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序 1

前言 1

总论 1

代总序 1

科学营养 2

营养素的含义 2

科学营养的原则 7

我国儿童及少年当前的营养状况 8

某些营养素严重缺乏 8

营养供给严重失衡 9

科学营养和儿童健康 10

营养和免疫功能的关系 10

提高免疫力功能抵御多种感染疾病 11

营养不当所致的常见病 12

营养对儿童及少年生长发育的重要性 14

科学营养和儿童及少年潜能开发的关系 14

营养对大脑和神经细胞发育及功能的作用 17

实现均衡和科学的营养 18

合理的膳食结构的类型 18

均衡营养的含义 22

膳食的科学搭配原则 22

三大产热营养素的平衡 22

其他营养素的平衡 23

膳食指南的内容 30

科学营养与智力开发 34

营养对人脑发育和代谢的影响 34

脑功能和智力 36

祖国传统的养脑、益智膳食 38

传统养脑的药膳 40

我国常用的补脑物 40

开发脑潜能应与科学营养和科学用脑相结合 43

二 糖类是人体的主要能源 47

糖类的摄入和代谢 49

多糖的消代、吸收、转运及调节 50

消代酶及碳水合物转运蛋白 51

吸收不良和不耐受性 52

血糖指数 52

细胞内糖类的利用 52

葡萄糖的代谢 52

细胞内糖基化作用及其生物学意义 54

糖类营养与疾病 55

食物纤维的生理作用 56

食物纤维的物理特性 56

食物纤维对人体生理学意义 58

食物纤维的适宜摄入量 60

三 脂肪是人体的高能营养素 61

膳食脂肪的种类 62

人体对脂肪的肖化和吸收 66

甘没三酯在脂肪组织中的代谢作用 67

肝脏对脂肪酸的得用 68

肌肉对脂肪酸的利用 70

脂肪酸在大脑与视网膜中的特殊作用 70

食物脂肪和血清脂质及脂蛋白的关系 72

血清脂质、脂蛋白与动脉粥样硬化性冠心病 72

n-6 多不饱和脂肪酸可以降低血清胆固醇含量 75

n-3 多不饱和脂肪酸可以降低血清甘油三酯含量 76

不饱和脂肪酸的需要量 79

必需脂肪酸的来源 80

四 蛋白质与氨基酸是人体的基础营养物 81

蛋白质对人体结构的意义 82

推荐的膳食供给量 83

膳食需要量 83

代谢需要量 83

蛋白质与氨基酸的需要量 83

蛋白质的生物学价值 84

生物价 84

必需氨基酸和非必需氨基酸 85

优质蛋白质 86

几种重要氨基酸的生理作用 86

影响氨基酸最低需要量的因素 87

内源性氮在肠代谢池中的作用 88

幼儿对乳类蛋白质成分的吸收 90

人体氨基酸的分解代谢 90

调节氨基酸的分解代谢的一般营养因素 91

氨基酸代谢的组织特异性 92

蛋白质的摄入和需要之间的关系 93

氮代谢与酸碱平衡 94

氨基酸和葡萄酸代谢之间的关系 94

蛋白质的更新循环 95

儿童生长对氨基酸的最低需要量 95

儿童维持身体氮平衡的氨基酸最低需要量 95

维持儿童生长氨基酸需要的非蛋白质因素 96

膳食蛋白质的适宜供给量 97

各种食物中的蛋白质含量 97

五 维生素是人体必需的微量营养因子 99

维生素A和胡萝卜素 104

概述 104

维生素A和生理功能 104

维生素A的缺乏与过量 105

维生素A的推荐需要量 108

维生素A的食物来源 109

维生素D的生理功能 110

概述 110

维生素D 110

维生素D的缺乏与过量 111

维生素D的推荐需要量 115

维生素D的食物来源 116

维生素E 116

概述 116

维生素E的生理功能 117

维生素E的缺乏与过量 121

维生素E推荐需要量 123

维生素E的食物来源 124

维生素K 125

维生素K的生理功能 125

维生素K的缺乏与过量 125

维生素K的食物来源 126

维生素K推荐需要量 126

维生素B1 127

概述 127

维生素B1的生理功能 129

维生素B1的缺乏与过量 130

