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目录 1

第一章　营养学基本原理 1

第一节　营养学概述 1

一、营养学发展的历史沿革 1

二、营养、营养素与营养价值 2

三、营养学在旅游企业管理中的应用 3

第二节 蛋白质 3

一、蛋白质的组成和分类 3

二、氮平衡 4

三、氨基酸与必需氨基酸 5

四、蛋白质营养价值的评价 7

五、蛋白质的互补作用 9

六、蛋白质的功能 9

七、蛋白质的摄入量与来源 10

第三节　脂类 11

一、脂类的分类和组成 11

二、脂肪酸与必需脂肪酸 11

三、脂肪的营养价值评价 12

四、磷脂和固醇 13

五、脂类的功能 14

六、脂类的摄入量及来源 15

第四节　碳水化合物 15

一、食品中重要的碳水化合物 16

二、膳食纤维 18

三、碳水化合物在加工中的变化 18

四、碳水化合物的功能 19

五、碳水化合物的摄入量和来源 20

第五节 能量 20

一、能量代谢 20

二、影响人体能量需要量的因素 21

三、人体热能需要量的测定 22

四、能量的食物来源及推荐摄入量 23

第六节　矿物质和微量元素 23

一、概述 23

二、重要的矿物质和微量元素 25

第七节　维生素 31

一、概述 31

二、脂溶性维生素 32

三、水溶性维生素 34

第八节　水 40

一、水的功能 40

二、水的需要量与来源 41

第九节　人体对食物的消化吸收 41

一、人体消化系统的组成 41

二、食物的消化 42

三、营养素的吸收 43

思考与练习 44

第一节　动物性食品的营养价值 45

一、畜禽肉的营养价值 45

第二章　各类食品的营养价值 45

二、蛋类的营养价值 47

三、动物性水产品的营养价值 50

四、乳及乳制品的营养价值 51

第二节　植物性食品的营养价值 54

一、谷类食品的营养价值 54

二、薯类食品的营养价值 57

三、豆类食品的营养价值 58

五、水果和蔬菜的营养价值 62

四、花生的营养价值 62

六、某些植物性食品的营养价值 64

第三节　其他食品的营养价值 68

一、调味品的营养价值 68

二、酒的营养价值 69

三、茶的营养价值 70

思考与练习 74

第三章　营养学在旅游企业中的应用 76

第一节 营养素与烹调 76

一、营养素在烹调中的变化 76

二、烹调加工对营养素含量的影响 79

三、营养素保护措施 83

四、中式烹调营养学评价 86

第二节　居民膳食指南 88

一、膳食指南的意义及特点 88

二、膳食指南的发展及实施 89

三、中国居民膳食指南 91

四、不同国家膳食结构特点 94

五、我国居民膳食结构特点 95

第三节　合理营养与平衡膳食宝塔 96

一、合理营养 96

二、平衡膳食宝塔 97

三、平衡膳食宝塔的应用 99

一、宴会菜单设计 102

第四节　宴会配餐 102

二、宴会菜单的营养分析 104

第五节　营养与健康 105

一、与营养相关的疾病 105

二、特定人群的膳食指南 111

思考与练习 116

第四章　食品卫生学基本原理 117

第一节　食品卫生 117

一、食品卫生的定义 117

二、食品卫生学发展的历史沿革 117

一、食品污染的概念与分类 118

三、食品卫生学在旅游企业管理中的应用 118

第二节　食品污染概述 118

二、食品污染的特点 120

三、食品污染对人体健康的危害 120

四、食品污染的预防措施 121

第三节　食品的微生物污染 122

一、食品的细菌污染 122

二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 123

三、食品的病毒污染 124

四、食品的腐败变质 125

第四节　化学污染与食品卫生 129

一、工业污染对食品的污染 129

二、化学农药对食品的污染 131

三、兽药对食品的污染 132

四、亚硝基化合物对食品的污染 134

五、多环芳香族化合物对食品的污染 135

第五节　食品的放射性污染 136

一、食品的放射性污染源 136

二、放射性污染对人体的危害 136

第六节　食品添加剂卫生 137

一、食品添加剂的定义和分类 137

二、食品添加剂的管理和使用原则 138

三、不合理使用食品添加剂对人体的危害 138

一、塑料容器和塑料包装材料卫生 139

四、目前食品添加剂使用中存在的卫生问题 139

第七节　食品容器、包装材料卫生 139

二、橡胶制品卫生 140

三、金属制品卫生 141

四、陶瓷和搪瓷制品卫生 142

五、纸容器和纸包装制品卫生 142

六、复合包装材料卫生 143

七、涂料卫生 143

第八节　环境卫生对食品卫生的影响 143

一、防尘 143

二、垃圾处理 143

一、食品安全性的含义 144

三、有害动物和昆虫的防治 144

第九节　食品安全性评价 144

二、我国食品安全性管理体系标准 145

三、食品安全性评价 146

思考与练习 147

第五章　食物中毒及预防 148

第一节　食物中毒概述 148

一、食物中毒的概念 148

二、食物中毒的主要原因 148

三、食物中毒的流行病学特点 148

一、概述 149

四、食物中毒的分类 149

第二节　细菌性食物中毒 149

二、沙门氏菌属食物中毒 151

三、副溶血性弧菌食物中毒 153

四、变形杆菌属食物中毒 155

五、致病性大肠杆菌食物中毒 157

六、葡萄球菌肠毒素食物中毒 158

七、肉毒梭菌毒素食物中毒 160

八、蜡样芽孢杆菌食物中毒 162

第三节　有毒动植物引起的食物中毒 164

一、河豚鱼中毒 165

二、鱼类引起的组胺中毒 166

三、毒蕈中毒 167

第四节　化学性食物中毒 171

一、砷化物中毒 171

二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症 173

第五节　真菌毒素食物中毒 175

一、赤霉病麦食物中毒 175

二、霉变甘蔗中毒 176

第六节 食物中毒的抢救及调查处理 177

一、食物中毒的抢救 177

二、食物中毒的现场调查和处理原则 177

思考与练习 179

第一节　食品卫生管理 180

一、食品卫生的法制管理 180

第六章　食品卫生与安全控制 180

二、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要内容 183

第二节　食品标准 198

一、食品标准的重要作用 198

二、食品标准的分类及标准体系 198

三、食品标准的内容 200

第三节 良好生产规范 202

一、良好生产规范的产生和发展 202

三、我国良好生产规范的内容简介 203

二、良好生产规范的特点 203

第四节　危害分析与关键点控制 206

一、危害分析与关键点控制（HACCP）的产生和发展 206

二、HACCP体系的有关概念 207

三、HACCP体系的基本原理 207

四、实施HACCP的基础和步骤 208

五、我国GMP和HACCP时间计划表 214

六、HACCP在杜菲汉堡制作上的应用示例 215

思考与练习 217

附录：简编食物成分表 218

参考文献 248