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第一章 概论 1

第一节 药膳发展简史 1

第二节 研究药膳学的目的和意义 9

第三节 药膳的特点 11

第四节 药膳学的分类方法 13

第五节 药膳学的发展方向 16

第二章 药膳配药 18

第一节 中医特点与药膳治法 18

一、整体观念在药膳学中的应用 19

二、辨证论治与依法组方 20

第二节 药膳配药方法 21

一、药膳方剂的形成和发展 21

二、药膳配药方法 23

第三节 药膳治疗方法 24

一、汗法药膳 24

二、下法药膳 25

三、温法药膳 25

四、消食法药膳 26

五、补法药膳 26

六、理气法药膳 26

七、祛湿法药膳 27

八、清法药膳 28

第四节 食物的性味与禁忌 28

一、食物的性味 28

二、食物的五味 29

三、药物和食物的相反和禁忌 29

四、食用药膳禁忌 31

第五节 “四因”施膳 31

一、因证施膳 31

二、因时施膳 31

三、因地施膳 32

四、因人施膳 32

第六节 五宜五补与四季五补 33

一、五宜五补 33

二、四季五补 34

第七节 五脏证治与方剂 35

第八节 滋补药膳与方剂 40

一、补阴药膳 40

二、补阳药膳 40

三、补气药膳 41

四、补血药膳 41

五、气血两补药膳 41

第九节 保健药膳与方剂 41

一、抗衰老药膳 42

二、妇女保健药膳 43

三、小儿保健药膳 50

第十节 脏器疗法与方剂 52

一、心 52

二、肝 53

三、脾 53

四、肺 54

五、肾 54

五、胃 55

六、肠 56

第三章 药膳炮制 57

第一节 炮制的目的 57

第二节 炮制方法 58

一、净选 58

二、浸润 59

三、切制 60

四、炮炙 61

第三节 药液制备 64

一、提取溶剂的选择原则 64

二、常用溶剂 64

三、提取方法 65

四、过滤 70

五、浓缩 71

六、精制 72

七、提取原则及实例 74

第四章 药膳烹调 76

第一节 药膳烹调的特点 76

第二节 药膳烹调的要求 78

第三节 药、食结合的方法 79

第四节 药膳的成形及调味 81

第五节 药膳的烹调方法 83

一、炖 84

二、焖 84

三、煨 84

四、蒸 85

五、煮 86

六、熬 86

七、炒 86

八、卤 87

九、炸 87

十、烧 88

十一、粥 88

十二、药膳饮料 89

第六节 药膳实例 90

一、炖 90

杞鞭壮阳汤 90

鹿鞭壮阳汤 91

双鞭壮阳汤 92

十全大补汤 93

乌发汤 94

八宝鸡汤 94

乌鸡白凤汤 95

羊肉羹 96

山药羊肉汤 97

复元汤 97

雪花鸡汤 98

人参全鹿汤 99

壮阳狗肉汤 99

附片羊肉汤 100

沙参心肺汤 101

当归生姜羊肉汤 101

羊肺汤 102

萝卜羊肉汤 102

南瓜牛肉汤 103

黄芪猴头汤 103

二、蒸 104

红杞田七鸡 104

虫草全鸭 105

荷叶风脯 106

田七蒸鸡 106

地黄甜鸡 107

参麦团鱼 108

乾坤蒸狗 108

龙马童子鸡 109

人参鹿尾汤 110

参杞羊头 111

雪凤鹿筋汤 112

银杏蒸鸭 112

天麻鱼头 113

阳春肘子 114

牛夕蹄筋 115

黄芪蒸鸡 115

神仙鸭 116

赤豆鲤鱼 117

参蒸鳝段 117

百仁全鸭 118

红杞蒸鸡 119

归芪蒸鸡 120

虫草鹌鹑 120

芪蒸鹌鹑 121

荷叶粉蒸鸡 121

虫草汽锅鸡 122

豆蔻馒头 123

茯苓包子 123

三、熬 124

银耳羹 124

清脑羹 125

四、煮 125

益寿鸽蛋汤 125

银耳鸽蛋汤 126

绿豆南瓜汤 126

燕窝汤 127

银杞明目汤 128

人参菠饺 128

波蔻馄饨 129

健脾营养抄手 130

人参鸡油汤圆 131

石斛花生米 132

五、烧 132

红杞活鱼 132

参芪红烧熊掌 133

芪烧活鱼 134

砂仁肚条 135

砂仁鲫鱼 135

大蒜烧茄 136

紫蔻烧鱼 137

六、焖 138

参芪鸭条 138

枣杏焖鸡 138

七、煨 140

枣蔻煨肘 140

黄精煨肘 140

红杞乌参鸽蛋 141

川椒煨梨 142

