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第一部分 营养素的基本知识 3

第1章 碳水化合物 3

1.1可消化碳水化合物的家族 3

1.2其他复杂碳水化合物：膳食纤维 6

1.3可消化碳水化合物在人体中的作用 8

1.4碳水化合物食物与血糖稳定 10

1.5有关碳水化合物的膳食推荐 12

本章内容总结 13

本章课程活动 14

本章思考问题 14

本章参考阅读 14

第2章脂类 16

2.1脂类是什么：脂肪、磷脂和胆固醇 16

2.2脂类是怎么被消化吸收的 21

2.3血液中的脂肪运输和脂蛋白 22

2.4脂类在人体中的作用 24

2.5脂肪缺乏和过剩 26

2.6脂类与健康 26

2.7有关脂类的膳食推荐 29

本章内容总结 30

本章课程活动 31

本章思考问题 31

本章参考阅读 31

第3章 蛋白质和氨基酸 32

3.1蛋白质和氨基酸 32

3.2蛋白质在人体中的作用 34

3.3食物中的蛋白质 39

3.4蛋白质与健康 43

本章内容总结 46

本章课程活动 46

本章思考问题 46

本章参考阅读 47

第4章 能量平衡和体重管理 48

4.1人体的能量平衡和体重控制 49

4.2体重和体成分 53

4.3体重、体脂肪与健康 55

4.4进食行为的调控 57

4.5进食紊乱与体重控制 59

本章内容总结 61

本章课程活动 62

本章思考问题 62

本章参考阅读 63

第5章 维生素 64

5.1 B族维生素 66

5.2维生素C 76

5.3维生素A和胡萝卜素 79

5.4维生素D 83

5.5维生素E 86

5.6维生素K 87

本章内容总结 90

本章课程活动 90

本章思考问题 90

本章参考阅读 91

第6章 水和矿物质 92

6.1水和体液 93

6.2常量元素 98

6.3微量元素 105

本章内容总结 112

本章课程活动 113

本章思考问题 113

本章参考阅读 114

第二部分 食物的营养价值 117

第7章 食物营养价值的概念 117

7.1食物营养价值的相对性 118

7.2食物的营养素密度 120

7.3营养素的生物利用率 121

7.4食物在膳食中的营养贡献 122

7.5食物中的抗营养因素 123

7.6食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分 124

7.7食物的酸碱元素平衡特性 124

本章内容总结 125

本章课程活动 125

本章思考问题 126

本章参考阅读 126

第8章 谷类和薯类食品的营养价值 127

8.1谷粒的构造 128

8.2谷类种子的营养价值总述 129

8.3不同谷类种子的营养价值 133

8.4谷类加工品的营养价值 137

8.5薯类食物的营养价值 139

本章内容总结 141

本章课程活动 142

本章思考问题 142

本章参考阅读 142

第9章 豆类及含油种子类的营养价值 144

9.1大豆的营养特点 144

9.2淀粉豆类的营养价值 146

9.3豆类中的抗营养因素 147

9.4大豆制品的营养价值 148

9.5含油种子类的营养价值 150

本章内容总结 154

本章课程活动 154

本章思考问题 155

本节参考阅读 155

第10章 蔬菜和水果的营养价值 156

10.1蔬菜中的营养成分 157

10.2蔬菜储藏加工产品的营养价值 163

10.3水果的营养价值 165

10.4水果加工品的营养价值 171

本章内容总结 173

本章课程活动 173

本章思考问题 173

本章参考阅读 174

第11章 肉类和水产类的营养价值 175

11.1畜肉类的营养价值 175

11.2禽肉的营养价值 180

11.3肉类加工品的营养价值 182

11.4水产品的营养价值 184

本章内容总结 187

本章课程活动 187

本章思考问题 187

本章参考阅读 188

第12章 乳类和蛋类的营养价值 189

12.1牛乳的营养价值 189

12.2乳制品的营养价值 194

12.3蛋类的营养价值 198

12.4蛋类加工品的营养价值 201

本章内容总结 201

本章课程活动 202

本章思考问题 202

本章参考阅读 202

第13章 调味品的营养价值 204

13.1发酵调味品 204

13.2盐 208

13.3糖和天然甜味剂 210

13.4味精和增鲜剂 211

13.5香辛料类 212

本章内容总结 213

本章课程活动 213

本章思考问题 213

本章参考阅读 213

第三部分 我国居民的营养需要和膳食原则 217

第14章 营养素的参考摄入量 217

14.1营养素参考摄入量的相关概念 217

14.2能量的参考摄入量和能量的营养素来源比 223

14.3参考摄入量的应用 224

14.4不同人群的参考摄入量 226

14.5不同国家的参考摄入量 228

本章内容总结 229

本章课程活动 229

本章思考问题 229

本章参考阅读 229

第15章 膳食结构和膳食指南 231

15.1世界上的代表性膳食结构 231

15.2中国居民的膳食结构和营养现状 235

15.3中国居民膳食指南 241

本章内容总结 247

本章课程活动 248

本章思考问题 248

本章参考阅读 249

第四部分 营养配餐的原则和方法 253

第16章 制定营养食谱的基本方法 253

16.1营养食谱制作的基本原则 254

16.2营养配餐中使用的主要工具 264

16.3膳食中营养素的基本计算方法 270

16.4食谱的评价与调整 287

本章内容总结 289

本章课程活动 288

本章思考问题 289

本章参考阅读 290

第17章 各类健康人群的食谱设计 291

17.1孕妇食谱 291

17.2乳母食谱 295

17.3幼儿和学龄前儿童食谱的设计 297

17.4学龄期儿童的食谱设计 300

17.5中老年人食谱的设计 303

17.6其他特殊人群食谱 304

本章内容总结 306

本章课程活动 307

本章思考问题 307

本章参考阅读 307

第18章 慢性病人和营养不良者的食谱设计 309

18.1减肥食谱的设计 309

18.2脂肪肝病人的食谱设计 312

18.3糖尿病人的食谱设计 314

18.4高尿酸血症和痛风病人的食谱设计 317

18.5心脑血管疾病患者的食谱设计 320

18.6营养不良患者的食谱设计 325

本章内容总结 326

本章课程活动 326

本章思考问题 326

本章参考阅读 327

附录 331

附录1按人群排列的DRIs表格 331

附录2个人营养食谱设计表格 336

附录3营养食谱计算表格 340

参考文献 342