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绪论 2

一、中医药膳学的基本概念及内容 2

（一）中医药膳学的基本概念 2

（二）中医药膳学的研究内容 2

二、中医药膳学的形成与发展 3

（一）远古—先秦、秦汉时期（起源—初步形成时期） 3

（二）晋代—现代（发展时期） 5

第一章 中医药膳学的理论基础 9

第一节 中医药膳学的基础理论 9

一、五脏为中心的整体观 9

二、辨证辨体质施膳 10

三、阴阳五行学说的应用 11

（一）阴阳学说的应用 12

（二）五行学说的应用 12

第二节 中医药膳学的药性理论 13

一、四性 13

二、五味 13

三、升降浮沉 14

四、归经 15

五、毒性 15

第三节 中医药膳学的配伍理论 16

一、药膳配伍原则 16

二、药膳配伍的选料方法 16

（一）传统食物的选用 16

（二）药物原料的选用 16

（三）药膳配伍禁忌 17

第四节 中医药膳学的治法理论 18

一、汗法 18

二、下法 18

三、温法 18

四、消法 18

五、补法 19

六、理气法 19

七、理血法 19

八、祛湿法 19

第二章 药膳原料 21

第一节 食物类原料 21

一、粮食类 21

（一）谷物类 22

粳米 22

糯米 23

小麦 24

大麦 25

荞麦 25

高粱 26

粟米 27

玉蜀黍 27

番薯 28

马铃薯 29

（二）豆类 30

黄大豆 30

黑大豆 30

绿豆 31

绿豆衣 32

赤小豆 32

豌豆 33

蚕豆 34

豇豆 34

豆腐 35

二、蔬菜类 36

（一）瓜茄类 36

冬瓜 36

丝瓜 37

南瓜 38

黄瓜 39

苦瓜 39

番茄 40

辣椒 41

（二）根茎类 42

胡萝卜 42

白萝卜 43

青萝卜 44

藕 44

荸荠 45

魔芋 46

旱芹 47

水芹 47

苋 48

黄芽白菜 49

菘菜 49

甘蓝 50

芸薹 50

菠菜 51

蕹菜 52

韭菜 53

金针菜 54

莴苣 55

茼蒿 55

芥菜 56

冬葵叶 57

落葵 58

椿叶 58

芜菁 59

茭白 60

洋葱 60

葱白 61

毛笋 62

芦笋 63

苦菊 63

油麦菜 64

三、野菜类 65

枸杞菜 65

荠菜 65

蕨菜 66

四、食用菌类 67

蘑菇 67

猴头菌 68

香菇 68

银耳 69

木耳 70

五、果品类 70

（一）鲜果类 71

梨 71

苹果 71

柿子 72

桃 73

杏子 73

无花果 74

枇杷果 75

中华猕猴桃 75

石榴 76

青梅 76

橘 77

柚 77

柠檬 78

葡萄 78

樱桃 79

香蕉 80

草莓 80

菠萝 81

椰子 81

橄榄 82

甘蔗 83

桂圆 83

荔枝 84

芒果 84

甜瓜 85

西瓜 85

（二）干果类 86

落花生 86

胡桃仁 86

栗子 87

海松子 88

菱 88

南瓜子 89

六、禽肉类 89

鸡肉 89

鸡肝 90

乌骨鸡 91

原鸡 91

雀 92

鸭肉 92

鹅肉 93

鹌鹑 93

鸽 94

燕窝 94

七、畜肉类 95

猪肉 95

猪蹄 96

猪心 97

猪肝 97

猪肺 98

猪肾 98

猪肚 99

猪血 100

野猪肉 100

牛肉 101

牛肚 101

牛鞭 102

羊肉 103

羊骨 103

兔肉 104

狗肉 105

猫肉 105

鹿肉 106

驴肉 107

八、奶蛋类 107

羊乳 108

牛乳 108

马乳 109

鸡蛋 109

鸭卵 110

鹅卵 110

鸽卵 111

鹌鹑蛋 111

九、水产类 112

对虾 112

蟹 113

带鱼 114

海参 114

乌贼鱼 115

海蜇 116

石首鱼 116

文蛤肉 117

泥鳅 117

鳝鱼 118

鳜鱼 119

鳢鱼 119

鲤鱼 120

鲫鱼 121

