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第一篇 生物部分 13

第一章 食品的腐败变质 13

第一节 腐败变质与发酵 13

一、腐败变质 13

二、发酵 14

三、腐败变质与发酵的比较 14

第二节 影响食品腐败变质的因素 14

一、微生物 14

二、食品的特性 17

三、环境因素 19

第三节 食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 20

一、蛋白质类食品的腐败变质 20

二、脂肪类食品的腐败变质 23

三、碳水化合物类食品的腐败变质 24

第四节 食品腐败变质的常见类型、危害及其控制 24

一、食品腐败变质的常见类型 24

二、食品腐败变质的危害 25

三、食品腐败变质的控制原理与方法 26

主要参考文献 29

第二章 细菌性食物中毒 30

第一节 概述 30

一、食源性疾病 30

二、食物中毒 30

三、细菌性食物中毒的特点 31

第二节 沙门氏菌食物中毒 33

一、病原学特点 33

二、流行病学特点 33

三、中毒机制 34

四、临床表现 34

五、诊断和治疗 35

六、预防措施 35

第三节 副溶血性弧菌食物中毒 36

一、病原学特点 36

二、流行病学特点 36

三、中毒机制 37

四、临床表现 37

五、诊断和治疗 37

六、预防措施 38

第四节 李斯特菌食物中毒 38

一、病原学特点 38

二、流行病学特点 38

三、中毒机制 39

四、临床表现 39

五、诊断及治疗 39

六、预防措施 39

第五节 大肠埃希菌食物中毒 40

一、病原学特点 40

二、流行病学特点 40

三、中毒机制 41

四、临床表现 41

五、诊断和治疗 41

六、预防措施 42

第六节 空肠弯曲菌食物中毒 42

一、病原学特点 42

二、流行病学特点 42

三、中毒机理 43

四、临床表现 43

五、诊断及治疗 43

六、预防措施 43

第七节 变形杆菌食物中毒 43

一、病原学特点 43

二、流行病学特点 44

三、中毒机制 44

四、临床表现 44

五、诊断和治疗 44

六、预防措施 45

第八节 志贺氏菌食物中毒 45

一、病原学特点 45

二、流行病学特点 45

三、中毒机制 46

四、临床表现 46

五、诊断及治疗 46

六、预防措施 46

第九节 金黄色葡萄球菌食物中毒 46

一、病原学特点 46

二、流行病学特点 47

三、中毒机制 47

四、临床表现 47

五、诊断及治疗 47

六、预防措施 48

第十节 肉毒梭菌食物中毒 48

一、病原学特点 48

二、流行病学特点 49

三、中毒机制 49

四、临床表现 49

五、诊断及治疗 50

六、预防措施 50

第十一节 蜡样芽孢杆菌食物中毒 51

一、病原学特点 51

二、流行病学特点 51

三、中毒机制 51

四、临床表现 51

五、诊断及治疗 52

六、预防措施 52

第十二节 其他细菌性食物中毒 52

一、产气荚膜梭菌食物中毒 52

二、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 53

三、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 53

主要参考文献 53

第三章 食品中的真菌毒素 55

第一节 概述 55

一、真菌及真菌毒素对食品的污染 55

二、真菌性食物中毒的概念与研究概况 56

三、真菌毒素的种类与检测 57

四、产毒真菌的种类 57

五、真菌性食物中毒的预防与控制 58

第二节 曲霉及其毒素 58

一、黄曲霉毒素 58

二、赭曲霉毒素 63

三、杂色曲霉毒素 64

第三节 镰孢菌毒素 66

一、T-2毒素 66

二、脱氧雪腐镰孢菌烯醇 68

第四节 青霉及其毒素 70

一、桔青霉素 70

二、展青霉素 71

三、黄天精（Luteoskyrin） 72

四、黄绿青霉素 73

第五节 其他真菌毒素 74

一、蕈类毒素 74

二、麦角毒素 75

三、交链孢霉毒素 76

第六节 各国对食品中重要的真菌毒素管理及允许量标准 77

一、国内真菌毒素的管理及其允许量标准 77

二、国外真菌毒素的管理及其允许量标准 79

主要参考文献 80

第四章 食品传播的病毒 83

第一节 轮状病毒 83

一、病毒学特征 83

二、流行病学 84

三、发病机理 85

四、临床表现 85

五、诊断与治疗 85

六、预防 86

第二节 星状病毒 86

一、病毒学特征 87

二、流行病学特点 87

三、发病机理 88

四、临床表现 88

五、诊断和治疗 88

六、预防 89

第三节 杯状病毒 89

一、病毒学特征与分类 89

二、流行病学 90

三、发病机理 92

四、临床表现 92

五、诊断与治疗 92

六、预防 93

