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目录 1

第一章　绪论 1

第一节　食品安全学的基本概念 1

一、基本概念 2

二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 2

第二节 食品加工中的危害因素分析 3

一、生物性危害 3

二、化学性危害 3

一、国外食品加工业的安全状况 4

第三节 国内外食品安全概况 4

三、物理性危害 4

二、中国食品安全现状 5

三、国际上食品安全事件 6

四、中国食品安全事件 7

五、中国食品安全面临的主要问题 8

第四节　食品安全展望 10

思考题 11

参考文献 11

第一节　引起食品腐败的原因 12

一、微生物 12

第二章　食品的腐败 12

二、昆虫、啮齿动物 14

三、酶 15

四、温度 15

五、湿度 15

六、氧 16

七、光 16

八、时间 16

第二节　各类食品的腐败变质 16

一、牛奶 16

二、肉 17

三、鱼 18

四、植物性食品 18

第三节　食品腐败的危害及控制 20

一、食品腐败的危害 20

二、食品腐败的控制 20

思考题 24

参考文献 24

第三章　真菌毒素 25

第一节　概述 25

一、真菌毒素中毒的特点 25

一、结构及物理化学性质 26

第二节　黄曲霉毒素 26

二、产毒菌株及产毒条件 26

三、真菌毒素的毒性 26

二、产毒菌株及自然分布 27

三、毒性及作用机理 28

第三节　赭曲霉毒素A 28

一、结构及物理化学性质 28

第四节　橘霉素 29

二、产毒菌株及自然分布 29

一、结构及物理化学性质 29

三、毒性 29

二、菌株及自然分布 29

三、毒性 30

第五节　展青霉素 30

一、结构及物理化学性质 30

二、产毒菌株 30

三、毒性 30

第六节　脱氧雪腐镰刀菌烯醇 31

一、结构及物理化学性质 31

二、产毒菌株 31

三、毒性 31

参考文献 32

思考题 32

第四章 环境污染对食品安全性的影响 34

第一节　概述 34

一、环境与环境问题 34

二、农业污染与食品安全 35

第二节　大气污染 36

一、大气污染的来源 36

二、大气污染对食品安全性的影响 37

三、大气的环境监测 38

第三节　水体污染 39

一、水体污染的来源 39

二、水体污染对食品安全性的影响 40

三、水体的环境监测 42

第四节　土壤污染 44

一、土壤污染的来源 44

二、土壤污染对食品安全性的影响 45

三、土壤的环境监测 47

思考题 48

参考文献 48

第五章　化学物质应用的安全性 49

第一节　概述 49

三、环境中农药的残留 50

二、农药的分类 50

一、农药的概念 50

第二节　农药残留 50

四、食品中农药残留的来源 51

五、食品中农药残留的危害 52

六、农药的允许限量 52

七、控制食品中农药残留的措施 52

八、几类农药的简介 53

二、兽药残留的来源 55

三、影响食品安全的主要兽药 55

一、兽药残留的概念 55

第三节　兽药残留 55

四、兽药残留的危害 57

五、动物性食品兽药残留的监测与管理 57

第四节　食品添加剂的安全性 58

一、食品添加剂的定义 59

二、食品添加剂的分类 59

三、食品添加剂的生产与市场概况 60

四、食品添加剂在食品加工中的使用规范 61

五、食品添加剂的毒性作用 61

一、食品中化学元素的来源 62

二、食品中的化学元素的毒性和毒性机制 62

第五节　有毒元素 62

三、汞 63

四、铅 63

五、砷 64

六、镉 65

七、防止化学元素污染食品的措施 66

第六节　其他化学物质的安全性 66

思考题 66

参考文献 67

第二节　细菌对食品安全性的影响 68

第一节　真菌对食品安全性的影响 68

第六章　生物性污染对食品安全性的影响 68

一、沙门菌属 69

二、大肠杆菌 70

三、志贺菌属 70

四、小肠结肠耶尔森菌属 71

五、空肠弯曲菌 72

六、副溶血性弧菌 72

七、金黄色葡萄球菌 73

八、肉毒梭菌 74

九、单核细胞李斯特菌 75

一、肝炎病毒 76

第三节　病毒对食品安全性的影响 76

