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绪论 1

一、功能性食品的概念及其演替过程 1

二、功能性食品的特征与分类 2

三、我国功能性食品的发展现状 3

四、我国功能性食品的发展趋势与策略 5

第一篇 功能性食品的资源 8

第一章 功能因子 8

第一节 功能性碳水化合物 8

一、活性多糖 8

二、膳食纤维 13

三、功能性低聚糖 17

四、低能量单糖与多元糖醇 20

第二节 氨基酸、活性肽与活性蛋白质 22

一、氨基酸 22

二、活性肽 28

三、活性蛋白质 33

第三节 功能性油脂 37

一、多不饱和脂肪酸 37

二、磷脂 40

三、脂肪替代品 43

第四节 维生素与矿物质 46

一、维生素 46

二、矿物质 55

第五节 其他活性物质 59

一、黄酮类化合物 59

二、醇类化合物 60

三、核酸 61

四、皂苷 62

五、生物碱 62

六、褪黑素 63

七、肉碱 64

八、叶绿素 64

九、苦杏仁苷 64

十、潘氨酸 65

第二章 功能性食品资源 66

第一节 功能性食品的植物资源 66

一、根及根茎类功能性食品资源 66

二、茎类功能性食品资源 73

三、叶类功能性食品资源 74

四、花类功能性食品资源 76

五、果实及种子类功能性食品资源 79

六、全草类功能性食品资源 83

第二节 功能性食品的动物资源 84

一、牛初乳 84

二、林蛙及林蛙油 86

三、鹿茸 86

四、蝮蛇 87

五、蜂蜜 88

六、鸡内金 90

七、蚂蚁 90

第三节 功能性食品的微生物资源 91

一、益生菌类 92

二、真菌类 95

第四节 功能性食品的海洋资源 101

一、海洋生物的主要保健功能 101

二、海洋功能性食品资源 104

三、海洋功能性食品开发 111

第二篇 功能性食品的设计开发与评价 114

第三章 功能性食品评价原理和方法 114

第一节 毒理学评价 114

一、毒理学评价的四个阶段 114

二、毒理学评价的主要内容 115

三、毒理学评价的结果判定 115

四、毒理学评价的影响因素 116

第二节 功能学评价 117

一、功能学评价的基本要求 117

二、功能学评价试验的设计原则和结果判定 119

三、功能学评价的影响因素 120

四、几种主要功能性食品的评价原则及结果判定 120

第四章 增强免疫力的功能性食品 126

第一节 免疫及免疫机制 127

一、免疫的基本概念 127

二、免疫的分类 127

三、免疫的基本特性和基本功能 128

四、免疫系统 129

五、抗原、抗体与补体 134

六、免疫的机理 136

第二节 增强免疫力的功能性食品的开发 142

一、多糖类增强免疫力的功能性食品的开发 143

二、免疫球蛋白 144

第三节 增强免疫力的功能性食品的评价 145

一、试验前的动物模型的制备 145

二、受试物的安全性评价 146

三、受试物免疫调节作用的评价 146

第五章 减肥功能性食品 148

第一节 肥胖症概述 148

一、肥胖症的概念与分类 148

二、肥胖症的测定方法 149

三、肥胖症的代谢特征及产生的原因 151

四、肥胖症对机体健康的影响 159

第二节 减肥功能性食品的开发 160

一、减肥功能性食品的开发原则 160

二、具有减肥作用的功能因子 163

三、减肥功能性食品的开发现状与趋势 167

第三节 减肥功能性食品的评价 169

一、评价减肥功能性食品的指标 169

二、减肥功能性食品的评价方法 170

三、减肥功能性食品评价指标的测定方法 171

第六章 辅助降血脂的功能性食品 176

第一节 血脂与高脂血症 176

一、血脂的组成及含量 176

二、血脂的存在形式——血浆脂蛋白 177

三、高脂血症 180

第二节 脂质代谢 183

一、脂类的消化和吸收 183

二、脂质代谢 185

第三节 脂类与人体健康 190

一、脂类与人体健康 191

二、低脂食品与人体健康 192

第四节 辅助降血脂的功能性食品的开发 194

一、磷脂 194

二、膳食纤维 194

三、活性蛋白质 195

四、壳聚糖 195

