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目录 1

绪论　Introduction 1

第一篇　现代营养学　Modern Nutrition 7

第一章　蛋白质　Protein 9

第一节　蛋白质组成和必需氨基酸 Chemical composition of protein and essential amino acid 9

第二节　蛋白质代谢与氮平衡 Metabolism of protein and nitrogen balance 12

第三节　蛋白质的生理功能　Physiological functions of protein 16

第四节　食物蛋白质的营养学评价　Nutritional assessment of food protein 18

第五节　蛋白质营养不良及营养状况评价　Protein-energy malnutrition and nutritional assessment 22

第六节　蛋白质的种类及食物来源　Protein classification and food sources 25

本章小结　Summary 27

复习参考题　Questions 28

第二章　脂类　Lipids 29

第一节　甘油三酯　Triglycerides 30

第二节　必需脂肪酸与不饱和脂肪酸 Essential fatty acids and unsaturated fatty acids 31

第三节　食物脂类的营养学评价　Nutritional assessment of food lipids 38

第四节　类脂　Lipoids 39

第五节　脂类的消化、吸收及转运 Digestion，absorption and transport of lipids 41

第六节　脂类的食物来源及膳食参考摄入量 Food sources and DRI of lipids 43

第七节　脂肪代用品　Fat substitutes 44

本章小结　Summary 45

复习参考题　Questions 46

第三章　碳水化合物　Carbohydrate 48

第一节　碳水化合物的分类　Classification of carbohydrates 48

第二节　碳水化合物的生理功能　Physiological functions of carbohydrates 59

第三节　碳水化合物的食物来源与膳食参考摄入量 Food sources of carbohydrates and DRI for carbohydrates 61