十、其他细菌 76

二、轮状病毒 77

三、诺瓦克病毒 78

四、口蹄疫病毒 78

五、疯牛病病原 79

六、禽流感病毒 79

七、猪水疱病病毒 79

第四节　寄生虫对食品安全性的影响 80

一、囊尾蚴 80

三、龚地弓形虫 81

二、旋毛虫 81

四、其他寄生虫 82

思考题 83

参考文献 83

第七章　动植物中的天然有毒物质 84

第一节　概述 84

一、动植物天然有毒物质的定义及种类 84

二、动植物天然有毒物质的中毒条件 86

第二节　含天然有毒物质的植物 86

一、含苷类物质 87

二、含生物碱类植物 87

六、其他植物 88

五、含内酯类和萜类植物 88

三、含酚类植物 88

四、含毒蛋白类植物 88

第三节　含天然有毒物质的动物 90

一、有毒鱼类 90

二、有毒贝类 90

三、有毒昆虫 91

四、其他动物 92

思考题 93

参考文献 94

第一节　概述 95

第八章　包装材料和容器的安全性 95

第二节　纸及其制品 96

一、纸中有害物质的来源 96

二、纸对食品安全的影响 97

第三节　塑料制品 97

一、塑料中有害物质的来源 97

二、塑料制品对食品安全的影响 97

三、塑料添加剂的选用 99

第四节　金属制品 99

三、不锈钢食品容器 100

一、铁质食品容器 100

二、铝制食品容器 100

第五节　玻璃 101

第六节　橡胶制品、陶瓷和搪瓷 101

第七节　容器内壁涂料 102

第八节 包装材料与容器的发展方向 102

思考题 103

参考文献 103

一、超高压食品的安全性 104

第二节 超高压食品的安全性及对食品微生物的影响 104

第一节　概述 104

第九章 非热力杀菌食品的安全性 104

二、超高压对食品微生物的影响 105

第三节　辐照食品的安全性 107

一、辐照加工技术的安全性 107

二、辐照食品的安全性评价 108

三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值 111

四、国内外辐照食品相关的法律法规 113

思考题 114

参考文献 114

第一节　概述 115

第二节　转基因食品的安全性问题 115

第十章　转基因食品的安全性 115

第三节　转基因食品安全性评价 116

一、转基因食品安全性评价的目的与原则 116

二、关于转基因食品安全性评价的内容 118

三、用于转基因食品的检测技术 123

四、转基因食品安全性评价应注意的问题 123

第四节　转基因食品的管理与法规 123

一、转基因食品的管理 123

思考题 124

参考文献 124

二、中国转基因食品的法规 124

第十一章　危害分析与关键控制点体系 125

第一节　概述 125

第二节 HACCP 125

一、HACCP的产生和发展 125

二、HACCP在中国 126

三、HACCP的特点 127

四、HACCP基本原理 128

第三节　GMP 133

一、GMP 133

二、SSOP 136

思考题 137

三、GMP与SSOP、HACCP的关系 137

参考文献 138

第十二章　食品安全检测技术 139

第一节　食品安全检测技术概论 139

一、食品安全检测技术的内容 139

二、食品安全检测技术与计算机技术结合 140

第二节　气相色谱-质谱联用检测技术 141

一、GC-MS系统的组成 141

二、GC-MS联用中主要的技术问题 141

四、GC-MS联用仪器的分类 142

三、GC-MS联用仪和气相色谱仪的主要区别 142

第三节　液相色谱-质谱联用及接口 143

第四节　生物芯片检测技术 145

一、生物芯片的基本概念 145

二、生物芯片的发展历史 145

三、生物芯片在微生物检测中的应用 147

四、基因芯片检测致病菌具有较大的实用性与优越性 148

五、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题 148

六、基因芯片技术的发展前景 149

第五节　生物传感器检测技术 149

一、生物传感器的分类 150

二、生物传感器的应用 151

三、生物传感器的发展趋势 153

第六节　酶联免疫吸附测定 154

