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目录 1

第一章　营养与健康的化学 1

1.1　蛋白质——生命的基础 3

1.2　糖——人体的主要能源 19

1.3　脂类——人体的燃料 33

1.4　维生素——人体新陈代谢的催化剂 48

1.5　无机盐——人体中不可缺少的物质 62

1.6　水——生命的源泉 65

1.7　纤维素——人体内的清道夫 76

1.8　各种营养素之间的关系 78

第二章　食品中的色香味化学 82

2.1　食品的色素化学 82

2.2　食品中的味感物质 96

2.3　食品中的香气物质 120

2.4　其他食品添加剂 127

第三章　茶与健康 134

3.1　茶的种类及其品质 135

3.2　茶的主要成分 145

3.3　茶叶的生理保健功能 160

3.4　饮茶的方式和习俗 172

3.5　不同茶类的适饮性 184

第四章　酒的化学与健康 191

4.1　酒的分类及主要功能 192

4.2　酒的色香味 197

4.3　影响酒的风格的化学物质 201

4.4　酒中残留的有毒有害物质 203

4.5　烈性酒——蒸馏酒与白酒 207

4.6　低度酒 213

4.7　白兰地酒 227

4.8　乙醇（酒精）对人体健康的影响 228

4.9　醉酒与解酒 233

4.10　饮酒须知 237

第五章　食物的搭配 242

5.1　营养素的协同作用与拮抗作用 242

5.2　食物的相宜与相克 245

5.3　提高健康水平的食物搭配及其效用 254

5.4　合理的营养——饮食平衡 279

第六章　天然食物与药物 300

6.1　天然食物中的药物成分与健康 300

6.2　常见食物的抗疾病能力 320

第七章　食物的污染与毒性 339

7.1　食品的安全性 340

7.2　食物中毒 341

7.3　细菌及其毒素 344

7.4　真菌污染及真菌毒素中毒症 348

7.5　植物性食物中的毒物 354

7.6　动物性食物中的污染与毒素 360

7.7　食品加工中所产生的毒素 373

7.8　环境中有害化学物质对食品的污染 379

7.9　食物中毒一般急救处理原则 401

第八章　食物的鉴别 402

8.1　牛奶及奶粉的鉴别 403

8.2　蜂蜜的鉴别与选购 405

8.3　米的鉴别 409

8.4　面粉及面制品的鉴别 411

8.5　食用酱油、醋的鉴别 414

8.6　食用油的鉴别 417

8.7　茶的鉴别 419

主要参考文献 422