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第一部分 从果蔬的营养谈起 1

一、果蔬的营养 3

1．身体就是你所吃进的东西 3

2．果蔬含有丰富的营养 3

3．果蔬种类知多少 4

二、植物生物活性物质 7

1．营养学的第二次黄金时代 7

2．一个新的发现 7

3．相识已久不知其名 8

4．功能性食品中的精髓 9

5．果蔬中生物活性物质的功能 9

第二部分 果蔬中的生物活性物质 11

一、呈色物质——植物丰富的色彩 13

（一）生命之绿——叶绿素 14

1．生命之树常绿 14

2．血红素与叶绿素 15

3．叶绿素的功效 16

4．含有丰富叶绿素的果蔬 18

5．叶绿素的加工食品 18

（二）艳丽的胡萝卜素 20

1．庞大的类胡萝卜素家族 20

2．胡萝卜素和维生素A 20

3．胡萝卜素的功效 21

4．胡萝卜素血症 24

5．每天吃多少胡萝卜素 24

6．富含胡萝卜素的果蔬 24

7．β-胡萝卜素制剂 25

（三）黄色的生物活性物质 26

1．叶黄素的发现 26

2．人体中的重要色素 27

3．玉米黄素——天然的墨镜 27

4．叶黄素与黄斑区 28

5．老年性黄斑病变 29

6．叶黄素的功效 30

7．富含叶黄素的果蔬 35

（四）红色的生物活性物质 35

1．“约翰逊的番茄”——一个美丽的传说 35

2．引起世人关注的番茄红素 36

3．番茄的功效 37

4．辣椒红色素 39

5．玫瑰茄红色素 40

6．番红花素 42

（五）色彩之王——花色苷 42

1．一种错误的解释 42

2．揭开花色苷的面纱 43

3．21世纪的花色苷时代 44

4．花色苷的十大功能 44

5．富含花色苷的果蔬 46

6．常见果蔬中花色苷含量 47

7．吃葡萄不吐葡萄皮 47

8．可以改善视力的越橘 48

9．彩色马铃薯 49

10．花色苷——安全的天然色素 50

二、呈味物质 52

（一）甜味物质 52

1．来自太阳的能量 52

2．碳水化合物的种类 53

3．人体不可缺少的碳水化合物 54

4．果蔬中的碳水化合物 55

5．糖——甜味的代表 56

6．可降血糖的南瓜多糖 57

7．世人关注的膳食纤维 58

8．难消化的淀粉——抗性淀粉 59

9．糖尿病患者吃的糖 60

10．天然甜味剂——甜叶菊 61

（二）酸味物质 62

1．果蔬中的有机酸 62

2．决定酸甜的糖酸比 64

3．抗坏血酸——不可缺少的有机酸 65

4．酸味物质的功效 66

5．真的有酸儿辣女吗 68

（三）苦味物质 69

1．良药苦口利于病 69

2．苦味果蔬的功能 70

3．有争议的苦杏仁 71

4．柑橘类水果的苦味 72

5．苦瓜的苦味 73

6．野菜的苦味 74

（四）辛辣味物质 75

1．以“辣”命名的蔬菜——辣椒 75

2．辣椒的辣味来自辣椒素 76

3．辣椒为什么是辣的 77

4．吃辣椒的“辣椒快感” 77

5．辣椒素的医疗作用 78

6．辣椒素能美容瘦身 79

7．姜是老的辣 79

（五）有机硫化物 80

1．富含有机硫化物的果蔬 80

2．大蒜好吃味难闻 81

3．大蒜中的三剑客 82

4．大蒜的功效 83

5．会使人流泪的洋葱 87

6．含硫的十字花科蔬菜 89

7．十字花科蔬菜的抗癌作用 89

8．硫代葡萄糖苷的功与过 90

（六）芳香物质 91

1．芳香植物的历史 91

2．芬芳的果蔬香 92

3．芳香来自成熟的果实 92

4．芳香气味使人轻松愉快 93

5．香料蔬菜——紫苏 94

6．清凉蔬菜——薄荷 95

三、世人关注的类黄酮化合物 97

1．类黄酮的故事 97

2．类黄酮的种类 98

3．类黄酮的生理功能 99

4．黄酮醇类化合物 100

5．黄酮醇的摄入量 102

6．黄酮醇中槲皮素的功效 102

7．黄酮类化合物 104

8．黄烷酮类化合物 105

9．黄烷醇类化合物 107

10．儿茶素抗癌效果最佳 107

11．饮茶不可过量 109

12．法国勃艮第葡萄酒 110

13．大豆异黄酮 110

14．大豆异黄酮的功效 111

15．查耳酮类化合物 114

四、酚类化合物 115

1．庞大的酚类化合物家族 115

2．木酚素 116

3．“太太口服液”中的阿魏酸 117

4．解痉止痛的茴香脑 117

5．早期发现的醌类化合物——维生素K 119

6．醌类中的佼佼者——辅酶Q10 120

7．葡萄皮中的白藜芦醇 121

8．花生中的白藜芦醇 122

9．生活中的单宁 123

10．单宁的功能 124

11．葡萄酒中的单宁 125

12．原花色苷的发现 126

13．原花色苷的功能 127

五、皂苷类化合物 129

1．皂苷名称的由来 129

2．皂苷的种类 130

3．食品中皂苷的含量 131

4．皂苷的药理作用 132

5．大豆皂苷 132

6．人参皂苷 134

7．大蒜皂苷 135

8．甘草皂苷 136

9．皂苷开发成的新药 136

六、脂类与脂肪酸 138

1．脂类的家族 138

2．甘油三酯的功与过 139

3．好胆固醇与坏胆固醇 140

4．吃什么可以降低胆固醇 141

5．“坏”胆固醇的克星——植物固醇 142

6．含植物固醇较多的食品 143

7．脂肪酸的分类 144

8．两类不饱和脂肪酸 146

9．不饱和脂肪酸的重要性 147

10．科学的油脂摄取比率 148

11．来自植物的食用油 149

七、含氮的有机化合物 153

1．生命存在的形式——蛋白质 153

2．蛋白质发现的历史 154

3．蛋白质的基本结构成分——氨基酸 155

4．γ-氨基丁酸 156

5．如何测定蛋白质含量 157

6．植物蛋白质 158

7．种子储藏蛋白的功能 159

8．蛋白质中的明星——大豆蛋白 160

9．谷类食品的重要性 161

10．不能食用谷类食品的人 162

11．果蔬中的蛋白质 163

12．酶是一种蛋白质 164

八、不可缺少的营养源——维生素 166

1．保持人体健康的重要活性物质——维生素 166

2．维生素的历史 167

3．维生素的分类 168

4．生物素 169

5．胆碱——有争议的维生素 170

6．叶酸 171

7．孕妇不可缺少的叶酸 173

8．烟酸 174

9．硫胺素（维生素B1） 175

10．核黄素（维生素B2） 177

11．泛酸（维生素B5） 178

12．维生素B6 179

13．维生素B12 181