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目 录 1

第一篇 营养学基础 1

第一章能量 1

第一节能量研究的历史及进展 1

第二节可提供能量的营养素 2

第三节人体能量消耗 3

第四节能量平衡、能量需要量与供给量 5

第五节能量代谢的研究方法 13

第六节能量的食物来源 14

第二章蛋白质和核酸 17

第一节蛋白质的命名和分类 17

第二节蛋白质和氨基酸的化学结构 17

第三节蛋白质的消化和吸收 20

第四节蛋白质的降解和氨基酸的一般代谢 20

第五节蛋白质的生理功能 22

第六节必需氨基酸和条件必需氨基酸 23

第七节膳食蛋白质的质量评价 24

第八节蛋白质的食物来源 25

第九节蛋白质需要量 27

第十节核酸的命名和分类 29

第十一节核酸的化学结构与理化性质 30

第十二节核酸生物合成、代谢与利用 33

第十三节核酸及其相关物质的生理功能 36

第十四节食物中核酸的含量及有关痛风的问题 39

第三章脂类 42

第一节脂类的种类和理化性质 42

第二节脂类的生理作用 47

第三节脂类的生化代谢 51

第四节食物中的脂类及其营养评价 57

第五节脂类的供给量 60

第一节糖类的分类和理化性质 63

第四章糖类 63

第二节糖类的消化、吸收和代谢 65

第三节糖类的生理功能 71

第四节糖类的来源及其在膳食中的地位 73

第五章膳食纤维 77

第一节膳食纤维的定义及主要成分 77

第二节膳食纤维主要成分的结构 77

第三节膳食纤维的测定方法 78

第四节膳食纤维的理化特性 79

第五节膳食纤维的生理功能 80

第六节膳食纤维在预防疾病方面的作用 81

第七节膳食纤维的适宜摄入量及食物的选择 83

第六章脂溶性维生素 94

第一节维生素A 94

第二节维生素D 104

第三节维生素E 117

第四节维生素K 126

第七章水溶性维生素 136

第一节维生素C 136

第二节维生素B1 146

第三节维生素B2 152

第四节烟酸 160

第五节维生素B6 167

第六节叶酸 174

第七节维生素B12 182

第八节泛酸 186

第九节生物素 190

第十节胆碱 197

第八章无机盐——钙、磷、镁 205

第一节钙与磷 205

第二节镁 220

第九章水、电解质和酸碱平衡 224

第一节水 224

第二节钠 227

第三节钾 230

第四节氯 233

第五节水和电解质平衡的调节 234

第六节酸碱平衡 236

第十章微量元素 240

第一节绪论 240

第二节碘 241

第三节铁 253

第四节锌 260

第五节硒 272

第六节铜 280

第七节铬 285

第八节钼 288

第九节氟 289

第十节锰 291

第十一节其他微量元素 292

第十一章营养与基因的相互应用 297

第一节基因表达的营养调控 297

第二节营养代谢的基因调控以及与慢性病的关系 300

第三节基因工程与营养研究 304

第十二章营养对免疫功能的调节作用 306

第一节免疫系统概况 306

第二节营养素的免疫调节作用 308

第三节其他食物成分的免疫调节作用 317

第四节营养对免疫功能调节作用的意义 317

第十三章营养与自由基损伤的防治 320

第一节基本概念 320

第二节营养缺乏或不良和自由基损伤 323

第三节营养对辐射损伤的防治 324

第四节营养对衰老、应激与剧烈劳动中自由基损伤的防治 327

第五节营养对疾病中自由基损伤的防治 329

第一节药物对食物及营养素的作用 334

第十四章营养素和药物的相互作用 334

第二节食物及营养素对药物的作用 338

第十五章食物过敏 342

第一节食物过敏的病因和发病机制 342

第二节食物过敏的治疗 344

第十六章营养与应激反应 348

第一节前言 348

第二节应激反应条件下的代谢变化 349

第三节应激条件下介导代谢反应的主要因素 352

第四节营养补充对应激反应的影响 357

第二篇 健康人的营养 362

第十七章我国居民营养状况与营养素供给量 362

第一节我国居民膳食结构 362

第二节我国居民的体格 366

第三节中国居民膳食指南 367

第四节营养素需要量与推荐膳食营养素供给量 373

第一节膳食调查 382

第十八章营养调查 382

第二节体格测量及评价指标 389

第三节营养缺乏病的临床体征检查 391

第四节营养状况的实验室检查 391

第五节公共营养监测 393

第十九章不同生理状况下的营养需要 395

第一节婴幼儿的营养需要 395

第二节儿童与青少年的营养需要 402

第三节孕妇营养 408

第四节乳母营养 419

第五节老年人营养 423

第三篇疾病的营养防治 428

第二十章营养缺乏病 428

第一节概论 428

第二节饥饿 433

第三节蛋白质能量营养不良 438

第二十一章人体营养评定 449

第一节概论 449

第二节人体测量 453

第三节生化及实验室检查 454

第四节临床检查 457

第五节营养评定的综合指标 458

第六节常用营养评定指标的评价和应用 459

第二十二章医院膳食 463

