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第一章 绪论 1

第一节 食品毒理学概述 1

一、食品毒理学的基本概念 1

二、食品毒理学的主要研究内容 2

三、食品毒理学的主要研究方法 3

第二节 食品毒理学与食品安全 4

一、食品污染物和天然有毒有害成分对人体健康的危害及其作用机制研究 4

二、食源性疾病的病因与发病机制研究 5

三、食品安全突发事件调查处理 5

四、食品安全标准制定／修订 6

五、食品生产和加工过程的食品安全质量控制 6

六、食品新原料、食品添加剂、食品包装材料、保健食品、转基因食品安全性评价 6

第三节 食品毒理学的历史、现状与发展趋势 7

一、食品毒理学的历史与现状 7

二、食品毒理学的发展趋势 8

第二章 食品中外源化学物的生物转运与生物转化 12

第一节 食品中外源化学物在体内的生物转运 13

一、生物膜与生物转运 13

二、吸收 15

三、分布 18

四、排泄 22

第二节 食品中外源化学物在体内的生物转化 24

一、生物转化的意义 24

二、生物转化酶 26

三、生物转化反应类型 27

四、代谢酶对生物转化的影响 36

第三章 食品中外源化学物的毒性及其评价 40

第一节 食品中外源化学物的毒性 40

一、毒物、毒性及毒作用 40

二、外源化学物作用于人体的毒效应谱 44

第二节 影响外源化合物毒作用的因素 46

一、化学物因素 46

二、机体因素 49

三、环境因素 53

四、动物饲养条件 54

五、暴露因素 54

六、化学物的联合作用 55

第三节 剂量-反应关系及评价 57

一、剂量和暴露特征 57

二、剂量-效应关系与剂量-反应关系 58

第四节 毒性参数和健康指导值 63

一、毒性参数 63

二、健康指导值 65

第四章 常见食品化学物及其毒性 68

第一节 植物性食品中的天然毒素 68

一、常见的植物性食品天然毒素 68

二、植物性食品中天然毒素中毒原因 72

第二节 动物性食品中的天然毒素 73

一、常见的动物性食品天然毒素 73

二、动物性食品中天然毒素中毒原因 74

第三节 食品加工过程中产生的有害物质 75

一、N-亚硝基化合物 75

二、多环芳烃化合物 76

三、杂环胺类化合物 76

四、丙烯酰胺 77

五、氯丙醇 78

六、氨基甲酸乙酯 79

第四节 食品污染物 79

一、真菌毒素 80

二、有毒金属 86

三、农药残留 89

四、兽药残留 91

五、持久性有机污染物 93

第五节 食品添加剂 95

一、食品添加剂概述 95

二、常见的食品添加剂及其毒性 98

第六节 食品容器和包装材料 105

一、塑料对食品的污染 105

二、橡胶对食品的污染 107

三、涂料对食品的污染 108

四、复合包装材料对食品的污染 109

五、其他容器包装材料对食品的污染 109

第五章 能量与营养素过量的毒性及其评价 112

第一节 能量与营养素过量对健康的不良影响 112

一、能量与宏量营养素过量 112

二、脂溶性维生素过量 113

三、水溶性维生素过量 114

四、常量元素过量 115

五、微量元素过量 115

第二节 营养素过量的不良健康效应评价 118

一、概述 118

二、营养素的体内稳态与生物标志物 119

三、营养素不良健康效应评价的数据收集与分析 119

第三节 营养素可耐受最高摄入量的制定 121

一、营养素可耐受最高摄入量概述 121

二、根据膳食营养素供给量制定的最高安全摄入量的缺点 122

三、营养素可耐受最高摄入量值制定的风险评估法 124

四、HOI/OSL法 126

五、营养素可耐受最高摄入量制定的不确定系数 127

六、营养素可耐受最高摄入量制定的发展 128

七、营养素过量的膳食评估与风险特征描述 128

附录 维生素A的危害识别和危害特征描述（UL值制定） 130

第六章 食品毒理学实验与评价要点 134

第一节 实验动物及其选择原则 134

一、实验动物的选择原则 134

二、实验动物的选择方法 136

第二节 食品毒理学实验设计 141

一、体内毒理学试验设计 141

二、体外毒理学试验设计 144

第三节 食品毒理学实验结果统计分析与评价 145

一、试验结果统计分析 145

二、毒理学实验结果的评价 148

第四节 食品毒理学实验的原则和局限性 149

一、食品毒理学实验的原则 149

二、食品毒理学实验的局限性 150

第五节 食品毒理学实验与评价方法的进展 151

一、食品毒理学的发展趋势 151

二、食品安全性毒理学评价的进展 153

第七章 一般毒性评价 157

第一节 急性毒性试验 157

一、急性毒性试验的目的及概念 157

二、急性毒性评价的总体实验要求 158

三、几种常用的急性毒性试验设计方法 161

四、观察指标 165

五、数据处理及结果评价 166

第二节 短期、亚慢性和慢性毒性试验 167

一、概述 167

二、研究方法 168

三、结果评价 172

第八章 遗传毒性及其评价 176

第一节 遗传毒性的类型及其形成机制 176

一、基因突变 177

二、染色体畸变 178

三、染色体数目异常 179

四、DNA损伤 180

五、遗传毒性的形成机制及影响因素 180

六、遗传损伤的不良后果 183

第二节 遗传毒性试验方法 185

一、常用的遗传毒性试验 185

二、新发展的遗传毒性试验方法 190

三、遗传毒性试验中应注意的问题 192

第三节 遗传毒性试验策略及其在安全性评价中的应用 194

一、遗传毒性与致突变性、致癌性、致畸性的关系 194

二、遗传毒性试验细合及其选择原则 195

三、遗传毒性试验组合的应用 198

