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第一章 绪论 1

第一篇 绪论及有关基础理论 1

第二章 食品的化学、生物化学性质 5

第一节 食品的水分 5

一、水的生理作用 5

二、水的存在形式 5

三、人体的水代谢 5

四、水活度及其实际意义 6

第二节 食品的矿物质及其对人体的意义 7

二、矿特质在生物体内的作用 8

一、在营养上有意义的矿物质种类 8

第三节 碳水化物 9

一、碳水化物的存在形式及其分类 9

二、寡糖 9

三、多糖 10

四、改性淀粉 12

五、菊糖 12

六、纤维素与半纤维素 12

七、羧甲基纤维素及微晶纤维素等改性纤维素 12

八、其他多聚碳水化物 13

一、蛋白质的化学组成 14

第四节 食品中的蛋白质 14

二、氨基酸 15

三、蛋白质的结构 17

四、蛋白质的物理和化学性质 19

五、蛋白质的分类 22

六、核酸、核蛋白 23

七、蛋白质的提取、分离和测定 25

八、食物中的蛋白质 26

第五节 食品中的脂质 27

一、 中性脂肪 27

二、类脂 29

三、脂肪自动氧化的机制及其控制 30

第三章 食品毒理学 34

第一节 食品中外源化学物的性质、来源和毒性损伤机制 35

一、食品中外源化学物的来源与分类 35

二、影响外源化合物毒效应的因素 43

三、食品中外源化学物引起毒性损伤的机制 51

第二节 食品中外源化学物的吸收、分布和转化 54

一、吸收 54

二、分布 55

三、排除 57

四、生物转化 57

一、概述 60

五、外源化学物的毒物代谢动力学和毒物效应学的种间差异/个体差异与ADI的案例系数 61

六、食品毒理学试验方法和安全性毒理学评价展望 61

七、转基因食品的毒理学安全性评价 62

第三节 食品毒理学动物实验基础 66

一、实验动物学的生物学和生理学特征 66

二、实验动物的选择 70

三、实验动物的饲养 72

四、实验动物常见的疾病与防治 73

五、转基因动物在食品毒理学研究中的应用 75

六、实验动物生物材料的采集 77

第四节 食品中化学物质的生殖毒性研究 78

一、雄性生殖毒性 79

二、雌性生殖毒性 82

三、致畸实验 85

四、繁殖实验 91

第五节 食品中化学物质的免疫毒性 93

一、机体的免疫系统及疫功能 94

二、食品中化学特对机体免疫功能影响及其作用机制 95

三、化学致癌物引起的肿瘤免疫 97

四、检测食品中化学特免疫毒性的常用方法 98

第六节 食品中化学物对肝微粒体酶的影响 101

一、大鼠肝脏微粒体制备及细胞色素P450总含量的测定 102

二、肝微粒体细胞色素P448活性测定 103

三、肝微粒体蛋白质含量测定(Folin酚法) 104

第七节 分子生物学技术在食品毒理学研究中的应用 106

一、哺乳动物细胞中DNA的提取 106

二、DNA的凝胶电泳 108

三、Southem杂交 109

第三节 常用统计指标 109

四、真核细胞RNA的提取 113

一、确定正常值范围的方法 115

五、Northem杂交 115

六、免疫细胞化学技术 118

第八节 食品中化学物质的行为毒性作用 120

一、前言 120

三、行为毒理学的方法 121

二、行为毒理学的概念 121

四、神经科学的发展与行为毒理学 132

五、行为毒理学在食品安全性评价方面的应用 139

第九节 食品成分与肿瘤 141

一、能量和有关因素与肿瘤 142

二、碳水化物与肿瘤 142

三、脂肪和胆固醇与肿瘤 143

五、酒精与肿瘤 144

四、蛋白质与肿瘤 144

六、维生素与肿瘤 145

七、矿物质与肿瘤 146

八、其他生物活性化合物与肿瘤 146

第二篇 食品污染 151

第四章 微生物对食品污染及其控制 151

第一节 食品中微生物的来源 151

一、土壤中的微生物 151

二、水中微生物 152

三、空气中的微生物 152

四、人畜粪便中的微生物 152

第二节 食品的细菌污染与腐败变质 152

一、食品的细菌污染 152

二、食品腐败变质的基本条件 153

一、肉、鱼、禽、蛋等食品的蛋白质分解 163

第三节 食品腐败变质的化学变化 163

三、碳水化物的分解 165

二、食品中脂肪的酸败 165

四、腐败变质食品卫生学意义与处理原则 166

一、低温保藏与食品质量 166

第四节 防止食品腐败变质的措施 166

二、高温保藏与食品质量 171

三、脱水与干燥保藏 176

四、食品腌渍和烟熏保藏 178

五、气体保藏 182

六、其他保藏处理 184

第五章 霉菌及其毒素对食品的污染 185

第一节 黄曲霉毒素 185

一、产生黄曲霉毒素的菌种 186

二、黄曲霉毒素的产生条件及产毒株的分布 186

三、黄曲霉毒素的毒性 187

四、黄曲霉毒素对人类健康的危害 188

五、黄曲霉毒素的食品中的污染 190

六、黄曲霉毒素的食品中的限量标准 192

一、产生赭曲霉毒素的菌种 194

第二节 赭曲霉毒素 194

三、赭曲霉毒素A的毒性 195

二、赭曲霉毒素产生条件及产毒株的分布 195

四、赭曲霉毒素A对人类健康的危害 196

五、赭曲霉毒素A的食品中的污染 197

六、赭曲霉毒素A在食品中的限量标准 198

第三节 烟曲霉震颤素 199

第四节 展青霉素 204

二、展青霉素的毒性作用 205

一、展青霉素的污染 205

四、展青霉素的检测方法 207

三、展青霉素的毒性作用机制 207

第五节 单端孢霉烯族化合物 209

一、产生单端孢霉烯族化合物的菌种 210

二、单端孢霉烯族化合物的毒性 210

三、单端孢霉烯族化合物对人类健康的危害 212

四、单端孢霉烯族化合物的食品中的污染 213

五、谷物中单端孢烯族化合物的限量标准 215

第六节 玉米赤霉烯酮 217

