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绪论 1

第一节 食品、营养与健康的关系 1

一、食品营养的基本概念 1

二、食品营养对人体健康的影响 3

第二节 我国食品营养工作的发展 5

一、我国食物与营养状况简介 5

二、我国食物营养工作未来的任务 8

第三节 食品营养学的特点及学习方法 12

一、食品营养学的发展史 12

二、食品营养学的概念及其研究内容 13

三、食品营养学的特点及学习方法 13

复习题 14

第一章 食品的消化与吸收 16

第一节 消化系统概况 16

一、人体消化系统的组成 16

二、人体消化道的功能 17

第二节 食品的消化与吸收 18

一、糖类的消化及吸收 19

二、脂类的消化与吸收 20

三、蛋白质的消化与吸收 21

四、维生素和矿物质的消化与吸收 22

复习题 23

第二章 人体需要的能量和营养素 24

第一节 人体需要的能量 24

一、人体的能量需要 24

二、能量的供给与食物来源 25

第二节 蛋白质与氨基酸 29

一、蛋白质的生理功能 29

二、人体对蛋白质和氨基酸的需求 30

三、食物蛋白质的营养价值 32

四、蛋白质的推荐摄入量及食物来源 34

五、蛋白质在食品加工过程中的变化 35

第三节 脂类 36

一、脂类的生理功能 36

二、脂类的一般组成 37

三、膳食脂类与健康 40

四、脂类的摄入量与食物来源 40

五、脂类在食品加工过程中的变化 41

第四节 碳水化合物 42

一、碳水化合物的生理功能 42

二、膳食中主要的碳水化合物 43

三、碳水化合物的摄入量与食物来源 45

四、糖类在食品加工过程中的变化 45

第五节 维生素 46

一、脂溶性维生素 46

二、水溶性维生素 49

三、维生素在食品加工中的变化 54

第六节 矿物质 55

一、概述 55

二、常量元素 56

三、微量元素 58

第七节 水和其他营养素成分 61

一、水 61

二、膳食纤维 62

三、植物性食物中的其他营养素成分 62

复习题 63

第三章 各类食品的营养价值 64

第一节 食品的营养价值评定 64

一、食品营养价值的评定 64

二、营养素在加工烹调过程中的变化 65

三、食品的营养分类 65

第二节 谷类、薯类的营养价值 65

一、谷类、薯类的营养价值 65

二、常见的谷类、薯类及其营养价值 69

第三节 豆类及坚果类的营养价值 73

一、豆及豆制品的营养价值 73

二、坚果类的营养价值 78

第四节 蔬菜、水果的营养价值 80

一、蔬菜的营养成分 80

二、水果的营养成分 81

三、常见蔬菜和水果的营养价值 82

四、食用菌类 86

第五节 动物性食物的营养价值 87

一、畜、禽肉类的营养价值 87

二、蛋类的营养价值 89

三、水产品的营养价值 90

四、乳与乳制品的营养价值 93

第六节 其他食物的营养与保健功能 95

一、食用油脂的营养价值 95

二、酒的营养价值 98

三、饮料的营养价值 99

第七节 新资源食品 101

一、藻类的营养与保健功能 101

二、昆虫食品的营养与保健功能 102

三、单细胞蛋白的营养与保健功能 102

复习题 103

第四章 食品的营养强化 104

第一节 食品营养强化的概念及要求 104

一、食品营养强化的概念 104

二、食品营养强化的意义 106

三、食品营养强化的要求 107

第二节 食品营养强化剂 109

一、食品营养强化剂的种类 109

二、食品营养强化剂的管理与使用 112

第三节 食品营养强化的方法及营养强化食品 113

一、食品营养强化的方法 113

二、营养强化食品 114

复习题 116

第五章 膳食指南与公众营养 117

第一节 合理营养与平衡膳食 117

一、合理营养与平衡膳食的概念 117

二、合理营养、平衡膳食与健康的关系 119

第二节 中国居民的膳食指南 120

一、我国居民膳食结构 120

二、我国居民的膳食指南 123

三、其他国家的膳食指南 129

第三节 特定人群的营养与膳食 130

一、婴幼儿的营养与膳食 130

二、学龄前儿童、学龄儿童与青少年的营养与膳食 133

三、老年人的营养与膳食 135

四、孕妇、乳母的营养与膳食 138

第四节 膳食、营养与疾病 143

一、营养不良 143

二、与营养相关的慢性病 148

第五节 营养配餐 150

一、营养食谱的编制 150

二、食物的合理烹饪 155

复习题 158

第六章 人体健康与保健食品 159

第一节 人体健康的基本概念 159

一、健康的概念及标准 159

二、亚健康 160

三、保证人体健康的要素 162

第二节 保健食品 165

一、保健食品概述 165

二、保健食品的功效 165

三、保健食品的管理 168

四、营养补充剂 170

复习题 172

附录一 中国营养改善行动计划 173

附录二 国家“学生饮用奶计划”暂行管理办法 180

参考文献 183