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绪论 1

一、动物性食品卫生学概述 1

二、动物性食品卫生学的任务和作用 1

三、动物性食品卫生学与其他学科的关系 2

四、我国动物性食品卫生工作的法制化 2

五、我国动物性食品卫生工作的历史、现状和前景 3

第一章 动物性食品的污染与控制 6

第一节 动物性食品的污染与危害 6

一、食品污染的概念 6

二、食品污染的特点 6

三、食品污染的分类 6

四、动物性食品污染的途径 8

五、动物性食品污染的危害 9

第二节 微生物性食物中毒 10

一、沙门氏菌性食物中毒 11

二、致病性大肠埃希氏菌食物中毒 11

三、蜡样芽胞杆菌食物中毒 12

四、变形杆菌食物中毒 12

五、空肠弯曲菌食物中毒 12

六、小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 13

七、副溶血性弧菌食物中毒 13

八、李斯特菌食物中毒 14

九、溶血性链球菌食物中毒 14

十、金黄色葡萄球菌食物中毒 14

十一、肉毒中毒 15

十二、产气荚膜梭菌食物中毒 15

十三、黄曲霉毒素中毒 16

第三节 化学性毒物中毒 16

一、有害元素食物中毒 16

二、化学致癌物质 18

三、肉品农药残毒 20

四、兽药和饲料添加剂残留 21

第四节 生物毒素性食物中毒 23

一、内分泌腺中毒 23

二、有毒鱼、贝类中毒 24

第五节 动物性食品污染的控制 24

一、动物性食品的安全性评价 24

二、动物性食品污染的控制 28

第二章 屠宰加工的兽医卫生监督与检验 29

第一节 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 29

一、屠宰加工厂（场）的厂址选择 29

二、屠宰加工场所总平面布局和卫生要求 30

三、屠宰加工企业各主要部门和系统的卫生要求 30

第二节 屠畜收购和运输的兽医卫生监督 35

一、屠畜收购的兽医卫生监督 35

二、屠畜运输的兽医卫生监督 36

第三节 屠畜的应激反应和运输性疾病 38

一、应激反应及其对屠畜的影响 38

二、运输性疾病 39

三、屠畜应激性疾病的预防措施 42

四、应激敏感屠畜及肉品的检验方法 43

第四节 屠畜的宰前检疫与宰前管理 44

一、宰前检疫的意义 44

二、宰前检疫的组织 44

三、屠畜宰前检疫的方法 45

四、屠畜宰前检疫后的处理 46

五、屠畜的宰前管理 47

第五节 屠宰加工过程的兽医卫生监督 48

一、屠宰加工工艺及卫生监督 48

二、屠宰加工车间的卫生管理 53

三、生产人员的个人卫生与防护 53

第六节 屠畜宰后的兽医卫生检验 53

一、宰后检验剖验淋巴结的意义 54

二、淋巴结的常见病变 54

三、宰后检验被检淋巴结的选择 55

四、宰后检验的方法和程序 64

五、屠畜宰后检验的处理 68

六、有条件食用肉的无害化处理 70

第三章 屠畜常见传染病的鉴定与处理 71

第一节 人畜共患传染病的鉴定与处理 71

一、炭疽 71

二、鼻疽 72

三、结核病 73

四、布鲁氏菌病 75

五、口蹄疫 76

六、痘病 76

七、土拉杆菌病 77

八、丹毒丝菌病 78

九、钩端螺旋体病 80

十、李斯特菌病 80

十一、沙门氏菌病 81

十二、巴氏杆菌病 82

十三、放线菌病 83

十四、猪Ⅱ型链球菌病 84

十五、坏死杆菌病 84

十六、恶性水肿 85

十七、破伤风 86

十八、猪传染性水疱病 86

十九、狂犬病 87

二十、伪狂犬病 87

二十一、牛海绵状脑病 88

二十二、莱姆病 88

二十三、附红细胞体病 89

第二节 其他传染病 90

一、猪瘟 90

二、猪痢疾 91

三、猪支原体性肺炎 91

四、猪繁殖与呼吸综合征 92

五、牛瘟 93

六、恶性卡他热 93

七、副结核病 94

八、气肿疽 94

九、牛传染性鼻气管炎 95

十、蓝舌病 96

十一、羊快疫 96

十二、羊肠毒血症 97

十三、山羊传染性胸膜肺炎 97

十四、马流行性淋巴管炎 98