一、产生玉米赤霉烯酮的菌种 217

二、玉米赤霉烯酮的毒性 218

三、玉米赤霉烯酮在食品中的污染 219

四、食品中玉米赤霉烯酮的限量标准 219

一、串珠镰刀菌的生态学及其毒素的污染 220

第七节 患珠镰刀菌素 220

二、串珠镰刀菌素 221

第八节 镰刀菌素 223

第九节 伏马菌素 225

二、伏马菌素的毒性 225

一、伏马菌素的污染状况 225

三、伏马菌素的代谢 226

四、伏马菌素的中毒与去毒 227

五、伏马菌素的检测方法 228

第十节 3-硝基丙酸 229

一、产生3-硝基丙酸的菌种 229

二、3-硝基丙酸的毒性 230

四、3-硝基丙酸对食品的污染 230

三、3-硝基丙酸对人类健康的危害 230

第十一节 链格孢霉毒素 231

一、链格孢霉的生态学及污染情况 233

二、链格孢霉毒素的毒性作用 233

三、链格孢霉的产毒培养 235

四、链格孢霉毒素的检测方法 235

第六章 二噁英对食品的污染 237

二、环境化学特性 239

第一节 物理化学性质与环境污染来源 239

一、结构 239

三、PCDDFs的化学形成 241

四、环境中PCDD/Fs污染来源 242

一、毒性 244

第二节 毒理学 244

二、生化效应 247

三、种属差异 248

四、毒作用机制 249

五、毒性当量因子 250

第三节 PCDD/Fs分析方法的特殊性 251

一、化学测定法 251

二、生物测定法 252

第四节 PCDD/Fs的食品来源与摄入量 253

一、PCDD/Fs的污染来源 253

二、食物中的污染水平 254

三、膳食摄入量的估计 261

四、危险性评价 263

第二节 食品中农药残留的来源 268

第七章 农药对食品的污染与残留 268

第一节 农药使用带来的利与害 268

一、农药对农作物、禽畜和环境的污染 269

三、食品中农药残留的特点 270

二、动植物对污染环境中农药的吸收 270

第三节 食品中农药残留毒性 272

一、农药的转化与毒性 276

二、农药的遗传毒性试验 276

三、农药的致癌性评价 276

一、污染的检查 278

四、农药的生殖毒性试验 278

五、神经毒性 279

六、动物性食品中药物残留毒性 280

七、农药的联合作用 282

第四节 经膳食的农药暴露量研究 283

一、美国总膳食研究简介 284

二、我国总膳食研究 285

三、总膳食研究需考虑的几个问题 286

第五节 食品农药残留的控制 287

一、高效液相色谱法测定糙米中5种农药残留 288

第六节 农药残留分析 288

二、GC、GC/MS快速同时分析精大米和糙米中58种农药残留 290

三、气相色谱分析蔬菜、水果中71种农药残留 292

一、食品中有毒金属来源 295

二、有毒金属的毒性特点 295

第一节 食品中有毒属来源及其毒性 295

第八章 有毒金属对食品的污染 295

第二节 汞对食品的污染 296

二、食物中汞的来源 296

一、汞的理化特性 296

三、食物中汞对人体的危害 298

第三节 砷对食品的污染 300

一、砷的理化特性 300

四、人体汞允许摄入量及食品中汞限量 300

二、食品中砷的来源 301

三、砷对人体健康的危害 302

四、食品中砷限量及人体容许摄入量 303

第四节 镉对食品的污染 304

一、镉的理化特性 304

二、食品中镉的来源 304

三、镉对人体健康的危害 306

四、人体允许镉摄入量及食品中隔限量 308

二、食品中铅的来源 309

第五节 铅对食品的污染 309

一、铅的理化特性 309

三、铅的毒性及对人体的危害 311

四、人体允许摄入铅量及食品中铅允许含量 312

第六节 铬对食品的污染 313

一、铬的生物学效应 313

三、食物中铬的来源 314

二、铬的理化特性 314

四、铬对人体健康的影响 315

五、食品中铬限量及人体允许摄入量 316

第七节 预防金属毒物污染食品的措施 317

第九章 N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物对食品的污染 320

第一节 N-亚硝基化合物 320

一、N-亚硝基化合物的分类与结构特点 320

二、N1亚硝基化合物的理化性质和化学反应 321

三、N-亚硝基化合物的致癌、致畸和致突变作用 321

四、N-亚硝基化合物与人类肿瘤 324

五、食品中的亚硝胺 327

六、防止亚硝基化合物危害的措施 328

七、检测方法 329

第二节 多环芳烃化合物 332

一、物理化学性质和分析方法 332

二、环境污染来源 334

三、环境中的迁移、分布和转化 335

四、食品污染 335

五、代谢 340

六、毒性 340

七、对人体健康的影响 343

八、一般人群由食品和饮水摄入量 344

一、食品中的杂环胺 346

第三节 烹调食品中的杂环胺类化合物 346

二、食品中杂环胺的分析检测方法 351

三、杂环胺的生物学作用 351

四、杂环胺对人类健康的潜在危害 354

第十章 放射性物质对食品的污染 359

第一节 概况 359

一、物质的放射性 359

二、辐射影响 362

三、本底辐射 362

第二节 内照射放射性物质的特点 363

一、天然放射性物质 363

二、裂变放射性物质 364

一、污染方式与途径 365

第三节 食品的放射性污染 365

三、其他放射性物质 365

二、污染源 366

三、污染现状 367

二、陆地上的转移 370

一、转移系数 370

第四节 污染的转移 370

三、水中的转移 374

四、向人体的转移 374

第五节 污染剂量估计 375

一、剂量估计原理 375

二、剂量估计方法 376

三、估计示例 377

第六节 食品污染的防治 378

二、防治的一般原则方法 379