第四节 腺病毒 93

一、病毒学特征与分类 94

二、流行病学 94

三、致病机理 95

四、临床表现 95

五、诊断与治疗 95

六、预防 95

第五节 肝炎病毒 96

一、甲型肝炎病毒 96

二、戊型肝炎病毒 99

三、其他肝炎病毒 101

主要参考文献 104

第五章 食品传播的寄生虫与害虫 107

第一节 食源性寄生虫的危害与控制 107

一、食源性寄生虫对人类的危害 107

二、食源性寄生虫病的流行病学 108

三、食源性寄生虫病的诊断和防治 109

第二节 原虫 109

一、阿米巴病 110

二、弓形虫病 111

三、隐孢子虫病 112

四、肉孢子虫病 113

五、其他原虫病 114

第三节 吸虫 115

一、华支睾吸虫病 115

二、并殖吸虫病 116

三、姜片吸虫病 117

四、肝片吸虫病 117

第四节 绦虫 118

一、猪带绦虫病、囊尾蚴病和牛带绦虫病 118

二、其他绦虫病 119

第五节 线虫 120

一、旋毛虫病 120

二、蛔虫病 121

三、其他线虫病 122

第六节 食品害虫 123

一、食品害虫的特点和危害 123

二、昆虫 123

三、螨类 125

四、食品害虫的防治措施 126

第六章 转基因食品的安全性 127

第一节 生物技术与转基因食品的发展 127

一、生物技术的概念 127

二、生物技术的发展历史 128

三、生物技术的研究热点和发展趋势 130

四、农业转基因生物的主要类型及产业化现状 133

第二节 转基因食品安全性的争论 138

一、转基因生物安全问题的由来 138

二、转基因生物安全引起国际科学界的高度重视 140

三、各国对转基因食品的态度 143

第三节转基因食品的主要安全性问题 146

第四节 转基因食品的安全性评价与检测 153

一、转基因食品安全性评价的必要性 153

二、转基因食品的安全性评价内容和要求 154

三、转基因食品安全性评价的原则 155

四、转基因食品安全性的评价方法 158

五、转基因食品的检测方法 159

第五节 转基因食品的管理与法规 161

一、转基因食品管理的主要内容 161

二、国外转基因食品管理的发展及法规条例 162

三、我国转基因食品管理的发展与现状 164

四、我国转基因食品的管理法则及条例 167

主要参考文献 169

第二篇 化学与物理部分 175

第七章 环境污染物与食品安全 175

第一节 环境污染物 175

一、环境污染与环境污染物 175

二、环境污染与人类的关系 176

三、环境污染与食品安全 177

第二节 大气污染物与食品安全 178

一、大气污染物的种类 179

二、大气污染物对食品安全的影响 179

三、食品中大气污染物的控制 181

第三节 水体污染物与食品安全 182

一、水体污染物的种类 182

二、水体污染物对食品安全的影响 183

三、食品中水体污染物的控制 187

第四节 土壤污染物与食品安全 187

一、土壤污染物的种类 188

二、土壤污染物对食品安全的影响 188

三、食品中土壤污染物的控制 191

主要参考文献 192

第八章 兽药及其他化学控制物质与食品安全 194

第一节 兽药残留概述 194

一、兽药残留的概念 194

二、兽药残留的来源 194

第二节 影响食品安全的主要兽药 195

一、抗生素类 195

二、磺胺类药物 196

三、激素类药物 197

四、其他兽药 198

第三节 兽药残留的危害 198

一、兽药残留对人体健康的危害 198

二、兽药残留对畜牧业生产和环境的影响 201

三、兽药残留超标对经济发展的影响 201

第四节 动物性食品兽药残留的监测与管理 202

一、兽药残留的控制 202

二、兽药残留的监测 203

三、兽药的审批 204

第五节 硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制 205

一、食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 205

二、食品中N－亚硝基化合物种类与形成 206

三、硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物对人体的危害 207

四、硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制 208

第六节 其他化学控制物质对食品安全的影响 209

一、植物生长调节剂 209

二、昆虫行为调节物质 209

主要参考文献 209

第九章 食品中农药残留 212

第一节 概述 212

一、农药的概念 212

二、农药的分类 213

三、环境中农药的残留 213

四、食品中农药残留的来源 214

五、食品中农药残留的危害 215

六、农药的允许限量 216

第二节 有机氯农药 217

一、常用种类和性质 217

二、食品中有机氯农药的残留 217