第四节 碳水化合物与血糖指数　Carbohydrates and glycemic index 61

第五节 糖代用品 Sugar substitutes 64

本章小结　Summary 65

复习参考题　Questions 66

第四章　膳食纤维　Dietary Fiber 68

第一节　膳食纤维的种类　Classification of dietary fibers 69

第二节　膳食纤维的生理作用　Physiological functions of dietary fibers 70

第三节　膳食纤维与疾病　Dietary fibers and diseases 72

本章小结　Summary 75

复习参考题　Questions 76

第五章　能量　Energy 77

第一节　概述　Introduction 77

第二节　人体能量消耗　Energy expenditure in human body 78

第三节　人体能量需要与供给　Demand and supply of energy 83

本章小结　Summary 86

复习参考题　Questions 86

第一节　概述　Introduction 88

第六章　矿物质　Minerals 88

第二节　常量元素　Marcoelements 91

一、钙　Calcium 91

二、磷　Phosphorus 99

三、镁　Magnesium 101

四、钾　Potassium 105

五、钠　Natrium 108

一、铁　Iron 112

第三节　微量元素　Microelements 112

二、锌　Zinc 114

三、硒　Selenium 117

四、碘　Iodine 119

五、铜　Copper 121

六、铬　Chromium 125

七、锰　Manganese 126

八、氟　Fluorine 127

本章小结　Summary 128

复习参考题　Questions 128

第七章　维生素　Vitamins 130

第一节　概述　Introduction 131

第二节　脂溶性维生素　Fat-soluble vitamins 134

一、维生素A Vitamin A 135

二、维生素D Vitamin D 145

三、维生素E Vitamin E 152

四、维生素K Vitamin K 157

第三节　水溶性维生素　Water-soluble vitamins 161

一、维生素B1 Vitamin B1 162

二、维生素B2 Vitamin B2 169

三、烟酸 Niacin 176

四、泛酸 Pantothenic acid 181

五、叶酸 Folic acid 187

六、维生素B6 Vitamin B6 195

七、维生素B12 Vitamin B12 200

八、生物素　Biotin 206

九、胆碱　Choline 211

十、维生素C　Vitamin C 214

第四节　类维生素　Vitamin-like substances 219

一、牛磺酸　Taurine 220

二、肉碱　Carnitine 223

三、肌醇　Myoinositol 226

本章小结　Summary 227

复习参考题　Questions 228

第八章　水　Water 230

第一节　概述　Introduction 231

第二节　水在体内的分布　Distribution of body water 232

第三节　水的生理功能　Physiological functions of water 234

第四节　人体内水平衡的调节　Regulation of water balance in the body 236

第五节　水缺乏与过量　Water deficiency and overdose 238

第六节　水的来源和需要量　Sources of body water and requirements 239

本章小结　Summary 241

复习参考题　Questions 241

第九章　植物化学物　Phytochemicals 243

第一节　概述　Introduction 244

第二节　植物化学物的分类　Classify of phytochemicals 245

第三节　植物化学物的生理功能　Physiological function of phytochemicals 248

第四节　植物化学物的代谢　Metabolism of phytochemicals 252

第五节　植物化学物与疾病　Phytochemicals and disease 256

复习参考题　Questions 262

本章小结　Summary 262

第十章　各类食品的营养价值　Nutritional Value of Foods 264

第一节　食品营养价值的评价 Evaluation of the nutritional value in food 265

第二节　谷类食品的营养价值　Nutritional value of cereal 266

第三节　豆类及其制品的营养价值 Nutritional value of legume and its products 268

第四节　畜、禽、肉及鱼类的营养价值 Nutritional value in livestock，poultry，meat，and fish 270

第五节　奶及奶制品的营养价值 Nutritional value of milk and its products 273

第六节　蛋及蛋制品的营养价值 Nutritional value of egg and its products 275

第七节　蔬菜及野菜的营养价值 Nutritional value of vegetable and potherb 278

第八节　水果的营养价值　Nutritional value of fruit 284

第九节　油脂和坚果的营养价值　Nutritional value of lipid and nut 288

本章小结　Summary 293

复习参考题　Questions 294

第十一章　特殊人群营养　Special Life Cycle and Occupation Nutrition 295

第一节　孕妇营养　Nutrition in pregnancy 296

第二节　乳母营养　Nutrition in lactation 302

第三节　婴幼儿和学龄前儿童营养 Infants and pre-school aged children nutrition 305

第四节　学龄儿童和青少年营养 Nutrition from school aged childhood through adolescence 307

第五节　老年人营养　Nutrition of the elderly 314

第六节　特殊生活和工作环境人群的营养 Nutrition for the people working and living in specific environments 321

一、高温环境人群的营养 Nutrition of high temperature environments exposed people 321

二、低温环境人群的营养 Nutrition of low temperature environments exposed people 322

三、高原环境人群的营养　Altiplano nutrition 322

四、运动员的营养　Athlete nutrition 323

五、脑力劳动者的营养　Brainworker nutrition 324

七、噪音环境人群的营养 Nutrition of high noise environments exposed people 325

六、有毒物质作业（铅、苯）人群的营养 Nutrition of noxious substance(Pb,Benzene)exposed people 325

八、电离辐射接触人员的营养 Nutrition of radiation environments exposed people 326

九、微波作业人员的营养 Nutrition of microwave environments exposed people 327

本章小结　Summary 327

复习参考题　Questions 328

第十二章　营养与疾病　Nutrition and Diseases 329

第一节　营养与心血管疾病　Nutrition and cardiovascular diseases 329

第二节　营养与糖尿病　Nutrition and diabetes 341

第三节　营养与痛风　Nutrition and gout 347

第四节　营养与肝疾病　Nutrition and hepatic diseases 349

第五节　营养与肥胖　Nutrition and obesity 356

第六节　营养与骨质疏松　Nutrition and osteoporosis 377

第七节　营养与出生缺陷　Nutrition and birth defects 386

第八节　营养与肿瘤　Nutrition and cancer 396

第九节　营养治疗　Nutritional therapy 407

本章小结　Summary 415

复习参考题　Questions 418

第十三章　社区营养　Community Nutrition 421

第一节　概述　Introduction 422

第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量及其制定依据 Chinese DRIs and its establishment 422