一、酶联免疫吸附测定原理 155

二、酶免疫测定法的特点 155

三、酶免疫技术的分类 156

四、几种常用类型的ELISA测定法 156

第七节　PCR检测技术 156

一、PCR的原理 157

二、PCR的特点 157

三、PCR的类型 158

思考题 163

参考文献 163

第十三章　食品掺伪的检验 164

第一节　概述 164

一、食品掺伪的定义 164

二、食品掺伪的方式 164

三、食品中常见的掺伪物质 165

第二节　乳品掺伪的检验 165

一、牛乳掺中和剂的检验 165

五、牛乳中掺淀粉、米汁的检验 166

四、牛乳中掺食盐的检验 166

二、牛乳掺可溶性钡盐的检验 166

三、牛乳掺水的检查 166

六、牛乳中掺豆浆的检验 167

七、牛乳掺洗衣粉的检验 167

第三节 肉品掺伪的检验 167

一、pH值的测定 167

二、亚硝酸盐的测定 168

三、“瘦肉精”的残留检测 169

四、肉品掺盐的检验 169

二、人造海蜇与天然海蜇的鉴别 170

第四节　水产品掺伪的检验 170

一、污染鱼虾的鉴别 170

三、蟹肉与人造蟹肉的鉴别 171

四、劣质海参的鉴别 171

五、鲜度的快速检验 171

六、硫化氢的测定 171

七、氨的测定 171

第五节　酒类掺伪的检验 172

一、白酒的感官品评鉴别 172

四、白酒中掺DDV的鉴别 173

三、白酒兑水的鉴别 173

二、酒中甲醇含量的检验 173

五、白酒中掺糖的鉴别 174

六、啤酒质量优劣的鉴别 174

七、啤酒中掺水的鉴别 174

八、啤酒中EDTA化合物的检验 175

九、啤酒中加非食用色素的检验 175

十、啤酒中加洗衣粉的检验 175

十三、果酒感官鉴别 176

十四、葡萄酒、果露酒混浊沉淀的鉴别 176

十二、假酒外包装的鉴别 176

十一、熟啤酒和鲜啤酒的鉴别 176

第六节　饮料掺伪的检验 177

一、饮料中甲醛的检验 177

二、饮料中水杨酸及其盐类的检验 177

三、饮料中糖精的定性检验 177

四、饮料中掺入非食用色素的鉴别 178

五、饮料中掺洗衣粉的鉴别 178

六、软饮料和冷饮食品中掺漂白粉的检验 178

七、冷饮中生水和熟水的鉴别 178

四、大豆粉中掺入玉米粉的检验 179

二、小米、黄米用姜粉染色的检验 179

三、面粉中掺入面粉增白剂的检验 179

第七节　粮食掺伪的检验 179

一、粉条掺塑料的检验 179

第八节　调味品掺伪的检验 180

一、味精掺伪的快速鉴别 180

二、酿造醋和人工合成醋的鉴别 180

六、配制酱油的鉴别 181

思考题 181

参考文献 181

五、酱油中掺入尿素的鉴别 181

四、酱油中固形物含量的测定 181

三、酱油中掺水的鉴别 181

第十四章　食品中有害成分测定 183

第一节　食品中内源性毒素的测定 183

一、自然产生的毒素分析方法 183

二、真菌毒素的快速分析方法 185

第二节　食品中有毒微生物的测定 189

一、微生物数量的快速检测 190

二、食品中沙门菌的快速筛检方法 192

三、大肠杆菌O157∶H7快速检测方法 194

四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法 196

五、李斯特菌快速检测方法 197

一、N-亚硝基化合物 198

第三节　食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定 198

二、苯并[a]芘 200

三、杂环胺 202

四、油脂氧化及加热产物 204

思考题 206

参考文献 207

第十五章　食品安全法规与标准 208

第一节　概述 208

一、食品安全法规的概念和研究内容 208

二、食品安全法规的特征和渊源 208

一、《食品卫生法》 210

第二节　食品安全法规体系 210

三、标准的概念和食品安全标准的范围 210

二、《产品质量法》 211

三、《消费者权益保护法》 212

第三节　食品安全标准体系 213

一、国外食品安全标准体系的特点 213

二、中国食品安全标准体系的现状 214

三、建立食品安全标准体系的目的及原则 215

四、中国的食品安全标准体系框架 215

思考题 216

参考文献 217