八、炸 142

软炸白花鸽 142

软炸鸡肝 143

软炸淮药兔 144

淮药肉麻元 144

龙眼纸包鸡 145

山楂肉干 146

九、炒 147

银杏鸡丁 147

九月肉片 148

解暑酱包兔 149

翠皮爆鳝丝 150

枸杞肉丝 150

杜仲腰花 151

枸杞桃仁鸡丁 152

首乌肝片 153

生煸枸杞叶 154

晕药炒鸭蛋 154

核桃仁炒韭菜 155

虾仁韭菜 155

芹菜炒香菇 156

十、卤 156

桃杞鸡卷 156

丁香鸭 157

陈皮油烫鸡 158

果仁排骨 159

芝麻兔 160

竹参心子 160

茴香腰子 161

十一、烤 162

六味牛肉脯 162

益脾饼 162

十二、凉菜 163

姜汁蔬菜 163

蒜泥马齿苋 164

鱼腥草拌莴笋 164

十三、甜菜 165

白莲酿藕 165

冰糖蒸莲子 166

桂花核桃冻 167

淮药芝麻酥 167

玫瑰枣糕 168

淮药金糕 169

龙眼淮药糕 170

淮药桃 170

淮药芝麻糊 171

玉露糕 172

蜜饯白果 172

丁香梨 173

黑豆？梨 173

桃酥豆泥 174

枣泥桃酥 175

川贝酿梨 175

香麻山药 176

莲子锅蒸 177

十四、饮料 178

鲜奶玉液 178

木耳芝麻茶 178

橘茹饮 179

山楂核桃茶 180

双花饮 180

丁香酸梅汤 181

蜂蜜香油汤 181

五神汤 182

荸荠豆浆 182

七鲜汤 183

十五、药酒 184

人参枸杞酒 184

三蛇酒 184

佛手酒 185

延寿酒 185

首乌酒 186

鹿血酒 186

十六、粥 187

红枣糯米粥 187

高粱粥 187

苡仁粥 188

荜茇粥 188

甘蔗粥 189

竹叶粥 189

莲实粥 190

生地粥 190

麻仁苏子粥 191

食栗补肾方 191

柿饼饭 192

第五章 药物与食物 193

第一节 药物 193

一、补气药 193

人参 193

西洋参 194

党参 195

太子参 195

五味子 196

黄芪 197

白术 198

山药 198

白扁豆 199

大枣 200

甘草 201

二、补血药 201

当归 201

鸡血藤 202

熟地 203

阿胶 204

何首乌 205

枸杞子 206

龙眼肉 206

桑椹 207

三、补阴药 208

北沙参 208

南沙参 208

麦冬 209

天冬 210

百合 210

玉竹 211

黄精 212

石斛 213

女贞子 213

旱莲草 214

龟胶 214

蛤蟆油 215

四、补阳药 216

鹿茸 216

鹿角胶 216

鹿鞭 217

海狗肾 218

黄狗肾 218

九香虫 219

海马 219

山茱萸 220

补骨脂 220

巴戟天 221

淫羊藿 222

仙茅 222

杜仲 223

锁阳 224

肉苁蓉 224

沙苑子 225

菟丝子 226

续断 226

狗脊 227

骨碎补 227

冬虫夏草 228

蛤蚧 228

紫河车 229

雪莲花 230

五、祛痰止咳药 230

川贝母 230

瓜蒌 231

半夏 231

苦杏仁 232

昆布 233

六、芳香化湿药 234

藿香 234

佩兰 234

白豆蔻 235

砂仁 236

草豆蔻 236

草果 237

七、消食药 238

鸡内金 238

建曲 238

谷芽 239

麦芽 239

山楂 240

隔山消 241

八、理气药 241

木香 241

陈皮 242

香附子 243

九、温里药 243

附子 243

干姜 244

肉桂 245

小茴香 245

丁香 246

高良姜 247

十 、平肝药 247

天麻 247

白芍 248

牡蛎 249

十一、安神药 249

柏子仁 249

酸枣仁 250

菌灵芝 251

十二、利湿药 251

茯苓 251

薏苡仁 252

泽泻 253

慈菇 253

通草 254

玉米须 254

十三、祛风湿药 255

虎骨 255

白花蛇 256

乌梢蛇 256

脆蛇 257

十四、止血药 257

三七 257

艾叶 258

侧柏叶 259

白茅根 259

白及 260

鸡冠花 261

十五、活血祛瘀药 262

