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第一章 绪论 1

第一篇 营养学 1

第二章 食物营养成分及其生理功能 2

第一节 蛋白质 2

一、蛋白质的化学组成及其生理意义 2

二、必需氨基酸及人体需要量 3

三、蛋白质的消化、吸收与利用 4

四、食物蛋白质营养价值的评价方法 5

一、脂肪的化学构成及其营养功能 6

五、膳食蛋白质的供给量及膳食来源 6

第二节 脂肪 6

二、脂肪的消化、吸收和利用 7

三、必需脂肪酸 8

四、膳食脂防的供给量 8

第三节 碳水化合物 8

一、碳水化合物的分类和生理功能 8

三、膳食纤维 9

二、碳水化合物的消化、吸收和利用 9

第四节 能量 10

一、基本概念 11

二、食物产热值 11

三、人体能量需要 11

第五节 无机盐与微量元素 12

一、无机盐和微量元素在体内的生理功能及影响吸收的因素 13

二、机体内主要的无机盐和微量元素 13

第六节 维生素 18

一、维生素发现的历史 18

二、维生素的命名和分类 19

第三章 人体营养需要 31

第一节 营养与生长发育 31

一、生长发育的含义 31

二、影响生长发育的因素 31

三、生长发育的一般规律 32

四、生长发育的评价 32

一、供给量的历史演变 34

第二节 推荐的每日膳食中营养素供给量 34

二、我国的营养素供给量 38

三、供给量的定义与制定 39

第三节 孕妇与乳母营养 42

一、妊娠期的生理特点 42

二、妊娠期的营养需要 42

三、妊娠期的膳食 44

四、妊娠期营养不良的影响 45

五、授乳期的营养需要与膳食 45

第四节 婴幼儿营养 47

一、儿童的营养需要 50

二、婴幼儿喂养 56

三、幼儿膳食的调配 59

第五节 学龄儿童及青少年营养 60

一、营养素的需要 60

二、儿童及青少年时期的特殊问题 61

一、老年人体成分和营养素代谢的改变 62

第六节 老年人营养 62

二、身体各系统的老年变化 63

三、老年人营养素需要量 64

四、膳食营养与几种老年人常见病的关系 67

第七节 营养性疾病 69

一、蛋白质—热量营养不良 69

二、癞皮病 70

三、脚气病 71

四、核黄素缺乏 73

五、维生素B6缺乏 74

六、坏血病 75

七、维生素A缺乏 76

八、维生素A过多症 78

九、维生素D缺乏 79

十、维生素E缺乏 83

十一、维生素K缺乏 83

十二、微量元素代谢的障碍 84

十三、体重增加、肥胖 86

二、各类食物的营养特点 91

一、平衡膳食的定义 91

第四章 公共营养 91

第一节 平衡膳食 91

三、平衡膳食的原则 93

第二节 膳食指南 93

一、膳食指南的意义 93

二、我国的膳食指南 93

第三节 营养调查 95

一、体格测量 96

二、营养缺乏病的临床检查 97

三、实验室检查 102

四、膳食调查 104

第四节 营养监测 111

一、定义 111

二、目的 112

三、营养状况的初步评定 114

四、营养监测常用的指标 114

五、营养监测数据的来源 116

六、营养监测工作的设计 117

第五节 家庭膳食与公共食堂 117

一、家庭膳食 118

二、公共食堂 119

第六节 营养素强化食品 119

一、定义 119

二、食品强化的目的 119

三、强化食品应遵循的原则 120

四、强化食品的种类 122

第七节 食物结构 122

一、食物结构的类型 122

二、我国食物结构的优缺点 123

三、调整食物结构的营养标准 123

四、改进我国食物结构的途径 124

五、预期食物结构的模式 125

第八节 营养知识的普及教育 125

第一章 绪论 128

第二篇 食品卫生学 128

第二章 食品卫生微生物学 130

第一节 食品中常见的微生物污染 130

一、肉及肉制品的微生物污染 130

二、乳及乳制品的微生物污染 132

三、禽蛋及其制品的微生物污染 134

四、水产品及其制品的微生物污染 135

五、罐藏食品的微生物污染 136

六、谷物及其制品的微生物污染 137

七、水果蔬菜及其制品的微生物污染 139

第二节 食品变质与微生物 140

一、分解蛋白质的微生物 141

二、分解脂肪的微生物 141

三、分解糖类的微生物 141

四、微生物引起食品色的改变 142

第三节 细菌性食物中毒 143

一、细菌性食物中毒的流行病学 143

三、样品采集和检验 145

二、细菌性食物中毒的临床症状 145

四、细菌性食物中毒的发生过程及其预防方法 146

五、几种主要的细菌性食物中毒 147

第四节 食品卫生指标菌和食品卫生标准 153

一、食品卫生指标菌的种类及其卫生学意义 153

二、卫生指标菌的应用 154

三、卫生指标菌的测定 154

第五节 食品在加工生产、运输、销售及保藏中的卫生要求 157

一、食品加工生产的卫生要求 157

二、食品运输的卫生要求 158

三、食品保藏的卫生要求 158

四、食品销售的卫生要求 159

第三章 真菌毒素 160

第一节 真菌学概论 160

一、真菌的定义及其分类学地位 160

二、真菌的形态特征 160

第二节 真菌毒素与中毒症 165