三、放射物质活度限值 381

一、特性 385

第十一章 食品容器、包装材料对食品的污染 385

第一节 塑料制品的卫生 385

二、塑料制品对食品的污染 386

三、塑料的卫生标准 389

四、消除白色污染的问题 390

五、塑料制品的鉴别方法 391

第二节 橡胶制品的卫生 391

一、橡胶制品对食品的污染 391

二、橡胶制品的卫生标准 392

第三节 陶瓷、搪瓷的卫生 393

二、陶瓷器、搪瓷器的卫生标准 394

一、陶瓷、搪瓷对食品的污染 394

二、不锈钢食具容器 395

第四节 金属食具容器 395

一、铝制食具容器 395

三、铁质食品容器 396

第五节 玻璃食具容器 396

第六节 食品包装用纸 397

一、食品包装纸对食品的污染 397

一、复合薄膜的特点 398

二、食品包装用纸的卫生标准 398

第七节 复合包装袋 398

二、复合薄膜袋的材料 398

三、复合薄膜袋的加工要求 400

一、环氧树脂涂料 400

第八节 食品容器涂料 400

四、复合薄膜袋的卫生标准 400

二、罐头涂料 401

三、过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料 403

四、聚四氟乙烯、石蜡、生漆、沥青涂料 403

五、食品容器内壁涂料的卫生标准 403

第十二章 食品添加剂概述 405

第一节 食品添加剂的定义 405

第三篇 食品添加剂及其管理 405

第二节 食品添加剂的分类与法定编号 406

一、分类 406

二、法定编号 406

第一节 食品添加剂的使用要求 408

一、食品添加剂的毒性 408

第十三章 食品添加剂的使用要求与卫生管理 408

二、食品添加剂的使用要求 409

第二节 食品添加剂的卫生管理 410

一、联合国FAO/WHO对食品添加剂管理 410

二、美国、欧共体和日本对食品添加剂的管理 410

三、中国对食品添加剂的管理 411

第一节 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂 414

第十四章 各类食品添加剂 414

一、酸度调节剂 414

二、抗结剂 416

三、消泡剂 418

第二节 抗氧化剂 419

一、抗氧化剂的研究概况 419

二、几种常用抗氧化剂 421

三、我国允许使用的抗氧化剂 424

一、漂白剂 425

第三节 漂白剂、膨松剂、胶姆糖基料 425

二、膨松剂 427

三、胶姆糖糖基础剂 428

第四节 着色剂、扩色剂、乳化剂、酶制剂 430

一、着色剂 430

二、扩色剂 440

三、乳化剂 443

四、酶制剂 448

第五节 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂 451

一、增味剂 451

二、面粉处理剂 453

三、被膜剂 455

四、水分保持剂 456

第六节 防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂 458

一、防腐剂 458

二、稳定和凝固剂 463

三、甜味剂 465

四、增稠剂 471

第十五章 食用香料及其他 475

第一节 食用香料 475

一、食用香料的研究概况 475

二、我国允许使用的食用香料 476

第二节 我国允许使用的其他品种食品添加剂 489

第四篇 各类食品卫生及其管理 493

第十六章 粮食类食品 493

第一节 粮食类食品的卫生问题 493

一、霉菌及霉菌毒素的污染 493

二、有害植物种籽的污染 498

三、农药的污染 500

四、污水灌溉的污染 501

五、仓贮害虫的污染 501

一、防霉 502

第二节 粮食类食品的防霉去毒 502

六、意外污染和掺伪 502

二、去毒 503

第三节 粮食类食品的生产工艺卫生 504

一、大米 506

二、小麦制粉 506

三、玉米淀粉 507

四、挂面 508

一、感官质量检查 510

第四节 粮食类食品的卫生评价 510

二、实验室鉴定 511

第五节 粮食类食品的监督管理要点 513

第十七章 豆类食品 515

一、豆类的分类 515

第一节 概述 515

二、豆类食品的近况及展望 516

第二节 豆类的有毒、有害因子及去除方法 517

一、蛋白酶抑制剂 517

二、脂肪氧化酶等 518

三、植物细细胞凝集素 519

四、致甲状腺肿素 519

七、甙类和酮类 520

六、抗微量元素因子 520

五、抗维生素因子 520

八、蚕豆病 521

九、大豆腥、涩味 521

十、胀气因子 522

第三节 豆类食品的加工与卫生 523

一、传统大豆制品中非发酵制品的工艺及卫生问题 523

二、传统大豆制品中发酵制品的工艺及卫生问题 526

三、新兴大豆制品的工艺及卫生问题 528

四、其他豆类食品加工及卫生问题 532

第四节 豆类食品的卫生要求 533

一、原料的质量及卫生要求 533

二、豆类制品的质量及卫生要求 535

第十八章 食用油脂 538

第一节 概述 538

第二节 食用油脂的主要卫生问题 540

第三节 食用油脂的生产工艺卫生 544

一、原料卫生要求 544

二、制油 547

三、人造奶油及代可可脂 552

第四节 食用油脂的主要理化性质 553

第五节 食用油脂的卫生评价 554

第六节 食用油脂的监督管理要点 559

一、肉类的卫生问题 561

第一节 肉与肉制品的卫生问题 561

第十九章 肉与肉制品 561

二、肉制品的卫生问题 565

第二节 肉畜屠宰卫生与肉品检验 567

一、肉畜屠宰卫生 567

二、肉品卫生检验 569

三、屠宰与肉品检验的关键控制 569

第三节 肉类的贮藏、运输和销售 570

一、肉类的贮藏 570

二、肉类的运输 573

三、肉类销售 573

