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绪论 1

一、毒理学的起源与食品毒理学科的来源 1

二、食品毒理学的内容及与其他学科的关系 3

三、食品毒理学的任务 3

四、食品毒理学的研究方法 4

五、我国食品毒理学的发展史 5

六、食品毒理学与食品安全性 7

第一篇 基础毒理学 11

第一章 毒理学的基本概念 11

第一节 毒物、毒性与毒作用 11

一、毒物及其分类 11

二、毒性及其分级 13

三、毒作用及其分类 17

四、损害作用与非损害作用 18

五、毒效应谱 20

六、靶器官 21

七、生物学标志 23

第二节 剂量、剂量-反应（效应）关系 24

一、剂量 24

二、量反应与质反应 24

三、剂量-反应关系 25

第三节 表示毒性的常用指标 28

一、致死剂量 28

二、阈剂量 30

三、最大无作用剂量 31

四、毒作用带 31

第四节 安全限值 32

一、每日允许摄入量 32

二、最高容许残留量 34

三、最高容许浓度 35

四、阈限值 35

五、参考剂量 35

本章小结 36

案例分析 36

复习思考题 37

第二章 外源化学物在体内的转运与转化 39

第一节 生物膜与生物膜转运 39

一、生物膜的结构和功能与流动性 39

二、被动转运 42

三、主动转运 44

四、膜动转运 44

第二节 吸收 45

一、经消化道吸收 45

二、经呼吸道吸收 46

三、经皮肤吸收 49

四、经其他途径吸收 49

第三节 分布 50

一、初始分布与再分布 50

二、毒物在体内的贮存库 50

三、机体的屏障作用 52

第四节 排泄 52

一、经肾脏排泄 53

二、经肝-胆排泄 54

三、经肺与其他途径排泄 54

第五节 生物转化 55

一、生物转化的概念和意义 55

二、生物转化的器官和代谢酶 56

三、生物转化的过程 57

四、影响生物转化过程的因素 70

本章小结 75

案例分析 76

复习思考题 76

第三章 我国食品安全性毒理学评价程序和方法 78

第一节 食品安全性毒理学评价试验的内容及选用原则 79

一、食品安全性毒理学评价试验的内容 80

二、对不同受试物选择毒性试验的原则 82

第二节 食品安全性毒理学评价的试验方法 83

一、试验前的准备工作 83

二、急性经口毒性试验 84

三、遗传毒性试验 87

四、28d经口毒性试验 90

五、90d经口毒性试验 91

六、致畸试验 93

七、生殖毒性试验 95

八、生殖发育毒性试验 96

九、毒物动力学试验 99

十、慢性毒性试验 101

十一、致癌试验 102

十二、慢性毒性和致癌合并试验 103

第三节 各项毒理学试验结果的判定及食品安全性评价 103

一、各项毒理学试验结果的判定 103

二、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 105

第四节 食品安全性的风险分析与标准的制定 106

一、风险评估 106

二、风险管理 108

三、风险交流 109

本章小结 109

案例分析 110

复习思考题 110

第四章 食品毒理学实训 112

实训一 实验动物的饲养管理 112

一、预备知识：实验动物房的环境要求 112

二、操作训练：实验动物的饲养管理 114

实训二 实验动物的分组、标记和染毒技术 116

一、预备知识：实验动物的染毒途径 116

二、操作训练：实验动物的分组、标记和染毒技术 119

实训三 实验动物解剖和生物样本采集、制备技术 125

一、预备知识：实验动物的麻醉方法 125

二、操作训练：实验动物解剖和生物样本采集、制备技术 127

实训四 皮肤刺激试验 130

一、预备知识：外源化学物经皮肤吸收的途径及影响因素 130

二、操作训练：皮肤刺激试验 131

实训五 经口急性毒性试验 133

一、预备知识：食品毒理学试验设计的几个基本问题 133

二、操作训练：经口急性毒性试验 137

