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第一章　食品卫生管理 3

第一节　食品卫生管理概述 3

目录 3

第一编　食品卫生安全监督管理与绿色食品开发标准 3

四、搞好食品卫生法制教育和食品卫生知识的普及工作 4

三、加强食品企业的自身管理 4

一、建立完善的食品卫生法规体系 4

二、建立健全食品的国家监督保证体系 4

第二节 食品企业的卫生管理 5

二、食品卫生管理、检验机构或者食品卫生管理人员的职责 6

一、食品企业及其主管部门的职责 6

四、生产设备和用具的卫生要求 7

三、食品企业建筑设计的卫生要求 7

六、食品企业的卫生制度 8

五、食品从业人员的健康管理 8

七、食品工厂的消毒 9

第三节　食品生产经营过程的卫生管理 14

一、食品生产的卫生管理 15

二、食品贮存过程的卫生管理 18

三、食品运输的卫生管理 19

四、食品销售的卫生管理 20

一、进口食品的卫生管理 22

第四节 进出口食品的卫生管理 22

二、出口食品的卫生管理 23

三、出口转内销食品的卫生管理 24

一、粮豆的卫生及管理 25

第一节　粮食、果蔬的卫生与管理 25

第二章　各类食品的卫生与管理 25

二、蔬菜、水果的卫生及管理 27

一、畜肉的卫生及管理 28

第二节 畜禽肉类与鱼类的卫生与管理 28

二、禽类卫生管理 33

三、鱼类食品的卫生及管理 34

一、奶的卫生及管理 35

第三节 奶与奶制品的卫生与管理 35

二、奶生产、贮运的卫生 36

三、奶及奶制品的卫生质量要求 37

一、蒸馏酒 38

第四节 酒类的卫生与管理 38

二、发酵酒 39

第五节 食用油脂的卫生与管理 40

三、配制酒 40

二、油脂酸败及其预防 41

一、油脂加工方法及卫生学评价 41

三、油脂污染和天然存在的有害物质 43

一、罐头食品生产的卫生 44

第六节 罐头食品的卫生与管理 44

一、酱油类调味品的卫生及管理 46

第七节 调味品的卫生与管理 46

二、罐头食品的卫生学鉴定及处理 46

三、食盐的卫生及管理 49

二、食醋的卫生及管理 49

一、蜂蜜的卫生与管理 50

第八节 其他食品的卫生与管理 50

三、糕点类食品的卫生及管理 51

二、食糖、糖果的卫生及管理 51

二、监督管理的范围 54

一、食品卫生监督管理概念 54

第三章　食品卫生监督管理 54

第一节　食品卫生监督管理概述 54

三、食品卫生监督管理的内容 55

四、食品卫生监督管理的原则 56

一、食品卫生法律规范 57

第二节 食品卫生法律与法规 57

二、食品卫生法律体系 59

一、概述 61

第三节 食品卫生管理标准 61

二、食品卫生标准的分类 63

三、食品卫生标准的制定 64

四、食品中有毒物质限量标准的制定 66

五、国际食品卫生标准 67

一、餐饮业的监督与管理 69

第四节 重点行业及特殊食品的监督管理 69

二、街头食品的监督与管理 71

三、保健食品的监督与管理 72

四、辐照食品的监督与管理 74

二、GMP的类别 76

一、GMP的由来 76

第五节　食品良好生产规范 76

三、GMP的内容 77

四、我国食品企业的卫生规范和GMP 80

五、实施GMP的意义 81

一、什么是食品安全性 83

第一节　食品安全性 83

第四章　食品安全性监控管理 83

二、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 84

三、食品安全性的现代问题 85

一、食品安全性控制与人类食物链 87

第二节　食品安全性的监控 87

二、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 88

三、消费者的自我保护 90

一、食品安全性的主要趋势 91

第三节　食品安全性的前景展望 91

二、未来社会确保食品安全性的必要对策 95

二、环境污染与食品安全 98

一、环境与人类生存的密切关系 98

第五章　环境污染对食品安全性的影响 98

第一节　环境污染与食品安全 98

一、氟化物 100

第二节 大气污染对食品安全性的影响 100

四、酸雨 101

三、沥青烟雾 101

二、煤烟粉尘和金属飘尘 101

第三节 水体污染对食品安全性的影响 102

一、酚类污染物 103

二、氰化物 104

四、苯及其同系物 105

三、石油 105

五、污灌中的重金属 106

第四节 土壤污染对食品安全性的影响 107

一、土壤中酚、氰残留对作物的影响 108