五、真菌与人类的关系 165

三、真菌的生理 165

四、真菌的生态学 165

一、黄曲霉毒素 166

二、展青霉素 168

三、棕曲霉毒素 169

四、赤霉病麦中毒 170

五、变质甘蔗中毒 173

第四章 农药污染 175

第一节 概述 175

第二节 农药残留 175

一、杀虫剂 175

二、杀菌剂 177

三、除草剂 178

四、熏蒸剂 178

第三节 农药污染食品的途径 178

第四节 食品中农药残留管理 178

第一节 概述 181

第五章 食品中化学性污染物 181

第二节 重金属及有害元素 182

一、汞 182

二、镉 183

三、铅 184

三、砷 185

第三节 N-亚硝基化合物 186

一、N-亚硝基化合物的分类及理化性质 186

三、N-亚硝基化合物的代谢 187

二、N-亚硝基化合物的致癌、致畸和致突变作用 187

四、N-亚硝基化合物的形成 188

五、人体接触N-亚硝基化合物的途径 188

六、食品中的N-亚硝基化合物及其前体物 189

七、如何降低食品中的亚硝胺 191

第四节 多环芳烃化合物 192

一、苯并(a)芘 192

二、其他多环芳烃 194

第五节 多氯联苯 195

第一节 山黧豆中所含的毒素 198

一、中毒症状 198

二、有毒成分 198

三、去毒方法 198

第二节 氰甙 198

第六章 食品中天然存在的毒素 198

一、含氰甙的植物 199

二、中毒机理 199

三、预防与去毒 199

第三节 毒蕈 200

一、毒蕈毒素 200

二、预防措施 201

第四节 有毒蜂蜜中的毒素 201

一、毒蜜中常见的毒素 201

第五节 四季豆中所含的毒素 202

一、四季豆中的毒素 202

二、预防措施 202

二、中毒及其预防措施 203

第六节 棉籽饼及棉油中的毒素——棉酚 203

一、棉酚及其毒性 203

二、预防措施 203

二、去毒方法 204

一、河豚鱼 204

第八节 毒鱼中所含的毒素 204

一、硫葡萄糖甙及其毒性 204

第七节 菜籽饼中所含的毒素 204

二、毒贝类中的毒素 205

三、组胺引起的中毒 205

第九节 其他天然毒素中毒 206

第七章 食品添加剂 207

第一节 防腐剂 207

一、苯甲酸及其钠盐 207

五、丙酸及其钠盐和钙盐 208

四、对羟基苯甲酸酯 208

二、山梨酸及其钾盐 208

三、二氧化硫、焦亚硫酸钠(钾) 208

六、乳酸链球菌素 209

第二节 食品漂白剂 209

一、亚硫酸及其盐类 209

二、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠 209

第三节 食品发色剂 209

第四节 食品甜味剂 210

一、糖精 210

二、甘草 211

三、甜叶葡糖苷 211

四、甜蜜素 211

五、甜味素 211

六、其他有发展前途的天然甜味剂 211

一、食用天然色素 212

第五节 食品酸味剂 212

第六节 食用色素 212

二、食用合成色素 213

第七节 食用香料 214

第八节 食用油脂抗氧化剂 214

一、我国允许使用的抗氧化剂 215

二、其他较安全的抗氧化剂 215

三、天然抗氧化物质 215

第九节 我国允许使用的其他食品添加剂 216

第八章 食品毒理学 217

第一节 概述 217

第二节 外来化学物质的毒性 217

一、化学物质是毒性发生的条件 218

二、生物体是决定毒性发生的重要因素 218

第四节 食品毒理学研究方法 219

三、饲养和管理 219

一、急性毒性试验 219

一、试验动物的选择 219

第三节 实验动物 219

二、常用实验动物的一般处理 219

二、蓄积毒性试验 220

三、致畸试验 220

四、亚急性和慢性毒性试验 221

五、致突变试验与致癌实验 222

六、繁殖实验 223

七、代谢试验 224

八、食品毒理研究中的人群调查 224

第九章 同位素在毒理学研究中的应用 226

第一节 放射性同位素在毒理学中的应用 226

一、毒物代谢研究 226

二、化学物质致癌性研究 228

第二节 稳定性同位素在毒理学中的应用 228

第二节 慢性毒性试验的简化 230

一、关于90天毒性试验与两年毒性试验的关系 230

第十章 食品毒理学研究方法实际应用中的若干问题 230

第一节 简易动物毒性试验 230

二、7天毒性试验与90天毒性试验的关系 231

第三节 动物毒性试验程序 231

第四节 食品卫生标准 232

一、食品卫生标准的性质 232

二、食品卫生标准的内容 232

三、食品卫生标准中的质量指标 233

四、毒理学指标 233

五、食品卫生标准的制订 233

一、确定最大无作用剂量 234

二、人体日容许摄入量 234

六、与食品卫生标准有密切联系的规定 234

第五节 食品卫生标准的制订 234

三、全部摄取食品中的总最高容许含量 235

四、各种食品中最高容许含量 235

五、各种食品中的容许量标准 235

〔附件一〕推荐的每日膳食中营养素供给量的说明 236

〔附件二〕推荐的每日膳食中营养素供给量 240

〔附件三〕食品营养强化剂使用卫生标准(试行) 241

〔附件四〕食品营养强化剂卫生管理办法 241