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情境一 膳食调查与营养评价 1

项目一 食物及营养素摄入量调查 1

任务一 估计食物重量 1

任务二 中国食物成分表的使用 3

项目二 膳食摄入量调查与膳食评价 9

任务一 询问法进行膳食摄入量调查及膳食评价 10

任务二 称重法进行膳食摄入量调查 21

任务三 记账法进行膳食摄入量调查 22

任务四 称重记账法进行膳食摄入量调查 23

任务五 化学分析法进行膳食摄入量调查 24

任务六 食物频率法进行膳食摄入量调查 25

任务七 营养专用软件在膳食调查中的应用 27

项目三 撰写膳食调查报告 28

【技能练习题】 30

情境二 食品营养评价 32

项目一 食品营养价值的分析 32

任务一 营养质量指数计算法 32

任务二 三大产能营养素的评价 35

项目二 典型食品营养标签的制作 52

【技能练习题】 70

情境三 人体营养状况测定和评价 74

项目一 人体体格测量和评价 74

任务一 婴幼儿体格测量和评价 74

任务二 成年人体格测量和评价 76

项目二 医学检测结果分析 77

任务一 尿液检测结果分析 77

任务二 粪便检测结果分析 78

任务三 血样检测结果分析 80

项目三 营养不良的症状和体征判别 83

任务一 蛋白质-能量营养不良的症状和体征判别 83

任务二 维生素A缺乏病的症状和体征判别 84

任务三 维生素B1缺乏病的症状和体征判别 85

任务四 维生素B2缺乏病的症状和体征判别 86

任务五 维生素C缺乏病的症状和体征判别 87

任务六 维生素D缺乏病的症状和体征判别 88

任务七 锌缺乏病的症状和体征判别 89

任务八 铁缺乏病的症状和体征判别 91

任务九 硒缺乏病的症状和体征判别 92

【技能练习题】 93

情境四 食谱编制 98

项目一 计算法编制食谱 98

任务一 计算法编制高考学生一日食谱 98

任务二 计算法编制孕妇一日食谱 102

任务三 计算法编制老年人一日食谱 108

项目二 食物交换份法编制食谱 119

任务一 食物交换份法编制学龄前儿童一日食谱 119

任务二 食物交换份法编制学龄前儿童一周食谱 121

项目三 计算机法编制食谱简介 125

【技能练习题】 126

情境五 食物的合理利用 128

项目一 食物的营养 128

任务一 各种食物的营养价值特点 128

任务二 各种食物的合理选择 130

项目二 食物的合理加工、烹调与贮藏 130

任务一 谷类的合理加工、烹调与贮藏 130

任务二 豆类的合理加工、烹调与贮藏 131

任务三 蔬菜水果的合理加工、烹调与贮藏 132

任务四 畜禽类的合理加工、烹调与贮藏 132

任务五 蛋类的合理加工、烹调与贮藏 133

任务六 乳类的合理加工、烹调与贮藏 133

任务七 水产类的合理加工、烹调与贮藏 134

【技能练习题】 134

情境六 食品污染的调查、分析与防制 139

项目一 食品的生物性污染 139

任务一 细菌污染及其防制 141

任务二 霉菌污染及其防制 142

任务三 寄生虫污染及其防制 144

任务四 昆虫污染及其防制 147

项目二 食品的化学性污染 148

任务一 农药污染及其防制 148

任务二 有毒金属污染及其防制 150

任务三N-亚硝基化合物污染及其防制 153

任务四 多环芳烃类化合物污染及其防制 155

任务五 杂环胺类化合物污染及其防制 156

任务六 二噁英类化合物污染及其防制 157

任务七 食品容器和包装器材污染及其防制 158

项目三 食品的物理性污染 161

任务一 食品的杂物污染及其防制 161

任务二 食品的放射性污染及其防制 162

【技能练习题】 163

情境七 食物中毒的诊断及处理 165

项目一 细菌性食物中毒 165

任务一 沙门菌食物中毒的诊断及处理 165

任务二 大肠埃希菌食物中毒的诊断及处理 167

任务三 葡萄球菌食物中毒的诊断及处理 167

任务四 副溶血性弧菌食物中毒的诊断及处理 168

任务五 变形杆菌食物中毒的诊断及处理 169

任务六 肉毒梭菌食物中毒的诊断及处理 169

任务七 蜡样芽胞杆菌食物中毒的诊断及处理 170

任务八 李斯特菌食物中毒的诊断及处理 171

项目二 真菌毒素和霉变食物中毒 171

任务一 赤霉病麦食物中毒的诊断及处理 171

任务二 霉变甘蔗中毒的诊断及处理 172

项目三 动物性食物中毒 172

任务一 河豚中毒的诊断及处理 172

任务二 鱼类组胺中毒的诊断及处理 173

任务三 麻痹性贝类中毒的诊断及处理 173

项目四 植物性食物中毒 174

任务一 毒蕈中毒的诊断及处理 174

任务二 含氰苷类食物中毒的诊断及处理 175

任务三 粗制棉油棉酚中毒的诊断及处理 176

项目五 化学性食物中毒 177

任务一 亚硝酸盐食物中毒的诊断及处理 177

任务二 砷中毒的诊断及处理 178

任务三 有机磷农药中毒的诊断及处理 179

任务四 锌中毒的诊断及处理 180

【技能练习题】 181

情境八 社区营养管理和营养干预 182

项目一 营养与健康信息的收集 182

任务一 编制专项调查表 183

任务二 编制综合信息调查表 187

任务三 收集社区基本资料 189

项目二 营养与健康档案建立和管理 192

任务一 建立个人健康档案 192

任务二 人群基本资料的计算分析 196

项目三 营养干预方案设计和实施 199

任务一 社区食物营养干预方案设计 199

任务二 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导 203

【技能练习题】 206

附录一 公共营养师职业标准 207

附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量 212

参考答案 215

参考文献 223