二、土壤中重金属对植物的影响 109

三、化肥 110

四、农药 111

六、垃圾 112

五、污泥 112

一、食品中放射性物质的来源 113

第五节 放射性物质对食品安全性的影响 113

二、放射性物质对食品的污染及危害 114

三、关于辐照食品的安全性 116

一、绿色食品工程的理论基础 118

第一节　安全食品概述 118

第六章　安全食品开发与绿色食品标准 118

二、中国绿色食品工程的实施 120

三、中国绿色食品发展前景问题和措施 131

四、中国有机食品的开发 134

一、食品毒物的吸收 138

第二节　食品毒物及其生物转化 138

二、食品毒物的转移和分布 139

四、食品毒物的排泄 140

三、食品毒物的储留 140

五、食品毒物的生物转化 141

一、食品防腐是一项综合技术 148

第三节　食品防腐技术及国外经验借鉴 148

二、国外有关食品防腐剂的立法 152

一、食品标准简介 169

第四节　食品安全性标准 169

二、食品标准的制定程序 174

二、绿色食品分级标准 177

一、绿色食品概念 177

第五节　绿色食品统一标准 177

三、绿色食品产地生态环境质量标准 179

四、绿色食品生产操作规程 183

第六节　各种绿色食品标准 196

第一节　世界农业生态系统与环境问题 220

第七章　国外安全食品的发展 220

二、农业对环境的影响 221

一、土地利用状况 221

第二节 英国的农业发展与农村环境演化 221

三、未来农村环境与农村管理 222

一、实施环保型农业的方针政策和法规条例 223

第三节 法国的环境保护型农业 223

二、环保型农业与自然资源的保护 224

三、改进农业生产技术，保持农业持续发展 225

一、有机农业产品需求的发展 226

第四节 欧洲有机农产品的市场发展 226

三、欧共体有机农产品营销的有关规定 227

二、有机农业产品供给的发展 227

一、概述 229

第一节　HACCP对食品安全和质量的控制 229

第八章　HACCP对各种食品的安全控制 229

二、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制 231

三、HACCP应用分析 235

一、食用油脂的生产加工方法 240

第二节　HACCP对食用油脂的适用 240

二、油脂生产不同环节中危害分析 241

三、关键控制点 242

一、HA（危害分析） 243

第三节 HACCP对饮料的适用 243

四、监测 243

三、CCP控制措施 245

二、关键控制点（CCP） 245

第四节 HACCP对罐头食品的适用 248

一、危害因素分析（HA） 250

第五节　HACCP对奶类食品的适用 250

三、控制措施 251

二、关键控制点（CCP） 251

一、食品质量 255

第一节　食品质量管理基本概念 255

第二编　食品质量管理与食品卫生标准 255

第一章　食品质量管理综述 255

二、食品质量管理 258

第二节　食品质量目标管理与监督 261

一、质量和生产系统 261

二、质量与目标管理 262

三、食品质量基础工作 265

四、质量监督、质量审核与质量诊断 270

五、食品标准化 275

六、食品质量管理的意义和作用 279

七、食品质量管理的发展趋势 280

第二章　食品质量控制 281

第一节　质量数据 281

一、产品质量的波动 281

二、数理统计在质量管理中的应用 282

三、质量数据的性质 283

四、质量数据的收集方法 286

第二节　质量控制的常用方法 287

一、分层法 287

二、检查表 288

三、直方图 288

四、排列图 295

五、因果图 297

六、散布图 299

七、控制图 304

八、其他常用的图表 311

第三节　质量控制的新型方法 312

一、关联图法 312

二、KJ法 314

三、系统图法 315

四、矩阵图法 316

五、矩阵数据分析法 317

六、过程决策程序图法 317

第一节　粮食质量控制与管理 318

一、基本卫生要求 318

第三章　粮食及其制品质量控制与卫生标准 318

二、常见的卫生问题 319

三、粮食加工及其关键环节 320

四、粮食贮藏保管及品质变化 323

第二节　粮食制品质量控制与管理 325

一、挂面 325

二、方便面 327

三、膨化食品 329

第三节　食品中微生物限量标准 331

一、食品中微生物限量国家标准 331

第一节 食用油质量控制与管理 355

一、大豆油 355