实训六 经呼吸道急性毒性试验 138

一、预备知识：呼吸道吸入染毒方式 138

二、操作训练：经呼吸道急性毒性试验 140

本章小结 141

复习思考题 141

第二篇 食品中常见毒性物质的分析 143

第五章 动物类食品中的天然毒素 143

第一节 动物组织中的有毒物质 144

一、内分泌腺毒素 144

二、动物肝脏中的毒素 147

第二节 鱼类毒素 149

一、鲭鱼毒素（组胺）中毒 149

二、雪卡毒素中毒 150

三、鱼卵和鱼胆毒素 152

四、其他鱼类毒素 153

第三节 河豚毒素 153

一、河豚的种类与共同特征 153

二、河豚毒素的分布 154

三、河豚毒素的毒性及其作用机制 154

四、河豚毒素的化学特性 155

五、河豚毒素中毒的防治措施 156

第四节 贝类毒素 156

一、贝类毒素的来源 156

二、麻痹性贝类毒素 157

三、腹泻性贝类毒素 159

四、神经性贝类毒素 161

五、失忆性贝类毒素 161

六、蓝藻毒素 162

第五节 其他动物毒素 163

一、蟹类毒素 163

二、螺类毒素 163

三、鲍鱼毒素 163

四、海参毒素 163

五、蟾蜍毒素 164

本章小结 164

案例分析 164

复习思考题 166

第六章 植物类食品中的天然毒素 168

第一节 致甲状腺肿物质 168

一、致甲状腺肿物质的分布 169

二、致甲状腺肿物质的形成及其种类 169

三、致甲状腺肿物质的毒性作用及其机制 171

四、致甲状腺肿物质的抗癌活性 173

五、含致甲状腺肿物质原料的去毒措施 173

第二节 生氰糖苷 174

一、生氰糖苷的分布 174

二、生氰糖苷的代谢 175

三、生氰糖苷的毒性作用及其机制 175

四、生氰糖苷的特性及其处理和预防措施 177

第三节 蚕豆病和山黧豆中毒 178

一、蚕豆病 178

二、山黧豆中毒 179

第四节 外源凝集素和过敏原 181

一、外源凝集素 181

二、过敏原 183

第五节 消化酶抑制剂 184

一、蛋白酶抑制剂的分布、分类及其特性 184

二、α-淀粉酶抑制剂 185

三、消化酶抑制剂的毒性作用及其机制 185

四、消化酶抑制剂的防治措施 185

第六节 生物碱糖苷 186

一、生物碱的种类及其分布 186

二、龙葵碱糖苷 186

三、吡咯烷生物碱 188

第七节 生物活性胺 189

一、生物活性胺的种类 189

二、生物活性胺的作用 189

三、生物活性胺的毒性及其防治措施 190

第八节 天然诱变剂 190

一、咖啡碱和茶碱 190

二、黄樟素及其类似物 191

三、秋水仙碱 191

本章小结 192

案例分析 192

复习思考题 193

第七章 食品中的微生物毒素 195

第一节 微生物毒素概述 195

一、微生物毒素的种类及其命名 195

二、水分活度对微生物生长的影响 195

三、细菌增殖需要的条件 197

四、细菌毒素的种类及其特性 200

第二节 黄曲霉毒素 202

一、黄曲霉毒素的种类及其特性 202

二、黄曲霉的生长环境及其可能污染的食物 203

三、黄曲霉毒素的代谢 204

四、黄曲霉毒素的毒性作用 205

五、黄曲霉毒素的处理措施及其安全标准 207

第三节 岛青霉毒素和黄天精 208

一、岛青霉污染的食物 208

二、岛青霉所产生的毒素及其毒性作用 209

第四节 梭状芽孢杆菌 210

一、梭状芽孢杆菌的种类及其分布范围 210

二、肉毒梭菌的特性 210

三、肉毒毒素的种类 211

四、肉毒毒素可能污染的食品 211

五、肉毒毒素的毒性及其机制 212

六、肉毒毒素的临床应用 212

七、肉毒毒素的防治措施 213

第五节 蜡状芽孢杆菌 213

一、蜡状芽孢杆菌污染食品的途径 213

二、蜡状芽孢杆菌产生的毒素及其毒性作用 214

第六节 金黄色葡萄球菌 214

一、金黄色葡萄球菌的特性及其分布范围 214

二、金黄色葡萄球菌污染食品的种类与途径 215

三、金黄色葡萄球菌产生的毒素及其毒性作用 215

