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第一章 人体的形态构成与机能 1

第一节 细胞 1

第一篇 人体营养生理生化基础 1

第二节 组织 2

一、上皮组织 2

二、结缔组织和支撑组织 3

三、肌肉组织 3

四、神经组织 4

第三节 器官及器官系统 4

一、骨骼系统 4

六、生殖器 5

八、循环系统 5

七、神经系统 5

三、消化器 5

五、泌尿器 5

四、呼吸器 5

二、肌肉系统 5

九、感觉系统 6

十、内分泌系统 6

第四节 染色体与遗传物质 6

一、染色体 6

二、遗传物质 6

第一节 人体的化学组成 8

第二章 人体的化学组成与代谢 8

第二节 人体的物质代谢与物质平衡 10

一、物质代谢 11

二、物质平衡 11

第三节 食物的生物转运和生物转化 16

一、食物的消化 16

二、吸收和转运 21

三、废物的排泄 26

四、各种营养物质的吸收过程 26

五、生物转化 27

第四节 影响食物生物利用因素 28

六、消化酶 28

一、外界因素 29

二、体内消化吸收因素 30

三、机体代谢因素 32

四、其它因素 34

第三章 食物营养的基本概念 35

第一节 食物链 35

第二节 营养素与热能 36

一、营养素 36

二、热能 37

第一节 热能单位与计能单位 38

第二篇 人体对营养的需要 38

第四章 热能 38

第二节 人体的能量代谢与能量平衡 39

一、能量代谢 39

二、能量平衡 39

第三节 影响人体热能需要的因素 41

一、基础代谢 41

二、体力活动的热能消耗 43

三、食物的特殊动力作用 44

四、精神活动 45

第四节 热能的食物来源 45

一、婴儿、儿童及青春期不同阶段人所需求能量 47

第五节 热能的密度和供给量 47

二、妊娠期和哺乳期需求能量 48

第五章 蛋白质 50

第一节 理化性质与分类 50

一、理化性质 50

二、蛋白质的分类 51

第二节 蛋白质的生理意义 53

一、构成机体组织 53

二、构成酶和激素的成分 53

六、供给能量 54

五、构成抗体 54

四、运载工具 54

三、肌肉收缩作用 54

第三节 蛋白质的消化吸收与氮平衡 55

一、蛋白质的消化吸收 55

二、机体内的氮平衡 56

一、氨基酸的分类 57

二、必需氨基酸的生理意义 58

三、氨基酸的平衡 60

第五节 食物蛋白质的营养价值及评定指标 61

一、食物中蛋白质含量 61

四、氨基酸的食物来源 61

二、蛋白质消化率 62

三、蛋白质的生物价（BV） 63

四、蛋白质的净利用率（NPU） 63

五、蛋白质功效比值（PER） 64

六、食物蛋白质中必需氨基酸含量与相互比值 64

第六节 食物来源 66

第七节 供给量标准 67

一、正常成人蛋白质供给量标准 68

二、生长发育儿童的蛋白质供给量标准 68

一、脂肪的化学组成 69

第一节 理化性质与分类 69

第六章 脂类 69

二、脂肪的分类 70

三、脂肪的性质 71

第二节 脂肪的生理意义 72

一、构成机体组织 72

二、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 72

三、作为保护机体的成分 72

四、调节生理功能 73

五、提供能量 73

第三节 脂肪的消化吸收 74

一、必需脂肪酸 76

第四节 必需脂肪酸、磷脂、、胆固醇 76

二、磷脂 77

三、胆固醇 77

第五节 脂肪的酸败 78

第六节 脂肪的食物来源 80

第七节 脂肪的供给量标准 81

第七章 碳水化合物 82

第一节 理化性质与分类 82

一、单糖 82

二、双糖 84

三、高聚糖 87

四、几种糖的相对甜度 89

第二节 生理意义及代谢 90

一、提供热能 90

二、合成蛋白质和脂肪碳架 91

三、帮助肝脏解毒 91

四、蛋白质节约作用 92

五、调节脂肪代谢 92

第三节 吸收与排泄 92

第四节 膳食纤维 93

一、理化性质 94

二、生理意义 95

三、食物来源 96

第五节 膳食供给量和来源 96

第八章 维生素类 98

第一节 概述 98

一、维生素的定义 98

二、维生素的命名 99

三、维生素的分类 99

四、维生素的缺乏与过剩中毒 101

第二节 脂溶性维生素 102

一、维生素A和胡萝卜素 102

二、维生素D 107