第四章　食用油及其制品质量控制与卫生标准 355

二、菜籽油 357

三、花生油 359

四、棉籽油 361

五、葵花籽油 363

六、芝麻油 365

七、米糠油 368

第二节　食用油制品质量控制与监督 371

一、煎炸油 371

二、调和油 373

三、人造奶油 374

四、起酥油 381

五、代可可脂 388

第三节　食用油卫生标准 394

第一节 肉与肉制品生产卫生管理 397

一、卫生的作用 397

第五章　肉与肉制品质量控制与卫生标准 397

二、卫生清洗原理 402

三、肉禽加工厂中常用消毒剂 404

四、卫生操作 405

五、卫生规程 407

第二节 肉制品的加工过程质量控制 416

一、腌腊制品 416

二、干制品 418

三、酱卤制品 419

四、熏烤制品 420

五、灌肠制品 421

六、肉罐头 422

第三节 肉与肉制品卫生标准 423

第一节 蛋与蛋制品卫生管理 449

一、蛋的形成、构造与变化 449

第六章　蛋与蛋制品质量控制与卫生标准 449

二、食用蛋与非食用蛋 451

三、蛋的主要卫生问题 453

四、鲜蛋的贮存和运输 454

第二节　蛋与蛋制品加工质量控制 456

一、蛋液 456

二、冰蛋（冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白） 457

三、蛋粉（全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉） 459

四、鸡蛋白片 460

第三节　蛋与蛋制品卫生标准 461

第一节 乳与乳制品生产卫生管理 467

一、致病菌的影响 467

第七章　乳与乳制品质量控制与卫生标准 467

二、卫生建筑的考虑 469

三、乳制品加工厂的污垢性质 470

四、卫生原理 470

五、清洗设备 474

第二节　乳与乳制品质量控制 477

一、液态乳质量标准和质量控制 477

二、酸奶的质量标准和质量控制 481

三、干酪的质量标准和质量控制 487

四、稀奶油质量标准和质量控制 496

五、质量标准和质量控制 501

六、乳粉的质量标准和质量控制 507

第三节　乳和乳制品卫生标准 522

第八章　果蔬及其制品质量控制与卫生标准 552

第一节　果蔬及其制品生产环境卫生管理 552

一、污染源 552

二、建筑结构的卫生设计 553

三、清洗过程中的注意事项 555

四、加工厂的清洁 555

五、清洗剂和消毒剂 557

六、清洗程序 557

七、消毒效果的评价 559

第二节 果蔬及其制品质量控制 561

一、果蔬干制品质量标准 561

二、冻干食品的质量标准与质量控制 562

三、果蔬脆片 564

四、蜜饯产品 565

五、果酱类产品 567

六、果蔬罐头 568

七、速冻果蔬产品质量控制 570

九、腌制菜生产的质量控制 577

第三节 果蔬及其制品卫生标准 582

一、饮料生产的真菌学 589

第一节　饮料产品卫生管理 589

二、卫生原理 589

第九章　酒、茶及其他饮品质量控制与卫生标准 589

三、非酒精类饮料厂的卫生 590

四、啤酒厂的卫生 593

五、葡萄酒厂的卫生 596

六、蒸馏酒厂的卫生 601

一、原料 603

二、微生物 603

第二节 白酒的质量控制 603

三、曲的制备 604

四、白酒的生产工艺 604

五、关键控制环节 605

六、白酒的卫生评价 606

第三节　啤酒的质量控制 607

一、国家啤酒麦芽及啤酒质量标准 608

二、啤酒生产卫生管理 611

三、啤酒生产过程中的微生物检查 614

四、清洗与消毒 616

五、啤酒质量要素 617

六、啤酒的风味和酒体 618

第四节　黄酒的质量控制 621

一、分类 621

二、原料 622

三、黄酒酿造工艺流程 622

四、关键控制环节 623

五、黄酒的卫生评价 623

第五节 果酒（葡萄酒）的质量控制 624

四、葡萄酒生产工艺流程 625

三、葡萄酒生产中的酒母菌种 625

五、关键控制环节 625

二、原料 625

一、分类 625

六、几种特种葡萄酒 627

七、葡萄酒的卫生评价 627

第六节　茶叶与茶饮料的质量控制 629

一、绿茶加工工艺、设备及其品质管理 629

二、花茶窨制工艺、设备及品质管理 660

三、茶饮料生产工艺和质量管理 668

第七节　其他饮料的质量控制 679

一、碳酸饮料 679

二、果汁和蔬菜汁饮料 681

三、含乳饮料 683

四、豆乳饮料 683

五、天然矿泉水 684

六、固体饮料 685

