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出版说明 1

一、应用营养及食品卫生 1

二、应用营养学及其工作内容和任务 1

三、食品卫生及食品卫生管理 3

四、提高渗透压防腐保藏 6

一、人体的消化系统 9

第一篇应脂养学多 9

教学目标 9

第一节人体对食物的利用 9

二、人体对食物的消化吸收 10

三、人体对营养素的需要量 11

第二节人体对蛋白质的需要 13

一、蛋白质的基本概念 13

二、蛋白质的营养生理功能 14

三、食物蛋白质营养价值的评价 15

四、食物蛋白质的来源和推荐膳食摄入量 16

五、蛋白质营养不良——蛋白质缺乏症 16

第三节人体对脂类的需要 17

一、脂类的基本概念 17

二、脂类的营养生理功能 17

四、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量 18

三、脂肪营养价值的评价 18

一、碳水化合物的基本概念 19

二、碳水化合物的营养生理功能 19

第四节人体对碳水化合物的需要 19

三、碳水化合物的食物来源及膳食参考膳食摄入量 20

第五节人体对能量的需要 20

一、能量的单位及体内存在形式 20

二、能量在人体内的消耗 21

三、能量的来源及参考膳食摄入量 21

第六节人体对无机盐的需要 22

一、钙 23

二、铁 24

三、碘 26

四、锌 27

五、硒 28

六、铬 29

七、其他无机盐 30

一、维生素的基本概念 31

第七节人体对维生素的需要 31

二、维生素A及维生素A原 32

三、维生素D及维生素D原 35

四、维生素E 36

五、维生素B1 37

六、维生素B2 38

七、维生素PP 39

八、维生素C 41

九、其他维生素 42

第八节人体对水的需要 43

一、营养生理功能 43

二、人体对水的需要量及来源 44

复习思考题 45

本章小结 45

三、水营养不良 45

教学目标 47

第一节蛋白质在加工中的变化 47

一、蛋白质的水解 47

二、蛋白质的变性 48

三、羰氨反应 50

四、蛋白质在肉类腌制时的变化 52

第二节脂肪在加工中的变化 53

一、脂肪的水解 53

二、油脂酸败 54

三、脂肪在高温下的聚合与分解 55

第三节碳水化合物在加工中的变化 56

一、淀粉的水解、糊化和老化 56

二、焦糖化作用 57

一、碾磨对谷物类食物中无机盐含量的影响 57

第四节无机盐在加工中的变化 57

二、烫漂处理对食品中无机盐含量的影响 58

三、烹调对食物中无机盐含量的影响 58

第五节维生素在加工中的变化 59

一、水溶性维生素在加工中的变化 59

二、脂溶性维生素在加工中的变化 62

本章小结 63

复习思考题 64

教学目标 65

第一节植物性食物的营养价值 65

一、谷类的营养 65

二、豆类、油料与坚果类的营养 66

三、蔬菜、水果的营养价值 69

第二节动物性食物的营养价值 70

一、肉类的营养 70

二、蛋类的营养 71

三、奶类的营养 72

四、水产类的营养 74

一、罐头食品的营养 75

二、熏制和烧烤食品的营养 75

三、油炸食品的营养 75

第三节加工食品的营养价值 75

四、速冻食品的营养 76

五、膨化食品的营养 76

六、饮料的营养 76

七、方便食品和快餐食品的营养 77

八、调味品的营养 78

第四节保健食品 78

一、保健食品的基本特征 78

二、保健食品的分类 79

三、保健食品的作用 80

本章小结 81

复习思考题 82

二、膳食结构 83

第一节居民膳食结构 83

教学目标 83

一、合理膳食的概念 83

第二节中国居民膳食指南 85

一、膳食指南及其作用 85

二、国外居民膳食指南 85

三、中国居民膳食指南 86

四、中国居民平衡膳食指南的推广、宣传及其应用 87

五、科学烹调 89

第三节各类人群的合理膳食 90

一、特殊生理状况下人群的合理膳食 90

二、特殊环境条件下人群的合理膳食 98

第四节居民营养状况的调查与监测 103

一、居民营养状况的调查 103

二、营养监测 107

本章小结 109

复习思考题 110

教学目标 111

二、动脉粥样硬化的膳食预防与控制原则 114

二、糖尿病的膳食预防与控制原则 115

二、高血压的膳食预防与控制原则 118

一、膳食营养与肥胖症 120

二、肥胖对健康的影响 120

三、肥胖症的膳食预防与控制原则 121

第五节营养与免疫 122

一、膳食营养与免疫功能 122

二、调节机体免疫功能的膳食原则 125

第六节营养与肿瘤 126

一、膳食营养与肿瘤 126

本章小结 129

复习思考题 129

第二篇食品卫生 133

教学目标 133

二、食品细菌污染的指标与食品卫生学意义 134

第一节食品的细菌污染及其预防 134

三、预防细菌污染的措施 136

一、霉菌污染途径及对人体的危害 136

二、霉菌污染的指标及食品卫生学意义 137

三、几种重要霉菌毒素污染及预防措施 138

第三节食品的药物污染及其预防 141

一、农药污染及预防 141