三、维生素E 112

一、维生素B族 119

第三节 水溶性维生素 119

二、维生素C 141

第四节 类维生素物质 145

一、生物类黄酮 145

二、硫辛酸 146

三、肉毒碱 146

五、潘氨酸 147

六、辅酶Q 147

四、对氨基苯甲酸（PABA） 147

七、肌醇 148

第九章 矿物质及微量元素及水 149

第一节 常量元素 150

一、钙（Ca） 150

二、镁（Mg） 155

三、钠（Na） 156

四、钾（K） 157

五、硫（S） 158

六、磷（P） 159

七、氯（Cl）和氯化物 161

一、铁（Fe） 162

第二节 微量元素 162

二、锌（Zn） 166

三、硒（Se） 169

四、碘（I） 172

五、氟（F）及氟化物 173

六、铜（Cu） 175

七、锰（Mn） 177

八、钴（Co） 179

九、铬（Cr） 180

第三节 水 181

一、生理意义与代谢 181

十、钼（Mo） 181

二、机体中水的来源及供给量 184

第十章 特殊生理条件人群的合理营养与膳食 187

第一节 孕妇和乳母的合理营养与膳食 187

一、孕妇的营养需要 187

二、乳母的营养需要 191

三、孕妇与乳母的合理膳食 193

第二节 儿童和青少年的合理营养与膳食 198

一、婴幼儿的营养和食品 198

二、儿童和青少年的营养与膳食 207

第三节 老年人的合理营养与膳食 213

一、老年人的衰老生理特征 213

二、老年人的营养需要 214

三、老年人的合理膳食 220

第十一章 不良环境条件下人群的预防营养与膳食 223

第一节 高温作业人员的营养与膳食 223

一、高温环境对消化功能的影响 224

二、高温作业人员的营养特点 224

三、高湿作业人员的膳食特点 227

第二节 低温环境下人群的营养问题 228

一、低温对人体营养状况的影响 228

二、低湿条件下的营养特点 229

一、运动员的合理营养 231

第三节 运动员的营养与膳食 231

二、运动员的营养需求 232

三、运动员的营养特点 235

四、运动员的合理饮水 235

第四节 矿工营养与膳食 237

一、有害因素对机体的影响 237

二、矿工的合理营养和膳食 238

第五节 高原营养问题 239

一、缺氧对机体全代谢的影响 239

二、缺氧环境人群的营养特点 240

第六节 铅作业人员的预防营养与膳食 241

二、苯作业人员的营养特点 243

第七节 苯作业人员的预防营养与膳食 243

一、苯对机体的损害 243

第十二章 有关常见病、多发病的临床营养 245

第一节 心血管病人的营养与膳食 245

一、冠心病人的营养与膳食 246

二、高血压病人的营养与膳食 250

三、动脉粥样硬化病人的营养与膳食 252

第二节 糖尿病人的营养与膳食 255

一、糖尿病的特点 255

二、糖尿病人的营养调整 255

三、糖尿病患者的膳食 256

一、肥胖症病人的营养与膳食 257

第三节 肥胖病人的营养与膳食 257

二、肥胖儿的营养问题 262

第四节 儿童、孕妇的缺铁性贫血 264

一、缺铁性贫血特点 264

二、引起缺铁性贫血的原因 265

三、缺铁性贫血的营养和膳食 265

第五节 小儿佝偻病的营养与膳食 267

一、小儿佝偻病的特点 267

二、小儿佝偻病的营养调节 267

二、缺锌症儿童的营养调整 269

一、缺锌症的特点 269

第六节 儿童缺锌症 269

第三篇 食品营养 271

第十三章 各种食物的营养价值 271

第一节 谷类食品的营养价值 271

一、谷粒及营养成分 271

二、谷类食品的营养价值 272

三、谷类加工对营养价值的影响 274

四、几种主要谷类的营养成分及质量特点 275

五、提高谷类营养价值的措施 277

二、白薯 278

第二节 薯类食物的营养价值 278

一、马铃薯 278

三、木薯 279

第三节 豆类及豆制品 279

一、豆类的营养价值 279

二、豆制品 281

三、豆类中的抗营养因素 283

四、大豆蛋白质资源的开发利用 285

第四节 畜、禽肉类食品的营养价值及质量特点 285

一、畜、禽肉类的营养特点 285

三、碳水化合物 287

二、蛋白质 287

四、脂肪 288

五、无机盐 288

六、维生系 288

第五节 水产品的营养价值和质量特点 289

一、动物性水产品的营养价值及质量特点 289