第八节 酒、茶及其他饮品卫生标准 687

第一节 水产品生产卫生管理 739

一、卫生建筑中应该注意的问题 739

第十章　水产品质量控制与卫生标准 739

二、污染源 741

三、卫生原理 742

四、副产品的回收 743

五、促进卫生的非强制性检查 743

第二节 水产品与水产制品质量控制 744

一、水产的保鲜、贮存与运输 744

二、水产制品 748

第三节 水产品卫生标准 762

第一节 增强免疫功能保健食品质量控制 767

一、儿童口服营养液 767

第十一章　保健食品质量控制与卫生标准 767

二、富锗金菇 769

第二节　减肥保健食品质量控制 772

一、复合苦丁茶 772

二、维乐粉 775

三、魔芋精粉 776

第三节 降血糖保健食品质量控制 779

一、维乐粉 779

二、莜麦面 780

三、魔芋食品 781

第四节 降血脂保健食品质量控制 786

一、苦荞麦速食面 786

二、山楂降脂饮料 788

三、益尔康 791

一、老年补益奶粉 793

第五节 抗衰老与抗肿瘤保健食品质量控制 793

二、沙棘汁 797

一、保健食品的质量要求 800

二、保健食品的申报、审批与监督管理 800

第六节　保健食品的卫生监督管理 800

第七节　保健食品卫生标准 803

第一节　休闲食品的质量控制 816

一、方便面生产质量管理 816

第十二章　其他类食品质量控制与卫生标准 816

二、大米早餐食品 820

三、麦类早餐食品 825

四、玉米早餐食品 831

五、果蔬脆片常见质量控制 834

六、膨化食品生产质量控制 835

第二节　糖果质量控制与卫生管理 836

一、硬糖 836

三、夹心糖 839

四、软糖（凝胶糖果） 840

五、巧克力 840

六、胶基糖 841

七、卫生管理 841

八、糖果的包装、运输、贮存 842

第三节　食品添加剂卫生与质量控制 843

一、食品添加剂生产的许可 843

二、卫生质量控制 845

第四节 其他类食品卫生标准 848

第一节　食品卫生检验的分析方法 933

第一章　食品卫生检验方法与标准 933

一、化学分析法 933

第三编　食品卫生检验分析方法与检测标准 933

二、物理化学分析法 934

第二节　食品理化检验的基本程序 974

一、检测样品的准备 974

二、样品的检测 978

三、检验结果的数据处理 980

第三节　食品感官检验常用方法 986

一、差别检验法 986

二、类别检验法 990

三、描述性检验 995

第四节 食品的一般成分分析 996

一、比重的测定 996

二、水分的测定 1000

三、灰分的测定 1002

四、蛋白质测定 1004

五、脂肪的测定 1010

六、三氯甲烷冷浸法 1012

七、哥特里—罗紫法 1013

八、盖勃氏法 1014

九、醣的测定 1016

第五节　食品一般成分检测方法标准 1027

第六节　食品中常见有害物质的测定 1067

一、食品中农药残留量的测定 1068

二、食品中黄曲霉毒素的测定 1076

三、食品中苯并［a］芘的测定 1081

四、比色法测定食品中N-亚硝胺 1083

第七节　食品包装材料及容器的检测 1085

一、食品包装用塑料成型品的检测 1085

二、食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测 1088

三、食品包装用纸的检测 1090

四、食具容器的检测 1093

第八节　食品中金属元素测定方法 1099

一、杂质的检验 1145

第二章　粮食卫生检验技术与标准 1145

第一节　粮食物理检验技术 1145

二、碎米和不完善粒的检验 1151

三、纯粮（质）率的检验 1153

四、稻谷出糙率的检验 1153

五、带壳油料纯仁率和出仁总量的检验 1154

六、粮食体积质量的检验 1155

七、兼项颗粒的检验 1156

八、黄粒米及裂纹粒的检验 1156

九、米类加工精度的检验 1157

十、小麦粉加工精度的检验 1158

十一、小麦粉粗细度的检验 1159

第二节　粮食化学检验技术 1160

一、粮食水分的测定 1160

二、粮食灰分的测定 1163

三、粮食脂肪酸值的测定 1165

四、粮食粗纤维的测定 1167

五、粮食酸度的测定 1169

第三节　粮食卫生标准分析方法 1172

第一节 油脂物理检验技术 1189

一、色泽的检验 1189

第三章　食用油及其制品卫生检验技术与标准 1189

二、气味、滋味的检验 1190

三、透明度的检验 1191

