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第一章 概述 1

第一节 食品安全监督管理的概念 1

一、基本概念 2

二、食品安全监督管理内容 2

第二节 国外食品安全监管模式 4

一、美国 4

二、欧洲联盟 4

三、日本 5

第三节 我国食品安全监管体系的变化与发展 5

第二章 食品安全监督基础 8

第一节 食品安全监管体制 8

一、定义 8

二、食品安全监管体制的类型 8

三、食品安全监管体制的特点 9

四、我国现行的食品安全监管体制 9

第二节 食品安全监督依据 11

一、食品安全监督的法律依据 11

二、食品安全监督的技术依据 11

三、食品安全监督的事实依据 12

第三节 食品安全监督手段 14

一、食品安全法制宣传教育 14

二、行政许可 14

三、食品安全监督检查 15

四、行政处罚 16

第四节 食品安全监督程序 17

一、食品安全监督程序的概念 17

二、食品安全行政许可 17

三、现场监督检查程序 17

四、抽样检验和评价程序 19

五、行政强制措施实施程序 21

六、行政处罚程序 23

七、行政强制程序 26

八、行政案件移送程序 26

第五节 监督调查取证 26

一、概述 26

二、监督调查取证的原则 27

三、监督调查取证方法 28

四、监督证据审查与运用 29

第六节 监督文书 30

一、概述 30

二、监督文书的制作 30

三、食品安全监督行政处罚文书的制作举例 31

第三章 食品安全管理基础 34

第一节 食品安全管理概述 34

一、概念 34

二、食品质量管理 34

三、食品安全管理内容 35

第二节 食品质量与安全管理体系 36

一、食品生产经营许可制度 36

二、良好生产规范 37

三、卫生标准操作程序 43

四、危害分析与关键控制点 47

五、ISO 9000 56

六、ISO 22000 63

七、其他 65

第四章 食品安全性评价与风险分析 70

第一节 食品安全危害的种类 70

一、生物性危害 70

二、化学性危害 71

三、物理性危害 72

第二节 食品安全性毒理学评价 72

一、食品安全性评价 72

二、食品安全性毒理学评价 72

第三节 食品安全风险监测 76

一、风险监测的概念和目的 77

二、国际及相关国家开展风险监测概况 77

三、风险监测与监督抽检的区别 78

四、我国食品安全风险监测情况 78

第四节 食品安全风险分析 79

一、食品安全风险分析 79

二、食品安全风险评估 80

三、食品安全风险管理 83

四、食品安全风险交流 84

第五节 食品安全风险预警 85

一、食品安全风险预警的概念与作用 85

二、食品安全风险预警体系现况 86

三、食品安全风险预警体系的建设 87

第六节 食品安全事故调查处置 89

一、食品安全事故的概念、分级和响应标准 89

二、职责分工 90

三、应急处置 91

四、食品安全事故调查 91

第五章 食品安全法律法规 95

第一节 概述 95

一、法律法规的基本概念和特征 95

二、法律渊源与法律体系 96

三、法律位阶与冲突适用原则 99

第二节 食品安全法律体系 100

一、食品安全法律体系的构成 100

二、我国食品安全法律体系的主要特点 102

三、食品安全法律法规调整的法律关系 103

第三节 国际组织与发达国家食品安全法律体系 104

一、国际组织食品安全相关协议与标准 104

二、美国的食品安全法律体系 105

三、欧盟食品安全法律体系 107

四、日本食品安全法律体系 109

第四节 中国食品安全相关法律 110

一、食品安全法 110

二、农产品质量安全法 115

三、中华人民共和国产品质量法 116

四、中华人民共和国进出口商品检验法 117

五、其他相关法律 118

第六章 食品安全标准 120

第一节 食品安全标准概述 120

一、食品安全标准的概念 120

二、食品安全标准的主要内容 121

三、食品安全标准的性质 121

四、食品安全标准的意义 121

第二节 食品安全标准分类 123

一、根据制定标准的主体进行分类 123

二、根据标准的约束力进行分类 124

三、根据标准的适用对象分类 124

四、按标准的适用范围分类 124

第三节 食品安全标准的制定 126

一、食品安全标准的制定与修订依据 126

二、食品安全标准的主要技术指标 127

三、食品中有毒有害物质限量标准的制定 127

第四节 食品安全标准的跟踪评价与应用 129

一、食品安全标准的跟踪评价 129

二、食品安全标准跟踪评价的应用 130

第五节 国际食品安全标准 131

一、国际食品安全标准体系的概况 131

二、美国、欧盟和日本的食品安全标准体系 132

三、我国食品安全标准与国际食品安全标准的关系 133

第七章 食用农产品质量安全监管 136