十五、马传染性贫血 98

第四章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理 100

第一节 人畜共患寄生虫病 100

一、囊尾蚴病 100

二、旋毛虫病 101

三、孟氏裂头蚴病 103

四、弓形虫病 103

五、棘球蚴病 104

六、住肉孢子虫病 105

七、岐腔吸虫病 105

八、卫氏并殖吸虫病 106

九、肝片吸虫病 106

十、姜片吸虫病 107

十一、华枝睾吸虫病 107

十二、舌形虫病 107

第二节 其他寄生虫病 108

一、细颈囊尾蚴病 108

二、肺线虫病 108

三、肾虫病 110

四、盘尾丝虫病 110

五、食道口线虫病 111

六、鄂口线虫病 111

七、猪浆膜丝虫病 111

八、前后盘吸虫病 112

九、球孢子虫病 112

十、蠕形螨病 114

十一、牛皮蝇蛆病 115

第五章 组织器官病变及肿瘤的检验与处理 116

第一节 局限性和全身性组织病变的检验与处理 116

一、出血性病变与处理 116

二、组织水肿的病变与处理 117

三、败血症的病变与处理 117

四、蜂窝织炎的病变与处理 118

五、脂肪组织坏死的病变与处理 118

六、脓肿的病变与处理 119

第二节 器官病变的检验与处理 120

一、肺脏病变的检验与处理 120

二、心脏病变的检验与处理 120

三、肝脏病变的检验与处理 121

四、脾脏病变的检验与处理 122

五、肾脏病变的检验与处理 122

六、胃肠病变的检验与处理 122

第三节 肿瘤的检验与处理 123

一、畜禽常见肿瘤的检验 123

二、患肿瘤畜禽肉的安全处理 125

第六章 家禽的屠宰加工卫生与检验 126

第一节 家禽的宰前检验 126

一、家禽的宰前管理 126

二、家禽的宰前检疫 126

三、家禽宰前检疫后的处理 127

第二节 家禽屠宰加工卫生与检验 128

一、屠宰加工工艺的卫生监督 128

二、家禽的宰后检验 130

第三节 家禽重要疾病的鉴定与处理 131

一、禽流感 131

二、禽副伤寒 132

三、禽伤寒 132

四、禽霍乱 133

五、禽结核病 134

六、鸡新城疫 134

七、鸡马立克氏病 135

八、鸡淋巴细胞性白血病 136

九、鸡传染性法氏囊病 136

十、鸡传染性支气管炎 137

十一、鸡传染性喉气管炎 137

十二、鸡传染性贫血 138

十三、禽痘 138

十四、鸭瘟 139

十五、球虫病 140

十六、组织滴虫病 140

第七章 家兔的屠宰加工卫生与检验 142

第一节 家兔的宰前检验 142

一、家兔的宰前管理 142

二、家兔的宰前检疫 142

三、家兔宰前检疫后的处理 143

第二节 家兔屠宰加工卫生与检验 143

一、屠宰加工工艺的卫生监督 143

二、家兔的宰后检验 145

第三节 家兔常见疾病的鉴定与处理 146

一、兔巴氏杆菌病 146

二、兔病毒性出血症 147

三、兔结核病 148

四、兔泰泽氏病 148

五、兔球虫病 149

六、兔梭菌性腹泻 149

七、兔葡萄球菌病 150

八、兔伪结核病 150

第八章 肉与肉制品的卫生检验 152

第一节 肉品学概论 152

一、肉的概念 152

二、肉的形态结构 152

三、肉的化学组成 153

四、肉食用价值 155

第二节 肉新鲜度的卫生检验 156

一、肉在保藏过程中的变化 156

二、肉新鲜度的检验 160

第三节 冷冻肉的卫生检验 163

一、肉类冷加工的基本原理 163

二、肉的冷冻加工及卫生要求 164

三、冷冻肉的卫生检验 169

四、冷库的卫生管理 171

第四节 熟肉制品的卫生检验 172

一、熟肉制品的加工卫生 172

二、熟肉制品的卫生检验 173

第五节 腌腊肉制品的卫生检验 175

一、肉品腌制加工方法 176

二、腌腊肉制品的加工卫生 176

三、腌腊肉制品的卫生检验 177

第六节 肉类罐头的卫生检验 180

一、肉类罐头加工的卫生监督 180

二、肉类罐头的卫生检验 182

第七节 食用油脂的加工卫生与检验 185

一、生脂肪的理化特性 185

