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绪论 1

第一节　食品毒理学概述 1

第二节　食品毒理学和食品安全性 7

第三节　国外食品安全评价概况 11

一、食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术现状与发展趋势 11

二、食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术现状与发展趋势 13

三、食源性危害的人群接触评估和健康效应的研究现状与发展趋势 13

四、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价的研究现状与发展趋势 14

五、食品安全控制技术现状与发展趋势 14

六、食品安全标准研究现状与发展趋势（包括食品安全战略和技术措施研究） 15

第一篇　食品安全性评价原理基础——基础毒理学 17

第一章　毒理学基本概念 17

第一节　定义和术语 17

一、毒物、毒性和毒作用 17

二、损害作用与非损害作用 23

三、毒效应谱 23

四、靶器官 24

五、生物学标志 24

第二节　剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系 25

一、剂量 25

二、量反应与质反应 26

三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系 26

四、剂量-反应曲线 26

第三节　表示毒性的常用指标 29

一、致死剂量 29

二、阈剂量 30

三、最大无作用剂量 31

四、毒作用带 32

第四节　安全限值 33

一、每日允许摄入量 33

二、最高容许浓度 33

三、阈限值 33

四、参考剂量 33

第二章　外源化学物在体内的生物转运 35

第一节　生物转运 35

一、被动转运 36

二、主动转运 37

三、膜动转运 38

第二节　吸收 39

一、经胃肠道吸收 39

二、经呼吸道吸收 40

三、经皮肤吸收 41

四、经其它途径吸收 42

第三节　分布 42

一、毒物在体内的贮存 42

二、机体的屏障作用 43

三、特殊的膜转运机制 45

第四节　排泄 45

一、经肾脏排泄 45

二、经肝与胆排泄 46

三、经肺和其它途径排泄 46

第五节　毒物动力学 46

第三章　化学毒物的生物转化 48

第一节　生物转化概述 48

一、生物转化的意义 48

二、毒物代谢酶的基本特性 49

三、毒物代谢酶的分布 49

第二节 Ⅰ相反应 50

一、氧化作用 50

二、还原作用 57

三、水解作用 59

第三节　Ⅱ相反应 60

一、葡糖醛酸结合 61

二、硫酸结合 61

三、乙酰化作用 61

四、氨基酸结合 62

五、甲基化作用 62

六、谷胱甘肽结合 62

第四节　毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏 63

一、毒物代谢酶的诱导和阻遏 63

二、毒物代谢酶的抑制和激活 64

第四章　毒作用机制 65

第一节　概述 65

一、基本概念 65

二、化学毒物产生毒性的可能途径 65

第二节　化学毒物对生物膜的损害作用 66

一、化学毒物对生物膜的组成成分的影响 66

二、化学毒物对膜生物物理性质的影响 66

第三节　化学毒物对细胞钙稳态的影响 68

一、细胞内钙稳态 68

二、细胞钙稳态的紊乱与细胞毒性 69

三、钙稳态失调的机制 69

第四节　机体内生物大分子氧化损伤 70

一、自由基的来源与类型 70

二、机体对氧化损伤的防御系统 71

三、自由基对生物大分子的损害作用 72

第五节　化学毒物与细胞大分子的共价结合 74

一、与蛋白质的共价结合 74

二、与核酸分子的共价结合 75

第五章　影响毒性作用的因素 77

第一节　毒物因素 77

一、化学结构 77

二、理化性质 78

三、不纯物含量 79

四、毒物进入机体的途径 79

第二节　环境因素 80

一、气温、气湿和气压 80

二、季节和昼夜节律 81

三、动物笼养形式 81

四、毒物的联合作用 81

第三节　机体因素 82

一、代谢酶的多态性 82

二、种属和个体差异 82

三、受体与毒作用敏感性 83

四、其它因素对于毒作用敏感性影响 83

第六章　化学毒物的一般毒性作用 85

第一节　急性毒性作用及其评价 85

一、基本概念 86

二、急性毒性试验目的 86

三、急性毒性试验设计 87

四、急性毒性评价 94

附：LD50的计算方法 96

第二节　蓄积毒性作用及其评价 106

一、基本概念 106

二、蓄积毒性试验方法及其评价 106

三、关于机体耐受性 109

第三节　亚慢性、慢性毒性作用及其评价 110

一、基本概念及试验目的 110

二、亚慢性毒性试验设计 111

三、慢性毒性试验设计 115

四、亚慢性、慢性毒性作用评价 118

第七章　化学毒物的生殖毒性 120

第一节　雄性生殖毒性 120

一、雄性生殖细胞的发生过程 120

二、外源化学物的雄性生殖毒性 121

