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绪论 1

第一节　食品安全的概念与科学内涵 1

第二节　食品安全的重要性 2

第三节　食品危害的概念与类别 3

一、生物危害 3

二、物理危害 3

三、化学危害 4

第四节　国内外食品安全概况 4

一、国外食品加工业的安全状况 4

二、我国的食品安全现状 4

三、国内外主要食品安全事件及其影响 7

第五节　我国食品安全卫生控制发展趋势 8

第六节　食品污染物检测技术研究进展 9

一、我国食品污染物检测技术的研究进展 9

二、国际食品安全检测方法标准概述 10

三、我国食品安全检测方法标准与国际接轨的方向和策略 10

第七节　本教材的内容、教学目标和要求 11

第一篇　食品安全的物理危害及其检测方法第一章　非食源性物质 12

第一节　食品中非食源性物质的种类和污染途径 12

第二节　食品中非食源性物质的危害 12

第三节　工业上常用的非食源性物质检验和剔除方法 13

一、非食源性物质的检验 13

二、食品中非食源性物质的剔除方法 18

三、食品中非食源性物质危害的预防措施 20

本章小结 21

复习思考题 21

第二章　辐射与放射性物质 22

第一节　放射性对食品安全性的影响 22

一、食品中放射性物质的来源 22

二、放射性物质的危害 23

三、控制食品放射性污染的措施 25

第二节　辐射 25

一、食品辐射 25

二、辐射线的类型 26

三、辐照对食品安全的影响 26

本章小结 28

复习思考题 28

第二篇　食品安全的化学危害及其检测方法第三章　农药及抗生素残留 29

第一节　农药残留 29

一、常见农药的种类、结构和理化性质 29

二、农药残留的危害 32

三、常见农药残留的分析检测方法 34

第二节　抗生素残留 38

一、抗生素及其分类 38

二、食品中抗生素残留的来源与危害 39

三、食品中抗生素残留的检测方法 42

本章小结 50

复习思考题 50

第四章　食品添加剂 51

第一节　食品添加剂 51

一、食品添加剂的定义、作用和分类 51

二、食品添加剂的毒性和危害 52

三、常见食品添加剂的检测 52

第二节　饲料添加剂 61

一、克仑特罗 61

二、克仑特罗残留对人体的危害 62

三、克仑特罗的检测与监控 63

本章小结 66

复习思考题 66

第五章　食品包装的有毒迁移物 67

第一节　常见食品包装容器、包装材料的种类 67

第二节　食品容器、包装材料与食品安全 67

一、食品包装纸的安全性 68

二、塑料包装材料的安全性 69

三、金属包装材料的安全性 71

四、玻璃包装材料的安全性 72

五、陶瓷包装材料的安全性 72

第三节　食品容器、包装材料的安全性检验 72

一、荧光染料的检测 72

二、多氯联苯的检测 74

三、酚的测定 75

四、甲醛的测定 75

五、可溶性有机物质的测定 76

六、挥发物的测定 76

七、聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的测定 77

八、聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的测定 77

本章小结 78

复习思考题 78

第六章　重金属及其他有机污染物 79

第一节　重金属 79

一、重金属污染食品的途径 79

二、重金属的毒性作用特点 79

三、铅对食品的污染 79

四、汞对食品的污染 82

五、镉对食品的污染 84

六、砷对食品的污染 87

第二节　N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物 89

一、N-亚硝基化合物 89

二、多环芳烃化合物 95

三、杂环胺类化合物 99

第三节　二噁英 103

一、二噁英的概念、性质与污染途径 103

二、二噁英的危害 106

三、二噁英的检测 108

四、我国二噁英污染和监测概况 114

本章小结 115

复习思考题 115

第三篇　生物危害及其检测方法第七章　细菌及其毒素 116

第一节　概述 116

一、细菌性食物中毒的类型 116

二、细菌性食物中毒发生的原因 117

三、细菌性污染的特征 117

四、食品的细菌学检验 117

第二节　菌落总数 117

一、概述 117

二、检验方法步骤 118

第三节　大肠菌群 118

一、概述 118

二、大肠菌群的最近似数检验方法 119

第四节　致病菌 120

一、沙门氏菌属 120

二、肠出血性大肠杆菌 123

三、金黄色葡萄球菌 125

四、志贺氏菌属 127

五、副溶血性弧菌 130

六、单核细胞增生李斯特菌 133

七、产气荚膜梭菌 135

八、肉毒梭菌 137

九、小肠结肠炎耶尔森氏菌 139

十、蜡状芽孢杆菌 141

本章小结 143

复习思考题 143

第八章　真菌及其毒素 144

第一节　黄曲霉菌及其毒素 144

一、产毒菌及其特性 144

二、黄曲霉毒素的性质、来源、毒性及在食品中限量标准 144

