思考题 64

第5章　毒物的特殊毒性作用 65

第一节　致突变作用与致突变试验 65

一、致突变作用 65

二、致突变作用的发生机制 68

三、DNA损伤的修复 69

四、突变的后果 70

五、致突变试验 71

第二节　致畸作用与致畸试验 74

一、概述 74

二、致畸作用的毒理学特点 75

三、致畸作用的机理 76

四、致畸试验 76

第三节　致癌作用与致癌试验 77

一、化学致癌物及分类 77

二、化学致癌过程 78

三、长期致癌试验 79

四、短期初筛试验及评价 80

第四节　其他试验 80

一、繁殖试验 80

二、代谢试验 81

三、迟发神经毒试验 82

四、局部刺激试验 83

五、溶血试验 83

复习思考题 84

第6章　动物源食品毒理学安全性评价 85

第一节　药物或化学物质残留 85

一、常用术语及概念 85

二、影响兽药残留的因素 86

第二节　食品中化学物质最高残留限量的制定步骤 88

第三节　食品安全性毒理学评价程序 89

一、对不同受试物选择毒性试验的原则 89

二、评价程序4个阶段的目的和内容 90

三、各项毒理学评价试验的结果判定 91

四、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 91

五、检验单位 92

复习思考题 93

第7章　分子生物学技术在毒理学中的应用 94

第一节　PCR技术 94

一、PCR技术的基本原理 94

二、PCR反应条件及要求 95

三、PCR技术在毒理学研究中的应用 95

第二节　基因芯片技术 97

一、基因芯片技术的原理与制作 97

二、基因芯片技术在毒理学研究中的应用 98

第三节　荧光原位杂交技术 98

一、荧光原位杂交的原理及过程 98

二、荧光原位杂交技术在毒理学研究中的应用 99

第四节　转基因动物 99

一、转基因动物概述 99

二、转基因动物模型应用于毒理学研究的特点 100

第五节　细胞凋亡及检测方法 101

一、概述 101

二、细胞凋亡的检测方法 102

复习思考题 103

第二篇 动物源食品中残留物检验 107

第8章　动物源食品中残留物检验的一般技术 107

第一节　样品的采集与保存 107

一、采样 107

二、原始样品的缩分 108

三、样品的保存 109

第二节　样品制备与分析前预处理 110

一、样品制备 110

二、样品分析前预处理 111

三、样品净化与浓缩（富集） 115

第三节　动物源食品残留物分析方法 116

一、层析法 116

二、吸收光谱分析法 122

三、荧光分析法 124

四、质谱分析法 125

五、免疫化学测定法 125

六、微生物学检测法 126

复习思考题 126

第9章　动物源食品中兽药残留 127

第一节　概述 127

第二节　动物源食品中抗生素类药物残留 129

一、β-内酰胺类抗生素 129

二、大环内酯类抗生素 130

三、氨基糖苷类抗生素 131

四、四环素类抗生素 132

五、氯霉素类抗生素 133

第三节　动物源食品中合成抗菌药物残留 134

一、磺胺类及抗菌增效剂 134

二、硝基呋喃类 135

三、喹诺酮类 136

第四节　动物源食品中抗寄生虫药物残留 138

一、苯并咪唑类 138

二、咪唑骈噻唑类 140

三、阿维菌素类 141

四、抗球虫药 143

第五节　动物源食品中性激素及β-激动剂残留 145

一、性激素 145

二、β-激动剂 147

第六节　动物源食品中抗应激药物残留 149

一、氯丙嗪 149

二、地西泮 150

第七节　控制动物源食品中兽药及药物添加剂残留的措施 151

复习思考题 152

第10章　金属与非金属元素对动物源食品的污染 153

第一节　金属元素对动物源食品的污染 153

一、铅对动物源食品的污染 153

二、镉对动物源食品的污染 155

三、汞对动物源食品的污染 156

四、铬对动物源食品的污染 157

五、锌对动物源食品的污染 158

第二节　非金属元素对动物源食品的污染 159

一、砷对动物源食品的污染 159

二、氟对动物源食品的污染 160

复习思考题 161

第11章　农药对动物源食品的污染 162

第一节　概述 162

一、农药及分类 162

二、农药的污染来源 163

第二节　有机氯农药对动物源食品的污染 163

一、理化性质 164

