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第一章 食品质量概论 1

第一节 食品质量基本概念 1

一、食品安全 1

二、食品质量 2

第二节 食品质量管理基础 4

一、质量管理的三个发展阶段 4

二、质量管理的国际化 6

三、质量管理基础知识 6

四、食品质量管理 11

第三节 质量控制中常用的数学工具 13

一、正交试验法 13

二、产品抽样检验 14

三、工序能力指数 15

四、控制图 16

五、排列图法 19

六、因果图法 20

七、直方图法 20

第二章 食品标准与标准化 24

第一节 标准和标准化的概念 24

一、关于“标准”的定义 24

二、关于“标准化”的定义 25

三、标准化的作用 26

第二节 标准的制定 26

一、标准分级 26

二、标准性质 27

三、制定标准的原则 28

四、制定标准的对象 28

五、标准化的常用方法 28

六、制定标准的一般程序 30

第三节 标准的贯彻实施 31

一、贯彻实施标准的一般程序 31

二、强制性标准的贯彻实施 32

三、推荐性标准的贯彻实施 34

第四节 采用国际标准 34

一、采用国际标准的含义 34

二、采用国际标准的重要意义 34

三、国际标准的范围 35

四、国外先进标准的范围 36

五、采用国际标准的原则和方法 37

六、采用国际标准等效程度及表示方法 38

第五节 我国食品标准的现状及展望 38

一、我国食品标准的现状 38

二、我国食品标准展望 40

第三章 食品质量管理与质量保证 43

第一节 概述 43

一、质量管理基本概论 43

二、食品质量管理体系的基本内容 45

三、质量管理体系在食品安全中的重要作用 46

第二节 食品质量管理模式 46

一、ISO 9000系列标准简介 46

二、ISO 22000简介 49

三、食品安全管理体系基础术语 50

四、ISO 22000与ISO 9001体系之间的关系 52

第三节 食品质量保证体系 52

一、质量保证体系的建立 53

二、编制质量保证体系文件 54

三、质量保证体系的实施运行 56

第四节 食品质量保证体系认证 57

一、概述 57

二、质量体系认证的实施程序 59

三、ISO 9000认证的特点 60

四、ISO 22000认证的特点 63

第五节 生产操作规范 64

一、GMP的概念及产生 64

二、卫生标准操作程序（SSOP） 66

三、GMP与一般食品标准的区别 66

四、GMP体系的基本内容 67

五、食品GMP认证标志及编号说明 69

第四章 食品安全与质量控制 71

第一节 食品安全 71

一、食品安全概况 71

二、食品安全内涵 73

第二节 食品生物污染及其控制 74

一、微生物污染及其预防 74

二、食品中的寄生虫及其控制 80

第三节 食品的化学污染及控制 82

一、农药残留对食品安全的影响 82

二、食品中兽药残留 85

三、亚硝基化合物污染及其控制 87

四、其他化学污染物对食品的污染 89

五、一些新型食品的安全性问题 92

第四节 常见的微生物食物中毒及预防 93

一、细菌性食物中毒 93

二、真菌性食物中毒 98

第五节 有毒动植物引起的食物中毒及预防 101

一、常见的食用有毒植物中毒 101

二、含天然有毒物质的动物性食品中毒 104

第六节 化学性食物中毒及预防 107

一、农药残留性食物中毒 107

二、亚硝酸盐中毒 108

三、其他化学性食物中毒 109

第七节 食品安全性评价 110

一、食品安全性评价的准备工作 110

二、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 111

三、食品安全性毒理学评价试验的目的 112

四、各项毒理学试验结果的判定 113

五、进行食品安全性评价时需考虑的因素 114

六、检验单位 115

第八节 食品安全性与质量控制的案例分析 116

第五章 食品添加剂及质量控制 122

第一节 食品添加剂概述 122

第二节 食品添加剂的作用和使用不当带来的安全隐患及其控制 123

一、食品添加剂的作用 123