二、植物性水产品的营养价值及质量特点 290

第六节 蛋类的营养价值及质量特点 291

一、蛋的结构 291

二、蛋的营养意义 292

三、蛋的质量特点 293

四、蛋制品 294

第七节 奶及奶制品 295

一、奶的组成成分和营养价值 295

二、奶制品的营养价值 298

第八节 蔬菜、水果类营养价值和质量特点 301

一、蔬菜、水果的化学组成和营养成分 301

二、蔬菜、水果的质量特点 303

三、野菜、野果和蕈类的营养特点 305

四、蔬菜和水果贮存加工中营养素的变化 307

第十四章 食品在烹调加工中营养素的变化 309

第一节 蛋白质在烹调加工中的变化 310

一、蛋白质的溶涨现象 310

二、蛋白质的变性 311

三、蛋白质的水解 314

四、蛋白质溶解度的变化 314

五、蛋白质的其他变化 315

第二节 脂肪在烹调加工中的变化 316

一、油脂的变化对食品风味特色的影响 316

二、脂肪的水解和酯化 317

三、脂肪的热分解 318

四、油脂的氧化酸败 319

五、油脂的加氢硬化与混合油 319

一、淀粉在加工中的变化 320

第三节 碳水化合物在烹调加工中的变化 320

三、麦牙糖在烹调加工中的变化 324

四、膳食纤维在烹调加工中的变化 324

第四节 维生素和无机盐在烹调加工中的变化和损失 325

一、维生素的变化 325

二、无机盐的损失 329

三、水在烹调中的作用 330

二、蔗糖在加工中的变化 332

第十五章 食品强化 332

第一节 食品强化概述 332

一、食品强化的意义和发展 332

三、食品强化的目的及分类 333

二、食品强化的概念 333

四、食品强化的要求 334

第二节 我国现阶段食品强化的导向与合理内涵 334

一、载体及强化剂的选择 335

二、强化剂的形式及强化剂量 341

三、强化方法 341

四、强化工艺及条件 342

五、强化效果的评价 344

第三节 食品强化的监督管理 345

一、提高认识 345

三、管理条例 346

二、法规及监督机构的建设 346

第四篇 社会营养学 348

第十六章 社会营养学概述 348

第一节 社会营养学的概念 348

第二节 社会营养学的研究目的 349

第三节 社会营养学的研究内容 349

第十七章 居民营养状况调查 351

第一节 居民营养状况调查概述 351

一、营养调查的目的 351

二、营养调查的内容 352

三、营养调查的组织 352

四、营养调查的设计 353

一、膳食调查 354

第二节 营养调查的实施 354

二、营养水平鉴定 357

三、营养不足或缺乏的临床检查 360

四、人体测量 361

五、营养调查结果的分析评价 362

第三节 用电子计算机计算膳食营养成分 363

一、IBA PC XT或AT型电子计算机 363

二、苹果—Ⅱ型电子计算机 372

三、注意事项 382

一、社会营养监测的概念 384

二、社会营养监测的分类及目的 384

第十八章 社会营养监测 384

第一节 社会营养监测概述 384

第二节 社会营养监测指标 385

一、社会经济指标 385

二、医疗保健及健康指标 387

三、食物消耗量调查指标 388

四、社会营养监测结果分析与评价 389

第十九章 膳食营养供给量的制定 390

第一节 膳食营养供给量RDA的由来 390

第三节 膳食营养供给量 391

第二节 营养生理需要量 391

第四节 我国现行RDA及国外RDA借鉴 392

第二十章 社会营养的宏观调控措施 394

第一节 社会营养的法制与宏观管理 394

一、关于社会营养的立法与政令 394

二、社会营养管理机构与人才 396

第二节 社会营养政策 396

一、人口政策 396

二、食物生产政策 397

三、食物分配政策 400

第三节 社会营养干预措施 401

四、食物补贴政策 401

一、营养教育 402

二、特殊饮食方案 403

三、食品强化 403

四、膳食指南 403

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订） 406

附录二 推荐的每日膳食中营养素供给量的说明 412

附录五 日本推荐的膳食营养供给量（儿童、少年与轻劳动成人） 421

附录六 美国推荐的膳食营养供给量（1989年NAS与NRC修订） 423

主要参考文献 424

一、参考文献 424

二、检索工具书和期刊 426