第四节 主要肉制品的加工卫生 573

一、肉制品加工原料的卫生要求 573

二、主要肉制品的加工 574

一、评价依据 579

第五节 肉与肉制品的卫生评价 579

二、感官评价 580

三、理化评价 581

四、微生物评价 582

第六节 肉与肉制品卫生监督管理 583

一、微生物的污染 585

第一节 蛋的卫生问题 585

第二十章 蛋与蛋制品 585

二、蛋的化学物污染 587

三、其他因素的影响 587

第二节 蛋的品质鉴别及处理原则 587

一、鲜蛋的评价 587

二、次劣蛋和变质蛋的鉴别及处理原则 588

三、反常蛋的鉴别及处理原则 590

四、常用的蛋品质鉴别方法 592

第三节 蛋的包装、贮藏及运输 593

第四节 蛋制品的加工及其卫生 594

一、再制蛋 595

二、蛋制品 596

一、乳畜卫生 599

第一节 奶源的卫生及其管理 599

第二十一章 奶与奶制品卫生 599

三、收奶及奶运输卫生 601

二、挤奶卫生 601

第二节 鲜奶的卫生及其管理 603

一、鲜奶生产工艺的卫生要求 603

二、鲜奶的卫生要求 605

第三节 奶制品的卫生要求 605

一、奶粉的卫生及其管理 605

二、酸奶的卫生及其管理 607

三、炼奶的卫生及其管理 608

四、奶油的卫生及其管理 610

五、干酪的卫生及其管理 611

第二十二章 水产及水产制品 614

第一节 水产制品的卫生问题 614

一、致病菌 614

二、病毒 614

三、生物毒素 615

四、生物胺 617

五、寄生虫 617

七、腐败 618

六、化学性污染 618

第二节 水产食品的保鲜贮藏、运输和销售的卫生要求 619

一、水产品的保鲜贮藏 619

二、运输 621

三、销售 621

第三节 水产制品加工卫生要求 622

一、水产干制品 622

二、水产腌制品 622

三、水产熏制品 623

四、水产罐制品 623

五、鱼糜制品 624

六、海蜇 625

七、鱼露 625

第四节 水产制品的检验与评价 626

一、水产品的鲜度鉴定 626

二、水产品理化与微生物检验 628

一、蒸馏酒 630

第二十三章 酒类食品 630

第一节 生产工艺与卫生要求 630

二、发酵酒 632

三、配制酒 634

第二节 酒类的成分与卫生问题 635

一、乙醇 635

二、甲醇 636

三、杂醇油 637

五、铅 638

四、醛类 638

六、锰 639

七、氰化物 639

八、食品添加剂 640

九、N-二甲基亚硝胺 640

十、发酵酒的微生物污染 640

第三节 饮酒与酒相关并发症 641

一、饮酒行为 641

二、限量饮酒 642

三、酒相关的神经、精神及其他并发症 642

第四节 酒类的卫生管理 643

第二十四章 罐头食品 645

第一节 罐头食品概述 645

一、原材料和卫生 646

第二节 罐头食品原辅料与容器材料卫生 646

二、容器村料及卫生 649

第三节 罐头食品加工卫生 650

一、生产场所卫生 650

二、生产设备卫生 651

三、加工过程卫生 651

四、加工用工具、容器、设备等的清洗与消毒 653

第四节 罐头食品的检查、包装、贮藏及运输 654

一、外观、真空度检查和保温检查 654

二、包装 654

三、贮藏 655

四、运输 655

第五节 卫生管理 656

二、工艺卫生 658

一、概述 658

第一节 冷冻饮品 658

第二十五章 冷冻饮品与软饮料 658

第二节 软饮料 660

二、软饮料分类 660

三、工艺卫生 666

第二十六章 糕点类食品 671

第一节 概述 671

一、分类 671

二、糕点的发展 672

第二节 糕点类食品的主要卫生问题 673

一、原、辅料的卫生问题 674

二、生产过程中的卫生问题 674

三、贮藏运输中的卫生问题 674

四、销售过程中的卫生问题 674

第三节 糕点生产过程中的卫生要求与监督要点 675

一、糕点厂卫生规范 675

二、糕点加工、销售、运输、贮藏过程的关键控制点 678

第四节 有关糕点类食品卫生监督管理的法规与标准 679

一、食品卫生法 679

三、糕点厂卫生规范 680

二、糕点类食品国家卫生标准 680

四、糕点卫生管理办法 681

第五节 糕点类食品卫生监督管理 681

二、加工过程的卫生监督 682

一、原料的卫生监督 682

三、成品质量卫生的监督 683

四、包装、运输、销售的卫生监督 683

第二十七章 糖与糖果食品 685

第一节 糖类的卫生 685

一、蔗糖 685

二、淀粉糖和蜂蜜的卫生 687

一、糖果分类及各类糖果的卫生要求 689

第二节 糖果的卫生 689

二、糖果微生物污染问题 690

三、糖果包装的卫生要求 691

第二十八章 蔬菜水果类 692

第一节 新鲜蔬菜水果的卫生 692

一、蔬菜水果生产过程的卫生 692

二、蔬菜水果贮藏的卫生 697

第二节 干菜、干果的卫生 698

一、生产过程及卫生标准 698

二、干菜、干果包装贮藏的卫生要求 699

第三节 酱腌菜类的卫生 699

一、非醇性咸菜的卫生 699

二、醇性咸菜的卫生 700

三、关于酱腌菜的亚硝酸盐 700

一、调味品的种类 702

二、调味品的卫生管理 702

第一节 概述 702

第二十九章 调味品的卫生及其管理 702

三、调味品中添加剂使用卫生标准 703

第二节 咸味剂的卫生 705

一、食盐生产工艺 705

二、食的卫生问题 705

第三节 甜味剂的卫生及管理 707

一、蜂蜜 707

二、食糖 708

第四节 食醋的卫生及管理 710

一、食醋生产工艺 710

二、食醋的卫生问题 710

一、酱油类调味品的种类及其生产工艺 712

二、酱油的卫生问题 712

第五节 酱油类调味品的卫生 712