二、兽药污染及预防 144

第四节食品中有害金属污染及其预防 146

一、有害金属污染食品的途径、毒性作用特点和预防措施 146

二、几种主要有害金属对食品的污染及毒性 147

第五节食品中有害化合物污染及其预防 149

一、多环芳族化合物污染及其预防 149

二、N－亚硝基化合物污染及其预防 151

第六节食品的放射性污染及其预防 152

一、食品中放射性物质的来源 152

二、食品中放射性物质污染对人体的危害 154

三、控制食品放射性污染的措施 154

第七节假冒伪劣食品的危害及其预防 154

一、假冒伪劣食品对人体的危害 155

二、预防假冒伪劣食品的措施 155

本章小结 156

复习思考题 156

教学目标 157

第一节食品腐败变质的原因和影响因素 157

一、食品特性对腐败变质的影响 157

第二节食品腐败变质及其鉴定指标 158

三、环境因素对食品腐败变质的影响 158

二、微生物对食品腐败变质的影响 158

一、食品蛋白质腐败变质及其鉴定指标 159

二、食品脂肪酸败及其鉴定指标 159

三、食品碳水化合物腐败变质的鉴定指标 160

第三节食品腐败变质的预防措施 160

一、低温防腐保藏 160

二、高温灭菌防腐保藏 161

三、脱水防腐保藏 161

五、提高氢离子浓度防腐保藏 162

六、食品辐射保藏 162

七、利用化学防腐剂防腐保藏 163

本章小结 163

第一节食品添加剂的卫生 165

第二节食品包装材料的卫生 168

一、食品包装材料的基本卫生问题 168

四、纸和纸板包装制品的食品安全卫生 173

五、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装制品的食品安全卫生 175

第三节食品用洗涤剂和消毒剂的卫生 176

三、水产品的卫生 196

四、乳类的卫生 197

本章小结 199

复习思考题 199

教学目标 200

第一节食物中毒及其特点 200

一、食物中毒的概念 200

二、食物中毒的分类 200

三、食物中毒的特点 201

第二节细菌性食物中毒 201

一、沙门氏菌食物中毒 202

二、变形杆菌食物中毒 203

三、副溶血性弧菌食物中毒 204

四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 205

五、肉毒梭菌毒素食物中毒 206

一、有毒动植物食物中毒 208

第三节非细菌性食物中毒 208

二、化学性食物中毒 212

三、真菌性食物中毒 216

第四节食物中毒的调查与处理 217

一、食物中毒调查与处理的目的 217

二、食物中毒的调查 218

三、食物中毒的处理 219

四、食物中毒调查处理的案例精析 220

本章小结 224

复习思考题 225

教学目标 226

第一节食品卫生的法制管理 226

一、食品卫生法 226

二、食品卫生监督 228

二、食品卫生质量鉴定 230

第二节食品卫生的质量管理 230

一、食品卫生标准 230

三、绿色食品及其标准 232

第三节食品危害分析与关键点控制（HACCP） 234

一、HACCP的概念与意义 234

二、HACCP的内容与实施 236

三、实施HACCP需注意的问题 239

第四节食品企业的卫生管理 240

一、食品企业及其主管部门的职责 240

二、企业卫生管理机构和管理人员的职责 241

三、食品企业建筑设计的卫生要求 241

四、生产设备和用具的卫生要求 242

五、食品从业人员的健康管理 242

六、食品企业的消毒 243

七、食品企业用水卫生 244

本章小结 249

复习思考题 250

教学目标 252

第一节食品生产企业的卫生规范 252

一、食品企业通用卫生规范 253

二、各类食品企业卫生规范 258

第二节餐饮业食品卫生规范 258

一、餐饮业的卫生要求 259

二、食品零售商店的卫生要求 261

三、食品批发部门的卫生要求 261

四、送餐企业的卫生要求 262

第三节进出口食品的卫生管理 263

一、进口食品的卫生管理 263

二、出口食品的卫生管理 265

二、发放卫生许可证的范围及条件 266

一、卫生许可证审查发放程序 266

第四节申办《食品卫生许可证》的程序 266

三、出口转内销食品的卫生管理 266

第五节违反《食品卫生法》的处罚 268

一、行政处罚程序 268

二、食品卫生案例精析 271

第三篇实训指导 283

实训一膳食调查 283

实训二食物营养价值的评价 288

实训三一日营养素需要量的确定及食谱的计算 289

实训四食谱的编制与配膳 299

实训五食品企业卫生管理状况的调查 301

实训六食品生产危害分析与关键点控制 303

附录一能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 311

附录二常量和微量元素的RNIs或AIs 312

附录三脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 313

附录四推荐参考书刊和网站 314

主要参考文献 315