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目录 1

第一章 绪论 1

一、营养学的基本概念 1

二、现代营养学的发展 4

三、国内外的营养状况 5

四、中国营养学研究的重点和面临的问题 11

思考题 12

第二章 食物的消化吸收生理 13

第一节 食物的消化与吸收 13

一、食物的消化与消化系统 13

二、食物的吸收 17

第二节 与食物的消化吸收相关的系统 19

一、循环系统 19

二、呼吸系统 20

三、泌尿系统 22

四、神经、内分泌系统 22

思考题 24

第三章 基础营养 25

第一节 能量 25

一、能量的来源及能值 25

二、人体能量消耗的构成 26

四、膳食调查 29

三、人体能量需要量的确定 29

五、能量的参考摄人量(DRIs)及食物来源 30

第二节 碳水化合物 31

一、碳水化合物的分类 31

二、碳水化合物的生理功能 31

三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 33

第三节 脂类 34

一、脂类的生理功能 34

二、脂肪酸与必需脂肪酸 35

三、膳食脂肪营养价值评价 37

一、蛋白质的生理功能 38

第四节 蛋白质与氨基酸 38

四、脂类的参考摄人量及其食物来源 38

二、氨基酸和必需氨基酸 39

三、机体内的氮平衡 41

四、食物蛋白质营养价值的评价 41

五、蛋白质缺乏与过量 44

六、蛋白质的参考摄入量及食物来源 45

第五节 水和矿物质 46

一、水 46

二、矿物质 47

第六节 维生素 59

一、概述 59

二、脂溶性维生素 61

三、水溶性维生素 68

四、其他类维生素物质 78

思考题 81

第四章 不同人群的营养 82

第一节 孕妇营养 82

一、孕期营养生理特点 82

二、孕期的营养需要 83

三、孕妇的合理膳食 84

四、孕期营养不良对母体及胎儿的影响 85

第二节 乳母营养 86

一、泌乳生理 87

二、乳母营养需要 88

三、乳母的合理膳食 89

第三节 婴幼儿营养 89

一、婴儿营养 90

二、幼儿营养 91

三、婴幼儿常见营养缺乏病 92

第四节 儿童营养 95

一、儿童生理特点及营养需要 95

二、儿童的合理膳食 95

第五节 青春期营养 96

一、青春期生长发育特点 96

二、青春期营养需求 97

三、青春期饮食注意事项 98

四、大学生营养 99

第六节 中年人营养 99

一、中年人生理代谢特点 100

二、中年人的营养需要 100

三、中年人的饮食原则 101

第七节 老年人营养 102

一、老年人生理代谢特点 103

二、老年人的营养需要 104

三、老年人的饮食原则 107

第八节 运动员的营养 108

二、不同运动类型的营养需要 109

一、运动员的生理特点 109

三、运动员的饮食原则 110

第九节 特殊环境人群的营养 111

一、高温环境下人群的营养 111

二、低温环境下人群的营养 112

三、宇航员的营养 113

四、职业性接触有毒有害物质人群的营养 114

思考题 116

第五章 各类食物的营养与保健价值 118

第一节 概述 118

一、谷物类的营养与保健价值 119

第二节 谷物类、薯类的营养与保健价值 119

二、薯类的营养与保健价值 126

第三节 豆类、坚果类的营养与保健价值 129

一、豆类的营养与保健价值 129

二、坚果类的营养与保健价值 134

第四节 蔬菜、水果的营养与保健价值 136

一、蔬菜、水果的化学组成与营养特点 136

二、各种蔬菜、水果的营养与保健价值 138

三、影响蔬菜和水果营养价值的因素 151

第五节 肉类、水产品和蛋类的营养与保健价值 151

一、肉类的营养与保健价值 151

二、水产品的营养与保健价值 155

三、蛋类及蛋制品的营养与保健价值 161

四、影响肉类、水产品和蛋类营养价值的因素 162

第六节 乳和乳制品的营养与保健价值 162

一、乳和乳制品的营养与保健价值 163

二、影响乳和乳制品营养价值的因素 167

思考题 168

第六章 膳食营养与健康 169

第一节 营养与免疫功能 169

一、人体免疫系统 169

二、营养素与免疫 170

三、提高免疫力的食品及生物活性物质 173

一、食物中的致癌物质 174

第二节 营养与恶性肿瘤 174

二、膳食营养与癌症 175

三、具有抗癌作用的食物 176

四、癌症的饮食预防 177

第三节 营养与高血压 178

一、营养与原发性高血压 178

二、高血压的饮食防治 179

三、常见的降压食品 180

第四节 营养与糖尿病 181

一、膳食营养与糖尿病 181

二、糖尿病患者的合理饮食 183

一、膳食营养与动脉粥样硬化 184

第五节 营养与动脉粥样硬化 184

二、动脉粥样硬化的饮食防治 186

三、常见降脂食品 187

第六节 营养与肥胖 188

一、肥胖的定义及诊断 188

二、肥胖的根本原因 189

三、肥胖的危害 190

四、肥胖的预防和治疗 191

思考题 192

一、功能性食品的定义 193

第一节 功能性食品的基本概念 193

第七章 功能性食品 193

二、功能性食品的分类 194

三、功能性食品在促进健康方面的作用 195

四、功能性食品与医药品的区别 195

五、功能性食品的常用原料 195

六、功能性食品的理论基础 197

七、功能性食品制作工艺 197

八、功能性食品的检测与评价 197

第二节 功能性食品发展概况 197

三、开展多学科的基础研究与创新性产品的开发 200

二、加强高新技术在功能性食品生产中的应用 200

一、大力开发第三代功能性食品 200

第三节 中国功能性食品的展望 200

四、产品向多元化方向发展 201

五、重视对功能性食品基础原料的研究 201

六、实施名牌战略 201

思考题 201

第八章 社区营养 202

第一节 营养监测与营养政策 203

一、营养监测与营养调查 203

二、营养政策 207

第二节 膳食营养素参考摄入量的制定与应用 210

二、膳食营养素参考摄人量的基本概念 211

一、中国膳食营养素参考摄入量的制定 211

三、膳食营养素参考摄人量的应用 212

第三节 食品强化 214

一、食品强化 214

二、食品强化的原则 215

三、强化食品的种类 216

四、常用的强化剂 216

第四节 膳食指南与膳食宝塔 216

一、膳愈指南 216

二、中国居民平衡膳食宝塔 224

思考题 228

附录一 中国食物与营养发展纲要（2001—2010年） 229

附录二 中国营养改善行动计划 236

附录三 学生午餐营养供给量标准 243

附表1 中国居民体重代表值 247

附表2 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI) 247

附表3 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI) 248

附表4 中国居民膳食脂肪适宜摄入量(AI) 248

附表5 中国居民膳食常量和微量元素推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI) 249

附表6 中国居民膳食脂溶性维生素和水溶性维生素推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI) 250

附表7 中国居民某些微量营养素可耐受最高摄入量(UL) 251

参考文献 252