四、相对密度的测定 1191

五、粘度的测定 1193

六、折射率的测定 1193

七、加热试验 1195

八、熔点的测定 1196

九、烟点的测定 1197

十、杂质的检验 1197

十一、密度的测定 1198

第二节 油脂化学检验技术 1199

一、水分及挥发物的测定 1199

二、磷脂的测定 1201

三、酸度的测定 1203

四、皂化值的测定 1204

五、含皂量的测定 1205

六、不皂化物的测定 1206

七、碘价的测定 1207

八、含蜡量的测定 1210

第三节 油脂卫生检验技术 1211

一、酸败试验 1212

二、过氧化值的测定 1212

三、羰基值的测定 1213

四、游离棉酚的测定 1215

五、浸出油溶剂残留量的测定 1216

第四节　食用油卫生标准分析方法 1219

第一节 肉用畜禽屠宰加工卫生检验 1229

一、屠宰加工厂（场）的规划布局及其卫生要求 1229

第四章 肉与肉制品卫生检验技术与标准 1229

二、屠畜的收购、运输卫生要求及宰前检验 1232

四、屠畜的宰前检验与管理 1240

三、屠宰加工过程的卫生要求及宰后检验 1244

四、禽类的屠宰加工卫生及检验 1259

第二节 肉及肉制品的理化检验技术 1263

一、肉的新鲜度检验 1263

二、食盐（NaCl）的测定 1267

三、肉制品中淀粉含量的测定 1268

四、水分的测定 1271

五、灰分的测定 1272

六、脂肪的测定 1273

七、蛋白质的测定 1276

八、钙的测定 1279

九、总磷的测定 1282

十、铁的测定 1285

第三节　各类动物性食品的加工卫生检验 1288

一、肉及肉制品的卫生检验 1288

第四节 集贸市场动物产品卫生检验 1309

一、集贸市场动物产品卫生检验及监督的意义 1309

二、集贸市场检疫监督工作程序 1310

三、动物肉类的鉴别 1312

四、公、母猪肉的鉴别 1314

五、病死畜禽肉的鉴定及处理 1315

六、性状异常肉的鉴定及处理 1316

第五节 肉与肉制品卫生标准分析 1319

一、蛋的保藏方法 1326

第五章　蛋与蛋制品卫生检验技术与标准 1326

第一节 蛋的保藏及污染变质 1326

二、蛋的污染变质 1327

第二节　鲜蛋的检验技术 1328

一、品质评定 1328

二、破、次、劣蛋的分类及卫生学评价 1333

第三节　蛋制品的检验技术 1336

一、感官检验 1336

二、理化检验 1339

第四节 蛋与蛋制品卫生指标检验 1345

一、铜的测定 1345

二、砷的测定 1348

三、铅的测定 1352

四、汞的测定 1356

五、六六六、滴滴涕的测定 1359

第五节　蛋与蛋制品卫生标准分析 1363

第一节　乳和乳制品的卫生检验技术 1377

一、影响乳品质量的因素 1377

第六章　乳与乳制品卫生检验技术与标准 1377

二、乳在贮藏时的变化 1378

三、生鲜乳的生产卫生 1379

四、乳的加工卫生 1379

五、鲜乳的卫生检验 1381

六、乳制品的卫生检验 1387

七、乳及乳制品的生产管理 1389

第二节 乳与乳制品卫生标准分析方法 1395

第一节　果蔬及其制品卫生检验技术 1413

一、菜果的采收 1413

第七章　果蔬及其制品卫生检验技术与标准 1413

二、菜果的分级 1414

三、菜果的质量检验 1416

第二节 果蔬卫生标准分析 1422

第一节 水产品的卫生检验技术 1426

一、鱼死后变化及鱼的保鲜 1426

第八章　水产品卫生检验技术与标准 1426

二、鱼的保藏及保藏过程的卫生监督 1428

三、鱼及鱼制品的卫生检验 1429

四、贝甲类的卫生检验 1433

五、鱼及鱼制品的卫生管理 1435

第二节 水产品卫生标准分析方法 1439

一、试样的采集 1449

第一节 白酒的检验技术 1449

二、感官检验 1449

第九章　酒类及其他饮品检验技术与标准 1449

三、酒精度的测定 1450

四、总酸的测定 1451

五、总酯的测定 1452

六、乙酸乙酯的测定 1455

七、乙酸乙酯的测定 1457

八、固形物的测定 1459

九、甲醇的测定 1461

十、杂醇油的测定 1463

一、葡萄酒的质量标准 1464

二、试样的采集和制备 1464

第二节 葡萄酒及其他果酒的检验技术 1464

三、感官检验 1465

四、酒精度的测定 1466

五、总糖的测定 1468

六、还原糖的测定 1471

七、干浸出物的测定 1472

八、总酸的测定 1473

九、挥发酸的测定 1474