龟 121

鳖 122

紫菜 123

海带 123

十、调味品及其他佐料 124

大蒜 124

桂皮 125

白砂糖 125

赤砂糖 126

花生油 126

芸薹子油 127

胡麻油 127

橄榄油 128

酱油 129

酒 129

醋 130

盐 131

第二节 中药类原料 131

一、解表类 132

（一）发散风寒 132

紫苏 133

生姜 133

香薷 134

白芷 135

芫荽 136

（二）发散风热 136

薄荷 136

桑叶 137

菊花 138

葛根 139

淡豆豉 140

牛蒡子 140

二、清热类 141

（一）清热泻火 141

鲜芦根 141

淡竹叶 142

栀子 143

决明子 144

（二）清热解毒 144

金银花 144

蒲公英 145

土茯苓 146

鱼腥草 147

青果 147

马齿苋 148

余甘子 149

菊苣 149

（三）清热凉血 150

生地 150

三、泻下类 151

火麻仁 151

郁李仁 152

芦荟 153

四、祛风湿类 153

乌梢蛇 154

蝮蛇 154

木瓜 155

五、化湿类 156

藿香 156

砂仁 157

草果 157

六、利水渗湿类 158

茯苓 159

薏苡仁 159

枳椇子 160

七、温里类 161

肉桂 161

小茴香 162

丁香 162

高良姜 163

干姜 164

黑胡椒 164

花椒 165

荜茇 166

八角茴香 166

八、理气类 167

陈皮 167

橘红 168

佛手 168

香橼 169

玫瑰花 170

代代花 171

薤白 171

刀豆 172

九、消食类 172

山楂 172

麦芽 173

莱菔子 174

鸡内金 175

十、止血类 175

三七 175

槐花 176

槐米 177

白茅根 178

小蓟 178

十一、活血化瘀类 179

姜黄 179

西红花 180

桃仁 181

十二、化痰类 181

桔梗 181

胖大海 182

昆布 183

芥子 183

川贝母 184

浙贝母 184

平贝母 185

十三、止咳平喘类 186

杏仁 186

紫苏子 187

白果 187

罗汉果 188

十四、安神类 189

酸枣仁 189

柏子仁 189

十五、平肝息风类 190

天麻 190

石决明 191

牡蛎 192

钩藤 193

十六、补虚类 193

（一）补气 193

人参 193

西洋参 194

党参 195

太子参 196

黄芪 197

山药 198

白扁豆 199

沙棘 199

甘草 200

大枣 201

蜜 202

（二）补阳 203

益智仁 203

杜仲 203

（三）补血 204

当归 204

阿胶 205

龙眼肉 206

（四）补阴 207

百合 207

玉竹 207

石斛 208

麦冬 209

黄精 209

枸杞子 210

桑椹 211

黑芝麻 212

十七、收涩类 213

（一）敛肺涩肠 213

五味子 213

乌梅 213

肉豆蔻 214

（二）固精缩尿 215

覆盆子 215

莲子 215

芡实 216

山茱萸 217

十八、杀虫类 218

榧子 218

第三章 药膳配方 220

第一节 解表类 220

一、辛温解表 220

生姜粥 220

姜糖苏叶饮 221

二、辛凉解表 221

银花茶 221

芫荽发疹饮 222

三、扶正解表 222

淡豉葱白煲豆腐 223

生津茶 223

葛粉羹 224

第二节 清热类 225

一、清气凉营 225

五汁饮 225

清热代茶饮 226

二、清热祛暑 226

二根西瓜盅 226

解暑酱包兔 227

三、清热解毒 228

马齿苋绿豆粥 228

马蹄排骨汤 229

四、清脏腑热 229

青头鸭羹 229

灯心竹叶汤 230

五、清退虚热 231

枸杞叶粥 231

莲子荷叶蒸湖鸭 231

第三节 泻下类 232

麻子苏子粥 233