二、有机氯农药的污染来源 164

三、有机氯农药的毒性 164

四、有机氯农药的检测方法和最高残留限量 165

第三节　有机磷农药对动物源食品的污染 166

一、理化性质 166

二、有机磷农药的污染来源 167

三、有机磷农药的毒性 167

四、有机磷农药的检测方法和最高残留限量 168

第四节　氨基甲酸酯类农药对动物源食品的污染 169

一、理化性质 169

二、氨基甲酸酯类农药的污染来源 169

三、氨基甲酸酯类农药的毒性 169

四、氨基甲酸酯类农药的检测方法和最高残留限量 170

第五节　拟除虫菊酯类农药对动物源食品的污染 170

一、概述 170

二、拟除虫菊酯类农药的毒性 171

三、拟除虫菊酯类农药的检测方法和最高残留限量 171

第六节　毒鼠剂 171

一、急性灭鼠剂 172

二、慢性毒鼠剂 173

复习思考题 173

第12章　化学致癌物对动物源食品的污染 174

第一节　N-亚硝基化合物对动物源食品的污染 174

一、理化性质 174

二、N-亚硝基化合物的污染来源 175

三、N-亚硝基化合物的毒性 176

四、N-亚硝基化合物的检测方法和最高残留限量 177

第二节　多环芳烃化合物对动物源食品的污染 178

一、理化性质 178

二、多环芳烃化合物的污染来源 178

三、多环芳烃化合物的毒性 179

四、多环芳烃化合物的检测方法和最高残留限量 180

第三节　二噁英对动物源食品的污染 180

一、理化性质 180

二、二噁英的污染来源 180

三、二噁英的毒性 181

四、二噁英的检测方法和最高残留限量 182

第四节　多氯联苯对动物源食品的污染 183

一、理化性质 183

二、多氯联苯的污染来源 183

三、多氯联苯的毒性 184

四、多氯联苯的检测方法和最高残留限量 185

第五节　生物毒素对动物源食品的污染 185

一、黄曲霉毒素 185

二、赭曲霉毒素 187

三、单端孢霉毒素 188

四、玉米赤霉烯酮 189

复习思考题 190

第13章　动物源食品添加剂及包装材料的毒性 191

第一节　食品添加剂的毒性 191

一、抗氧化剂 192

二、护色剂 193

三、防腐剂 195

四、着色剂 196

五、水分保持剂 197

六、食品香料 197

第二节　动物源食品容具和包装材料的毒性 198

一、塑料包装材料及添加剂的毒性 198

二、塑料包装材料种类的鉴别、含毒物质检定及毒性生物试验 201

三、动物源食品包装纸的残毒及卫生要求 202

复习思考题 203

实验实训 204

实训一　实验动物的一般操作技术 204

实训二　大鼠肝微粒体制备及有关酶活性的测定 211

实训三　有机磷农药的毒性作用观察 215

实训四　经口急性毒性试验 218

实训五 鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames试验） 219

实训六　小鼠骨髓细胞微核试验 223

实训七　骨髓细胞染色体畸变分析 226

实训八　显性致死突变试验 228

实训九　小鼠精子畸形试验 230

实训十　大鼠致畸试验 232

实训十一　动物源食品中青霉素类残留量的测定 238

实训十二　动物源食品中四环素类残留量的测定 240

实训十三　动物源食品中氯霉素残留量的测定 242

实训十四　动物源食品中磺胺类残留量的测定 243

实训十五　动物源食品中伊维菌素残留量的测定 245

实训十六　动物源食品中铅的测定 247

实训十七　动物源食品中总汞的测定 249

实训十八　动物源食品中总砷的测定 251

实训十九　动物源食品中有机氯农药的测定 254

实训二十　动物源食品中有机磷农药的测定 255

实训二十一　动物源食品中N-亚硝胺的测定 257

实训二十二　动物源食品中苯并（a）芘的测定 259

实训二十三　动物源食品中黄曲霉毒素B1、M1的测定 261

参考实训一　半衰期的测定——比色法测定水杨酸钠的血浆半衰期 265

参考实训二　四氯化碳对肝脏谷草转氨酶和谷丙转氨酶的影响试验 266

参考实训三　氯化高汞对小鼠肾功能的影响试验 268

参考实训四　动物源食品中呋喃唑酮残留量的测定 270

参考实训五　猪尿中克伦特罗的测定 272

实践技能考核项目 274

附录 277

附录一　常用兽药休药期及应用限制一览表 277

附录二　农药安全性毒理学评价程序 280

主要参考文献 286