第九章 化学致癌性及其评价 204

第一节 化学致癌机制和致癌物的机制与分类 204

一、化学致癌机制 204

二、化学致癌物的分类 210

第二节 化学物致癌筛查的基本方法 214

一、定量构效关系分析 214

二、致突变试验 214

三、细胞恶性转化试验 215

四、哺乳动物致癌试验 215

五、促癌剂的检测 215

六、人群肿瘤流行病学研究 216

第三节 哺乳动物致癌试验 216

一、哺乳动物短期致癌试验 217

二、哺乳动物长期致癌试验 217

三、转基因动物在致癌实验中的应用 219

第四节 营养、食品成分及肿瘤 219

一、营养、食物与肿瘤的关系 220

二、食物中主要的致癌物质或前体 223

三、食物中的抗癌成分及作用机制 223

四、肿瘤的营养防治 225

第十章 生殖发育毒性及其评价 228

第一节 生殖毒性与发育毒性 228

一、生殖和发育毒性的基础知识 228

二、生殖毒性及其评价 231

三、发育毒性 235

第二节 生殖毒性试验 235

一、三段生殖毒性试验 236

二、生殖发育毒性试验 240

第三节 繁殖毒性试验 242

一、繁殖毒性试验的历史 242

二、繁殖毒性试验的分类 242

第四节 生殖发育毒性试验的替代方法 246

一、发育毒性的体内预筛试验（C.K.试验） 246

二、发育毒性检测的体外替代试验 246

三、常用的体外胚胎毒性试验方法 247

四、发育毒性体外筛选技术的进展 249

第十一章 免疫毒性及其评价 253

第一节 免疫应答的生物学基础 253

一、免疫系统的组成及功能 253

二、免疫异常的类型 257

三、免疫应答与癌症发生的相关性 259

第二节 免疫毒性评价方法 259

一、免疫抑制作用的评价原则与方案 260

二、自身免疫反应评价方法 264

三、超敏反应评价方法 264

四、免疫毒性检测方法技术的发展 265

第三节 食品中常见有害物质对免疫系统的影响 268

一、外源化合物对机体的免疫毒性的特点 268

二、食品中常见的免疫毒性物质的种类及作用 269

第十二章 神经行为毒性及其评价 272

第一节 神经毒理学的研究及评价方法 272

一、神经毒物作用靶点 272

二、神经毒物的毒作用特点 274

三、神经毒物作用机制 275

四、神经毒理学研究方法 280

第二节 行为毒理学的研究及评价方法 284

一、行为毒理学的研究内容 284

二、行为毒理学的研究方法 286

第十三章 其他毒性及其评价 293

第一节 肝毒性及其评价 293

一、肝损伤的类型及机制 293

二、肝毒性的评价方法 296

第二节 肾毒性及其评价 299

一、肾损伤的类型及机制 299

二、肾毒性的评价方法 301

第三节 心血管系统毒性及其评价 302

一、心脏损伤的类型和机制 303

二、血管损伤的类型和机制 305

三、心血管毒性的评价方法 306

第四节 消化系统毒性及其评价 307

一、消化系统损伤的类型和机制 308

二、可诱发消化系统肿瘤的化学物 310

三、消化系统毒性的评价方法 310

四、胰腺毒性的类型和机制 312

第十四章 食品安全性毒理学评价程序 315

第一节 我国食品安全性毒理学评价的发展 315

一、起步 315

二、1994年版 316

三、2003年版 316

四、2014/2015年版 317

五、GB15193系列标准中试验项目的变化 317

第二节 食品安全性毒理学评价程序的主要内容 319

一、适用范围 319

二、对受试物的资料要求 319

三、食品安全性毒理学评价试验 319

四、评价试验的运用原则 324

五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 326

第三节 转基因食品的安全性评价程序与方法 327

一、转基因食品概述 327

二、转基因食品安全性评价的原则 328

三、转基因食品安全性评价的程序和要点 328

四、转基因食品的标识和管理 331

五、转基因食品安全性评价前景与发展 332

第十五章 食品安全风险分析 335

第一节 食品安全风险分析与风险评估概述 335

一、食品安全风险分析 335

二、食品安全风险管理 337

三、食品安全风险交流 339

四、食品安全风险评估 342

第二节 化学性危害的风险评估 347

一、危害识别与危害特征描述 348

二、暴露评估 352

三、风险特征描述 355

第三节 生物性危害的风险评估 355

一、危害识别与危害特征描述 356

二、暴露评估 360

三、风险特征描述 361

附录15-1 风险交流案例：欧盟如何化解“疯牛病危机” 362

附录15-2 风险分析案例 363

一、相关背景 363

二、风险评估过程 363

三、风险评估结果的意义和作用 364

附录15-3 鸡蛋中沙门氏菌风险评估 364

第十六章 分子生物学技术在食品毒理学中的应用与发展 367

第一节 生物芯片技术 367

一、生物芯片技术的概念 367

二、生物芯片技术的主要类型 368

三、生物芯片技术在食品毒理学中的应用 369

第二节 转基因技术 370

一、转基因技术的概念 370

二、转基因技术的常用方法 370

三、转基因技术在食品毒理学中的应用 371

第三节 代谢组学 374

一、代谢组和代谢组学 374

二、代谢组学的研究内容及策略 374

三、代谢组学在食品毒理学中的应用 378

第四节 生物信息学 379

一、生物信息学概念 379

二、生物信息学的研究内容 379

三、生物信息学在食品安全检测中的应用 381

第五节 其他常用技术 382

一、电泳技术 382

二、聚合酶链反应 384

三、流式细胞术 385