三、水产调味品的卫生问题 714

三、加温食用 718

四、膨化食品 718

第三十章 方便食品 718

二、就店热食 718

一、按食品特点分类 718

第一节 方便食品的种类与特点 718

五、软罐头 719

第二节 软罐头 719

二、软罐头食品包装材料的特点 719

一、国外概况 719

三、软罐头食品的制造工艺及其卫生要求 720

四、软罐头的质量卫生 724

第三节 膨化食品 724

一、膨化食品的特点 725

二、膨化食品的卫生要求 725

一、方便面的工艺特点 727

第四节 方便面 727

二、方便面的卫生要求 728

三、方便面的卫生标准 729

第五节 方便米饭 730

一、速煮米 730

二、脱水米饭 730

第三十一章 辐照食品 732

第一节 辐照食品概述 732

第二节 辐照食品安全适宜性 733

三、对食品营养成分的影响 734

二、对感官性质的影响 734

一、是否在食品中产生放射性 734

四、辐照食品灭菌效果 736

五、是否具有毒性 736

第三节 辐照食品的法规管理 738

一、有关法规、标准及组织机构 738

二、我国辐照食品卫生管理原则及措施 740

第四节 辐照食品检测 741

一、食物中毒的传统认识 745

第一节 食源性疾病的基本概念与定义 745

第三十二章 食源性疾病绪论 745

第五篇 食源性疾病及其预防对策 745

二、近代食物中毒的基本概念 746

三、现代食物中毒的概念与定义 747

第二节 食源性疾病分类 748

第三节 食源性疾病的流行病学特点 748

一、食源性疾病的流行特点 748

二、食源性疾病的分布特点 751

三、引起食源性疾病暴发的因素 754

第一节 葡萄球菌食物中毒 757

一、病源学 757

第三十三章 细菌性食物中毒 757

二、流行病学 758

三、中毒表现 759

四、诊断 759

五、急救与治疗 759

二、流行病学 760

一、病原学 760

六、预防 760

第二节 肠球菌食物中毒 760

六、预防 761

三、中毒表现 761

四、诊断 761

五、急救与治疗 761

三、中毒表现 762

第三节 李斯特菌食物中毒 762

二、流行病学 762

一、病原学 762

一、病原学 763

四、诊断 763

五、急救与治疗 763

六、预防 763

第四节 沙门菌食物中毒 763

二、流行病学 764

三、中毒表现 765

四、诊断 766

五、急救与治疗 767

六、预防 768

第五节 大肠埃希菌食物中毒 769

一、病原学 769

二、流行病学 770

三、中毒表现 770

一、病原学 771

五、急救与治疗 771

第六节 变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌食物中毒 771

六、预防 771

四、诊断 771

二、流行病学 772

三、中毒表现 772

四、诊断 772

五、急救与治疗 773

六、预防 773

一、病原学 773

第七节 志贺菌食物中毒 773

二、流行病学 774

三、中毒表现 774

四、诊断 774

五、急救与治疗 774

六、预防 775

第八节 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 775

一、病原学 775

二、流行病学 775

三、中毒表现 776

四、诊断 776

五、急救与治疗 776

六、预防 776

第九节 副溶血性弧菌食物中毒 777

二、流行病学 777

一、病原学 777

三、中毒表现 778

四、诊断 779

六、预防 779

五、急救与治疗 779

一、病原学 780

二、流行病学 780

三、中毒表现 780

第十节 河弧菌食物中毒 780

四、诊断 781

五、急救与治疗 781

六、预防 781

第十一节 创伤弧菌食物中毒 781

一、病原学 781

二、流行病学 781

一、病原学 782

第十二节 气单胞菌食物中毒 782

六、预防 782

五、急救与治疗 782

四、诊断 782

三、中毒表现 782

二、流行病学 783

四、诊断 783

三、中毒表现 783

五、急救与治疗 784

六、预防 784

第十三节 类志贺邻单胞菌食物中毒 784

一、病原学 784

二、流行病学 784

三、中毒表现 785

四、诊断 785

五、急救与治疗 785

六、预防 785

第十四节 空肠变曲菌食物中毒 785

一、病原学 785

二、流行病学 786

四、诊断 786

五、急救与治疗 786

三、中毒表现 786

二、流行病学 787

六、预防 787

一、病原学 787

第十五节 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 787

三、中毒表现 789

四、诊断 790

五、急救与治疗 791

六、预防 792

第十六节 蜡样芽胞杆菌食物中毒 792

一、病原学 792

二、流行病学 793

三、中毒表现 794

四、诊断 794

五、急救与治疗 794

六、预防 795

第十七节 肉毒梭菌食物中毒 795

一、病原学 795

二、流行病学 796

三、中毒表现 797

四、诊断 798

五、急救与治疗 798

第十八节 产气荚膜梭菌食物中毒 799

一、病原学 799

六、预防 799

二、流行病学 800

三、中毒表现 801

四、诊断 801

五、急救与治疗 801

六、预防 801

第三十四章 病毒性食源性疾病 803

第一节 甲型肝炎 803

一、病原学特征 804

二、流行病学 804

三、临床表现 804

二、流行病学 805