牛髓膏 233

第四节 温里祛寒类 234

一、温中祛寒 234

干姜粥 234

良姜炖鸡块 235

六味牛肉脯 236

二、温经散寒 237

当归生姜羊肉汤 237

白胡椒炖猪肚 238

第五节 祛风湿类 238

胡椒根煲蛇肉 239

千斤拔煲猪脚 239

第六节 利水渗湿类 240

一、利水消肿 240

茯苓粥 240

冬瓜粥 241

赤小豆鲤鱼汤 242

二、利水通淋 242

车前叶粥 243

瓜皮茅根粥 243

三、利湿退黄 244

茵陈粥 244

玉米须蚌肉汤 245

第七节 化痰止咳平喘类 246

一、化痰 246

柚子炖鸡 246

桔梗冬瓜汤 247

二、止咳 248

蜜蒸百合 248

百冬灌藕 248

三、平喘 249

人参胡桃汤 249

蛤蚧粥 250

第八节 消食解酒类 251

一、消食化滞 251

山楂麦芽茶 252

神曲丁香茶 252

二、健脾消食 253

健脾消食蛋羹 253

益脾饼 254

三、解酒醒醉 254

葛根枳椇子饮 255

神仙醒酒丹 255

橘味醒酒羹 256

第九节 理气类 256

一、行气 257

姜橘饮 257

二花调经茶 258

二、降气 258

良姜鸡肉炒饭 259

竹茹芦根茶 259

第十节 理血类 260

一、活血化瘀 260

三七蒸鸡 261

红花当归酒 262

桃仁粥 262

二、止血 263

糯米阿胶粥 263

花生衣红枣汁 264

莲花茶 265

第十一节 安神类 265

百合粥 266

甘麦大枣汤 266

龙眼纸包鸡 267

第十二节 平肝潜阳类、 268

芹菜肉丝 268

菊花绿茶饮 269

天麻汆鱼片 270

第十三节 固涩类 270

一、固表止汗 271

浮小麦饮 271

黄芪米粥 271

二、固肠止泻 272

乌梅粥 272

薯蓣鸡子黄粥 273

三、涩精止遗 273

山茱萸粥 273

金樱子煲鲫鱼 274

四、固崩止带 275

山药芡实粥 275

果莲炖乌鸡 275

第十四节 补益类 276

一、补气 276

黄芪蒸鸡 276

山药鸡肫 277

板栗烧鸡块 278

山药汤 279

健脾益气粥 280

牛肉炖海带 280

二、补血 281

归参炖母鸡 281

菠菜猪肝汤 282

三、气血双补 282

归芪蒸鸡 282

参枣米饭 283

黄芪羊脖粥 284

四、补阳 285

枸杞羊肾粥 285

虫草炖老鸭 285

五、补阴 286

生地黄鸡 286

淮药芝麻糊 287

滋养胃阴粥 288

银杞明目汤 288

六、气阴双补 289

生脉饮 289

参麦鱿鱼 290

第十五节 养生保健类 290

一、健美减肥 291

荷叶减肥茶 291

茯苓饼子 292

清爽茶 292

鲤鱼汤 293

二、美发乌发 294

花生米大枣炖猪蹄 294

七宝美髯蛋 294

三、润肤养颜 295

苡仁茯苓粥 295

黄精煨肘 296

四、延年益寿 297

长生固本酒 297

延年草 298

五、明目增视 298

归圆杞菊酒 298

猪肝羹 299

九月肉片 300

六、聪耳助听 301

熘炒黄花猪腰 301

法制黑豆 301

七、益智健脑 302

金髓煎 302

山莲葡萄粥 303

八、增力耐劳 303

神仙鸭 303

牛骨膏 304

田七白芍蒸鸡 305

第四章 药膳的分类及制作的基本技能 307

第一节 药膳的分类 307

一、按药膳功效分类 307

二、按药膳形态分类 307

第二节 药膳制作的基本技能 307

一、药膳制作的特点与要求 307

（一）药膳制作的特点 307

（二）制作的要求 308

二、药膳原料的前期加工与处理 309

（一）中药鲜品原料 310

（二）中药干品原料 310

三、药膳的制作方法 311

（一）菜肴 311

（二）面点 318

（三）药膳汤羹 319

（四）药膳饭 321

（五）药膳粥 322

（六）药膳茶饮 323

（七）药膳饮料 324

（八）药膳酒 325

（九）膏滋 327