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目录 1

第1章　绪论 1

第一节　营养学简史 1

第二节　分子营养学基础 3

第三节　基本概念 19

第一篇 基础营养篇 25

第2章　能量和生热营养素 25

第一节 能量 25

第二节　蛋白质 29

第三节　脂类 41

第四节　糖类 53

第3章　矿物质和微量元素 68

第一节　矿物质 68

第二节　微量元素 79

第4章　维生素 94

第一节　概述 94

第二节　脂溶性维生素 96

第三节　水溶性维生素 106

第5章　植物化学物 120

第一节　概述 120

第二节　多酚类化合物 125

第三节　含硫化合物 128

第四节　皂苷类化合物 129

第6章　各类食品营养价值 131

第一节　食品营养价值评定及意义 131

第二节　谷类食品营养价值 132

第三节　豆类及其制品营养价值 138

第四节　蔬菜和水果营养价值 146

第五节　畜、禽肉及鱼类营养价值 170

第六节　蛋类和奶类及其制品营养价值 184

第七节　调味品和饮料类 190

第八节　药食两用动植物 199

第九节　其他中药 208

第7章　医院基本饮食 212

第一节　饮食与临床治疗 212

第二节　普通饮食 213

第三节　软食 216

第四节　半流质饮食 217

第五节　流质饮食 218

第8章　治疗、试验及代谢饮食 220

第一节　治疗饮食 220

第二节　试验饮食 232

第三节　代谢饮食 238

第四节　特用饮食 241

第一节　食疗 243

第9章　食疗与药膳 243

第二节　食物性味和作用 246

第三节　常见病食疗 247

第四节　儿童食疗 252

第五节　药膳 253

第10章　保健、绿色和强化食品 262

第一节　保健食品 262

第二节　食品强化与食物新资源开发 268

第三节　无公害、绿色和有机食品 269

第四节　方便食品 273

第五节　转基因食品 275

第11章　肠内营养治疗 278

第一节　肠内营养种类 278

第二节　肠内营养制剂 286

第三节　肠内营养应用 297

第四节　肠内营养器械 304

第五节　家庭肠内营养 306

第一节　概述 308

第12章　肠外营养治疗 308

第二节　常用肠外营养制剂 309

第三节　肠外营养液配制 317

第四节　肠外营养输入径路 322

第五节　肠外营养适应证和禁忌证 329

第六节　肠外营养并发症 336

第七节　肠外营养监测和护理 341

第八节　肠内和肠外营养的相互关系 347

第一节　营养与感染 348

第13章　营养与感染、免疫和药物 348

第二节　营养与免疫 349

第三节　营养与药物相互影响 354

第二篇 人群营养篇 373

第14章　不同年龄人员营养 373

第一节　孕妇营养 373

第二节　乳母营养 384

第三节　婴幼儿营养 388

第四节　学龄前、学龄儿童与青少年营养 402

第五节　老年人营养 407

第15章　不同环境和职业人员营养 414

第一节　高温环境人员营养 414

第二节　低温环境人员营养 416

第三节　高原环境人员营养 418

第四节　航空航天人员营养 420

第五节　航海与潜水人员营养 424

第六节　运动员营养 427

第七节　放射性工作人员营养 435

第八节　矿工营养 438

第九节　职业接触有毒害物质人员营养 439

第三篇 疾病营养篇 447

第16章　营养缺乏病营养治疗 447

第一节　概述 447

第二节 蛋白质－能量营养不良营养治疗 449

第三节　维生素A缺乏病营养治疗 452

第四节　维生素B1缺乏病营养治疗 454

第五节　维生素B2缺乏病营养治疗 455

第六节　维生素PP缺乏病营养治疗 456

第七节　维生素C缺乏病营养治疗 457

第八节　维生素D缺乏病营养治疗 459

第九节　锌缺乏病营养治疗 460

第十节　碘缺乏病营养治疗 462

第十一节　硒缺乏病营养治疗 463