三、雄性生殖毒性的检测方法 122

第二节　雌性生殖毒性 125

一、雌性生殖细胞的发生过程 125

二、外源化学物的雌性生殖毒性 126

三、雌性生殖毒性的检测方法 127

第三节　致畸试验 129

一、动物致畸试验 129

二、体外致畸作用试验法 132

第四节　繁殖试验 132

一、试验方法 132

二、观察指标 133

三、结果判定 133

第五节　胚胎毒性-胎儿动脉管畸形的研究方法 133

第八章　化学毒物的致突变作用 136

第一节　概述 136

一、基本概念 136

二、遗传学基础 137

第二节　化学毒物的致突变类型 139

一、基因突变 139

二、染色体畸变 140

三、染色体数目异常 141

第三节　化学毒物致突变作用的机理及后果 141

一、以DNA为靶的损伤机理 141

二、不以DNA为靶的损伤机理 143

三、突变的后果 144

第四节　化学毒物致突变作用的研究方法 144

一、常用的致突变试验 145

二、致突变试验研究中应注意的一些问题 150

第九章　外源化学物的致癌作用 152

第一节　化学致癌物质 152

一、人类化学致癌物 152

二、化学致癌物的代谢活化与灭活 154

三、化学致癌物作用的靶子 155

第二节　化学致癌过程 156

一、化学致癌作用——一个多因素、多基因参与的多阶段过程 156

二、细胞增殖与致癌作用 157

三、细胞程序性死亡与致癌过程 158

四、DNA修复与致癌过程 158

五、某些非遗传机制与致癌过程 159

第三节　化学毒物致癌性的判别 159

一、短期试验 159

二、动物诱癌试验 159

三、人群流行病学观察 160

第十章　化学毒物的免疫毒性 162

第一节　机体免疫系统及免疫功能 162

一、免疫应答的类型及作用 162

二、免疫细胞 163

三、免疫组织与器官 165

第二节　化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制 167

一、免疫抑制 168

二、超敏反应 170

三、自身免疫应答 172

四、化学致癌物质诱发的肿瘤免疫 173

第十一章　危险度评价和安全评价方法 177

第一节　危险度评价 177

一、基本概念 178

二、危险度评价 179

三、危险度管理 184

第二节　毒理学安全性评价的概念及意义 184

一、基本概念 185

二、安全性评价程序的概况及意义 185

第三节　毒理学安全性评价程序的内容 187

一、毒理学安全性评价程序的选用原则 187

二、试验前的准备工作 188

三、不同阶段安全性评价的毒理学项目 189

四、安全性评价中需注意的问题 191

第十二章　体外试验与新技术在毒理学中的应用 193

第一节　细胞毒理学 193

一、概念 193

二、研究内容、现状及展望 194

第二节　分子毒理学 194

一、概念 194

二、分子毒理学现状 195

三、分子毒理学展望 197

第三节　新技术在毒理学中的应用 197

一、PCR-SSCP技术 197

二、SCGE技术 198

三、基因差异分析技术 200

四、荧光原位杂交技术 202

五、基因芯片技术 203

六、转基因动物试验 205

七、流式细胞术 207

第二篇　食品中常见毒性物质的分析 211

第十三章　动物类食品中的天然毒素 211

第一节　动物组织中的有毒物质 211

一、内分泌腺毒素 211

二、动物肝脏中的毒素 212

第二节　鱼类的毒素 214

一、鲭鱼中毒 214

二、雪卡鱼中毒 215

三、鱼卵和鱼胆中毒 216

四、其它鱼类毒素 216

第三节　河豚毒素 216

一、河豚毒素的分布 216

二、河豚毒素的毒性 218

三、河豚毒素化学 218

四、防治措施 219

第四节　贝类毒素 219

一、麻痹性贝类毒素 219

二、腹泻性贝类毒素 221

三、神经性贝类毒素 222

四、蓝藻毒素 224

第五节　其它动物毒素 225

一、蟹类毒素 225

二、螺类毒素 225

三、鲍鱼毒素 225

四、海参毒素 226

五、蟾蜍毒素 226

第十四章　植物类食品中的天然毒素 227

第一节　致甲状腺肿物质 227

一、致甲状腺肿物质的分布 227

二、致甲状腺肿物质的毒性 229

第二节　生氰糖苷 231

一、生氰糖苷的代谢 232

二、氰化物的毒性 233

三、处理和预防 233

第三节　蚕豆病和山黧豆中毒 234

一、蚕豆病 234

二、山黧豆中毒 235

第四节　外源凝集素和过敏原 236

一、外源凝集素 236

二、过敏原 236

第五节　消化酶抑制剂 237

一、消化酶抑制剂的分布 237

二、消化酶抑制剂的毒性 238

第六节　生物碱糖苷 239

一、龙葵碱糖苷 239

二、吡咯烷生物碱 240

第七节　血管活性胺 241

第八节　天然诱变剂 242

一、咖啡碱和茶碱 242

二、黄樟素及其类似物 242

三、细胞松弛素 243

四、类黄酮 244

五、麦芽酚 245

第十五章　食品中的生物毒素 246

第一节　黄曲霉毒素 246

一、概述 246

