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第一章 概论 1

1-1 食品卫生安全及管理的重要性 1

1-2 食品的品质 2

1-3 食品的卫生与安全 3

1-4 品质管制与GMP和HACCP的意义 4

1-5 食品卫生安全的责任分担 5

1-6 习题一 6

2-1 食品工厂的卫生管理的定义 9

第二章 食品工厂的卫生管理 9

2-2 食品工厂的卫生措施 10

2-3 食品工厂卫生管理系统的标准化 13

2-4 习题二 14

第三章 食品卫生的微生物标准 17

3-1 食品微生物标准的订定 17

3-2 何种食品应订卫生安全标准 18

3-3 需订标准之指标菌及病原菌 19

3-4 微生物限量之订定 26

3-5 习题三 29

第四章 食品的品质保持 33

4-1 新鲜水果蔬菜的品质保持 33

4-2 中间水份以上食品的品质保持 34

4-3 干燥食品的品质保持 36

4-4 品质保持技术的演变 37

4-5 习题四 38

第五章 食品的品质管制 41

5-1 认识品质管制 41

5-2 食品品质管制与统计 43

5-3 食品品质管制与管制图 50

5-4 管制图的种类及应用 52

5-5 ？-R管制图作图法 53

5-6 不良率管制作图法 57

5-7 管制图之研判 59

5-8 习题五 60

第六章 食品良好作业规范 65

6-1 食品良好作业规范的基本概念 65

6-3 食品工厂良好作业规范专用名词定义 66

6-2 食品工厂良好作业规范的目的适用范围 66

6-4 食品工厂良好作业规范之厂房环境 69

6-5 食品工厂良好作业规范之厂房及设施 70

6-6 食品工厂良好作业规范之机器设备 77

6-7 习题六 77

第七章 食品工厂良好作业规范的组织与人事 81

7-1 组织与人事 81

7-3 教育与训练 83

7-4 习题七 83

7-2 专业人材的任用资格 83

第八章 食品工厂良好作业规范之卫生管理 85

8-1 食品工厂良好作业规范之环境卫生管理 90

8-2 食品工厂良好作业规范之厂房卫生管理 90

8-3 食品工厂良好作业规范之机械设备卫生管理 91

8-4 食品工厂良好作业规范之人员卫生管理 92

8-5 习题八 92

第九章 食品工厂良好作业规范之制程管理 95

9-1 制程管制标准的制定与执行 95

9-3 制造作业 96

9-2 原料处理 96

9-4 习题九 98

第十章 食品工厂良好作业规范之品质管制 101

10-1 全面品质管制 101

10-2 顾客抱怨处理与产品的回收 109

10-3 习题十 115

第十一章 HACCP序论 117

11-1 HACCP系统的短史 117

11-2 实施HACCP的影响 118

11-3 定义及原则 119

11-4 HACCP处理方法的好处及潜在的问题 122

11-5 习题十一 125

第十二章 HACCP计划程序 127

12-1 参考术语的定义 128

12-2 HACCP小组(或委员会)的设定 129

12-3 描述食品及其流通形态 130

12-5 描绘流程图 131

12-4 确认食品之用途及消费对象 131

12-6 查对流程图 133

12-7 实施危害分析 135

12-8 CCPs的确认 139

12-9 建立目标基准及CCP管制极限 141

12-10 设定各CCP监控系统 142

12-11 改善描施的设定 144

12-12 设立记录保持系统及文件制作规定 145

12-13 确立证实HACCP系统有效之方法 147

12-15 教育及训练 148

12-14 复审HACCP计划 148

12-16 习题十二 149

第十三章 快速微生物检验方法在HACCP之应用 151

13-1 快速微生物检验法在发展、施行及确认HACCP的应用 154

13-2 快速微生物检验在发展及维持HACCP计划的应用 156

13-3 习题十三 163

第十四章 生物冷光技术在食品卫生物分析的应用 165

14-1 ATP生物冷光 165

14-2 ATP生物冷光法在现代食品卫生的应用 166

14-3 习题十四 173

第十五章 危害分析重要管制点在鲜乳工业之应用 175

15-1 绪言 175

15-2 乳品工业的HACCP 176

15-3 ATP生物冷光法在乳品工业的应用 186

15-4 习题十五 199

第十六章 HACCP在餐饮业之应用 203

16-1 前言 203

16-2 HACCP于餐饮业之应用 204

16-3 习题十六 215

第十七章 HACCP系统在冰淇淋制造工业的应用 217

17-1 前言 217

17-2 抹茶冰淇淋制造工业的HACCP 218

17-3 习题十七 223

第十八章 HACCP系统在冷冻速食面的应用 227

18-1 前言 227

19-12 李斯特菌 231

18-2 冷冻面的危害分析 232

18-3 习题十八 236

19-1 前言 237

第十九章 食品卫生之微生物检查 237

19-2 试料的调制 240

19-3 细菌数(生菌数) 243

19-4 大肠杆菌群、粪便系(性)大肠杆菌群、大肠杆菌 247

19-5 梭状杆菌 261

19-6-1 肠炎弧菌 265

19-6-2 其它病原弧菌 271

19-7 金黄色葡萄球菌 273

19-8 沙门氏杆菌 279

19-9 仙人掌杆菌 284

19-10 弯曲杆菌 289

19-11 耶辛尼亚菌 295

19-13 习题十九 307

第二十章 食品工厂总生菌数的简易快速检验法 315

20-1 前言 315

20-2 总生菌数的简易检验方法 316

20-3 仪器的快速总生菌数测定法 318

20-4 习题二十 319

附录二 金黄色葡萄球菌肠毒素逆向被动乳胶凝集(RPU)快速测定法 325

附录三 细菌鉴定套组 329

附录四 自动菌种鉴定系统-BIOLOG 337

附录一 大肠杆菌群及大肠杆菌的快速检测法 341

参考文献 345

资料一 国产商品品质管制实施方法 349

资料二 国产商品分等检验实施方法 353

资料三 食品类甲等品质管制调查评核报告表 357

资料四 食品类乙等品质管制调查评核报告表 383

资料五 国产商品品质管制考核作业程序 399

资料六 国产罐头食品登记要点与勘厂内容 407

资料七 正字标记管理规则 437

资料八 国际标准品质保证制度实施办法 445

资料九 食品工厂品质管制实例 453

索引 469