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第1章 绪论 1

1.1 食品安全概述 1

1.1.1 食品 1

1.1.2 食品安全 2

1.2 食品质量管理概述 3

1.2.1 食品质量 3

1.2.2 食品质量管理 5

1.3 食品安全与质量管理的重要性 5

1.3.1 保障消费者的健康和生命安全 5

1.3.2 提高产品的市场竞争力 5

1.3.3 促进国际贸易，规避各种壁垒 6

第2章 影响食品安全的危害因素及其预防措施 7

2.1 生物性危害因素及其预防措施 7

2.1.1 细菌 7

2.1.2 霉菌及其毒素 10

2.1.3 病毒 10

2.1.4 寄生虫 13

2.1.5 鼠类及昆虫 14

2.2 化学性危害因素及其预防措施 14

2.2.1 食品添加剂 15

2.2.2 农药、兽药残留 16

2.2.3 生物毒素 17

2.2.4 环境污染物 19

2.3 放射性危害因素及其预防措施 19

2.4 食品加工、物流与包装 20

2.4.1 食品加工与食品安全 20

2.4.2 食品包装与食品安全 20

2.4.3 食品物流与食品安全 21

2.5 食物过敏及其预防措施 21

2.6 新型食品 22

2.6.1 保健食品的安全性 22

2.6.2 辐照食品的安全性 23

2.6.3 转基因食品的安全性 23

2.7 膳食结构 24

2.7.1 营养不良 25

2.7.2 营养过剩 26

2.8 食品掺伪 26

第3章 良好操作规程（GMP） 28

3.1 良好操作规程概述 28

3.1.1 GMP产生的历史背景 28

3.1.2 食品GMP的发展历程 28

3.1.3 GMP在国际上的发展状况 29

3.1.4 GMP在中国的发展与实施情况 29

3.2 国外良好操作规程 30

3.2.1 美国的良好操作规程 30

3.2.2 CAC《食品卫生通则》 32

3.3 我国的良好操作规程 35

3.3.1 卫生质量方针和目标 35

3.3.2 组织机构及其职责 36

3.3.3 生产、质量管理人员的要求 37

3.3.4 环境卫生要求 37

3.3.5 车间及设施卫生的要求 38

3.3.6 原料、辅料卫生的要求 38

3.3.7 生产、加工卫生的要求 39

3.3.8 包装、储存、运输卫生的要求 39

3.3.9 有毒有害物品的控制 39

3.3.10 检验的要求 39

3.3.11 保证卫生质量体系有效运行的要求 39

第4章 卫生标准操作程序（SSOP） 41

4.1 SSOP介绍 41

4.1.1 SSOP含义 41

4.1.2 SSOP的起源、发展及现状 41

4.1.3 SSOP的基本内容 41

4.1.4 实施SSOP的意义 42

4.2 SSOP八项内容详解 42

4.2.1 水（冰）的安全 42

4.2.2 与食品接触表面的清洁度 43

4.2.3 防止交叉污染 44

4.2.4 设施的清洁与维护 45

4.2.5 防止食品被外部污物污染 46

4.2.6 外部污染物的监控 46

4.2.7 有毒化学物品的标记、储存和使用 46

4.2.8 雇员的健康与卫生控制 46

4.2.9 虫害的控制 46

4.3 果蔬汁生产加工企业的SSOP计划（实例） 47

4.3.1 加工用水的安全 47

4.3.2 果蔬汁接触面的状况和清洁 48

4.3.3 防止交叉污染 49

4.3.4 手的清洗、消毒及厕所设施的维护 50

4.3.5 防止污染物的危害 50

4.3.6 有毒化合物的标记、储藏和使用 51

4.3.7 员工的健康 52

4.3.8 鼠、虫的灭除 52

4.3.9 环境卫生 53

4.3.10 检验检测卫生 53

第5章 危害分析与关键控制点（HACCP） 54

5.1 HACCP介绍 54

5.1.1 HACCP定义 54

5.1.2 HACCP的起源和发展 54

5.1.3 HACCP突出特点 55

5.2 HACCP原理 55

5.2.1 危害分析与预防措施 55

5.2.2 确定关键控制点（CCP） 56

5.2.3 建立关键限值（CL） 57

5.2.4 关键控制点的监控（M） 58

5.2.5 纠偏行动（CA） 59

5.2.6 建立验证程序（V） 60

5.2.7 建立记录保持程序（R） 61

5.3 HACCP在食品企业的建立和执行 62

5.3.1 成立HACCP小组 62

5.3.2 产品描述 63

5.3.3 识别和拟定用途 67

5.3.4 绘制和确认生产工艺流程图 67

5.3.5 危害分析与预防措施举例 70

5.3.6 确定关键控制点举例 72

5.3.7 设定关键限值举例 72

5.3.8 关键控制点的监控举例 72

5.3.9 纠偏行动举例 73

5.3.10 建立验证程序举例 73

5.3.11 建立记录保存程序举例 73

5.4 HACCP认证 75

5.4.1 HACCP认证基础 75

5.4.2 HACCP认证过程 76

5.5 ISO 22000介绍 77

5.5.1 ISO 22000标准制定的原则、特点和目标 77

5.5.2 ISO 22000与HACCP的异同 78

5.5.3 ISO 22000在我国推广与展望 79

第6章 食品安全性评价 81

6.1 食品安全性评价原理 81

6.1.1 毒理学基本知识 81