第一节 食用农产品监管概述 136

一、食用农产品基础知识 136

二、食用农产品监管法律法规 137

三、食用农产品监管范围 137

四、食用农产品监管前景展望 138

第二节 食用农产品生产监管 138

一、食用农产品生产监管的主要内容 139

二、食用农产品生产监管的实例 141

第三节 食用农产品包装、运输、贮存过程的监管 151

一、食用农产品包装规定 151

二、食用农产品贮存规定 152

三、食用农产品运输规定 153

四、食用农产品流通销售规定 153

第八章 食品生产环节的监管 156

第一节 食品生产许可 158

一、食品生产许可的概念 158

二、食品生产许可管理产品的范围 158

三、食品生产许可申请符合的条件 159

四、食品生产许可的审查程序 159

第二节 食品原料、食品添加剂和食品相关产品的监管 162

一、食品生产过程中原料采购、原料验收、投料等原料的控制 162

二、食品生产过程中食品添加剂的控制 165

三、食品生产过程中食品相关产品的控制 165

第三节 生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制 166

一、生物污染的控制 166

二、化学污染的控制 168

三、物理污染的控制 168

四、食品贮存、运输、包装等生产关键环节控制 168

五、不合格食品监督检查 172

六、加强食品生产经营管理，落实食品召回管理办法 173

第四节 食品原料、半成品、成品等检验控制 174

一、抽（采）样和样品的处置控制 174

二、检验环节的控制 175

三、检验结果报告的控制 176

四、检验质量管理的控制 176

五、监督管理 177

第五节 食品生产过程中人员控制 177

一、食品生产过程中人员的要求 178

二、食品安全专业技术人员、管理人员的培训 178

三、食品加工人员健康管理 178

四、食品加工人员卫生管理及卫生要求 179

第九章 食品经营环节的监督 181

第一节 食品经营许可 181

一、食品经营许可制度及法律依据 181

二、食品经营许可证申请、审查和决定 182

三、食品经营许可证管理 184

第二节 食品经营单位的日常监督 184

一、食品经营单位的食品安全要求 184

二、食品经营单位的日常监督 186

第三节 网络食品经营和集贸市场食品安全监督 188

一、网络食品经营的监督 188

二、集贸市场食品安全的监督 191

第四节 餐饮食品安全监督 193

一、餐饮业的分类及其特点 193

二、餐饮业和集体用餐配送单位的经营许可审查 194

三、餐饮业和集体用餐配送单位的日常卫生监督 194

四、检查结束后的处理 196

第十章 特殊食品与食品相关产品的监管 197

第一节 转基因食品 197

一、转基因食品的概念及分类 197

二、转基因食品的生产和发展 198

三、转基因食品的安全性问题 198

四、转基因食品的监管 200

第二节 保健食品 202

一、保健食品的概念 202

二、保健食品的分类 202

三、保健食品的监管 202

第三节 进出口食品 207

一、进出口食品的概念及分类 207

二、我国进出口食品现状 207

三、进出口食品安全的监管 208

第四节 婴幼儿食品 210

一、婴幼儿食品概述 210

二、我国婴幼儿食品发展现状 211

三、婴幼儿食品的监管 212

第五节 特殊医学用途配方食品 214

一、特殊医学用途配方食品的概念 214

二、特殊医学用途配方食品的分类 214

三、特殊医学用途配方食品的监管 214

第六节 新食品原料 217

一、新食品原料的概念 217

二、新食品原料的安全性评价 218

三、新食品原料的监管 219

第七节 食品添加剂 220

一、食品添加剂的概念 220

二、食品添加剂的分类 221

三、食品添加剂的监管 221

第八节 强化食品 224

一、强化食品的概念 224

二、食品强化的目的 225

三、国际上食品营养强化的管理情况 225

四、我国食品营养强化的管理情况 226

第九节 食品包装材料 227

一、食品包装材料的概念 227

二、食品包装材料的安全问题及分类 228

三、我国对食品包装材料的监管 229

第十一章 食品标签及广告的监管 234

第一节 我国食品标签的发展史 234

一、普通食品标签 234

二、食品营养标签 235

三、特殊营养食品标签 235

四、其他食品标签 236

第二节 我国的食品标签监管 238

一、监管机构 238

二、监管方式 238

三、监管的主要标准 239

第三节 食品广告监管 243

一、食品广告监管的法律法规体系 243

二、食品广告监管 244

实习指导 247

一、食品抽样检验方案的制订 247

二、食品标签的检验 249

三、食品餐饮企业监管 250

四、食品企业监管 252