五、不饱和脂肪酸 195

六、植物甾醇 196

第五节 辅助降血脂的功能性食品的评价 197

一、评价降血脂功能性食品常用的生化指标 197

二、生化指标的测定方法 197

第七章 辅助降血糖的功能性食品 201

第一节 糖尿病概论 201

一、糖尿病的概念及分类 201

二、与糖尿病发生相关的因素 202

三、糖尿病的发病机理 204

四、糖尿病的危害 205

第二节 辅助降血糖的功能性食品的开发 206

一、开发辅助降血糖的功能性食品的原则 206

二、主要降糖因子 207

三、辅助降血糖的功能性食品 210

第三节　辅助降血糖的功能性食品的评价 214

一、动物试验 214

二、人体试食试验 215

第八章 延缓衰老的功能性食品 217

第一节 概述 217

一、老年人生理功能的变化 217

二、营养与衰老 218

第二节 衰老理论 219

一、衰老的自由基学说 219

二、衰老的脑中心说 223

三、代谢失调学说 224

第三节 延缓衰老的功能性食品的设计与开发 225

一、自由基清除剂 225

二、利用微生态抗衰老因子调节机体机能 227

三、目前开发的具有延缓衰老的功效成分 228

四、利用药食两用资源开发抗衰老的功能性食品 228

五、抗衰老保健食品举例 229

第四节 延缓衰老的功能性食品的评价 229

一、试验原则 229

二、试验方法 230

第九章 缓解体力疲劳的功能性食品 234

第一节 疲劳产生的机理 234

一、疲劳的概念及分类 234

二、运动性疲劳的产生机理 235

三、疲劳的表现及消除 238

四、营养与疲劳 240

第二节 缓解体力疲劳的功能性食品的开发 244

一、缓解体力疲劳的功能性食品的原料 244

二、缓解体力疲劳的功能性食品举例 246

第三节 缓解体力疲劳的功能性食品的评价 249

一、负重游泳试验 249

二、爬杆试验 250

三、血清尿素氮测定 251

四、肝糖原测定 252

五、乳酸测定 254

六、其他指标的测定 255

第十章 改善胃肠道功能的功能性食品 258

第一节 胃肠道功能及其调控对人体健康的影响 258

一、营养素的消化和吸收 258

二、胃肠功能障碍对营养素消化吸收的影响 259

三、肠道菌群与人体健康 261

第二节 改善胃肠道功能的功能性食品的开发 265

一、调节肠道菌群的功能性食品的开发 265

二、其他改善胃肠道功能的功能性食品开发 269

第三节 改善胃肠道功能的功能性食品的评价 269

一、促进消化吸收的功能评价 269

二、改善肠道菌群的功能性食品评价 271

三、润肠通便的功能性食品评价 272

四、保护胃黏膜的功能性食品评价 272

第十一章 辅助改善记忆力的功能性食品 273

第一节 学习与记忆的基本概念 273

一、学习与记忆的定义 273

二、巴甫洛夫条件反射学说 273

三、学习与记忆的分类 274

四、记忆障碍 276

第二节 学习与记忆的神经生理、生化和分子机制 277

一、神经回路学说 277

二、突触效能改变学说 277

三、生化机制 278

四、分子机制 280

第三节 营养素对学习与记忆的影响及对记忆障碍的治疗 281

一、营养素与神经递质 281

二、维生素与记忆 281

三、氨基酸与记忆 282

四、蛋白质与记忆 282

五、微量元素与记忆 282

六、学习与记忆障碍的营养治疗 283

第四节 辅助改善记忆力的功能性食品的开发 283

第五节 辅助改善记忆力的功能性食品的评价 284

一、经典条件反射和操作性条件反射 285

二、逃避或回避性条件反射 285

三、迷宫学习模型 286

四、小鸡的一次性味觉——回避性学习行为的动物模型 289

五、记忆障碍模型 290

第十二章 其他功能性食品 294

第一节 军用食品及其功能特性 294

一、军用食品的概念及一般特性 294

二、军用食品的发展现状与新技术应用 295

三、军用食品的功能化 298

第二节 宇航食品及其开发前景 299

一、宇航环境的特点及营养需求 299

二、宇航食品的特点和类型 300

三、宇航食品的现状及其开发前景 301

附录 303

主要参考文献 335