第17章　感染性疾病营养治疗 465

第一节　感染性疾病治疗 465

第二节　肝炎营养治疗 466

第三节　伤寒与副伤寒营养治疗 470

第四节　痢疾营养治疗 472

第五节　结核病营养治疗 473

第六节　流行性出血热营养治疗 475

第18章　呼吸系统疾病营养治疗 478

第一节　概述 478

第二节　肺炎营养治疗 479

第三节　支气管炎营养治疗 480

第四节　哮喘营养治疗 481

第六节　乳糜胸营养治疗 483

第五节　慢性阻塞性肺疾病营养治疗 483

第七节　阻塞性睡眠呼吸暂停综合征营养治疗 484

第八节　肺癌营养治疗 484

第19章　循环系统疾病营养治疗 486

第一节　营养与动脉粥样硬化 486

第二节　冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗 490

第三节　原发性高血压营养治疗 497

第四节　高脂（蛋白）血症营养治疗 500

第五节　心肌梗死营养治疗 503

第20章　胃肠疾病营养治疗 506

第一节 胃肠消化生理 506

第二节　食管炎和食管癌营养治疗 509

第三节　消化性溃疡营养治疗 511

第四节　胃炎营养治疗 514

第五节　胃癌营养治疗 515

第六节 胃部疾病术后营养治疗 516

第七节　腹泻营养治疗 517

第八节　吸收不良综合征营养治疗 518

第九节　便秘营养治疗 521

第十节　炎性肠病营养治疗 522

第十一节　肠易激综合征营养治疗 523

第十二节　结肠憩室病营养治疗 524

第十三节　结肠癌营养治疗 524

第十四节 胃石症营养治疗 525

第21章　肝胆胰疾病营养治疗 526

第一节　肝与营养代谢 526

第二节　肝硬化营养治疗 528

第三节　脂肪肝营养治疗 531

第四节　肝豆状核变性营养治疗 532

第五节　胆囊炎和胆石症营养治疗 533

第六节　胰腺炎营养治疗 536

第22章　泌尿系统疾病营养治疗 539

第一节　概述 539

第二节　急性肾炎营养治疗 542

第三节　慢性肾炎营养治疗 544

第四节　肾病综合征营养治疗 545

第五节　肾盂肾炎营养治疗 546

第六节　尿路结石营养治疗 547

第七节　透析时营养治疗 549

第23章　内分泌疾病营养治疗 553

第一节　糖尿病营养治疗 553

第二节　肥胖症营养治疗 566

第三节　痛风症及高尿酸血症营养治疗 575

第四节　甲状腺功能亢进症营养治疗 578

第五节 甲状腺功能减退症营养治疗 580

第六节　肾上腺疾病营养治疗 582

第24章　造血系统疾病营养治疗 583

第一节　缺铁性贫血营养治疗 583

第二节　巨幼细胞贫血营养治疗 585

第三节　再生障碍性贫血营养治疗 586

第四节　溶血性贫血营养治疗 586

第五节　急性白血病营养治疗 587

第六节　过敏性紫癜营养治疗 587

第一节　营养与龋齿 588

第25章　口腔疾病营养治疗 588

第二节　口咽部癌症 589

第三节　口腔外科疾病 589

第26章　神经精神疾病营养治疗 591

第一节　中枢神经系统感染营养治疗 591

第二节　急性脑血管疾病营养治疗 592

第三节　癫癎营养治疗 594

第四节　老年性痴呆营养治疗 595

第五节　神经系统营养性疾病营养治疗 596

第七节　酒精依赖和中毒营养治疗 597

第六节　脑卒中营养治疗 597

第八节　进食障碍营养治疗 600

第27章　儿科病营养治疗 604

第一节　儿科疾病治疗饮食 604

第二节　儿童糖尿病营养治疗 605

第三节　婴儿腹泻营养治疗 606

第四节　小儿心力衰竭营养治疗 607

第五节　急性肾炎营养治疗 607

第六节　肾病综合征营养治疗 608

第八节　重症肌无力营养治疗 609

第七节　苯丙酮尿症营养治疗 609

第九节　小儿癫癎营养治疗 610

第28章　骨科疾病营养治疗 611

第一节　骨质疏松症营养治疗 611

第二节　骨折和创伤固定术后营养治疗 617

第29章　肿瘤营养治疗 619

第一节　饮食营养与肿瘤 619

