图书介绍
餐饮卫生管理教程:餐饮原料采购与贮存的卫生管理 上pdf电子书版本下载
- 张志强,于军主编 著
- 出版社: 北京:中国轻工业出版社
- ISBN:9787501963157
- 出版时间:2008
- 标注页数:336页
- 文件大小:19MB
- 文件页数:346页
- 主题词:食品卫生-卫生管理-技术培训-教材
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图书目录
第一部分 有关食品的卫生法律法规与标准 1
第一章 餐饮卫生管理规定与要求 1
第一节 餐饮卫生管理规定的分类及其主要文件 1
第二节 《食品卫生法》关于食品及其食品生产经营的卫生要求 2
第三节 国务院和其他部门的有关规定 5
第四节 餐饮经营者的法律义务与责任 10
第二章 食品卫生标准对保障餐饮卫生的作用 15
第一节 食品卫生标准基本知识 15
第二节 食品卫生标准在保证餐饮卫生工作中的主要作用 19
第二部分 餐饮食品原料的采购与贮存的基本方法 20
第三章 餐饮食品原料的主要卫生问题 20
第一节 餐饮原料采购环节的主要卫生问题 20
第二节 餐饮原料在运输与贮存环节的主要卫生问题 21
第四章 如何防止假冒伪劣食品 29
第一节 假冒伪劣食品的常见形式及类别 29
第二节 假冒伪劣食品的健康危害 30
第三节 掺假掺杂食品的鉴别 32
第四节 如何预防和打击假冒伪劣食品 34
第五章 如何正确采购食品 37
第一节 不能采购、经营和使用的食品 37
第二节 如何避免购进不符合卫生要求的食品 38
第三节 如何从外观上鉴别餐饮食品原料的卫生质量 39
第四节 如何对餐饮食品原料进行索证核查 42
第六章 如何正确运输食品 48
第一节 食品卫生标准对食品运输的有关规定 48
第二节 食品运输卫生的正确操作方法 48
第七章 如何正确贮存食品 50
第一节 食品贮存的基本知识 50
第二节 食品贮存的正确方法 51
第三部分 各类食品的采购、运输与贮存 59
第八章 肉与肉制品 59
第一节 鲜(冻)畜肉 59
第二节 鲜、冻禽肉 66
第三节 腌腊肉制品 69
第四节 熟肉制品 74
第五节 熟肉干制品 77
第九章 水产品 80
第一节 鲜、冻动物性水产品 80
第二节 动物性水产干制品 95
第三节 水产调味品 101
第四节 鱼、虾糜制品 103
第五节 腌制生食动物性水产品 105
第六节 盐渍鱼 107
第十章 蛋与蛋制品 110
第一节 鲜蛋 110
第二节 蛋制品 114
第十一章 乳与乳制品 118
第一节 鲜乳 118
第二节 酸乳 121
第三节 奶油、稀奶油 123
第四节 乳粉 125
第五节 炼乳 127
第六节 干酪 130
第七节 巴氏杀菌、灭菌乳 131
第八节 乳清粉 133
第九节 贮存条件对乳及乳制品卫生质量的影响 135
第十二章 蔬菜 137
第一节 概述 137
第二节 蔬菜采购、运输与贮存的正确方法 138
第十三章 食用真菌 143
第一节 食用菌 143
第二节 银耳 148
第三节 黑木耳 150
第十四章 水果 153
第一节 概述 153
第二节 水果采购与贮存的正确方法 154
第十五章 酱腌菜制品 158
第一节 概述 158
第二节 酱腌菜采购、运输与贮存的正确方法 160
第十六章 粮食类食品 162
第一节 粮食 162
第二节 非发酵性豆制品及面筋 169
第三节 发酵性豆制品 173
第四节 淀粉制品 176
第五节 烹调用淀粉 178
第六节 麦片类食品 180
第七节 方便面 181
第八节 食用大豆粕 183
第十七章 速冻预包装面米食品 185
第一节 概述 185
第二节 速冻预包装面米食品采购、运输与贮存的正确方法 186
第十八章 食用油及其制品 188
第一节 植物油料 188
第二节 食用植物油 194
第三节 食用动物油脂 202
第四节 食用氢化油 204
第五节 煎炸食用植物油 206
第六节 油炸小食品类 207
第七节 人造奶油 209
第十九章 调味品 211
第一节 食用盐 211
第二节 酱油 213
第三节 食醋 218
第四节 酱 221
第五节 味精 223
第六节 香辛料 226
第二十章 糖与糖制品 228
第一节 食糖 228
第二节 糖果类食品 231
第三节 蜂蜜 235
第四节 淀粉糖 237
第五节 蜜饯 239
第二十一章 饮料及其制品 244
第一节 碳酸饮料 244
第二节 乳酸菌饮料 246
第三节 含乳饮料 248
第四节 瓶(桶)装饮用水 250
第五节 瓶(桶)装饮用纯净水 252
第六节 茶饮料 254
第七节 果、蔬汁饮料 257
第八节 食品工业用浓缩果蔬汁(浆) 260
第九节 植物蛋白饮料 261
第十节 果冻 264
第十一节 冷冻饮品 265
第十二节 固体饮品 270
第十三节 茶叶 273
第二十二章 酒类 281
第一节 发酵酒 281
第二节 蒸馏酒及配制酒 287
第二十三章 罐头类食品 294
第一节 概述 294
第二节 罐头食品采购、运输与贮存的正确方法 299
第二十四章 干果类 320
第一节 烘炒、坚果食品 320
第二节 干果食品 322
第二十五章 焙烤食品 324
第一节 饼干 324
第二节 糕点、面包 328
第三节 膨化食品 334