十、起泡酒挥发酸的测定 1475

十一、游离二氧化硫的测定 1476

十二、总二氧化硫的测定 1479

十三、铁的测定 1480

十四、二氧化碳的测定 1484

第三节　黄酒的检验技术 1486

一、黄酒的质量标准 1486

二、试样的采集 1488

三、感官检验 1488

六、挥发酸的测定 1489

五、总酸的测定 1489

七、挥发酯的测定 1489

四、酒精度的测定 1489

八、真正糖度的测定 1490

九、氨基酸态氮的测定 1490

十、蛋白质的测定 1492

十一、糖分的测定 1492

十二、固形物的测定 1494

十三、干浸出物的测定 1496

十四、氧化钙的测定 1496

十五、氨基酸的测定 1500

十六、游离二氧化硫的测定 1502

十七、黄曲霉毒素B1的测定 1502

第四节　茶叶的检验技术 1505

一、感官检验条件 1505

二、审评方法 1506

第五节 其他饮品的检验技术 1510

一、概述 1510

二、碳酸饮料 1511

三、果蔬汁饮料 1516

四、发酵饮料 1520

五、蛋白饮料 1524

六、矿泉水饮料类 1525

七、固体饮料 1528

第六节 酒类及其他饮品检验标准分析 1530

一、酒精通运方法 1530

二、白酒感官评定方法 1550

三、白酒中酒精的试验方法 1552

四、白酒检验规则 1554

五、茶叶卫生标准的分析方法 1555

六、冷饮食品卫生标准的分析方法 1559

一、凯氏定氮法测定蛋白质含量 1561

第一节　蛋白质及氨基酸检验技术 1561

第十章　保健食品卫生检验技术与标准 1561

二、染料结合法测定蛋白质含量 1562

三、改良的双缩脲法快速测定蛋白质含量 1563

四、蛋白质组分的分离与含量的测定 1564

五、蛋白氮和非蛋白氮含量的测定 1565

七、游离氨基氮甲醛快速滴定法 1566

六、蛋白质效力比值的测定 1566

八、游离氨基酸总量的测定（茚三酮法） 1567

九、茚三酮法快速测定赖氨酸含量 1569

十、2-氯-3,5-二硝基吡啶法测定赖氨酸含量 1570

十一、氨基酸及赖氨酸含量的测定（三硝基苯磺酸比色法） 1571

十二、不水解蛋白质直接测定蛋白质中赖氨酸含量 1574

十三、DBL法测定谷物蛋白赖氨酸含量 1575

一、旋光法测定谷物种子粗淀粉含量（氯化钙-醋酸法） 1577

第二节　碳水化合物检验技术 1577

三、比色法快速测定淀粉含量 1578

二、旋光法测定粗淀粉含量（盐酸水解法） 1578

四、还原糖、非还原糖及淀粉含量系统分析 1579

五、蒽酮比色法快速测定葡萄糖、果糖、蔗糖及淀粉含量 1581

六、还原糖的快速测定法 1583

七、粗纤维素含量的测定 1584

八、重量法测定粗纤维的含量 1585

一、粗脂肪含量的测定（残余法） 1586

第三节　脂肪及脂肪酸检验技术 1586

二、折光法测定脂肪含量 1587

三、反相纸层析快速法测定油脂脂肪酸含量 1588

四、薄层色谱法分离主要不饱和脂肪酸 1589

五、游离脂肪酸含量的快速测定 1590

七、原子吸收分光光度法测定铅的含量 1591

六、油折光率的测定 1591

八、油脂酸值的测定 1592

九、油脂皂化值的测定 1593

十、油脂碘值的测定 1594

十一、脂肪酸含量的测定（HPLC法） 1595

十二、脂肪酸含量的测定（GC法） 1596

一、水分测定法 1597

第四节 水分及矿物元素的检验技术 1597

二、胶体束缚水及自由水含量的测定 1598

四、络合滴定法测定钙含量 1599

三、灰分含量的测定 1599

五、硫氰酸钾比色法测定铁含量 1600

六、磷含量比色测定法 1601

七、铜、锌、钴含量的系统分析法 1602

一、粗多糖的测定方法 1608

第五节　保健食品中功效成分的检测 1608

二、低聚糖——低聚果糖和异麦芽低聚糖的测定方法（高效液相色谱法） 1616

三、黄酮的测定方法 1620

四、异黄酮的测定方法 1623

五、10-羟基-α-癸烯酸的测定方法 1627

六、洛伐它丁的测定方法 1630

七、维生素的测定方法 1634

八、类胡萝卜素的测定方法 1649

一、简易鉴定油菜籽芥酸含量的测定 1653

第六节　保健食品有害成分检测技术 1653

二、油菜籽硫代葡萄糖甙快速测定技术（3,5-二硝基水杨酸法） 1654

三、油菜籽（饼）中硫葡萄糖甙总量的快速测定 1656

四、比色法测定单宁的含量 1657

五、快速络合滴定法测定单宁的含量 1658

六、自由棉酚含量的测定（比色法） 1659