二、食用油脂的加工卫生 186

三、食用油脂的卫生检验 187

第九章 市场肉类卫生监督与检验 189

第一节 市场肉类监督检验的程序要点 189

一、市场监督与检验的目的、意义 189

二、市场肉类的卫生监督 189

三、市场肉类检查的程序要点 190

第二节 性状异常肉的鉴定与处理 191

一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理 191

二、色泽异常肉的检验与处理 192

三、消瘦肉和羸瘦肉 194

第三节 掺假肉和劣质肉的鉴定与处理 194

一、掺水肉的检验与处理 194

二、肉种类的鉴别 196

三、公、母猪肉的鉴别 199

四、病死畜禽肉的检验与处理 200

第四节 中毒畜禽肉的检验与处理 202

一、中毒畜禽肉的检验 202

二、中毒畜禽肉的处理 203

第十章 乳与乳制品的卫生检验 204

第一节 乳的卫生检验 204

一、乳的初加工卫生 204

二、生乳的卫生检验 214

三、掺假掺杂乳的检验 215

四、乳的卫生评价与处理 216

第二节 乳制品的卫生检验 220

一、乳粉的卫生检验 220

二、炼乳的卫生检验 221

三、发酵乳的卫生检验 223

四、奶油的卫生检验 225

五、牛乳的复原、复合与调制乳 227

第十一章 蛋与蛋制品的卫生检验 229

第一节 蛋的形态结构与化学组成 229

一、蛋的形态结构 229

二、蛋的化学组成 230

三、禽蛋的理化性质 231

第二节 蛋的卫生检验 232

一、鲜蛋的消毒保藏及其卫生要求 232

二、蛋在保藏时的变化 233

三、蛋的卫生检验 235

四、蛋中有毒有害化学物质的检验 237

五、蛋的质量分类 237

六、蛋的卫生评价 239

第三节 蛋制品的卫生检验 240

一、干蛋品 240

二、冰蛋品 241

三、再制蛋 243

第十二章 水产品的卫生检验 247

第一节 鱼在保藏时的变化 247

一、鲜鱼的变化 247

二、冰冻鱼的变化 248

三、咸鱼的变化 249

四、干鱼的变化 249

第二节 鱼与鱼制品的加工与卫生检验 250

一、鱼及鱼制品加工的卫生要求 250

二、鱼及鱼制品的卫生检验 250

三、鱼及鱼制品的卫生评价 251

第三节 常见鱼病的检验 252

一、细菌性鱼病 252

二、霉菌性鱼病 252

三、寄生虫性鱼病 253

第四节 有毒鱼类的鉴别 253

一、毒鱼类 253

二、刺毒鱼类 255

第五节 贝甲类的检验 255

一、贝甲类的卫生检验 256

二、贝甲类的卫生评价 257

第十三章 屠宰加工副产品的卫生检验 258

第一节 食用副产品的加工卫生与检验 258

一、食用副产品的加工卫生 258

二、食用副产品的卫生检验 258

第二节 动物生化制剂原料的卫生检验 258

一、概述 258

二、生化制药原材料的采集 259

三、生化制药原料的初步加工卫生 259

第三节 肠衣的卫生检验 260

一、肠衣的加工卫生要求 260

二、肠衣品质的感官检验 261

三、肠衣的常见缺陷及卫生处理 263

第四节 皮毛的加工卫生与检验 264

一、皮张的加工卫生与检验 264

二、毛类的加工卫生与检验 266

第十四章 废弃品的处理及屠宰加工企业的消毒 267

第一节 废弃品的安全处理与卫生监督 267

一、化制车间的一般卫生要求 267

二、废弃品的搬运与处理 268

三、废弃品处理时的卫生监督 268

第二节 屠宰加工企业的消毒 269

一、常用的消毒方法 269

二、车船、工具和其他物件的消毒 271

三、生产车间及冷库的消毒 272

四、圈舍的消毒、活动场地及粪便的消毒 274

五、消毒效果的检查 274

第三节 屠宰污水的处理 275

一、屠宰污水的测定指标 275

二、屠宰污水的处理方法 276

三、常用的屠宰污水生物处理系统 279

附录 282

附录一 中华人民共和国食品安全法 282

附录二 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 296

参考文献 299