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目录 1

第一章 绪论 1

第一节 食品检验的重要性 1

第二节 食品检验的内容 1

第三节 食品卫生标准的制订 3

第四节 食品样品的采集和保存 4

一、食品样品的采样原则 4

二、食品样品的采集方法 5

三、食品样品的保存 6

第五节 食品样品的前处理 7

一、食品样品的常规处理 7

二、食品样品的无机化处理 8

三、干扰成分的分离除去 12

第六节 食品检验的常用方法 13

一、感官检查 14

二、比重测定 15

三、薄层色谱法 18

四、紫外可见分光光度法 24

五、原子吸收光谱法 28

六、荧光分析法 32

七、气相色谱法 34

八、高压液相色谱法 38

第七节 我国常用法定计量单位 40

一、常用法定单位 40

二、物质的量浓度及有关计算 44

二、水分的测定方法 46

一、测定水分的意义 46

第二章 食品营养成分的测定 46

第一节 食品中水分的测定 46

三、操作注意事项 48

第二节 食品中蛋白质的测定 48

一、凯氏定氮法的基本原理 49

二、凯氏定氮法的操作 50

三、操作注意事项 51

第三节 食品中脂肪的测定 51

一、索氏提取法 52

二、酸水解法 53

三、碱水解法 54

第四节 食品中碳水化合物的测定 54

一、还原糖的测定 55

二、蔗糖的测定 59

三、淀粉的测定 60

四、总糖的测定 60

五、粗纤维的测定 61

六、膳食纤维的测定 61

第五节 食品中维生素的测定 61

一、维生素A的测定 62

二、维生素B1的测定 64

三、维生素B2的测定 65

四、维生素C的测定 66

第六节 食品中灰分及有关元素的测定 67

二、食品中钙的测定 68

一、食品中灰分的测定 68

四、食品中铁的测定 69

三、食品中磷的测定 69

五、食品中锌的测定 70

六、食品中硒的测定 71

七、食品中碘的测定 71

第三章 食品添加剂的测定 73

第一节 防腐剂 73

一、苯甲酸及其钠盐的测定 74

二、山梨酸及其钾盐的测定 76

三、二氧化硫的测定 77

第二节 甜味剂 78

一、糖精的测定 79

一、常见的天然着色剂 80

二、糖精中甘精的检出 80

第三节 着色剂 80

二、人工着色剂的测定 82

第四节 抗氧化剂 86

一、常用抗氧化剂的物理性质 87

二、食品中BHA的比色测定法 88

三、油脂中BHT的比色测定法 89

四、食品中PG的比色测定法 89

五、BHA和BHT的分离与测定 90

六、BHA、BHT的气相色谱测定法 90

第五节 增稠剂 90

第六节 乳化剂 91

二、食品中羧甲基纤维素钠的测定 91

一、食品中海藻酸钠的测定 91

第七节 食品中抗生素的检验 93

一、应用抑菌法对抗生素的系统检验 93

二、液相色谱法检验抗生素 94

第四章 食品中有害物质的测定 96

第一节 食品中农药残留量的测定 96

一、样品的提取、净化和浓缩 97

二、有机氯农药残留量的测定 99

三、有机磷农药残留量的测定 103

四、粮、油、菜中西维因残留量的测定 108

五、农药残留试验准则 109

第二节 食品中黄曲霉毒素的测定 111

一、黄曲霉毒素的结构和理化性质 112

二、食品中AFTB1的提取、净化和浓缩 115

三、食品中AFTB1的TLC测定法 116

四、食品中AFTB1的免疫分析法 117

五、测定AFT的注意事项 119

第三节 食品中有害元素的测定 121

一、铅的测定 121

二、镉的测定 124

三、铜的测定 124

四、总砷的测定 125

五、总汞的测定 126

第四节 食品中亚硝胺的测定 127

一、亚硝胺对食品的污染和毒性 127

二、食品中亚硝胺的测定方法 128

第五节 食品中苯并（a）芘的测定 130

一、用荧光分光光度法测定食品中B（a）P 131

二、用目测法确定B（a）P含量 132

第五章 几类食品的卫生检验 133

第一节 粮食熏蒸剂残留量的测定 133

一、粮食中马拉硫磷的测定 133

二、粮食中磷化物的测定 135

三、粮食中氯化苦的测定 136

四、粮食中二硫化碳的测定 137