三、有机氯农药对人体的危害 218

四、有机氯农药的允许限量 219

第三节 有机磷农药 219

一、常用种类和性质 219

二、食品中有机磷农药的残留 220

三、有机磷农药对人体的危害 220

四、有机磷农药的允许限量 221

第四节 氨基甲酸酯农药 221

一、常用种类和性质 221

二、食品中氨基甲酸酯农药的残留 222

三、氨基甲酸酯农药对人体的危害 222

四、氨基甲酸酯农药的允许限量 223

第五节 拟除虫菊酯农药 223

一、常用种类和性质 223

二、拟除虫菊酯农药对人体的危害 223

三、拟除虫菊酯农药的允许限量 224

第六节 其他农药 224

一、沙蚕毒素农药 224

二、杀菌剂 225

三、杀螨剂 225

四、除草剂 226

五、熏蒸剂 226

六、植物生长调节剂 227

七、生物农药 227

第七节 控制食品中农药残留的措施 227

一、加强农药管理 228

二、合理安全使用农药 228

三、制定和完善农药残留限量标准 228

四、食品农药残留的消除 229

第十章 动植物中的天然有毒物质 230

第一节 概述 230

一、动植物天然有毒物质的概念 230

二、动植物天然有毒物质的种类 230

三、动植物天然物质的中毒条件 234

第二节 植物中的天然有毒物质 234

一、甙类 234

二、生物碱 236

三、有毒蛋白或复合蛋白 237

四、酶 238

五、植物中的其他有毒物质 238

第三节 动物中的天然有毒物质 239

一、河豚毒素 239

二、石房蛤毒素 241

三、螺类毒素 242

四、海兔毒素 242

五、肉毒鱼毒素 242

六、甲状腺激素 243

七、肾上腺皮质激素 244

八、动物肝脏中的有毒物质 244

主要参考文献 246

第十一章 食品添加剂的安全与卫生 247

第一节 概述 247

一、食品添加剂的定义 247

二、食品添加剂的分类 248

三、食品添加剂的生产与市场概况 249

四、添加剂在食品加工中的使用规范 250

五、食品添加剂的毒性作用 250

第二节 防腐剂的安全与卫生 251

一、苯甲酸、苯甲酸钠 251

二、山梨酸、山梨酸钾 253

三、乳酸链球菌素 254

第三节 抗氧化剂的安全与卫生 255

一、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠 255

二、二丁基羟基甲苯（BHT） 256

第四节 护色剂和护色助剂的安全与卫生 257

一、硝酸钠、亚硝酸钠 257

二、葡萄糖酸亚铁 258

第五节 漂白剂的安全与卫生 259

一、焦亚硫酸钾 259

二、亚硫酸钠 260

三、亚硫酸氢钠 261

第六节 乳化剂的安全与卫生 261

一、蔗糖脂肪酸酯 261

二、丙二醇脂肪酸酯 262

第七节 甜味剂的安全与卫生 263

一、糖精钠 263

二、阿斯巴甜 264

三、D－麦芽糖醇 265

主要参考文献 265

第十二章 辐照食品的安全与卫生 267

第一节 辐射及辐照食品 267

一、辐射的概念与生物学效应 267

二、用于食品辐照的射线来源 269

三、食品辐照的应用 270

第二节 辐照食品的主要安全性问题 271

一、辐照对食品品质影响 271

二、辐照灭菌产生的问题 274

三、辐照食品的动物毒理试验 276

四、关于人体食用辐照食品的实验 276

五、关于放射性污染和感生放射性问题 277

六、食品辐照过程的其他注意事项 277

第三节 辐照食品安全法规与监督检测技术 278

一、辐照食品安全相关法规 278

二、辐照食品监督检测技术 278

第四节 食品的放射物质污染与安全 279

一、放射性物质的来源 279

二、放射性物质对食品的污染途径 281

三、放射性物质对人体的危害 281

主要参考文献 283

第三篇 管理与控制部分 287

第十三章 食品加工过程中的安全与卫生 287

第一节 食品加工技术的安全与卫生 287

一、分离技术 287

二、干燥技术 288

三、蒸馏技术 288

四、发酵技术 289

五、清洗技术 289

六、杀菌和抑菌技术 289

第二节 包装对食品安全的影响 291

一、包装材料 291

二、包装过程中的二次污染 292

第三节 生产环境对食品安全的影响 292

一、厂址选择 292

二、厂房设施与设备 293

三、工作人员卫生 294

第四节 部分加工食品的安全与卫生 294

一、乳制品 294

二、酱油 295

三、熏肉制品 296

主要参考文献 296

第十四章 植物性食品的安全与卫生 298

第一节 概述 298

一、植物性食品的不安全因素 298

二、转基因植物食品的安全问题 302

三、植物性食品的安全管理及控制 302

第二节 谷物的安全与卫生 303

一、谷类的安全性问题 303

二、谷类的贮藏卫生管理 305

三、谷类（粮食）的卫生标准及检测 305

第三节 薯类的安全与卫生 307