四、金黄色葡萄球菌的防治措施 216

第七节 大肠杆菌 216

一、大肠杆菌的特性及其分布范围 216

二、致病性大肠杆菌污染食品的种类与中毒症状 216

三、致病性大肠杆菌的防治措施 217

第八节 其他真菌毒素 217

一、麦角毒素 217

二、蕈类毒素 218

本章小结 223

案例分析 223

复习思考题 224

第八章 食品中的工业污染物 226

第一节 多环芳烃 226

一、多环芳烃的形成条件及其种类 226

二、多环芳烃进入人体的途径 228

三、多环芳烃的毒性作用 228

四、多环芳烃的防治措施及其安全标准 229

第二节 多氯联苯 230

一、多氯联苯的特性及其用途 230

二、多氯联苯污染的食品及其部位 232

三、多氯联苯的吸收和代谢 233

四、多氯联苯的毒性作用及其机制 233

五、多氯联苯的食品安全标准 236

第三节 二噁英 237

一、二噁英的来源 237

二、二噁英的结构、种类及其毒性的表示方式 237

三、二噁英的特性 238

四、二噁英进入人体的途径 238

五、二噁英在体内的吸收与代谢 239

六、二噁英的毒作用机制 240

七、二噁英的毒性 241

八、二噁英的防治措施 243

第四节 铅 245

一、铅的特性与用途 245

二、铅进入人体的途径 246

三、铅的吸收和转化 248

四、铅的毒性作用及其机制 249

五、铅中毒的防治措施 251

第五节 汞 252

一、环境中汞的来源 252

二、汞进入人体的途径 253

三、汞的吸收与转化 254

四、汞的毒性作用及其机制 255

五、防治措施 256

第六节 镉 257

一、环境中镉的来源 257

二、镉对食物的污染 258

三、镉在体内的吸收、分布与排泄 259

四、镉的毒性作用及其机制 259

本章小结 261

案例分析 261

复习思考题 264

第九章 食品中的农药残留 266

第一节 概述 266

一、农药的概念及其分类 266

二、农药污染食物的途径 269

三、农药残留对人体的危害 271

四、农药残留量的规定 272

五、食品中农药残留的控制措施 273

第二节 有机氯农药 274

一、常见有机氯农药的种类和性质 274

二、有机氯农药的代谢 275

三、有机氯农药的毒性作用 275

第三节 有机磷农药 276

一、常见有机磷农药的种类和性质 277

二、有机磷农药的吸收、分布与代谢 277

三、有机磷农药的毒性作用及其机理 278

第四节 氨基甲酸酯类农药 279

一、氨基甲酸酯类农药的种类与特点 279

二、氨基甲酸酯类农药的吸收、分布与代谢 280

三、氨基甲酸酯类农药的毒性作用及其机理 280

第五节 拟除虫菊酯类农药 281

一、拟除虫菊酯类农药的种类与特点 281

二、拟除虫菊酯类农药的毒性作用 282

本章小结 282

案例分析 283

复习思考题 284

第十章 食品加工、贮藏中产生的毒性物质 286

第一节 硝酸盐和亚硝酸盐 286

一、硝酸盐和亚硝酸盐的来源 286

二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢 288

三、硝酸盐和亚硝酸盐的毒性作用及其机制 288

四、硝酸盐和亚硝酸盐的限量标准 289

五、硝酸盐和亚硝酸盐的防治措施 289

第二节 N-亚硝基化合物 289

一、N-亚硝基化合物的结构和性质 289

二、N-亚硝基化合物的来源与形成途径 290

三、N-亚硝基化合物的毒性作用 292

四、N-亚硝基化合物的防治措施 293

第三节 反式脂肪酸 294

一、反式脂肪酸的定义 294

二、反式脂肪酸的来源 295

三、反式脂肪酸的毒性作用及其机制 296

四、减少食用油脂中反式脂肪酸的措施 298

第四节 包装物成分的迁移 299

一、塑料 299

二、橡胶 306

三、纸类 306

四、涂料 307

五、其他包装物 308

本章小结 308

案例分析 309

复习思考题 309

附表 311

参考文献 312