红花 262

丹参 262

川芎 263

益母草 264

十六、收涩药 264

白果 264

芡实 266

浮小麦 266

桑螵蛸 267

莲子 267

十七、清热药 268

黄连 268

金银花 269

仙人掌 269

鱼腥草 270

银柴胡 271

地黄 271

胖大海 272

荷叶 272

十八、解表药 273

紫苏 273

菊花 274

桑叶 275

薄荷 275

第二节 食物 276

一、粮食类 276

粳米 276

糯米 276

粟米 277

锅焦 278

小麦 278

黄大豆 279

黑大豆 280

豆腐浆 280

豆腐 281

蚕豆 281

豌豆 282

绿豆 282

刀豆 283

豇豆 283

芝麻 284

香薯 285

洋芋 285

二、动物类 286

猪肉 286

猪心 286

猪肝 287

猪肺 288

猪肚 288

猪胰 289

猪肠 289

猪脬 290

猪肾 290

猪脑 291

猪血 291

猪蹄 291

火腿 292

牛肉 292

牛肚 293

牛肝 293

牛肾 294

牛筋 294

牛奶 295

羊肉 295

羊心 296

羊肺 296

羊肚 297

羊肝 297

羊肾 298

羊奶 298

羊胫骨和脊骨 299

狗肉 300

兔肉 300

兔肝 301

鹿肉 301

鹿骨 302

驴肉 302

麂肉 302

熊肉 303

熊掌 303

野猪肉 304

黄羊肉 304

田鼠肉 305

乌骨鸡 305

鸡肉 306

鸡肝 306

鸡肠 307

鸡蛋 307

白鸭肉 308

洋鸭肉 309

绿头鸭肉 309

鸭蛋 310

鹅肉 310

鸽肉 311

鸽卵 311

鹌鹑 312

麻雀肉 312

雀卵 313

雉 313

山鸡 314

鹧鸪 315

鹬肉 315

雁 315

鲫鱼 316

鲤鱼 316

鲢鱼 317

带鱼 317

鲦鱼 318

鲚鱼 319

鲨鱼 319

鲛鱼翅 319

白鱼 320

石首鱼 320

鳜鱼 321

鲮鱼 321

勒鱼 322

鲥鱼 322

?虎鱼 323

鲟鱼 323

鲂鱼 323

鳙鱼 324

鲻鱼 324

?鱼 325

油鱼 325

鲳鱼 326

鳗鲡鱼 326

青鱼 327

鲈鱼 327

鲃鱼 328

鱼鳔 328

龙虾 329

对虾 329

虾 330

龟肉 331

鳖肉 331

乌贼鱼肉 332

蛤蜊肉 332

海蜇 333

海参 333

淡菜 334

泥鳅 335

鳝鱼 335

田螺 336

蚕蛹 336

蜂蜜 337

蜂乳 338

三、蔬菜类 338

菠菜 338

苋菜 339

冬苋菜 340

芹菜 340

马齿苋 341

白菜 341

蕹菜 342

藕 342

紫菜 343

荠菜 344

白萝卜 344

胡萝卜 345

韭菜 346

番茄 346

茄子 347

莴苣 347

丝瓜 348

苦瓜 348

冬瓜 349

南瓜 349

黄瓜 350

地瓜 350

木耳 351

蘑菇 351

四、果实种子类 352

梨 352

桃 352

樱桃 353

香蕉 353

葡萄 354

柿子 355

荔枝 355

乌梅 356

桑椹 357

橄榄 358

无花果 358

椰子瓤 359

椰子浆 359

胡桃仁 360

柚 361

杧果 361

林檎 362

西瓜 362

猕猴桃 363

石榴 364

向日葵子 364

花生 365

松子 366

栗子 366

榛子 367

荸荠 367

甘蔗 368

第三节 调料 369

食盐 369

酱(附：酱油) 370

白沙糖 370

红糖 371

冰糖 372

饴糖 372

辣椒 373

胡椒 374

大蒜 374

生姜 375

花椒 376

醋 377

淀粉 377

味精 378

黄酒(附：白酒) 378

葱 379

猪油 380

菜油 380

麻油 381

白矾 381

第六章 药膳餐厅的经营管理 383

第一节 药膳管理的目的和意义 383

第二节 药膳餐厅管理的特点 384

第三节 药膳餐厅工作人员的职责 385

第四节 成本核算及价格制订 389