一、薯类的安全性问题 307

二、薯类生产的卫生管理 308

三、薯类的卫生标准及检测 308

第四节 豆类及其制品的安全与卫生 308

一、豆类的安全性问题 308

二、豆类生产加工的卫生管理 310

三、豆类的卫生标准及检测 311

第五节 果蔬类食品的安全与卫生 312

一、果蔬的安全性问题 312

二、果蔬生产加工的卫生管理 316

三、果蔬的卫生标准及检测 317

第六节 植物油脂的安全与卫生 317

一、油脂的安全性问题 317

二、油脂的卫生管理 319

三、油脂的卫生标准及检测 319

第七节茶叶的安全与卫生 320

一、茶叶的安全性问题 320

二、茶叶生产加工的卫生管理 322

三、茶叶的卫生标准及检测 322

第十五 章动物性食品的安全与卫生 324

第一节 概述 324

一、生物性危害 324

二、化学性危害 326

第二节 肉品安全与卫生 327

一、动物屠宰加工中卫生监督 328

二、畜禽常见传染病的鉴定与处理 329

三、畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理 331

四、鲜肉在贮藏中的变化 332

五、肉制品的加工卫生 332

六、肉与肉制品的卫生要求 333

第三节 乳品安全与卫生 334

一、影响乳品安全卫生的因素 334

二、乳的生产加工和贮运卫生 336

三、乳制品的加工卫生 337

四、乳与乳制品的卫生要求 339

第四节 蛋品安全与卫生 340

一、影响蛋品安全卫生的因素 340

二、鲜蛋的贮藏卫生 340

三、蛋制品的加工卫生 341

四、蛋与蛋制品的卫生要求 342

第五节 水产品安全与卫生 343

一、影响水产品安全卫生的因素 343

二、水产品在贮藏中的变化 345

三、水产品的贮藏和加工卫生 345

四、水产品的卫生要求 346

主要参考文献 347

第十六章 食品安全性评价 349

第一节 概述 349

一、制定毒理学安全性评价程序的意义 349

二、毒理学的基本概念 350

第二节 毒理学安全性评价程序的内容 351

一、毒理学安全性评价程序的运用原则 351

二、毒理学安全性评价程序的基本内容 352

第三节 食品毒理学安全性评价程序 355

一、食品毒理学安全性评价程序适用范围 355

二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求 355

三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则 355

第四节 食品毒理学安全性评价试验 357

一、急性毒性试验 357

二、急性联合毒性试验 359

三、鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames试验） 359

四、小鼠骨髓细胞微核试验 359

五、骨髓细胞染色体畸变分析 360

六、小鼠精子畸形试验 360

七、致畸试验 361

八、30d和90d喂养试验 361

九、繁殖试验 362

十、代谢试验 362

十一、慢性毒性和致癌试验 363

第五节 食品毒理学安全性评价试验结果的判定 364

一、各项毒理学试验结果的判定 364

二、食品毒理学安全性评价时需要考虑的因素 365

第十七章安全食品的生产与规范 366

第一节 绿色食品的生产与规范 367

一、绿色食品的概念 367

二、绿色食品产地环境要求 367

三、绿色食品生产和加工技术规范 368

四、绿色食品标准 369

五、绿色食品的管理 371

第二节 有机食品的生产与规范 372

一、有机食品的概念 372

二、有机食品生产、加工和贮运技术规范 372

三、有机食品标准 374

四、有机食品的管理 374

第三节 无公害食品的生产与规范 375

一、无公害食品产地环境要求 375

二、无公害食品生产技术规范 375

三、无公害食品加工卫生要求 376

四、无公害食品标准 376

第四节 各类安全食品的比较 377

一、产地环境条件 377

二、生产加工要求 379

三、管理机构和标准体系 380

主要参考文献 382

第十八 章食品安全与卫生的管理及控制 384

第一节 食品安全面临的挑战与对策 384

一、近年国内外出现的食品安全事件 384

二、食品安全问题造成的危害与损失 385

三、食品安全问题造成的贸易壁垒 387

四、食品安全问题出现的原因 388

五、解决食品安全问题的主要对策 389

第二节 食品安全控制体系 392

一、HACCP 393

二、ISO9000 399

三、GMP 402

四、三者之间的关系 406

第三节 食品安全的管理机构及其法规 407

一、食品安全相关的国际组织和部分国家的法规条例 407

二、我国食品安全的管理机构 414

三、我国有关食品安全的主要法规条例 419

附：中国主要食品法规条例目录 422

主要参考文献 424