第二节　营养防治肿瘤 624

第三节　消化系统肿瘤营养治疗 625

第四节　食疗与肿瘤 626

第30章　外科疾病营养治疗 630

第一节　营养治疗重要性 630

第二节　术前营养状况改善 631

第三节　术后营养代谢及供给 632

第四节　常见病术后营养治疗 635

第五节　胃大部切除术后营养治疗 638

第六节　小肠切除术后营养治疗 641

第七节　肝胆术后营养治疗 643

第八节　短肠综合征营养治疗 644

第九节　烧伤营养治疗 646

第31章　器官衰竭营养治疗 654

第一节　急性肾功能衰竭营养治疗 654

第二节　慢性肾功能衰竭营养治疗 659

第三节　肝功能衰竭营养治疗 663

第四节　心力衰竭营养治疗 668

第五节 胃肠功能衰竭营养治疗 671

第六节　呼吸功能衰竭营养治疗 672

第七节　多器官功能衰竭营养治疗 674

第32章　器官移植营养治疗 677

第一节　肾移植营养治疗 677

第二节　肝移植营养治疗 684

第三节　骨髓移植营养治疗 687

第四篇　营养管理篇 691

第33章　合理营养与饮食 691

第一节　关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 691

第二节　膳食营养素参考摄入量 694

第三节　居民营养状况调查与监测 701

第四节　保证居民营养的政策与措施 704

第五节　合理饮食 710

第34章　营养调查及营养咨询 718

第一节　营养调查 718

第二节　患者营养状况评价 733

第三节　营养咨询及营养治疗 738

第一节　烹调基础 741

第35章　食物烹调加工 741

第二节　火候 744

第三节　调味 748

第四节　菜肴盛装 754

第五节　烹调的基本方法 755

第六节　宴席及菜谱举例 764

第36章　营养科与营养食堂管理 767

第一节　营养科管理 767

第二节　配餐设施及管理 771

第三节　各级人员岗位责任制 773

第四节　营养食堂卫生 776

第37章　营养教育和营养规划管理 779

第一节　营养教育 779

第二节　营养规划与管理 783

第三节　信息技术在临床营养中的应用 786

第五篇　食品卫生篇 795

第38章　食品污染及其预防 795

第一节　微生物污染及其预防 795

第二节　化学性污染及其预防 811

第三节　食品放射性污染及其预防 832

第39章　食品添加剂 836

第一节　定义和分类 836

第二节　使用要求与卫生管理 837

第三节　常见食品添加剂 839

第40章　食品卫生及其管理 848

第一节　粮豆、蔬菜、水果卫生及管理 848

第二节　畜禽肉、鱼类及其制品卫生和管理 851

第三节　奶及奶制品卫生及管理 856

第四节　冷饮食品卫生及管理 859

第五节　酒类卫生及管理 862

第六节　食用油脂卫生及管理 864

第七节　罐头食品卫生及管理 867

第八节　调味品卫生及管理 869

第九节　其他食品卫生及管理 872

第41章　食物中毒及其预防 876

第一节　食源性疾病与食物中毒 876

第二节　食品腐败变质及控制 881

第三节　细菌性食物中毒 884

第四节　真菌毒素和霉变食物中毒 903

第五节　动植物性与化学性食物中毒 905

第六节　食物中毒调查处理 913

第42章　食品卫生监督管理 916

第一节　概述 916

第二节　食品卫生法律与法规 919

第三节　食品卫生标准 923

第四节　重点行业及特殊食品监督管理 929

第五节　食品良好生产规范 934

第六节　HACCP管理方法 939

附录 945

附录A　中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）（简要本） 945

附录B　中华人民共和国食品卫生法 949

附录C　保健食品注册管理办法（试行） 956

附录D　中国居民膳食指南 966

附录E　中国特定人群膳食指南 969

附录F　营养师资格评审条件 973

参考文献 981