七、棉籽蛋白中游离和总棉酚含量测定（HPLC法） 1660

八、大豆胰蛋白酶抑制物活性的测定（AACC法） 1661

九、HPLC法测定黄曲霉毒素B1的含量 1662

十、比色法测定亚硝胺类化合物 1663

十一、HPLC法测定亚硝胺类化合物的含量 1664

十二、食品中苯并芘的简易快速测定 1665

十三、多环芳烃（PHA）类化合物含量测定（HPLC法） 1666

第七节　保健食品卫生检验标准分析 1667

一、薄层色谱法 1673

第一节 山梨酸、苯甲酸的测定 1673

第十一章　食品添加剂的检验技术与标准 1673

二、气相色谱法 1675

一、亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 1676

第二节 亚硝酸盐与硝酸盐的测定 1676

二、硝酸盐的测定（镉柱法） 1678

第三节 亚硫酸盐的测定 1681

一、糖精钠的测定 1684

第四节　甜味剂的测定 1684

二、环乙基氨基酸钠的测定 1688

第五节　食用合成色素的测定 1693

第六节　抗氧化剂的测定 1696

一、食品中BHA与BHT的测定 1697

二、油脂中BHT的测定 1699

三、油脂中PG的测定 1700

四、BHT、BHA、PG的色谱测定法 1701

一、食品添加剂中铅的测定方法（GB 8449-87） 1705

第七节　食品添加剂金属元素的测定标准 1705

二、食品添加剂中砷的测定方法（GB 8450-87） 1707

二、水分的测定 1714

一、比容的测定 1714

第十二章　其他类食品卫生检验与标准 1714

第一节　糕点与糖果类食品检验技术 1714

三、酸度、碱度的测定 1715

四、脂肪的测定 1717

五、碳水化合物的测定 1719

七、蛋白质的测定 1723

六、蔗糖的测定 1723

一、感官检验 1726

第二节　成品酱油的检验技术 1726

二、理化检验 1727

一、感官检验 1730

第三节　成品食醋的检验技术 1730

二、理化检验 1731

二、检验技术 1736

一、样品处理 1736

第四节　酱腌菜及腐乳的检验技术 1736

一、水分的测定 1741

第五节　罐头食品的检验技术 1741

三、还原糖的测定 1741

三、灰分的测定 1744

二、总干燥物的测定 1744

四、酸度的测定 1745

五、还原糖、总糖及淀粉的测定的意义 1751

六、还原糖的测定 1752

七、总糖的测定 1755

八、肉制品中淀粉含量的测定 1756

九、脂肪含量及油脂过氧化值的测定 1760

十、蛋白质含量的测定 1764

一、糕点卫生标准的分析方法 1769

第六节　其他类食品卫生检验标准 1769

二、食糖卫生标准的分析方法 1771

一、食品微生物检验的范围 1779

第一节　食品微生物检验的范围与检验指标 1779

第四编　食品卫生微生物检验技术与标准 1779

第一章　食品卫生微生物检验 1779

第二节　食品微生物检验的一般程序 1780

二、食品微生物检验的指标 1780

一、检验前准备 1781

二、样品的采集与处理 1782

第三节　食品微生物检验方法的发展 1789

五、结果报告 1789

三、样品的送检与检验 1789

四、检验 1789

一、微量生物化学反应系统 1790

二、气相色谱技术 1794

六、噬菌体法 1795

五、免疫学标记技术 1795

三、放射测量法 1795

四、电阻抗技术 1795

十、其他生化分析法 1796

九、微量热量测定法 1796

七、当试剂分析法 1796

八、生物发光法 1796

第一节　样品的采集 1797

第二章　食品卫生细菌学一般检验技术 1797

二、食品微生物检验采样方法 1799

一、食品微生物检验的取样方案 1799

三、食品微生物检验的样品处理 1800

第二节 菌落总数测定 1801

四、送检 1801

一、标准平板培养计数法 1802

二、其他菌落总数的测定方法 1805

第三节 大肠菌群测定 1807

一、乳糖发酵法（国际） 1808

二、LTSE快速检验法 1816

三、其他大肠菌群快速检验法 1819

一、检验前准备 1823

第一节　食品中金黄色葡萄球菌的检验 1823

第三章　食品中病原菌的检验 1823

二、检验方法 1824

四、葡萄球菌肠毒素检验 1827

三、四联球菌检验方法 1827

二、检验方法 1833

一、检验前准备 1833

第二节　食品中溶血性链球菌的检验 1833

一、检验前准备 1835

