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第一篇动物性食品卫生理化分析基础 2

第一章理化分析实验室的设置及仪器设备 2

目 录 2

第二章试剂的基础知识及水质要求 18

第一节试剂的制备及有关基础知识 18

一、试剂的规格 18

二、试剂配制要求 18

三、表示溶液浓度的方法及计算 21

四、标准溶液的配制与标定 35

第二节常用指示剂的选择 38

一、指示剂的概念 38

二、酸碱指示剂变色原理与范围 38

三、影响酸碱指示剂变色范围的因素 39

五、混合指示剂 41

四、常用酸碱指示剂 41

六、指示剂选择的原则 42

第三节掩蔽剂的选择与应用 44

一、掩蔽剂在样品分析中的作用 44

二、样品分析中常用的掩蔽剂 44

三、掩蔽剂使用要点 47

第四节蛋白质沉淀剂的选择与应用 49

第五节去离子水的制备与要求 53

第三章试样的采取与预处理及净化 57

第一节样品的采集与取样 57

一、样品的采集 57

二、取样方法 59

三、采样与送检的原则 61

一、有机物的破坏法 63

第二节样品的预处理 63

三、溶剂萃取法 69

二、酸（或碱）提取法 69

四、挥发与蒸馏法 71

五、食品样品处理的实例 72

第三节样品的净化 86

一、液－液分配法 87

二、柱层析法 88

三、硫酸磺化法 88

第四章理化分析中的统计学知识及质量控制 91

第一节分析误差与准确度 91

一、理化分析中误差的类型及其来源 93

二、精确度与精密度 93

三、提高分析结果准确度的措施 95

一、平均值、标准差、标准误及变异系数与应用 96

第二节分析数据统计学的处理 96

二、显著性测验 98

三、相关与回归 99

第三节理化分析中的质量控制 109

第二篇动物性食品的营养成分与生化分析 114

第五章动物性食品中水分及其测定 114

第一节水分测定－常压加热干燥法 117

第二节水分测定－红外线加热干燥法 120

第三节肉品保水力测定－加压滤纸法 122

第六章动物性食品中的脂肪及其测定 125

第一节索氏脂肪提取法 129

第二节巴布科克改良法 133

第三节氯仿－甲醇改良提取法 135

第四节罗紫－哥特里法 137

第五节简化法（stoldt法） 140

第七章动物性食品中蛋白质、氨基酸及其测定 141

第一节蛋白质凯氏定氮法 145

第二节改良双缩脲比色 151

第三节氨基酸分析－自动分析仪法 156

第八章动物性食品中灰分、无机盐、微量元素及其测定… 159

第一节灰分测定－灰化法 161

第二节钾与钠及其测定 164

一、火焰光度法 166

二、原子吸收光谱法 169

第三节钙及其测定 170

一、邻甲酚酞络合酮比色法 172

二、原子吸收光谱法 177

第四节铁及其测定 179

一、邻菲啰啉比色法 181

二、原子吸收光谱法 187

第五节镁及其测定 188

达旦黄显色比色法 189

第六节磷及其测定 194

钼蓝比色法 194

第七节肉与肉制品中氯化钠及其测定 200

电位差滴定法 201

第八节硒及其测定 203

一、荧光分析法 207

二、气相色谱法 213

第九节碘及其测定 215

分光光度比色法 217

第十节氟及其测定 218

氟离子选择性电极法 221

第九章动物性食品中维生素及其测定 228

第一节维生素A及其测定 231

一、三氯化锑比色法 231

二、紫外分光光度法 236

第二节维生素B1及其测定 237

第三节 维生素B2及其测定 243

第四节维生素C及其测定 247

第五节维生素D及其测定 253

第六节维生素E及其测定 255

第十章动物性食品pH值及其测定 258

第十一章动物性食品中糖原及其测定 265

第十二章肉中乳酸及其测定 273

第十三章肉中磷酸肌酸激酶及其测定 278

第十四章肉中色素及其测定 283

第三篇动物性食品中有害有毒物质及其检测 288

第十五章动物性食品中蛋白质腐败变质及其检测 288

第一节挥发性碱性总氮的检测 290

一、动物性食品挥发性盐基氮的卫生标准 290

二、挥发性盐基氮的检测方法 290

第二节氨的检测 293

第三节组胺的检测 295

第四节三甲胺的检测 299

第五节吲哚的检测 301

第十六章动物性食品中脂肪的酸败变质与检测 304

第一节 肉脂酸价的测定 305

第二节 肉脂过氧化值的测定 307

第三节 肉脂皂化价的测定 310

第四节 肉脂碘价的测定 311

第五节油脂硫代巴比妥酸法测定 313

第一节有机氯农药对动物性食品的污染 316

第十七章有机氯农药对动物性食品的污染及其检测 316

第二节动物性食品中有机氯农药卫生标准 318