二、黄曲霉毒素的代谢 247

三、黄曲霉毒素的毒性 249

第二节　镰刀菌属毒素 250

一、单端孢霉烯族 251

二、玉米赤霉烯酮 252

第三节　其它曲霉和青霉毒素 252

一、杂色曲霉素和赭曲霉素 252

二、岛青霉素和黄天精 253

第四节　细菌毒素 254

一、梭状芽孢杆菌 254

二、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus） 256

三、金黄色葡萄球菌（staphylococcus aureus） 257

四、大肠埃希氏菌（Escherichia coli） 258

第五节　其它毒素 260

一、麦角毒素 260

二、毒伞毒素 261

三、毒蝇碱 262

第十六章　食品工业中的污染物 264

第一节　多环芳烃 264

一、多环芳烃的来源 264

二、多环芳烃的毒性 265

第二节　多氯联苯 266

一、多氯联苯的分布 266

二、多氯联苯的吸收和代谢 267

三、多氯联苯的毒性 268

第三节　二噁英 269

一、结构与术语 269

二、污染来源 270

三、二噁英的体内吸收与代谢 270

四、二噁英的毒性 271

五、二噁英的每日耐受摄入量 273

第四节　铅 273

一、铅的来源 274

二、铅的吸收和转化 275

三、铅的毒性 275

第五节　汞 277

一、汞的来源 277

二、汞的体内吸收和毒性 278

第六节　镉 279

一、镉的来源 279

二、镉的体内吸收和毒性 280

第十七章　食品中的农药残留 282

第一节　概述 282

一、农药的富集和残留 282

二、农药残留量的规定 283

第二节　有机氯农药 285

一、滴滴涕 286

二、艾氏剂和狄氏剂 286

第三节　有机磷农药 287

一、代谢 288

二、毒性 288

第四节　氨基甲酸酯农药 290

一、代谢 290

二、毒性 291

第五节　拟除虫菊酯农药 291

一、代谢 292

二、毒性 292

第六节　除草剂 293

一、氯酚酸酯 293

二、TCDD 294

第十八章　食品添加剂 296

第一节　概述 296

一、食品添加剂的毒性 297

二、食品添加剂的有关法案和规定 298

第二节　防腐剂 299

一、苯甲酸及钠盐 300

二、山梨酸及钾盐 301

三、对羟基苯甲酸酯 302

第三节　抗氧化剂 302

一、BHA、BHT和PG 303

二、维生素C 304

三、维生素E 305

第四节　合成甜味剂 306

一、糖精钠 306

二、环己基氨基磺酸钠 307

三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和甘草素 308

第五节　食用色素 309

一、苋菜红和柠檬黄 309

二、β-胡萝卜素和番茄红素 310

第六节　食用香料 311

第十九章　食品加工过程中的有毒产物 313

第一节　苯并［a］芘 313

一、理化性质 313

二、食品中多环芳烃的来源 313

三、B(a)P的毒性和代谢 314

第二节　美拉德反应产物和杂环胺 315

一、美拉德反应产物 315

二、杂环胺 316

第三节　硝酸盐和亚硝酸盐 317

一、硝酸盐和亚硝酸盐的来源和代谢 317

二、硝酸盐和亚硝酸盐的毒性 318

第四节　N-亚硝胺 319

一、N-亚硝胺的来源 319

二、亚硝胺的致癌和致畸性 320

三、亚硝胺的转化和预防 321

第二十章　我国食品安全性评价程序和方法 323

第一节　食品安全性毒理学评价程序 323

一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容及选用原则 323

二、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 325

三、影响食品安全性评价的因素 326

第二节　食品毒理学实验室操作规范 327

一、对毒理学实验室的基本要求 327

二、化学物质毒性鉴定规范 331

第三节　食品安全性评价方法概述 333

一、初步工作 333

二、四阶段试验 333

第四节　食品安全性的风险评价 333

一、安全摄入量的确定 334

二、膳食接触评价 334

三、风险鉴定 334

第二十一章　转基因食品的安全性评价 336

第一节　转基因食品安全性评价的目的与原则 336

一、转基因食品安全性评价问题的由来 336

二、安全性评价的目的 336

三、安全性评价的原则 337

第二节　关于转基因食品安全性评价的内容 338

一、过敏原 338

二、毒性物质 341

三、抗生素抗性标记基因 342

四、营养成分和抗营养因子 343

第三节　发达国家对转基因技术和食品的政策 344

一、美国 344

二、加拿大 347

三、欧盟 348

四、日本 350

第四节　我国对转基因食品的管理 352

一、我国对转基因技术的态度 352

二、我国对转基因食品的政策 353

第五节　食品转基因技术的发展和未来展望 354

一、现代生物技术的应用 354

二、现代生物技术的发展趋势 358

参考文献 359