第三节 食品中沙门氏菌的检验 1835

二、检验方法 1836

一、检验前准备 1843

第四节 食品中志贺氏菌的检验 1843

一、肉与肉制品中常见的微生物 1848

第一节 肉与肉制品的微生物检验 1848

第四章　各类食品卫生微生物检验 1848

三、样品的采集与处理 1849

二、检验器材 1849

二、检验器材 1850

一、乳与乳制品中常见的微生物 1850

四、棉拭采样法和检样处理 1850

五、检验方法 1850

第二节　乳与乳制品微生物检验 1850

三、样品的采取和送检 1851

三、样品的采集和处理 1852

二、检验器材 1852

四、检验方法 1852

第三节　蛋与蛋制品微生物检验 1852

一、蛋与蛋制品中常见的微生物 1852

二、检验器材 1854

一、水产食品中常见的微生物 1854

四、检验方法 1854

第四节　水产品的微生物检验 1854

三、样品的采集和处理 1855

二、检验器材 1856

一、饮料、饮品中常见的微生物 1856

四、检验方法 1856

第五节　饮品的微生物检验 1856

四、活性乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验。 1857

三、样品的采集和处理 1857

二、糖果、糕点、果脯检验 1859

一、冷食菜、豆制品的检验 1859

第六节　其他类食品微生物检验 1859

三、酒类的检验 1860

五、罐头食品商业无菌检验 1861

四、方便面（速食米粉）的检验 1861

第五章　食品微生物卫生检验标准 1867

二、伪劣食品的特征及社会危害性 1895

一、食品的范围划分 1895

第五编　伪劣食品致人伤残鉴定与行政处理 1895

第一章　伪劣食品及其危害性 1895

第一节　伪劣食品 1895

三、伪劣食品的检验鉴定 1896

四、伪劣食品对人体的危害 1898

二、伪劣食品添加剂目前在社会上的流通情况 1900

一、食品添加剂的范围划分 1900

第二节 伪劣食品添加剂 1900

四、伪劣食品添加剂的检验鉴定 1901

三、伪劣食品添加剂的特征及社会危害性 1901

二、伪劣食品容器和包装材料目前在社会上的流通情况 1902

一、食品容器和包装材料的范围划分 1902

五、伪劣食品添加剂对人体的损害 1902

第三节　伪劣食品容器和包装材料 1902

二、不卫生食品用具及设备目前在社会上的流通情况 1903

一、食品用工具及设备的范围划分 1903

三、伪劣食品容器和包装材料的特征及社会危害性 1903

四、伪劣食品容器和包装材料的检验鉴定 1903

第四节 不卫生食品用工具及设备 1903

四、不卫生食品用具及设备的检验鉴定 1904

三、不卫生食品用具及设备的特征及社会危害性 1904

一、人类霉菌毒素中毒 1905

第一节　粮食 1905

第二章　伪劣食品致人伤残的鉴定与赔偿 1905

二、熏蒸剂 1906

三、农药污染 1907

第二节 鲜肉、冻肉 1908

第三节　植物油 1910

第四节 乳及乳制品 1912

第五节 水产品 1914

一、酒 1916

第六节 酒与其他饮品 1916

二、其他饮料 1919

一、酱油、酱 1920

第七节 其他类食品 1920

二、味精 1921

四、食盐 1922

三、食醋 1922

五、豆制品 1923

六、蔬菜 1924

七、糖 1926

八、水果 1927

九、甘蔗 1928

十、食品添加剂 1929

二、氟乙酰胺 1931

一、磷化锌 1931

第三章　食品的意外污染的责任鉴定 1931

第一节 鼠药污染事故 1931

三、安妥 1932

一、有机磷农药 1933

第二节　农药污染事故 1933

四、敌鼠 1933

二、有机氯农药 1934

三、有机汞农药 1935

一、中华人民共和国食品卫生法 1939

第六编　食品、饮品、保健食品卫生监督管理法律法规 1939

二、中华人民共和国产品质量法 1947

三、食品企业通用卫生规范 1955

四、保健食品管理办法 1964

五、中华人民共和国传染病防治法 1968

六、中华人民共和国传染病防治法实施办法 1973

七、美国水产品HACCP法规（节选） 1983

八、FDA对果蔬汁及汁类产品的HACCP 1992

九、国际动物卫生法典 2002

十、中华人民共和国动物防疫法 2010

十一、中华人民共和国进出境动植物检疫法 2017

十二、中华人民共和国进出境动植物 2023

十三、有机（天然）食品标准规定 2032

十四、有机产品颁证标准规定 2035