第三节动物性食品中有机氯农残的检测 318

一、样品预处理 318

二、试样检测 323

第十八章有机磷农药对动物性食品的污染及其检测 335

第一节有机磷农药对动物性食品的污染 335

第二节动物性食品中有机磷农药的卫生标准 335

第三节 动物性食品中有机磷农残的检测 337

一、样品预处理 337

二、试样检测 341

第十九章动物性食品中氨基甲酸酯农药（西维因）的检测 349

第一节汞对动物性食品的污染 354

第二十章动物性食品中的汞残留及其检测 354

第二节动物性食品中汞的卫生标准 358

第三节动物性食品中总汞与甲基汞残留的检测 358

一、总汞的测定－冷原子吸收法 359

二、甲基汞的测定 362

第二十一章动物性食品中砷残留及其检测 368

第一节砷对动物性食品的污染 368

第二节动物性食品中砷的卫生标准 371

第三节动物性食品中总砷与无机砷残留的检测 371

一、总砷的测定 371

二、无机砷的测定 378

第二十二章动物性食品中的铅残留及其检测 383

第一节铅对动物性食品的污染 383

一、双硫腙比色法 385

第三节动物性食品中铅残留的检测 385

第二节动物性食品中铅的卫生标准 385

二、原子吸收分光光度法 391

三、催化极谱法 393

第二十三章动物性食品中镉的残留及其检测 395

第一节动物性食品中镉的污染与卫生标准 395

一、镉的污染 395

二、镉的卫生标准 398

第二节动物性食品中镉残留的检测 398

一、镉试剂比色法 398

二、原子吸收分光光度法 400

第二十四章动物性食品中锡的残留及其检测 403

第一节动物性食品中锡的污染与卫生标准 403

一、苯芴酮显色比色法 404

第二节动物性食品中锡的检测 404

二、阳极溶出半微分电分析法 406

第二十五章动物性食品中黄曲霉毒素残留及其检测 409

第一节黄曲霉毒素对动物性食品的污染 409

第二节动物性食品中黄曲霉毒素的卫生标准 411

第三节动物性食品中黄曲霉毒素的检测 412

第二十六章3,4－苯并芘对动物性食品的污染与检测 421

第一节3,4－苯并芘对动物性食品的污染 421

第二节动物性食品中苯并芘的卫生标准 423

第三节动物性食品中苯并芘的检测 424

一、荧光分光光度法与乙酰化纸色谱法 424

二、薄层层析法 429

第二十七章动物性食品中亚硝胺、亚硝酸盐残留及其检测 432

第一节动物性食品中亚硝胺、亚硝酸盐的污染 432

一、亚硝胺类的检测 437

第二节动物性食品中亚硝酸盐的卫生标准 437

第三节动物性食品中亚硝胺、亚硝酸盐的检测 437

二、亚硝酸盐的检测 442

第二十八章动物性食品中掺杂掺假及其检测 445

第一节概述 445

一、食品掺杂、掺假的形式 447

二、食品掺杂、掺假的检测程序 448

三、食品掺假、掺杂、伪造的处理 450

第二节肉制品中掺异源性肉的检测 451

第三节 肉制品中掺入植物性蛋白质的检测 453

第四节牛奶中掺水的综合检测 457

一、全奶相对密度的测定 457

二、乳清相对密度的测定 458

三、牛奶酸度的测定 459

四、牛奶脂肪的测定 462

五、牛奶中乳糖的测定 465

第五节牛奶中掺米汁、豆浆的检测 467

一、掺淀粉、米汁的检测 467

二、掺豆浆、豆饼水的检测 468

第六节牛奶中掺碱的检测 469

一、溴麝香草酚蓝法 469

二、灰分碱度滴定法 470

第七节牛奶中掺中性盐及弱碱性盐的检测 471

一、掺食盐的检测 472

二、掺芒硝的检测 472

三、掺碳酸铵的检测 473

第八节牛奶中掺牛尿、尿素、蔗糖的检测 473

一、掺牛尿的检测 474

三、掺蔗糖的检测 475

二、掺尿素的检测 475

第九节牛奶中防腐剂的检测 476

一、硼酸、硼砂的检测 477

二、水杨酸、苯甲酸的检测 479

三、甲醛的检测 480

第十节牛奶中掺石灰水、洗衣粉的检测 482

一、掺石灰水的检测 482

二、掺洗衣粉的检测 482

第十一节蜂蜜掺伪检测 483

一、掺蔗糖、饴糖的检测 483

二、掺淀粉（面粉、米汤等）的检测 485

三、掺食盐的检测 485

四、掺羧甲基纤维素钠的检测 486

五、掺明矾的检测 487

六、掺尿素的检测 488

第四篇动物性食品卫生理化分析常用仪器的应用技术 492

第二十九章分光光度比色法 492

第一节分光光度比色分析的基本原理 492

第二节分光光度计的类型与使用 494

第三节比色条件的选择 499

第三十章原子吸收分光光度法 504

第一节基本原理 504

第二节原子吸收分光光度计 506

第三节干扰及其排除 510

第三十一章气相色谱法 515

第一节概述 515

第二节气相色谱固定相 518

第三节气相色谱检测器 525