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第一章 绪论 1

第一节 食品营养与安全卫生研究的内容 1

第二节 营养学概述 1

一、基本概念 1

二、营养学的形成与发展 3

三、我国居民营养状况及今后工作重点 5

第三节 食品安全与卫生学概述 6

一、基本概念 6

二、食品安全与卫生学的形成与发展 7

三、我国食品安全现状及所面临的问题 8

四、食品安全展望 9

第二章 食物的消化吸收 10

第一节 消化系统的概况 10

一、人体消化系统的组成及功能 10

二、各种消化液的成分及作用 11

第二节 各类食物的消化 12

一、碳水化合物的消化 12

二、脂类的消化 13

三、蛋白质的消化 13

第三节 营养物质的吸收 14

一、吸收部位 14

二、吸收形式 14

三、主要营养物质的吸收 14

第三章 营养与能量平衡 17

第一节 能量与能量单位 17

第二节 能值及其测定 17

一、食物能值与生理能值 17

二、能值的测定 18

第三节 影响人体能量需要的因素 18

一、基础代谢 19

二、体力活动所消耗的热能 19

三、食物特殊动力作用 20

四、生长发育 20

第四节 能量的供给与食物来源 20

一、能量的供给 20

二、能量的食物来源 20

第四章 人体需要的营养素 22

第一节 蛋白质 22

一、蛋白质和氨基酸的分类 22

二、蛋白质的生理功能 24

三、蛋白质的营养评价 25

四、蛋白质的互补作用 28

五、蛋白质、氨基酸在食品加工中的变化 28

六、蛋白质的摄入量和食物来源 30

第二节 脂类 30

一、脂类物质的分类 30

二、脂类的生理功能 31

三、脂肪酸 31

四、胆固醇 33

五、脂肪的营养价值评价 33

六、脂类在食品加工中的变化 34

七、脂肪的参考摄入量与食物来源 35

第三节 碳水化合物 36

一、碳水化合物的生理功能 36

二、食品中重要的碳水化合物 37

三、食品加工对碳水化合物的影响 41

四、碳水化合物的摄取与食物来源 41

第四节 矿物质 41

一、矿物质概述 41

二、矿物质的生理功能 42

三、食品中的矿物质含量与生物有效性 42

四、食品的成酸与成碱作用 43

五、食品加工对矿物质含量的影响 43

六、重要的矿物质元素 44

第五节 维生素 47

一、维生素概述 47

二、脂溶性维生素 48

三、水溶性维生素 52

四、类维生素 59

五、食品加工对维生素的影响 59

第六节 水和膳食纤维 61

一、水 61

二、膳食纤维 63

第五章 各类食品的营养价值 67

第一节 食物营养价值的评价 67

一、食物营养价值的相对性 67

二、食品营养价值评价指标 68

三、评定食品营养价值的意义 71

第二节 动物性食品的营养价值 71

一、畜禽肉、水产品及其他肉类食品的营养价值 71

二、蛋类的营养价值 74

三、乳类及乳制品的营养价值 75

第三节 植物性食品的营养价值 78

一、谷类食品的营养价值 78

二、薯类的营养价值及特殊功效 81

三、大豆、豆制品的营养价值及特殊功效 82

四、坚果类的营养价值 84

五、水果和蔬菜的营养价值 85

六、食用菌的营养价值与功效 89

七、藻类食物的营养价值 91

第四节 其他食品的营养价值 91

一、食用油脂的营养价值 91

二、调味品的营养价值 93

三、酒类的营养价值 95

四、蜂蜜的营养价值 95

五、食用花卉的营养价值 96

六、茶叶中的营养成分及功效 96

第五节 功能食品的营养和功效 97

一、功能食品的概念 97

二、功能食品中的活性成分 98

三、功能性食品的种类 98

四、功能食品常见功能营养成分 99

第六章 膳食结构与膳食平衡 101

第一节 膳食结构 101

一、合理膳食 101

二、膳食结构模式 101

第二节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 104

一、中国居民膳食指南 104

二、中国居民平衡膳食宝塔 107

第三节 特殊人群的营养与膳食 111

一、不同生理状况下的人群的合理膳食 111

二、特殊环境条件下人群的营养与膳食 123

第七章 营养与疾病防治 127

第一节 营养缺乏疾病 127

一、蛋白质-能量营养缺乏 127

二、维生素缺乏病 128

三、矿物质缺乏病 130

第二节营养过剩疾病 131

一、肥胖 131

二、高血压 134

三、动脉粥样硬化 135

第三节 代谢性疾病 136

一、糖尿病 136

二、痛风 137

第四节 营养与癌症 139

一、食物中的致癌物质 139

二、营养与癌症 139

三、癌症的营养防治 140

第五节 营养与免疫 141

一、人体的免疫系统 141

二、营养素对免疫功能的影响 142

三、可调节机体免疫功能的饮食 143

第八章 食品的营养强化 144