四、诊断和预防 805

第二节 轮状病毒感染 805

一、病原学特征 805

二、流行病学 806

四、诊断和预防 806

一、病原学特征 806

三、临床表现 806

第三节 Norwalk病毒感染 806

三、临床表现 807

四、诊断和预防 807

第四节 肠道病毒感染 807

一、病原学特征 807

二、流行病学 807

三、临床表现 808

四、诊断和预防 809

第五节 其他病毒性感染 809

一、病原学特征 809

二、流行病学 810

三、临床表现 810

四、诊断和预防 810

第一节 旋毛虫病 811

一、发病和流行特点 811

第三十五章 食源性寄生虫病 811

二、临床表现 812

五、控制和预防措施 813

第二节 牛带绦虫病 813

一、发病和流行特点 813

四、治疗 813

三、诊断 813

二、临床表现 815

三、诊断 815

五、控制和预防措施 816

第三节 猪带绦虫病 816

四、治疗 816

一、发病和流行特点 817

二、临床表现 818

三、诊断 819

四、治疗 819

五、控制和预防措施 819

第一节 有机磷中毒 821

第三十六章 化学性食物中毒 821

一、毒性 822

二、毒理作用 822

三、中毒原因 823

四、中毒表现 823

五、诊断 824

六、急救与治疗 825

七、预防 828

第二节 有机氯中毒 828

一、毒性 828

二、毒理作用 829

三、中毒原因 829

四、中毒表现 829

五、诊断 830

六、急救与治疗 830

七、预防 831

一、氟醋酸钠中毒 831

第三节 有机氟中毒 831

二、氟乙酰胺中毒 832

第四节 有机硫中毒 833

一、毒性 833

二、毒理作用 833

三、中毒原因 833

一、毒性 834

第五节 有机锡中毒 834

六、急救与治疗 834

四、中毒表现 834

五、诊断 834

七、预防 834

二、毒理作用 835

三、中毒原因 835

四、中毒表现 835

五、诊断 835

六、急救与治疗 835

二、毒理作用 836

一、毒性 836

第六节 有机汞中毒 836

七、预防 836

三、中毒原因 837

四、中毒表现 837

五、诊断 838

六、急救与治疗 839

七、预防 839

四、中毒表现 840

一、毒性 840

二、毒理作用 840

三、中毒原因 840

第七节 氨基甲酸酯类中毒 840

六、急救与治疗 841

第八节 甲醇中毒 841

一、毒性 841

五、诊断 841

七、预防 841

五、诊断 842

四、中毒表现 842

三、中毒原因 842

二、毒理作用 842

六、急救与治疗 843

第九节 砷化合物中毒 843

一、毒性 843

七、预防 843

二、毒理作用 844

三、中毒原因 844

四、中毒表现 844

五、诊断 845

六、急救与治疗 846

七、预防 847

一、毒性 848

二、毒理作用 848

三、中毒原因 848

四、中毒表现 848

第十节 钡盐中毒 848

五、诊断 849

六、急救与治疗 849

七、预防 850

第十一节 锌化合物中毒 850

一、毒性 850

二、毒理作用 850

三、中毒原因 850

七、预防 851

三、中毒原因 851

二、毒理作用 851

第十二节 锑化合物中毒 851

一、毒性 851

五、诊断 851

四、中毒表现 851

六、急救与治疗 851

五、诊断 852

四、中毒表现 852

七、预防 852

六、急救与治疗 852

一、毒性 853

二、毒理作用 853

三、中毒原因 853

四、中毒表现 853

第十三节 铅化合物中毒 853

五、诊断 854

六、急救与治疗 854

七、预防 855

第十四节 亚硝酸盐中毒 855

一、毒性 855

二、毒理作用 855

三、中毒原因 855

六、急救与治疗 856

五、诊断 856

四、中毒表现 856

七、预防 857

第十节 氟的无机化合物中毒 857

三、中毒原因 858

四、中毒表现 858

二、毒理作用 858

一、毒性 858

五、诊断 859

六、急救与治疗 859

七、预防 859

第十六节 磷的无机化合物中毒 860

一、毒性 860

二、毒理作用 860

三、中毒原因 860

四、中毒表现 860

五、诊断 860

第十七节 安妥中毒 861

二、毒理作用 861

一、毒性 861

七、预防 861

六、急救与治疗 861

五、诊断 862

六、急救与治疗 862

七、预防 862

第十八节 毒鼠强中毒 862

三、中毒原因 862

四、中毒表现 862

一、毒性 863

二、毒理作用 863

三、中毒原因 863

四、中毒表现 863

五、诊断 863

六、急救与治疗 864

七、预防 864

第十九节 酸败油脂中毒 864

一、毒理作用 864

四、诊断 865

六、预防 865

五、急救与治疗 865

三、中毒表现 865

二、中毒原因 865

一、流行病学 867

二、临床表现 867

第一节 河豚鱼 867

第三十七章 动物性食物中毒 867

三、诊断 868

四、治疗 868

五、预防 868

一、流行病学 868

第二节 鱼类引起的组胺中毒 868

二、临床表现 869

三、诊断 869

四、治疗 869

五、预防 869

第三节 贝类中毒 869

一、有毒成分及中毒机制 869

三、诊断和治疗 870

二、临床表现 870

第四节 动物肝脏中毒 871

四、预防 871

第五节 其他动物性食物中毒 871

第一节 毒蘑茹中毒 873

第三十八章 植物性食物中毒 873

一、毒理作用 873