第三节　居民营养状况调查与监测 Nutritional survey and surveillance 427

第四节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 Chinese dietary guideline and food guide pagoda 433

第五节　保证居民营养的政策与措施 Nutritional policy and program with the purpose of guaranteeing residents'health 435

本章小结　Summary 438

复习参考题　Questions 439

第一节　概述　Introduction 440

第十四章　营养素与药物的相互作用　Food Nutrients-Drug Interactions 440

第二节 营养素与药物在体内的理化作用 Physical and chemical interaction between food and drug 444

第三节 营养素与药物之间对吸收的影响 Interaction on absorption between food and drug 447

第四节　药物和营养素之间对生物利用率和代谢的影响 Interaction on bioavailability and metabolism of food and drug 449

第五节　特殊生理条件下营养素与药物的相互作用 Interactions of food and drug under special condition 455

本章小结　Summary 456

复习参考题　Questions 457

第十五章　分子营养学　Molecular Nutrition 459

第一节　分子营养学的定义及发展简史 Definition and history of molecular nutrition 459

第二节　营养素对基因表达的调控 Effects of nutrients on gene expression regulation 463

第三节　基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 Effects of gene polymorphism on absorption，metabolism and utilization of nutrients 475

第四节 营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 Effects of nutrient-gene interaction on the occurrence of diseases 478

本章小结　Summary 480

复习参考题　Questions 481

第二篇　现代食品卫生学　Modern Food Hygiene 483

第一章　食品污染及其预防　Pollution in Food and Prevention 485

第一节　食品的微生物污染与预防 Pollution of microorganism in food and prevention 486

第二节　食品的化学性污染及其预防 Pollution of chemical contamination in food and prevention 506

本章小结　Summary 535

复习参考题　Questions 536

第二章　食品添加剂及其管理　Food Additives and Management 537

第一节　食品添加剂的定义、分类 Definition and classification of food additives 537

第二节　食品添加剂的使用要求与卫生管理 Principles of food additives usage and healthful management for food additives 539

第三节　常见的食品添加剂　Common additives 543

第四节　几种新型食品添加剂及相关食品卫生学问题 A few new food additives and related food hygiene problem 558

本章小结　Summary 559

复习参考题　Questions 560

第三章　各类食品卫生及其管理　Various Foods'Hygiene and Management 561

第一节　粮豆、蔬菜、水果、果汁类的卫生及管理 Hygiene and management of grains and legumes，vegetables，fruits and juices 561

第二节　畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理 Hygiene and management of livestock,poultry,fish and their products 565

第三节　奶及奶制品的卫生与管理 Hygiene and management of milk and milk products 572

第四节　食用油脂的卫生及管理　Hygiene and management of edible oils 575

第五节　罐头食品的卫生及管理　Hygiene and management of canned foods 577

第六节　酒类的卫生及管理　Hygiene and management of alcohol drinks 580

第七节　冷饮食品的卫生及管理　Hygiene and management of cold drinks 581

第八节　调味品的卫生及管理　Hygiene and management of flavorings 584

第九节　其它食品的卫生及管理 Hygiene and management of other foods 586

本章小结　Summary 589

复习参考题　Questions 589

第四章　辐照食品卫生问题　Irradiated Food Hygiene 591

第一节　概述　Introduction 591

第二节　辐照食品的种类与辐照剂量 Categories and irradiated dose of irradiated food 592

第三节　辐照食品的卫生学问题及管理 Irradiated food hygiene and management 595

本章小结　Summary 598

复习参考题　Questions 599

第五章　食源性疾病与食物中毒的预防　Foodborne Disease and Prevention 600

第一节　食源性疾病的概念与特点 The definition and characteristic of foodborne disease 600

第二节　食源性病毒性疾病　Foodborne virosis 608

第三节　食源性寄生虫病　Foodborne verminosis 620

第四节　细菌性食源性疾病　Bacterial foodborne disease 629

第五节　真菌和霉变食物中毒 Food poisoning caused by fungi or moldy foods 670

第六节　化学性食物中毒　Chemical food poisoning 675

第七节　动物性食物中毒　Animal food poisoning 685

第八节　植物性食物中毒　Vegetal food poisoning 690

第九节　食物中毒的调查与处理 Investigation and treatment of food poisoning 697

第十节　食源性疾病暴发事件的调查与控制 Investigation and control of foodborne disease outbreaking 702