二、食品添加剂使用不当带来的安全隐患 124

三、食品添加剂的质量安全控制 126

第三节 食品添加剂的卫生管理和法律法规 128

一、法律法规体系 129

二、我国食品添加剂的监管体系 130

第四节 主要常用的食品添加剂 130

一、防腐类食品添加剂 130

二、调味类食品添加剂 135

三、调质类食品添加剂 141

四、抗氧化类食品添加剂 149

五、食品香精和香料 152

第五节 食品添加剂案例 155

第六章 动物性食品的卫生和质量控制 159

第一节 肉与肉制品的卫生与质量控制 159

一、鲜肉的新鲜度检验 159

二、畜禽肉生产过程卫生问题的关键环节及质量控制 160

三、肉制品加工过程卫生问题的关键环节及质量控制 165

四、肉与肉制品贮运过程卫生问题的关键环节及应对措施 172

五、肉与肉制品销售过程卫生问题的关键环节及应对措施 175

第二节 乳与乳制品的卫生与质量控制 175

一、原料乳生产过程中容易出现卫生问题的主要环节及预防措施 175

二、乳制品加工过程卫生问题的主要环节及防控措施 180

三、乳与乳制品贮运和销售中卫生问题的关键环节及应对措施 185

第三节 蛋与蛋制品的卫生与质量控制 188

一、鲜蛋生产与储运过程中可能出现的安全问题及质量控制 188

二、蛋品加工过程中卫生问题的主要环节及应对措施 192

第四节 水产品的卫生与质量管理 194

一、水产品的安全与卫生问题 194

二、鱼类的安全与卫生及其质量控制 195

第五节 动物性食品安全与卫生问题案例 203

第七章 农产食品的卫生与质量控制 209

第一节 粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题以及关键控制环节 209

一、粮谷类原料生产和加工过程中存在的卫生问题 209

二、粮谷类食品原料的质量标准 210

三、粮谷类食品的卫生标准（GB 2715—2005） 218

第二节 焙烤食品和其他糕点的卫生管理 223

一、中国焙烤食品工业存在的问题 223

二、饼干、面包、糕点质量要求和卫生标准 224

三、焙烤食品和其他糕点的卫生与质量控制 229

第三节 食用油脂类食品的卫生与质量控制 229

一、植物油脂的卫生与质量控制 229

二、食用动物油脂卫生标准 237

三、人造奶油卫生标准 238

四、食用油脂类食品的质量控制 238

第四节 果蔬类食品的卫生问题及应对措施 242

一、果蔬类食品的卫生问题 242

二、果蔬类食品的质量安全控制措施 248

第五节 调味品卫生问题及质量控制 250

一、我国调味品行业的质量安全状况 250

二、酱油及酱的卫生 250

三、食醋的卫生 254

四、味精的卫生 256

五、食盐的卫生 257

第六节 农产食品安全与卫生问题案例分析 259

第八章 饮料类食品的卫生与质量控制 265

第一节 软饮料类食品的卫生问题与质量控制 265

一、概述 265

二、碳酸饮料的食品卫生与质量控制 269

三、矿泉水等瓶装饮用水的卫生及质量控制 274

四、果蔬汁饮料 276

第二节 酒类（含醇性饮料）的卫生问题与质量控制 280

一、发酵酒的食品卫生与质量控制 280

二、蒸馏酒及配制酒的食品卫生与质量控制 288

第三节 饮料类食品安全与卫生问题案例分析 294

第九章 转基因食品的安全与质量控制 298

第一节 转基因食品概况 298

一、转基因食品概念 298

二、转基因作物的生产现状 298

三、转基因食品的主要作用 299

四、转基因食品安全性争论及争论的原因 299

第二节 转基因食品的安全性评价 301

一、世界各国对转基因食品安全性的担心 301

二、传统食品安全性评价方法对转基因食品评价的局限性 302

三、国际组织对转基因食品安全性评价的关注 302

四、实质等同性原则的具体内容 303

第三节 转基因食品的检测 304

一、DNA水平上的检测 304

二、蛋白质水平上的检测 305

第四节 转基因食品的安全管理和标识 306

一、食品标签在食品安全性的风险管理方面的重要作用 306

二、转基因食品安全管理和标识方面的规定 306

主要参考文献 309