6.1.2 毒物毒作用的影响因素及机理 83

6.1.3 毒物的毒效应 85

6.2 食品安全性毒理学评价程序 87

6.2.1 对受试物的要求 87

6.2.2 食品安全性毒理学评价程序 87

6.2.3 对不同受试物选择毒性试验的原则 88

6.2.4 食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定 89

6.2.5 食品安全性评价需要考虑的因素 90

6.3 食品安全性毒理学评价实例 92

6.3.1 受试物 92

6.3.2 安全性毒理学评价程序 92

6.3.3 综合评价 93

第7章 食品安全风险分析 94

7.1 风险与风险分析 94

7.1.1 风险的含义 94

7.1.2 风险的分类 94

7.1.3 风险分析 94

7.2 食品安全风险分析简介 95

7.2.1 基本概念 95

7.2.2 食品安全风险分析的发展历史 96

7.2.3 食品安全风险分析的内容 96

第8章 食品质量控制 101

8.1 质量波动 101

8.1.1 质量波动的定义 101

8.1.2 质量波动的原因 101

8.1.3 质量波动的分类 102

8.2 质量数据 102

8.2.1 质量数据的分类 102

8.2.2 搜集数据的方法 103

8.2.3 搜集数据注意事项 103

8.3 质量控制工具（一）——QC旧七法 103

8.3.1 检查表 103

8.3.2 排列图 105

8.3.3 特性要因图 106

8.3.4 直方图 107

8.3.5 散布图 109

8.3.6 分层法 111

8.3.7 控制图 112

8.4 质量控制工具（二）——QC新七法 115

8.4.1 亲和图 115

8.4.2 关联图 116

8.4.3 系统图 117

8.4.4 PDPC图 117

8.4.5 矩阵图 119

8.4.6 箭形图（网络图） 120

8.4.7 矩阵数据解析法 121

第9章 5S管理 124

9.1 5S概述 124

9.1.1 5S的含义 124

9.1.2 5S的起源和发展 124

9.1.3 5S推行的目的和作用 125

9.1.4 5S之间的关系 126

9.2 5S的执行 126

9.2.1 整理 126

9.2.2 整顿 128

9.2.3 清扫 131

9.2.4 清洁 133

9.2.5 修养（素养） 134

9.3 5S在食品企业的执行 135

9.3.1 食品企业推行5S管理的指导思想 135

9.3.2 食品企业推行5S管理要点 136

第10章 食品质量管理体系 139

10.1 ISO 9000概述 139

10.1.1 ISO 9000产生的历史背景 139

10.1.2 ISO 9000修订与发展 139

10.2 八项质量管理原则 140

10.2.1 以顾客为关注焦点 140

10.2.2 领导作用 140

10.2.3 全员参与 141

10.2.4 过程方法 141

10.2.5 管理的系统方法 141

10.2.6 持续改进 142

10.2.7 基于事实的决策方法 142

10.2.8 互利的供方关系 142

10.3 质量标准内容的理解与实施 142

10.3.1 ISO 9000:2000 142

10.3.2 ISO 9001:2000 149

10.4 质量管理体系认证 163

10.4.1 基本概念 163

10.4.2 质量管理体系认证的流程和规则 164

第11章 食品质量安全市场准入制度 169

11.1 概述 169

11.1.1 产生背景 169

11.1.2 食品质量安全市场准入标志——QS标志 170

11.2 食品质量安全市场准入的条件 170

11.3 QS认证 172

11.3.1 食品质量安全市场准入制度适用范围 172

11.3.2 实行质量安全市场准入制度的食品种类 172

11.3.3 QS认证程序 173

11.3.4 香肠QS认证实例 173

第12章 食品企业危机管理 181

12.1 食品企业危机管理概述 182

12.1.1 企业危机管理的含义 182

12.1.2 企业危机管理的特征 183

12.1.3 危机管理的要素 184

12.1.4 危机管理的类型及其危害 186

12.1.5 危机管理原则 189

12.2 食品企业危机管理的步骤和方法 191

12.2.1 食品企业危机管理的步骤 191

12.2.2 解决食品企业危机的常用方法 193

12.2.3 危机管理的禁忌 194

12.3 食品企业危机管理案例 196

12.3.1 可口可乐中毒事件 196

12.3.2 “雀巢碘超标”事件 197

第13章 食品质量成本管理 198

13.1 质量的经济性 198

13.1.1 质量效益与质量损失 198

13.1.2 质量波动与损失 198

13.2 食品质量成本概述 199

13.2.1 质量成本的含义 199

13.2.2 质量成本的分类 199

13.2.3 质量成本的特点 200

13.2.4 质量成本模型 201

13.3 质量成本管理 202

13.3.1 质量成本会计 202

13.3.2 质量成本核算 203

13.3.3 质量成本分析 205

13.3.4 质量成本的计划和控制 206

13.3.5 质量成本报告 207

附表 每日卫生控制记录表和定期卫生控制记录表 210

参考文献 212