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第一章 绪论 1

第一节 概述 1

一、营养学 1

二、食品安全 3

第二节 营养与健康的关系 4

一、合理营养与健康 4

二、营养失调与健康 5

三、营养与疾病的辅助治疗 6

四、食品安全与健康 6

第三节 膳食营养素参考摄入量的应用 7

一、概念 7

二、应用DRIs评价个体营养素摄入量 8

三、应用DRIs评价群体营养素摄入量 8

第四节 学习基础营养与食品安全的意义 9

第二章 食物的消化与吸收 11

第一节 消化系统概述 11

一、消化与吸收的定义 11

二、消化系统的组成 11

第二节 食物的消化 13

一、消化过程 13

二、消化液 14

第三节 食物的吸收 15

一、吸收的部位 15

二、吸收的途径 16

第四节 主要营养物质的消化与吸收 17

一、碳水化合物的消化与吸收 17

二、蛋白质的消化与吸收 18

三、脂类的消化与吸收 18

四、维生素的吸收 19

五、矿物质的吸收 19

六、水的吸收 20

第三章 营养素与能量 22

第一节 蛋白质 22

一、蛋白质的生理功能 23

二、氨基酸 23

三、蛋白质的互补作用 25

四、氮平衡 26

五、膳食蛋白质营养价值评价 27

六、蛋白质的参考摄入量和食物来源 29

第二节 脂类 30

一、脂类的分类 30

二、脂肪 31

三、类脂 32

四、脂类的参考摄入量和食物来源 33

第三节 碳水化合物 34

一、碳水化合物的分类 34

二、碳水化合物的生理功能 36

三、血糖生成指数 37

四、碳水化合物的参考摄入量和食物来源 39

第四节 能量 39

一、能量单位 39

二、能量系数 40

三、人体能量消耗途径 40

四、能量的参考摄入量和食物来源 42

第五节 矿物质 43

一、概述 43

二、常量元素 44

三、微量元素 51

第六节 维生素 57

一、概述 58

二、脂溶性维生素 59

三、水溶性维生素 63

第七节 水 68

一、水在人体内分布 69

二、水的生理功能 69

三、水平衡 70

四、水缺乏与过量 71

五、水的需要量 71

第八节 膳食纤维 71

一、定义 72

二、分类 72

三、理化性质 72

四、生理功能 72

五、膳食纤维在慢性病防控中的作用 73

六、参考摄入量和食物来源 73

第四章 各类食物的营养价值 81

第一节 概述 81

一、食物的分类 82

二、食物营养价值的概念 83

三、影响食物营养价值的因素 84

四、食物营养价值的评定及意义 84

第二节 植物性食物的营养价值 87

一、谷类和薯类 87

二、豆类和坚果类 92

三、蔬菜和水果 94

第三节 动物性食物的营养价值 97

一、畜禽肉类 97

二、水产类 99

三、乳类及其制品 101

四、蛋类及蛋制品 103

第四节 调味品和其他食品营养价值 105

一、调味品 105

二、食用油脂 107

三、酒 108

四、茶 109

第五节 营养强化食品和保健食品 110

一、营养强化食品 110

二、保健食品 112

第五章 平衡膳食 118

第一节 概述 118

一、平衡膳食概念 118

二、平衡膳食的基本要求 119

第二节 膳食结构 120

一、膳食结构的概念 120

二、膳食结构的类型及特点 120

三、我国居民膳食结构的特点 120

四、调整我国膳食结构的基本原则 122

第三节 中国居民膳食指南 123

一、一般人群膳食指南 123

二、特定人群膳食指南 125

第四节 中国居民平衡膳食宝塔 130

一、中国居民平衡膳食宝塔结构 130

二、中国居民平衡膳食宝塔应用 132

第六章 食品的腐败变质与食品污染 135

第一节 食品腐败变质 135

一、概念 135

二、影响因素 135

三、主要过程及其产物 137

四、腐败变质食品的安全性 138

第二节 食品污染 140

一、概念 141

二、食品污染分类 141

三、食品污染来源 141

四、常见食品污染的危害与预防 142

第三节 食品保藏与选择 148

一、食品保藏方法 149

二、新鲜食物的选择与保藏 152

第七章 食品安全 160

第一节 食物中毒及预防 160

一、食物中毒的概念 160

二、食物中毒的分类 161

三、食物中毒现场处理 171

第二节 转基因食品与食品安全 173

一、转基因食品的概念 173

二、转基因食品的种类 173

三、转基因食品的优点 173

四、转基因食品的安全性 174

五、转基因食品的安全管理 174

六、转基因食品的科学辨识 175

第三节 食品添加剂及食品安全 175

一、食品添加剂的概念 175

二、食品添加剂的分类 176

三、食品添加剂使用的原则 177

四、食品添加剂的科学使用 177

第四节 食品中农药残留与食品安全 177

一、农药的分类 178

二、农药残留的概念 178

三、食品中农药残留的来源 179

四、食品中农药残留的危害 179

五、控制食品中农药残留的措施 180

第五节 安全食品的生产与规范 180

一、无公害农产品的生产与规范 180

二、绿色食品的生产与规范 181

三、有机食品的生产与规范 182

实验指导 187

实验1食物蛋白质测定 187

实验2维生素C尿负荷试验 188

实验3几种常见食品营养价值评价 189

实验4餐（饮）具、炊具消毒 192

实验5食品安全快速检测方法 193

参考文献 196

附录 197

附表1中国居民膳食能量需要量（2013版） 197

附表2中国居民膳食蛋白质参考摄入量（DRIs） 198

附表3中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄入量（DRIs） 198

附表4中国居民膳食常量和微量元素的RNIs或AIs 199

附表5中国居民膳食脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs 200

附表6常见食物一般营养成分表（食部每100g含量） 201

目标测试参考答案 210

《基础营养与食品安全》教学大纲 211