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第1章 绪论 1

1.1食品安全的概念 2

1.1.1食品安全的基本概念 2

1.1.2食品安全与食品质量、食品卫生的关系 4

1.2食品安全科学的形成和发展 5

1.3食品安全研究的目的和意义 8

1.3.1食品安全研究的目的 8

1.3.2食品安全研究的意义 9

1.4食品安全的教育体系 11

1.5国内外食品安全研究状况及发展趋势 14

1.5.1国外食品安全状况、研究现状及发展趋势 15

1.5.2我国食品安全状况、研究现状及发展趋势 17

1.6食品数量安全和食品供应的可持续发展 21

1.7食品安全研究的主要内容 22

1.8食品安全的发展战略 25

思考题 29

参考文献 29

第2章 食品安全危害性来源 31

2.1概述 32

2.2食品原料中的危害物 32

2.2.1动植物中的天然有毒物质 32

2.2.2农药的残留 35

2.2.3兽药的残留 37

2.2.4有害金属对食品的危害 39

2.2.5环境持久性有机污染物的危害 41

2.2.6食品原料的生物性污染物 42

2.3食品加工过程的危害物 43

2.3.1食品热加工产生的危害物 43

2.3.2食品加工新技术及其安全性问题 46

2.3.3新资源的安全性问题 50

2.3.4食品添加剂的危害 52

2.3.5食品加工环境与食品安全 55

2.4食品的容器、包装材料污染 57

2.4.1塑料及其安全卫生问题 57

2.4.2橡胶制品及其安全卫生问题 59

2.4.3涂料及其安全卫生问题 60

2.4.4其他包装材料的安全卫生问题 62

2.5食品储存和运输过程中的危害物 63

2.5.1储存过程中的危害物 63

2.5.2运输过程中的危害物 64

2.6食品销售过程中的污染 65

2.6.1食品物流的概念 65

2.6.2食品物流链的应用 65

2.7其他危害的来源 66

2.7.1转基因食品 66

2.7.2强化食品 67

2.7.3 N-亚硝基化合物 69

思考题 71

参考文献 72

第3章 食源性疾病 73

3.1概述 74

3.1.1食源性疾病的分类 74

3.1.2食源性疾病的监测 75

3.1.3我国食源性疾病发生的特点 75

3.2食物中毒 76

3.2.1食物中毒概论 76

3.2.2细菌性食物中毒 77

3.2.3有毒动物中毒 84

3.2.4植物性食物中毒 87

3.2.5化学性食物中毒 90

3.3食物过敏 92

3.3.1食物过敏的危害 93

3.3.2食物过敏反应的免疫学机制 93

3.3.3食物过敏原 96

3.3.4加工对食物过敏原的影响 99

3.3.5食物过敏的防治 100

思考题 102

参考文献 102

第4章 食品的安全评价 104

4.1食品毒理学评价 105

4.1.1食品毒理学基本原理 105

4.1.2毒物作用机理及影响因素 117

4.1.3食品安全性毒理学评价程序 125

4.2食品安全的风险性分析 131

4.2.1风险评价的基本概念 131

4.2.2风险评价的内容与方法 131

4.2.3风险评价的应用 134

思考题 136

参考文献 136

第5章 食品安全检测技术 138

5.1食品中农药残留检测技术 139

5.1.1概论 139

5.1.2样品前处理技术 139

5.1.3农药残留检测技术 142

5.2食品中兽药残留检测技术 143

5.2.1概论 143

5.2.2样品前处理技术 145

5.2.3兽药残留检测技术 146

5.3食品添加剂与加工助剂检测技术 148

5.3.1概论 148

5.3.2样品前处理技术 150

5.3.3食品添加剂检测技术 150

5.3.4食品加工助剂检测技术 152

5.4食品中有害金属检测技术 152

5.4.1概论 152

5.4.2样品前处理技术 153

5.4.3有害金属检测技术 154

5.5食品中真菌毒素检测技术 157

5.5.1概论 157

5.5.2样品前处理技术 158

5.5.3真菌毒素检测技术 159

5.6食品微生物检测技术 162

5.6.1分子生物学技术 162

5.6.2免疫学技术 165

5.6.3代谢学技术 166

5.7食品加工中形成的污染物检测技术 167

5.7.1概论 167

5.7.2食品中N-亚硝基化合物检测技术 167

5.7.3食品中多环芳烃检测技术 169

5.7.4食品中杂环胺检测技术 171