二、中毒原因 878

三、中毒表现 878

四、诊断 879

五、急救与治疗 880

六、预防 880

第二节 曼陀罗中毒 881

一、毒理作用 881

二、中毒原因 881

三、中毒表现 881

第三节 草乌头中毒 882

五、急救与治疗 882

六、预防 882

四、诊断 882

一、毒理作用 883

二、中毒原因 883

三、中毒表现 883

四、诊断 883

五、急救与治疗 883

四、急救与治疗 884

三、中毒表现 884

一、毒理作用 884

第四节 发芽马铃薯中毒 884

六、预防 884

二、中毒原因 884

五、预防 885

第五节 毒芹中毒 885

一、毒理作用 885

二、中毒原因 885

三、中毒表现 885

四、诊断 885

六、预防 886

第六节 毒麦中毒 886

五、急救与治疗 886

一、毒理作用 887

二、中毒原因 887

三、中毒表现 887

四、诊断 887

五、急救与治疗 888

六、预防 888

一、毒作用 888

第七节 蜂蜜中毒 888

六、预防 889

二、中毒原因 889

五、急救与治疗 889

三、中毒表现 889

四、诊断 889

第八节 鲜黄花菜中毒 890

一、毒理作用 890

二、中毒原因 890

三、中毒表现 890

四、诊断 890

五、急救与治疗 890

六、预防 890

第九节 含氰甙类植物中毒 890

一、毒理作用 890

二、中毒原因 891

三、中毒表现 891

五、急救与治疗 892

四、诊断 892

六、预防 893

第十节 大麻油中毒 893

二、中毒原因 893

一、毒理作用 893

三、中毒表现 894

四、诊断 894

五、急救与治疗 894

六、预防 894

第十一节 棉籽油中毒 894

二、中毒原因 895

三、中毒表现 895

四、诊断 895

五、急救与治疗 895

六、预防 895

一、毒理作用 895

二、中毒原因 896

三、中毒表现 896

一、毒理作用 896

第十二节 桐油中毒 896

一、毒理作用 897

二、中毒原因 897

四、诊断 897

六、预防 897

五、急救与治疗 897

第十三节 菜豆中毒 897

四、诊断 898

六、预防 898

第十四节 苍耳中毒 898

一、毒理作用 898

二、中毒原因 898

三、中毒表现 898

五、急救与治疗 898

三、中毒表现 899

四、诊断 899

五、急救与治疗 900

六、预防 900

第十五节 蓖麻子中毒 900

一、毒理作用 900

四、诊断 901

三、中毒表现 901

二、中毒原因 901

二、中毒原因 902

五、急救与治疗 902

六、预防 902

一、毒理作用 902

第十六节 含亚硝酸盐类植物中毒 902

三、中毒表现 903

四、诊断 903

五、急救与治疗 904

六、预防 904

第三十九章 食源性疾病暴发事件的调查与控制 905

第一节 概述 905

第二节 食源性疾病调查控制的应急准备工作 905

一、组建食源性疾病应急工作机构 906

二、编制食源性疾病应急工作预案 906

三、建立食源性疾病监测与早期预报系统 907

二、核实发病情况 908

一、发病报告登记 908

第三节 食源性疾病调查程序与方法 908

三、初步分析与判断 909

四、病因确证调查 911

五、疾病经济损失情况调查 912

一、临床资料分析 912

第四节 调查资料分析 912

二、流行病学资料分析 914

三、实验室检验资料分析 917

第五节 食源性疾病的控制与预防 918

一、食源性疾病暴发事件的控制 918

二、食源性疾病的预防 919

第六篇 食品卫生监督管理 921

第四十章 绪论 921

第一节 食品卫生监督管理的基本概念 921

一、食品卫生监督 921

二、食品卫生管理 922

第二节 食品卫生监督管理的范围、内容与原则 923

一、食品卫生监督管理的范围 923

二、监督管理的内容 925

三、监督管理的原则 928

第三节 食品卫生监督管理的历史回顾 929

第四节 食品卫生监督管理展望 932

第四十一章 食品卫生法律、法规 934

第一节 食品卫生法律规范 934

一、食品卫生法规规范的概念与结构 934

二、食品卫生法规规范的分类 935

三、食品卫生法律的效力 936

第二节 食品卫生法律体系 936

一、食品卫生法律 937

二、食品卫生法规 940

三、食品卫生规章 940

五、其他规范性文件 940

四、食品卫生标准 940

第三节 食品卫生法与相关法律的关系 941

一、《食品卫生法》与《标准化法》的关系 941

二、《食品卫生法》与《动物防疫法》的关系 941

三、《食品卫生法》与《行政处罚法》的关系 942

四、《食品卫生法》与《刑法》的关系 942

第四节 食品卫生行政执法 942

一、食品卫生行政执法的生效要件 943

二、食品卫生行政执法的形式与内容 943

三、食品卫生行政执法行为的效力 944

四、食品卫生行政执法与其他部门之间的关系 945

第五节 食品卫生行政执法人员的法律地位 946

一、食品卫生监督员的食品卫生行政法律关系中的地位 946

二、食品卫生监督员在卫生行政部门关系中的地位 946

三、食品卫生监督员在与相对人关系中的法律地位 947

第六节 食品卫生行政执法的程序 948

一、食品卫生执法程序的概述 948

二、食品卫生执法程序的基本原则 950

三、现场食品卫生监督检查程序 951

四、食品卫生行政处罚程序 952

第四十二章 食品卫生标准 956

第一节 概述 956

一、食品卫生标准的概念 956

二、食品卫生标准的性质 956

三、食品卫生标准的意义 957

第二节 食品卫生标准的分类 958