第一节 食品营养强化的意义和作用 144

一、弥补天然食品的营养缺陷 144

二、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 144

三、方便摄食、简化膳食处理 145

四、满足不同人群的营养需要 145

五、防病、保健及其他 145

第二节 食品营养强化的基本原则 146

一、有明确的目的和针对性 146

二、以营养平衡为准绳 146

三、确保强化食品的安全性和有效性 146

四、吸收率高，稳定性强 147

五、保持或改善食品的感官性状 147

六、经济合理、利于推广 147

第三节 食品强化技术 147

一、强化食品配方的制定 147

二、强化剂的预混 148

三、强化剂的添加与混合 148

四、改善强化食品的包装、储存条件 149

第四节 强化食品的种类和生产 149

一、谷物强化食品 149

二、强化副食品 151

三、婴幼儿及儿童专用的强化乳制品 151

四、强化军粮 152

五、其他强化食品 152

第九章 食品污染 153

第一节 概述 153

一、生物性污染 153

二、化学性污染 153

三、物理性污染 153

第二节 食品的生物性污染及其预防 154

一、食品的微生物污染及其防治 154

二、寄生虫及虫卵对食品的污染 167

三、昆虫、鼠类动物、鸟类对食品的污染 171

第三节 食品的化学性污染及其预防 172

一、农药残留及其预防 172

二、有毒金属污染及其预防 176

三、兽药残留对食品的污染 179

四、添加剂对食品的污染 181

五、其他有机化合物对食品的污染 184

六、食品容器、包装材料污染及其预防 191

第四节 食品的放射性污染及其预防 195

一、物质的放射性 195

二、食品中放射性物质的来源 195

三、食品放射性污染对人体的危害 196

四、防止食品放射性污染的措施 196

第十章 食物中毒 197

第一节 概述 197

一、食物中毒的概念 197

二、食物中毒的特点 197

三、食物中毒的分类 197

四、食物中毒的处理 198

第二节 细菌性食物中毒 198

一、细菌性食物中毒发生的原因及条件 198

二、常见的细菌性食物中毒 199

第三节 真菌性食物中毒 203

一、赤霉病麦中毒 203

二、霉变甘蔗中毒 204

三、霉变甘薯中毒 205

四、麦角中毒 205

第四节 天然有毒动植物中毒 206

一、食品中天然有毒物质的种类 206

二、几种常见的天然有毒物质中毒 207

第五节 化学性食物中毒 212

一、亚硝酸盐中毒 212

二、有机磷农药中毒 212

三、砷中毒 213

四、重金属中毒 214

第六节 食物中毒的调查处理 214

一、食物中毒的一般急救处理 214

二、食物中毒事故处理程序 215

第十一章 各类食品的卫生及其管理 217

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 217

一、粮豆的卫生及管理 217

二、蔬菜、水果的卫生及管理 218

第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 219

一、畜肉的卫生及管理 219

二、禽类卫生及管理 221

三、鱼类的卫生及管理 222

第三节 乳及乳制品的卫生与管理 223

一、乳的卫生问题 223

二、奶制品的卫生要求 224

第四节 食用油脂的卫生与管理 225

一、食用油脂的主要卫生问题 225

二、食用油脂的卫生管理 227

三、食用油脂的卫生评价 228

第五节 冷饮食品的卫生及管理 228

一、冷饮食品的主要卫生问题 229

二、冷饮食品原料的卫生要求 229

三、冷饮食品生产过程的卫生要求 229

四、冷饮食品的卫生管理 231

第六节 罐头食品的卫生及管理 231

一、罐头食品的主要卫生问题 231

二、罐头食品生产的卫生 233

三、罐头食品的卫生管理 236

第七节 酒类的卫生及管理 237

一、蒸馏酒的卫生问题 237

二、发酵酒的卫生问题 238

三、配制酒的卫生问题 239

四、酒类的卫生管理 239

第八节 调味品的卫生及管理 240

一、酱油类调味品的卫生及管理 240

二、食醋的卫生及管理 241

三、食盐的卫生及管理 241

第十二章 食品安全质量的监督与管理 243

第一节 食品安全质量的法制管理 243

一、食品法律法规的制定 243

二、食品法律法规的分类 244

三、食品行政执法与监督 245

第二节 食品卫生标准 246

一、食品卫生标准分类、基本内容 246

二、食品添加剂使用卫生标准 246

三、食品中有毒有害物质最高残留限量标准 247

四、国外食品卫生标准 248

第三节 食品质量管理体系 251

一、ISO 9000质量管理体系认证 251

二、HACCP 252

三、GMP 254

参考文献 257