5.8激素检测技术 172

5.8.1概论 172

5.8.2样品前处理 173

5.8.3检测技术 175

思考题 178

参考文献 179

第6章 食品安全控制技术及规范 180

6.1概述 181

6.1.1食品控制的有关概念 181

6.1.2食品安全控制的原则 182

6.1.3主要食品安全控制技术 182

6.2食品原料生产过程中的GAP 182

6.2.1 GAP的概念及产生 183

6.2.2 GAP的8个基本原理 183

6.2.3 GAP在中国的发展 184

6.2.4建立GAP的重要性 184

6.2.5获得GAP认证的意义 185

6.3食品生产企业的GMP 186

6.3.1 GMP简介 186

6.3.2 GMP的分类 187

6.3.3 GMP的基本原则 188

6.3.4国内外GMP发展情况 188

6.3.5实施GMP的意义 191

6.4食品生产企业的SSOP 191

6.4.1 SSOP的概念及起源 191

6.4.2 SSOP的主要内容 192

6.4.3 SSOP卫生监控与记录 194

6.5食品生产企业的HACCP体系 195

6.5.1 HACCP简介及其有关概念 195

6.5.2 HACCP计划的原理 196

6.5.3制定HACCP计划的步骤 198

6.5.4国内外HACCP的应用和发展状况 199

6.5.5实施HACCP的意义 201

6.6 ISO 9000 202

6.6.1 ISO 9000与ISO 22000简介 202

6.6.2 ISO 9000与ISO 22000的关系 204

6.6.3 ISO 22000与HACCP的区别 204

6.6.4推行ISO 9000族标准的一般步骤 205

6.6.5推行ISO 9000族标准的意义 206

思考题 207

参考文献 207

第7章 食品安全溯源及预警技术 208

7.1概述 209

7.2食品安全溯源技术 209

7.2.1概论 209

7.2.2食品溯源技术 216

7.2.3食品溯源系统 225

7.2.4食品溯源系统建立的实例——深圳市蔬菜产品质量安全追溯系统 243

7.3食品安全预警技术 246

7.3.1概论 246

7.3.2食品安全预警系统的建立 248

7.3.3国内外食品安全预警系统的简介 254

7.3.4食品预警系统建立的实例——中国进出口食品安全监测和预警系统 260

思考题 264

参考文献 264

第8章 食品安全标准体系 266

8.1标准简介 267

8.1.1标准及标准化相关概念 267

8.1.2标准的分类 268

8.2食品安全标准的制定与执行 271

8.2.1制定标准的原则 272

8.2.2标准制定程序 272

8.2.3快速制定程序 274

8.2.4标准质量的评价要素 276

8.2.5标准的实施 276

8.2.6企业实施标准的一般程序和方法 277

8.2.7标准实施的监督 277

8.3食品安全标准体系 278

8.3.1食品安全标准体系的定义 278

8.3.2食品安全标准体系建立的目的及意义 278

8.4国内外食品安全标准体系现状 280

8.4.1中国食品安全标准体系现状 280

8.4.2欧盟 283

8.4.3美国 286

8.4.4日本 287

8.4.5其他 288

思考题 289

参考文献 289

第9章 食品安全法律法规及管理体系 291

9.1概述 292

9.2食品安全立法 292

9.2.1食品安全法律法规制定的目的和意义 292

9.2.2调整我国食品安全的立法思想 293

9.2.3我国《食品安全法》的立法过程 295

9.3食品安全法律法规制定程序 296

9.3.1食品法律法规制定的依据 296

9.3.2食品法律法规制定的程序 297

9.4国内外有关食品安全的法律法规简介 299

9.4.1我国现行的食品安全法律体系 299

9.4.2国外食品安全法律体系 300

9.4.3世界食品法的发展 302

9.5食品安全的监督管理体系 304

9.5.1食品安全监督管理 304

9.5.2我国食品安全监督管理现状 304

9.5.3我国食品安全监督管理现状的对策 305

9.6应用案例 306

思考题 307

参考文献 307

附录 309

附录1食品中农药最大残留限量（GB 2763—2005） 309

附录2动物性食品中兽药的最高残留限量 322

附录3食品中污染物限量（GB 2762—2005） 327

附录4食品中部分添加剂的最大使用量 330