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第一章 绪论 1

第一节 食品卫生学的概念及研究内容 1

第二节 食品卫生学的研究方法和任务 4

第三节 食品卫生学展望 5

第二章 食品污染及其预防 7

第一节 概述 7

第二节 食品的生物污染及其预防 11

第三节 食品的化学性污染及其预防 25

第四节 食品的放射性污染及其预防 51

第三章 食物中毒 56

第一节 概述 56

第二节 细菌性食物中毒 58

第三节 真菌性食物中毒 70

第四节 有毒动植物性食物中毒 75

第五节 化学性食物中毒 85

第四章 食品添加剂及其管理 91

第一节 概述 91

第二节 各类食品添加剂 99

第五章 各类食品的卫生及其管理 121

第一节 粮食类食品的卫生及其管理 121

第二节 豆类食品的卫生及其管理 126

第三节 果蔬食品的卫生及其管理 128

第四节 肉与肉制品的卫生及其管理 133

第五节 蛋与蛋制品的卫生及其管理 139

第六节 乳的卫生及其管理 143

第七节 水产品与水产制品的卫生及其管理 149

第八节 食用油脂的卫生及其管理 152

第九节 酒类的卫生及其管理 155

第十节 调味品的卫生及其管理 162

第十一节 饮料与冷冻饮品的卫生及其管理 165

第十二节 方便食品的卫生及其管理 168

第十三节 糕点类食品的卫生及其管理 172

第十四节 水的卫生及其管理 178

第六章 特殊食品的卫生及其管理 181

第一节 转基因食品的卫生及其管理 181

第二节 保健食品的卫生及其管理 187

第三节 辐照食品的卫生及其管理 193

第七章 食品的安全性评价 204

第一节 食品安全性评价的概念、目的与意义 204

第二节 食品安全性评价内容 208

第三节 食品安全性毒理学评价程序 213

第四节 食品中有害化学物质卫生标准的制定 218

第八章 食品生产企业的卫生管理 222

第一节 食品工厂设计中的食品企业卫生要求 222

第二节 食品企业SSOP、GMP、HACCP的建立 225

第三节 食品原材料的卫生管理 245

第四节 生产过程的卫生管理 253

第五节 企业员工的个人卫生管理 255

第六节 成品储存、运输和销售的卫生管理 256

第七节 鼠害和虫害的卫生管理 259

第九章 食品卫生的监督管理 261

第一节 食品卫生监督管理的概念、范围、内容和原则 261

第二节 食品卫生法律、法规 266

第三节 食品卫生标准和标准体系 276

第四节 食品卫生的信息管理与档案管理 284

参考文献 296