本章小结　Summary 706

复习参考题　Questions 707

第六章　食品卫生监督管理 Supervision and Administration of Food Sanitation 710

第一节　绪论　Introduction 710

第二节　食品卫生法律、法规　Laws and regulations of food sanitation 716

第三节　食品卫生标准　Standards of food sanitation 721

第四节　餐饮业及特殊食品的监督管理 Supervision and administration of restaurants and special foods 729

本章小结　Summary 732

复习参考题　Questions 733

第一节　食品微生物学检验技术 Food microbiologic analytic techniques 735

第七章　食品卫生监测技术方法简介 Food Hygienical Monitoring Techniques and Methods 735

第二节　食品化学检测技术　Food chemical analytic techniques 741

本章小结　Summary 755

复习参考题　Questions 756

第八章　食品良好生产规范　Food Good Manufacturing Practice 758

第一节　概述　Introduction 759

第二节　GMP的内容　Content of good manufacturing practice(GMP) 760

第四节　实行GMP的意义　Significance of GMP 765

第三节　我国食品企业的卫生规范和GMP Hygienical regulations and GMP in Chinese food producing enterprises 765

本章小结　Summary 766

复习参考题　Questions 767

第九章　HACCP管理方法　HACCP Based Management 768

第一节　HACCP管理方法概念 Definition of HACCP based management 768

第二节　实施HACCP的意义　Significance of HACCP based management 769

第三节　HACCP管理方法的基本内容 Contents of HACCP based management 770

第四节　HACCP系统的建立　Establishing of HACCP system 772

第五节　HACCP系统在食品卫生监督管理中的运用 Application of HACCP system in food hygienical supervision and management 777

本章小结　Summary 780

第六节　GMP与HACCP的关系　Relationship between GMP and HACCP 780

复习参考题　Questions 781

第十章　食品卫生的信息管理和档案管理　Food Hygiene Information and Archives Management 783

第一节　食品卫生信息管理　Food hygienical information management 783

第二节　食品卫生档案管理　Food hygienical archives management 787

本章小结　Summary 791

复习参考题　Questions 792

第十一章　保健食品　Health Food 793

第一节　概述　Introduction 793

第二节　保健食品的分类　Categories of health food 798

第三节　保健食品的评价　Assessment of health food 799

第四节　保健食品的生产管理　Management of health food production 808

第五节　保健食品的审批　Approving of health food 809

本章小结　Summary 811

复习参考题　Questions 812

第一节　概述　Introduction 813

第十二章　转基因食品　Genetically Modified Food 813

第二节　转基因食品的定义和分类 Definition and categories of genetically modified food（GMF） 814

第三节　转基因食品的主要作用　Principal functions of GMF 815

第四节　转基因食品的安全评价原则　Principles of GMF safety evaluation 817

第五节　转基因食品营养学安全评价的内容和方法　Contents and methods of GMF nutritional safety evaluation 821

第六节　转基因食品的意义和存在的问题 Significance and problems of GMF 826

第七节　转基因食品的安全管理和展望 Safety management and the future of GMF 828

本章小结　Summary 830

复习参考题　Questions 831

第十三章　食品的安全性评价　Food Safety Assessment 832

第一节　概述　Introduction 832

第二节　我国食品安全性毒理学评价程序 Procedures of food toxicological safety assessment in China 835

第三节　危险性分析　Risk analysis 839

本章小结　Summary 844

复习参考题　Questions 844

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（中国营养学会，2000年4月） 846

附录2　专业词汇索引 850

附录3　推荐书刊杂志 875