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第一章 食物营养的基础知识 1

第一节 营养素 1

一、近似成分 1

二、维生素 3

三、矿物质 6

第二节 食物中的营养素 9

一、营养素的食物来源 9

二、食品和营养素的标识 14

（一）国际食品法典委员会（CAC）有关营养标签的主要指导原则 14

（二）国内有关食品营养标准和食品营养素标识的现状 16

第三节 食物和营养需要 18

一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 18

二、维生素与矿物质功效常识* 22

（一）概论 24

一、样品的采集与试样的制备 24

第二章 食物分析基础知识 24

（二）取样方法在各种类型物品上的应用 26

（三）试样的预处理 30

（四）试样的保存 31

二、分析误差与数据处理 31

（一）食物分析中误差的表示法 31

（二）分析方法的质量鉴定 32

（三）有效数字运算规则 33

三、分析结果的表述 34

四、实验室的质量控制 34

五、检测人员的职责（技术职责、行为规范） 35

第三章 宏量营养素的分析 36

第一节 蛋白质及氨基酸的测定方法 36

一、蛋白质的测定方法 36

（一）凯氏微量法 36

（二）自动定氮分析法 39

二、食物中氨基酸的测定方法 41

（一）氨基酸自动分析仪法 41

（二）胱氨酸的测定—氨基酸自动分析仪法（过甲酸氧化） 44

（三）食物中色氨酸的测定—荧光分光光度法 45

（四）柱前衍生法 47

（五）柱后衍生法 52

第二节 碳水化合物的测定方法 55

一、总碳水化合物 56

二、葡萄糖的测定—葡萄糖氧化酶法 56

三、还原糖的测定方法 59

（一）高锰酸钾滴定法 59

（二）直接滴定法 62

四、蔗糖的测定方法 64

五、淀粉的测定方法 67

（一）酶水解法 67

（二）酸水解法 69

（三）可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法 70

六、粗多糖的测定方法 72

七、膳食纤维的测定方法 75

（一）中性洗涤剂法 75

（二）酶-重量法 77

第三节 食物中脂肪的测定方法 81

一、食物脂肪的测定方法 81

（一）索泰（HT）抽提法 81

（二）罗高氏法 83

二、食物中脂肪酸成分的测定方法 84

三、食物中胆固醇的测定方法 85

第四节 水分测定方法 87

第四章 脂溶性维生素 89

第一节 食物中胡萝卜素的测定方法 89

一、纸层析法 90

二、柱色谱法 93

第二节 维生素A 和维生素E的测定方法（HPLC） 94

第三节 维生素A测定方法（比色法） 98

第四节 维生素D的测定方法（高效液相色谱法） 101

第五节 维生素K的测定方法 104

一、蔬菜中维生素K1的测定方法（HPLC法） 104

二、食物及饲料中水溶性维生素K3（甲萘醌）的测定方法 110

第五章 水溶性维生素 112

第一节 维生素B1（硫胺素）的测定方法 112

第二节 维生素B2（核黄素）的测定方法（硅镁吸附剂净代荧光法） 116

第三节 维生素B6的测定方法 119

第四节 食物中维生素B12的测定方法（微生物测定法） 121

第五节 维生素C（抗坏血酸）的测定方法 127

一、荧光法 127

二、2，4-二硝基苯肼法 130

第六节 维生素PP（烟酸）的测定方法 132

一、微生物法 133

二、比色法 137

三、复合维生素制剂中的烟酰胺测定—分光光度法 140

第七节 叶酸的测定方法（微生物测定法） 142

第八节 食物中生物素的测定方法（微生物测定法） 149

第九节 食物中泛酸的测定方法（微生物测定法） 153

第十节 总胆碱的测定方法 159

第六章 灰分及无机成分 162

第一节 灰分的测定方法 162

第二节 钙的测定方法 163

一、原子吸收光谱分光光度法 163

二、滴定法（EDTA法） 165

第三节 磷的测定方法 166

第四节 钾、钠的测定方法 168

第五节 铁、铜、锰、镁、锌的测定方法 170

第六节 食物中硒的测定（荧光法） 172

第七节 食物中铅的测定方法（石墨炉原子吸收光谱法） 175

第八节 食物中汞的测定方法 179

第九节 食物中砷的测定方法 184

一、银盐法 184

二、氢化物原子荧光光度法 190

三、氢化物发生原子吸收光谱法 193

第十节 食物中氟的测定方法 196

一、扩散-氟试剂比色法 196

二、扩散-电极法 199

第十一节 食物中镉的测定方法（石墨炉原子吸收光谱法） 201

第十二节 食物中碘的测定方法 205

第十三节 水溶性氯化物的测定方法 208

第七章 分析检测常用数据 212

一、常见标准滴定溶液 212

三、实验室常用标准缓冲液的配制 219

二、常用洗涤液的配制和使用方法 219

四、实验室常用缓冲液的配制方法 220

五、水的体积和质量换算表 223

六、常用酸碱指示剂及酸碱滴定指示剂的选择 224

七、常用酸碱浓度表 225

八、原子吸收分光光度法中常用的分析线 225

九、溶解性表 226

十、相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 229

附录 234

一、食品营养强化范围参考 234

二、保健食品标识规定 237

三、美国和欧盟对主要营养素含量声明的定义 243

四、国际单位制的基本单位 244

五、美国新营养标签版式 245

元素周期表 246

参考文献 247