三、黄曲霉毒素的测定 145

第二节　赭曲霉及其毒素的检验 148

一、产毒菌及其特性 148

二、赭曲霉毒素的性质、来源、毒性及在食品中的允许含量标准 148

三、赭曲霉毒素的测定 149

第三节　单端孢霉烯族化合物 151

一、产生菌及其特性 151

二、单端孢霉烯族化合物的性质、来源、毒性及在食品中的限量标准 151

三、小麦中T-2毒素的酶联免疫吸附测定 152

第四节　玉米赤霉烯酮 153

一、产生菌及其特点 153

二、玉米赤霉烯酮的性质、来源、毒性及在食品中的限量标准 154

三、玉米赤霉烯酮的薄层色谱法测定 154

第五节　杂色曲霉素 156

一、产生菌及其特性 156

二、杂色曲霉素的性质、来源、毒性及在食品中的限量标准 156

三、杂色曲霉素的测定 157

第六节　有毒食用菌 159

一、概述 159

二、有毒食用菌的判别 160

三、有毒食用菌的理化检验 160

本章小结 161

复习思考题 161

第九章　有毒动植物 162

第一节　有毒动物 162

一、有毒动物及动物有毒组织的种类 162

二、动物毒素及危害 166

三、常见几种动物毒素的检测方法 173

第二节　有毒植物 177

一、有毒植物及植物有毒组织的种类 177

二、有毒植物及植物有毒组织毒素的危害 180

三、常见几种植物毒素的检测方法 186

本章小结 192

复习思考题 192

第十章　转基因食品和新资源食品的安全性 193

第一节　转基因食品的安全性及检测方法 193

一、转基因食品的概念 193

二、转基因食品的安全性问题 193

三、转基因食品的安全性评价 194

四、转基因食品的检测方法 195

第二节　新资源食品的安全性 203

一、新资源食品的概念及范围 203

二、新资源食品安全性毒理学评价试验的选择 203

本章小结 203

复习思考题 204

第四篇　食品安全控制与保障第十一章　食品污染控制的对策 205

第一节 良好操作规范（GMP） 205

一、GMP的概念与内涵 205

二、GMP在我国的发展及法规体系 206

三、GMP的制定原则 209

四、几种主要食品生产企业实施GMP的实例 209

第二节　卫生标准操作程序（SSOP） 209

一、SSOP概念与内涵 209

二、SSOP体系起源 210

三、SSOP的制定原则 211

四、几种主要食品生产企业实施SSOP实例 211

第三节　危害分析与关键控制点（HACCP） 229

一、HACCP的概念和由来 229

二、HACCP体系在我国的发展及应用情况 232

三、实施HACCP的前提条件 235

四、HACCP原理与主要内容 235

五、几种主要食品生产企业实行HACCP计划的实例 242

本章小结 254

复习思考题 255

第十二章 国际组织和发达国家的食品安全保障制度 256

第一节　食品法典委员会（CAC）与食品安全 256

一、食品法典委员会的建立 256

二、食品法典委员会的组成及运行机制 256

三、食品法典内容 258

四、食品法典的构成 258

五、食品法典委员会在食品安全中的作用 259

第二节　欧盟食品安全计划 260

一、食品安全运作的管理机制 260

二、欧盟农产品全过程（生产与销售）安全管理体制 265

第三节　美国总统食品安全计划 266

一、健全的管理机制 266

二、美国总统食品安全计划 266

第四节　美国食品与药品管理局（FDA）与食品安全 268

一、美国FDA概况 268

二、美国FDA的职责 269

三、FAO在食品安全方面的作用 269

四、美国FDA实施的主要食品法规 270

本章小结 274

复习思考题 274

第十三章　食品安全面临的机遇与挑战 275

第一节　食品安全的总趋势 275

一、国际社会和我国政府领导高度重视 275

二、食品安全问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与食品工业产业结构调整 275

第二节　我国的食品安全法律体系 276

一、我国的食品安全法规体系 276

二、我国食品安全法律体系分析 280

三、我国食品安全法制化工作亟待加强 282

四、发展和完善我国食品安全法律体系的建议 282

第三节　我国食品安全监督体系 284

一、我国食品安全管理体制现状 284

二、我国食品安全管理体制仍然很不完善 291

三、完善我国食品安全管理体制 292

第四节　我国食品安全中的科技“瓶颈”制约与亟待解决的科学问题 294

一、我国食品安全中的科技“瓶颈”制约 294

二、亟待解决的科学问题 296

第五节　食品安全面临的机遇与挑战 296

一、食源性疾病与食品污染 297

二、食品安全标准 297

三、特定食品的安全性评价 298

四、食品安全保障技术及管理者的责任 298

本章小结 299

复习思考题 299

附录 300

附录一　膨化食品企业良好生产规范（GB 17404—1998） 300

附录二　保健食品企业良好生产规范（GB 17405—1998） 316

参考文献 324