第二节 食用植物油的卫生检验 137

一、酸价的测定 138

三、羰基价的测定 139

二、过氧化值的测定 139

四、游离棉酚的测定 140

第三节 调味品的卫生检验 142

一、酱油中氨基酸态氮的测定 143

二、食醋中总酸的测定 144

第四节 水产品的卫生检验 144

一、鱼中组胺的测定 144

二、水产品中有机汞的分离测定 145

三、海产品中无机砷的分离测定 146

第五节 肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮的测定 147

一、微量扩散法 147

第六节 酒的卫生检验 148

一、酒中杂质和卫生标准 148

二、蒸馏法 148

二、酒中氰化物的测定 149

三、酒中锰的测定 150

四、酒中甲醇的测定 150

五、酒中杂醇油的测定 152

六、酒中甲醇和杂醇油的气相色谱法测定 152

第七节 食品掺伪的检验 153

一、概述 153

二、牛乳掺假的检验 155

三、奶粉掺假的检验 155

四、木耳掺杂的检验 156

五、味精掺假的检验 157

一、采样原则 159

二、样品处理 159

第一节 样品的采集、处理和接触面积的计算 159

第六章 食品器具和包装材料的检验 159

三、食具面积的计算 160

四、结果和评价 162

第二节 塑料成型品及其原料的检验 162

一、常见塑料的种类 162

二、塑料的简单鉴别 164

三、塑料的检验指标与方法 164

第三节 橡胶制品的检验 166

一、橡胶的种类与鉴别 166

二、橡胶制品的检验指标与方法 167

第四节 陶瓷、搪瓷和铝制品的检验 168

二、铅、镉、锑、锌、砷的检验 169

一、外观检查 169

一、食品包装用纸的检验 170

二、食品容器涂料的检验 170

第五节 食品包装用纸及涂料的检验 170

第七章 化学性食物中毒的快速鉴定 173

第一节 化学性食物中毒概述 173

一、化学性毒物的分类 173

二、毒物快速鉴定的程序 174

第二节 水溶性毒物的快速鉴定 175

一、水溶性毒物的分离提取 175

二、亚硝酸盐的快速鉴定 175

一、挥发性毒物的分离原理 177

二、氰化物的快速鉴定 177

第三节 挥发性毒物的快速鉴定 177

三、酚类的快速鉴定 179

第四节 不挥发性有机毒物的快速鉴定 180

一、有机毒物的提取分离 180

二、巴比妥类安眠药的快速鉴定 181

三、生物碱类的快速鉴定 183

第五节 金属毒物的快速鉴定 186

一、雷因许氏预试验 187

二、砷的确证试验 188

三、汞的确证试验 189

四、钡的快速鉴定 189

第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定 190

一、有机磷农药的快速鉴定 190

二、有机汞农药的快速鉴定 192

三、含氟农药的快速鉴定 194

四、杀鼠药的快速鉴定 194

第七节 有毒动植物的快速鉴定 196

一、河豚毒素的快速鉴定 196

二、桐油的快速鉴定 197

三、毒蕈的快速鉴定 198

第八章 实验教程 200

实验一 液体食品比重的测定 200

实验二 食品中水分的测定 201

实验三 食品中脂肪的测定 202

实验四 食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法） 204

实验五 海带中碘的测定（分光光度法） 205

实验六 食品中锌和铜的测定（AAS法） 206

实验七 食品中维生素B2的测定（荧光光度法） 207

实验八 果酱中糖精钠的测定（TLC法） 208

实验九 果子露中人工合成色素的测定（纸色谱法） 210

实验十 酒中甲醇和杂醇油的测定（比色法） 211

实验十一 酒中甲醇和杂醇油的测定（GC法） 214

实验十二 粮食中有机磷农药残留量的测定（GC法） 215

实验十三 蔬菜中西维因残留量的测定（比色法） 216

实验十四 食品中黄曲霉毒素B1的测定（TLC法） 218

实验十五 化学性食物中毒的快速鉴定 220

实验十六 饮料中糖精钠、苯甲酸、山梨酸的测定（HPLC法） 228

附录一 英汉名词对照索引 229

附录二 主要参考书 232