一、按标准发生作用范围或审批权限 958

二、按标准的约束性 958

三、按食品卫生标准的适用对象 958

一、食品卫生标准的制定依据 959

第三节 食品卫生标准的制定 959

二、食品卫生标准的主要技术指标与健康意义 961

三、食品卫生标准技术内容与基本机构的编写要点 962

四、食品卫生标准的制定与审批程序 967

一、CAC标准体系概况 968

第四节 国际食品卫生标准 968

二、危险性分析与Codex标准 969

三、美国和日本的食品标准 970

第四十三章 几类食品的监督管理 971

第一节 餐饮业的监督管理 971

二、餐饮业常见的食品安全危害 971

一、我国餐饮业发展现况 971

三、餐饮业发生食源性疾病的常见原因及预防 972

四、餐饮业监督管理方法 974

第二节 街头食品的监督管理 980

一、街头食品的社会经济地位 980

二、街头食品存在的问题 981

三、街头食品监督管理对策 982

二、保健食品管理的历史和背景 984

一、保健食品的概念 984

第三节 保健食品的监督管理 984

三、保健食品管理的法律法规 985

四、保健食品管理的技术规范 986

五、保健食品审批程序及有关技术要求 987

六、保健食品的监督管理 989

七、国外保健(功能)食品管理简介 992

第四节 进口食品卫生的监督管理 995

一、进口食品卫生概况 995

二、影响进口食品卫生质量的主要因素 996

三、进口食品卫生的监督管理 1000

第四十四章 食品良好生产规范 1003

一、GMP的由来 1003

二、GMP的内容 1003

三、实施GMP的意义 1009

四、国内外GMP的现况与进展 1009

第四十五章 HACCP管理方法 1012

第一节 HACCP概念与实施意义 1012

一、HACCP概念 1012

一、HACCP方法的基本内容 1013

第二节 HACCP方法及其应用 1013

二、实施HACCP的意义 1013

二、HACCP系统的建立 1015

三、结语 1024

一、信息的基本概念及特性 1025

第一节 食品卫生信息管理 1025

第四十六章 食品卫生的信息管理与档案管理 1025

二、我国食品卫生信息管理的现状 1026

三、信息管理的方法与要求 1026

第二节 食品卫生档案管理 1028

一、食品卫生档案的基本性质 1029

二、食品卫生档案工作与其他相关工作的关系 1029

三、食品卫生档案管理的方法 1030

四、食品卫生档案管理现代化 1033

第七篇 食品卫生监测技术方法 1035

第四十七章 食品微生物检验技术 1035

第一节 食品微生物的危险性评估 1035

第二节 食品微生物快速检验和自动化系统 1039

第三节 生物传感技术 1041

第四节 免疫化学分析技术 1046

第五节 分子生物学技术 1055

第四十八章 食品化学的监测技术 1062

第一节 食品样品预处理技术 1062

一、常用经典样品预处理技术 1062

二、样品预处理的新方法与新技术 1065

第二节 分子光谱分析法 1067

一、概述 1067

二、紫外可见分光光度法 1067

三、分子荧光分析法 1072

第三节 原子光谱分析法 1075

一、概述 1075

二、原子吸收光谱法 1076

三、电感耦合等离子体原子发射光谱 1078

四、原子荧光光谱法 1079

一、概述 1080

第四节 电化学分析法 1080

二、电位分析法 1081

三、电位溶出分析法 1082

第五节 色谱法 1084

一、薄层色谱法 1084

二、气相色谱法 1086

三、高效液相色谱法 1091

四、离子色谱法 1093

第一节 概述 1096

一、统计学的作用和内容 1096

第四十九章 食品卫生相关统计技术 1096

二、几个基本概念 1096

第二节 食品卫生统计资料的收集与整理 1097

一、集中趋势指标 1098

二、离散趋势指标 1099

三、相对数 1099

第四节 几种常见的分布及其应用 1101

一、二项分布 1101

二、普哇松分布 1102

三、正态分布 1103

第五节 数值变量与分类变量的假设检验的与应用 1105

一、数值变量的假设检验与应用 1105

二、分类变量的假设检验与应用 1107

第六节 相关与回归 1109

一、直线相关与回归 1109

二、曲线回归 1114

第七节 正常值范围的确定 1115

二、正态分布法 1116

三、正态性检验 1117

第八节 半数致死量 1117

一、寇氏法 1118

二、加权直线回归法 1118

第九节 实验设计 1120

一、医学研究方法的基本思路 1120

二、立题 1121

三、实验设计的三个要素 1122

四、对照 1124

五、误差与控制 1126

六、样本含量 1128

七、设计分类 1130

第十节 现场调查设计 1131

一、现场调查的内容 1131

二、现场调查的方法 1132

一、动物实验设计的意义 1133

第十一节 动物实验设计 1133

二、方法与步骤 1134

三、动物实验设计的优点与值得注意的问题 1137

第十二节 多元统计分析 1138

一、多元线性回归 1138

二、逐步回归 1139

三、判别分析 1140

四、聚类分析 1142

五、协方差分析 1142

六、logistic回归 1144

第十三节 电子计算机软件SAS简介 1145

一、简介 1145

二、SAS数据集 1146

附录 1155

附录一 中华人民共和国食品卫生法 1155

附录二 食品企业通用卫生规范 1164

附录三 食物中毒诊断标准及技术处理总则 1173

附录四 食品营养强化剂使用卫生标准 1176

附录五 FAO/WHO食品添加剂国际编号系统(INS NO)对ADI值的更新、汇总 1184