第一节医院常规膳食 463

第二节特殊治疗膳食 465

第三节诊断用试验膳食和代谢膳食 469

第二十三章胃肠外与胃肠内营养支持 472

第一节概论 472

第二节感染的代谢反应与营养支持的关系 473

第四节 胃肠外营养和胃肠内营养 475

第三节 胃肠外营养支持的适应证 475

第五节外科营养支持的管理与监测 478

第六节 胃肠外营养支持的并发症及其预防 479

第七节 胃肠外营养支持的发展趋势 480

第八节 胃肠外营养的临床实用配方 482

第二十四章胃肠道内营养支持 484

第一节概论 484

第二节 胃肠道外营养过渡到胃肠道内营养 491

第三节家庭胃肠道内营养 492

第二十五章创伤、烧伤、脓毒血症和手术病人的营养支持 496

第一节创伤感染后的临床及代谢改变 496

第二节创伤、烧伤和感染后肠道黏膜屏障损伤与肠道细菌移位 501

第三节创伤感染病人的营养支持 502

第二十六章胃肠道疾病与营养………………………………………………………………5¨第一节常见的胃肠道症状 511

第二节食管疾病 515

第三节胃和十二指肠疾病 517

第四节小肠和大肠疾病 521

第五节进食障碍 525

第二十七章营养与肝、胆、胰疾病 528

第一节营养与肝病 528

第二节营养与肝炎 531

第三节营养与脂肪肝 533

第四节营养与肝硬化 534

第五节营养与肝性脑病 536

第六节营养与胆囊炎和胆石症 541

第七节营养与胰腺疾病 544

第二十八章肥胖 549

第一节病因和发病机制 549

第二节诊断 553

第三节医学危害 555

第四节治疗 556

第五节预防 561

第一节概论 565

第二十九章糖尿病的营养治疗 565

第二节营养治疗 574

第三十章高尿酸血症与痛风 587

第一节概论 587

第二节营养治疗 592

第三十一章营养与原发性骨质疏松症 597

第一节概论 597

第二节营养因素与骨质疏松 599

第三节诊断与治疗 603

第三十二章遗传性疾病 611

第一节营养与遗传的密切关系 611

第二节几种遗传病的营养治疗 614

第三十三章心血管病的营养防治 626

第一节心血管病的发病率、患病率、分布特点及趋势 626

第二节心血管病的危险因素 626

第三节膳食营养因素和心血管病危险因素的关系 628

第四节心血管病的膳食预防 631

第五节心血管病的营养治疗 633

第三十四章肾脏病的营养治疗 641

第一节概论 641

第二节 肾小球肾炎和肾病综合征的营养治疗 643

第三节急性肾功能衰竭的营养治疗 646

第四节透析前慢性肾功能衰竭的营养治疗 648

第五节透析患者的营养治疗 651

第六节肾移植术后的营养治疗 653

第七节泌尿系统结石 655

第三十五章营养性贫血 657

第一节缺铁性贫血 657

第二节巨幼细胞贫血 665

第三十六章呼吸系统疾病的营养治疗 672

第一节营养不良对呼吸系统结构和功能的影响 672

第二节慢性阻塞性肺疾病病人的营养支持 674

第三节急性呼吸窘迫综合征病人的营养支持 683

第四节机械通气患者的营养支持 685

第五节呼吸系统疾病营养支持治疗的合并症 687

第三十七章神经系统疾病与营养 689

第一节概述 689

第二节脑卒中 689

第三节三叉神经痛 692

第四节酒精中毒性脑病 693

第五节延髓性麻痹和假性延髓性麻痹 695

第六节阿尔茨海默病 696

第七节癫癎 697

第八节重症肌无力 698

第三十八章风湿病与营养 700

第一节概论 700

第二节营养对炎症及免疫的影响 700

第三节营养对结缔组织病的影响 701

第四节营养在风湿病中的作用 702

第五节营养治疗 704

第三十九章口腔疾病与营养 708

第一节龋病、牙周病、口腔黏膜病与营养 708

第二节 口腔颌面外科疾病与营养支持 713

第四十章营养与癌症 721

第一节癌症发病的原因与生成 721

第二节营养与癌症发生发展的关系 722

第三节食物中非营养素物质对癌症发生发展的影响 728

第四节食品加工处理过程对癌症发生的影响 733

第五节癌症恶病质对营养代谢的影响 734

第六节癌症治疗对患者营养状况的影响 736

第七节营养治疗癌症的意义与实施 739

第八节膳食营养与癌症预防 740

第四十一章中医食疗 745

第一节中医饮食疗法发展概况 745

第二节中医饮食疗法的基本特点 747

第三节食物的性能和作用 748

第四节食物的应用 750

第四十二章艾滋病与营养 756

第一节概论 756

第二节营养代谢 757

第三节营养支持与干预 759

第四十三章医院营养科的管理 764

第一节医院营养科的性质与任务 764

第二节行政管理及规章制度 764

第三节膳食质量保障措施及要求 769

第四节营养食堂的建筑布局 771

第五节现代营养科计算机质控管理 772

附录一推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA） 773

附录二常用临床营养学缩略语 777

附录三临床检验参考值 779

索引 784

后记 791