维生素B1的推荐需要量 131

维生素B1的食物来源 131

维生素B2 133

概述 133

维生素B2的生理功能 134

维生素B2的缺乏与过量 135

维生素B2的推荐需要量 136

维生素B2的食物来源 136

烟酸 138

概述 138

烟酸的生理功能 139

烟酸的推荐需要量 140

烟酸的缺乏与过量 140

烟酸的食物来源 141

维生素B6 143

维生素B6的缺乏与过量 144

维生素B的物来源 145

生物素 147

概述 147

生物素的生理功能 147

生物素的缺乏与过量 148

生物素的推荐需要量 149

生物素的食物来源 149

概述 150

维表素C 150

维生素C的生理功能 151

维生素C的缺乏与过量 152

维生素C的推荐需要量 154

维生素C的食物来源 155

六 矿物质是人体必需的生命元素 159

钙和磷 162

概述 162

钙和磷的化学性质 162

钙和磷在人体内的分布 163

钙和磷的生物学作用 163

钙和磷的吸收和排泄 165

钙和磷的营养紊乱性疾病 169

镁 169

概述 169

镁的化学性质和在人体内的分布 169

镁的化物学作用 170

镁的吸收和排泄 171

镁的营养紊乱性疾病 173

钠和氯 174

概述 174

钠和氯的化学性质和在人体内的分布 174

钠和氯的生物学作用 175

钠和氯的吸收和排泄 175

钾 176

概述 176

钠和氯的营养紊乱性疾病 176

钾的化学性质 176

钾的人体内的分布 177

钾的生物学作用 177

钾的吸收和排泄 177

钾的营养紊乱性疾病 178

铁 179

概述 179

铁的化学性质 179

铁在人体内的分布 180

铁的生物学作用 180

铁的吸收和排泄 181

铁的需求量和食物来源 182

铁的营养紊乱性疾病 183

概述 186

锌的化学性质 186

锌 186

锌的人体内的分布 186

锌的生物学作用 187

锌的吸收和排泄 188

锌的需求量和食物来源 190

锌的的营紊乱的性疾病 191

铜 192

概述 192

铜的化学性质 193

铜在人体内的分布 193

铜的生物学作用 193

铜的吸收和排泄 195

铜的需求量和食物来源 196

铜的营养紊乱性疾病 196

硒 198

概述 198

硒的化学性质 199

硒的生物学作用 199

硒的人体内的分布 199

硒的吸收和排泄 200

硒的营养紊乱性疾病 201

硒的需求量和食物来源 201

氟 202

概述 202

氟的化学性质 202

氟在人体内的分布 203

氟的生物学作用 203

氟的吸收和排泄 204

氟的需求量和食物来源 204

氟的营养紊乱性疾病 205

概述 206

碘的化学性质 206

碘 206

碘在人体内的分布 206

碘的生物学作用 206

碘的吸收和排泄 207

碘的营养紊乱性疾病 208

概述 209

锰 209

锰的化学性质 210

锰在人体内的分布 210

锰的生物学作用 210

锰的吸收和排泄 211

锰的需求量和食物来源 211

铬 212

概述 212

锰的营养紊乱性疾病 212

铬的化学性质 212

铬在人体内的分布 212

铬的生物学作用 213

铬的吸收和排泄 213

铬营养紊乱性疾病 214

铬的需求量和食物来源 214

其他微量元素 215

砷 215

硼 216

钼 216

镍 216

钡 217

硅 217

七 水是生命的源泉 219

没有水就没有生命 220

水是人体的主要成分 221

水为体液的电解质成分 223

水在人体的进入途径 224

缺水带来的危害 225

缺水对血液的影响 226

水分与体育运动 227

后记 228

概述 1143

维生素B6的生理功能 1143

维生素B6的推荐需要量 1145