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第一章 营养配餐概论 1

第一节 膳食结构变迁与人类健康 1

一、膳食结构变迁 1

二、不同类型膳食结构的特点 3

三、中国居民的膳食结构变迁 4

第二节 营养配餐的兴起和发展 8

第三节 营养配餐的目的和意义 9

第四节 营养配餐的理论依据 9

一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 10

二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 10

三、食物成分表 10

四、营养平衡理论 12

第二章 能量与营养配餐 14

第一节 能量概述 14

一、体内能量的来源 14

二、人体能量消耗 15

三、人体能量的需要与供给 16

第二节 营养素概述 16

一、碳水化合物 17

二、脂类 19

三、蛋白质 22

四、维生素 27

五、无机盐（矿物质） 37

六、水 42

七、膳食纤维 43

第三节 膳食参考摄入量 43

一、能量消耗测定 43

二、能量需要量 44

第三章 各类食物的营养价值 46

第一节 食物营养价值的评价 46

一、食物营养价值的相对性 46

二、食物营养密度与平衡膳食 46

三、营养素的生物利用率 46

四、酸性食物与碱性食物 47

第二节 植物性食物的营养价值 47

一、谷类食物的营养价值 47

二、豆类及坚果类的营养特点 49

三、蔬菜的营养特点 50

四、水果的营养特点 52

五、食用菌的营养价值 53

第三节 动物性食物的营养价值 54

一、畜、禽肉及水产品的营养特点 54

二、乳和乳制品的营养特点 55

三、蛋类的营养特点 56

第四节 其他食物的营养价值 57

第四章 营养配餐的准备 59

第一节 市场调查 59

一、了解就餐对象的基本情况 59

二、了解食物原料库存与时价 70

三、了解新菜品、开发新菜点 70

四、相关知识 71

第二节 成本核算 74

一、成本核算概述 74

二、成本核算细则 74

第三节 卫生标准 78

一、检查个人卫生和环境卫生 78

二、餐具的消毒 79

三、烹饪原料的感官质量检验 80

第五章 营养配餐的平衡 86

第一节 营养配餐的平衡 86

一、十大平衡理论 86

二、十大搭配 88

第二节 食物的酸碱平衡 90

一、食物酸碱的概述 90

二、人体酸碱的概述 92

三、机体的代偿调节 93

四、人体酸碱平衡紊乱 94

第三节 食物颜色的平衡 96

一、食物颜色的形成 97

二、食物颜色与营养 98

三、食物颜色在烹调过程中的变化 100

第六章 制定营养配餐食谱的原则 103

第一节 日常不同人群的膳食配餐 103

一、婴儿期 103

二、幼儿期 104

三、学龄前儿童期 104

四、小学学龄期 105

五、中学学龄期 105

六、青年期 106

七、中年期 106

八、老年期 106

九、孕妇 107

十、乳母 108

第二节 不同工作环境的膳食配餐 109

一、脑力工作者 109

二、噪声工作环境 109

三、运输工作者 110

四、夜班工作者 110

五、高原环境 111

六、高空作业者 111

七、高温工作环境 111

八、低温工作环境 112

九、缺氧工作环境 112

十、有毒物质作业 113

十一、粉尘工作环境 113

十二、放射工作环境 114

十三、航海工作环境 114

十四、航空工作环境 115

第三节 各类单位的膳食配餐 115

一、医院膳食 115

二、幼儿园膳食 119

三、学校膳食 119

四、社区膳食 120

五、机关膳食 121

六、工厂膳食 121

七、健身中心膳食 121

八、美容院膳食 122

第四节 常用治疗膳食的配餐原则 122

一、高脂血症 122

二、高血压病 123

三、糖尿病 123

四、冠心病 125

五、过敏体质 125

六、单纯性肥胖症 125

七、骨质疏松症 126

八、儿科腹泻 126

九、妇科痛经 126

十、癌症化疗 127

第七章 营养配餐食谱的编制 128

第一节 全天每餐能量摄取量的确定 128

一、全天每餐能量摄取量的确定原则 128

二、全天每餐能量摄取量的确定方法 128

第二节 全天每餐（产能）营养素摄取量的确定 129

一、全天每餐（产能）营养素摄取量的确定原则 129

二、全天每餐（产能）营养素摄取量的确定方法 129

第三节 主、副食品种和数量的确定 130

一、主、副食品种和数量的确定原则 130

二、主、副食品种和数量的确定方法 131

第四节 食谱的调整与确定 136

一、一餐食谱的调整与确定 136

二、一天食谱的调整与确定 136

三、附表 136

第八章 营养配餐食谱示例 142

第一节 日常不同人群的营养配餐食谱示例 142

一、妊娠期 142

二、乳母期 143

三、婴幼儿 145

四、儿童期 145

五、青少期 146

六、青年期 146

七、老年期 147

八、高龄期 147

第二节 特殊环境特种作业下的营养配餐 148

一、脑力工作者营养配餐食谱示例 148

二、噪声工作环境营养配餐食谱示例 149

三、运输工作者营养配餐食谱示例 149

四、夜班工作者营养配餐食谱示例 150

五、高空工作者营养配餐食谱示例 151

六、高温工作者营养配餐食谱示例 151

七、低温工作者营养配餐食谱示例 152

八、缺氧工作者营养配餐食谱示例 152

九、有毒工作环境营养配餐食谱示例 153

十、粉尘工作环境营养配餐食谱示例 153

十一、放射工作环境营养配餐食谱示例 154

十二、海上工作者营养配餐食谱示例 155

十三、航空工作者营养配餐食谱示例 155

第三节 各类单位膳食营养配餐食谱示例 156

一、医院膳食营养配餐食谱示例 156

二、幼儿园膳食营养配餐食谱示例 163

三、学校膳食营养配餐食谱示例 163

四、社区膳食营养配餐食谱示例 165

五、机关膳食营养配餐食谱示例 166

六、工厂膳食营养配餐食谱示例 166

七、健身中心膳食营养配餐食谱示例 167

八、美容院膳食营养配餐食谱示例 167

第四节 疾病人群营养配餐食谱示例 168

一、高脂血症 168

二、高血压病 168

三、糖尿病 169

四、冠心病 171

五、过敏体质 171

六、肥胖症 172

七、骨质疏松症 172

八、婴儿腹泻 173

九、妇科痛经 173

十、癌症 174

第九章 营养配餐制作的注意事项 175

第一节 科学营养配餐的制作原则 175

第二节 食物加工过程可能产生的有害物质 176

一、油脂热聚合或过氧化 177

二、亚硝胺 177

三、多环芳烃和杂环胺 178

四、丙烯醛 178

五、丙烯酰胺 178

第三节 加工对食物营养价值的影响 179

一、食物营养价值在加工中的变化 179

二、不同烹调方法对营养素的影响 182

三、正确合理的烹调加工方法 182

第四节 加工对食物消化吸收的影响 184

一、食物加工与消化的关系 184

二、食物加工与碳水化合物的消化吸收 185

三、食物加工与蛋白质的消化利用 188

附录一 营养套餐示例 190

附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs） 207

参考文献 212