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第一章　概述 1

第一节　食品营养与卫生学研究的内容 2

一、食品营养与卫生学的研究内容 2

二、概念与术语含义简介 4

第二节　食品营养与卫生学的发展概况 7

一、营养学与食品卫生学的发展历程 7

二、我国食品营养学发展概况 10

三、我国食品卫生学发展概况 12

第三节　本书的主要内容及学习的重要性 13

一、本书的主要内容 13

二、学习本课程的重要性 13

三、本课程的学习方法 15

第二章　人体构成及食物的消化吸收 16

第一节　人体构成 17

一、原子水平 17

二、分子水平 17

三、细胞水平 18

四、组织水平 18

五、整体水平 18

第二节　食物的消化与吸收 19

一、概述 19

二、消化系统的组成及功能 20

三、食物的吸收 25

第三章　营养素与能量 29

第一节　碳水化合物 30

一、碳水化合物的组成与分类 30

二、碳水化合物的生理功能 34

三、碳水化合物的消化与吸收 35

四、碳水化合物的摄入量与食物来源 36

第二节　蛋白质 37

一、蛋白质的组成与分类 37

二、蛋白质的生理功能 38

三、氨基酸 39

四、蛋白质的消化与吸收 41

五、食物蛋白质的营养评价 42

六、蛋白质的互补作用 45

七、蛋白质摄入量与食物来源 45

第三节 脂类 47

一、脂类的组成与分类 47

二、脂类的生理功能 48

三、脂肪酸 49

四、脂肪的消化与吸收 51

五、脂肪的营养价值评价 51

六、磷脂与固醇 52

七、脂类的摄入量与食物来源 53

第四节 能量 54

一、人体能量平衡及其意义 54

二、能量单位及产能营养素的能值测定 55

三、人体的能量消耗 55

四、能量消耗的测定方法 58

五、能量推荐摄入量及食物来源 59

第五节 维生素 60

一、概述 60

二、脂溶性维生素 61

三、水溶性维生素 66

第六节　矿物质 73

一、概述 73

二、常量元素 76

三、微量元素 80

第七节 水和膳食纤维 86

一、水 86

二、膳食纤维 89

第四章　各类食品的营养价值 93

第一节 动物性食品的营养价值 94

一、畜禽肉的营养价值 94

二、蛋类的营养价值 96

三、水产品的营养价值 99

四、乳（乳制品）的营养价值 101

第二节　植物性食品的营养价值 105

一、谷类的营养价值 105

二、豆类（豆制品）的营养价值 108

三、薯类的营养价值 111

四、水果和蔬菜的营养价值 112

五、某些富含植物化学物质的食物 115

第三节　其他食品的营养价值 117

一、调味品的营养价值 117

二、酒类的营养价值 119

三、饮料的营养价值 121

四、茶叶的营养价值 122

五、糖果和巧克力制品的营养价值 126

第五章　膳食结构与膳食指南 127

第一节　膳食结构概述 128

一、膳食结构的基本概念 128

二、不同类型膳食结构的特点 129

第二节 中国居民膳食结构 131

一、中国居民传统的膳食结构特点 131

二、中国居民膳食结构现状及变化趋势 131

三、中国居民膳食结构存在的主要问题 134

第三节　膳食指南 135

一、膳食指南的含义与发展历史 135

二、中国居民膳食指南 136

三、平衡膳食宝塔 145

四、平衡膳食宝塔的应用 148

五、特定人群的膳食指南 152

第六章　餐饮管理中的营养学应用 160

第一节　营养配餐 161

一、营养配餐的概念 161

二、营养配餐的目的和意义 162

三、营养配餐的理论依据 162

四、宴会配餐 164

五、餐饮业营养配餐现状 169

第二节 营养食谱设计 170

一、营养食谱的编制原则 170

二、营养食谱的制定方法 171

三、餐饮业食谱制定案例 178

第三节　科学烹饪 180

一、烹饪对营养素的影响 181

二、营养素保护措施 188

第四节　特殊就餐宾客的营养与膳食 190

一、肥胖患者的营养与膳食 190

二、糖尿病患者的营养与膳食 199

三、冠心病患者的营养与膳食 201

四、癌症患者的营养与膳食 202

五、高血压患者的营养与膳食 203

六、高低温状态下人群的营养与膳食 204

第七章　食品卫生 208

第一节　食品污染及其预防 209

一、食品污染的分类与特点 209

二、食品的生物性污染及其预防 212

三、食品的化学性污染及其预防 218

四、食品的物理性污染及其预防 228

第二节　食品添加剂及其管理 230

一、食品添加剂的定义与分类 230

二、食品添加剂的管理与使用原则 231

三、不合理使用食品添加剂对人体的危害 232

四、我国食品添加剂使用存在的问题 232

五、餐饮业经常使用的食品添加剂 234

第三节 各类食品的卫生要求 235

一、植物性食物的卫生要求 235

二、动物性食物卫生要求 238

三、调味品与其他食品的卫生要求 242

第四节　食品新技术及其卫生问题 244

一、微波技术及其卫生问题 244

二、转基因技术及其卫生问题 245

第八章　食源性疾病及其预防 248

第一节　食源性疾病概述 249

一、食源性疾病 249

二、人畜共患传染病 250

三、食物过敏 252

四、食物中毒 253

第二节 细菌性食物中毒及其预防 254

一、细菌性食物中毒概述 254

二、餐饮业容易发生的细菌性食物中毒 256

三、其他细菌性食物中毒及其预防 266

第三节　有毒动植物食物中毒及其预防 266

一、河豚中毒及其预防 267

二、鱼类引起的组胺中毒及其预防 268

三、毒蕈中毒及其预防 269

四、其他有毒动植物食物中毒及其预防 270

第四节　化学性食物中毒及其预防 272

一、砷化物中毒及其预防 272

二、亚硝酸盐中毒及其预防 274

三、其他化学性食物中毒及其预防 276

第五节　真菌毒素食物中毒及其预防 277

一、赤霉病麦食物中毒及其预防 277

二、霉变甘蔗中毒及其预防 278

第九章　餐饮业食品卫生管理 280

第一节　餐饮卫生管理机构与人员配置 281

一、我国食品卫生相关法律概述 281

二、卫生管理机构的设置要求 282

三、对食品卫生管理员的要求 282

四、对餐饮经营管理者的要求 283

第二节　餐饮原料采购及储存卫生管理 283

一、食品原料的采购与验收 284

二、食品原料的储存管理 284

第三节　餐饮食品加工场所的卫生要求 286

一、食品加工场所的卫生要求 286

二、厨房建筑设施的卫生 287

三、厨房卫生管理 289

第四节　餐饮具卫生控制 292

一、餐饮具的污染 292

二、消毒原理 293

三、餐饮具的清洗消毒 294

第五节　餐厅服务基本卫生要求 295

一、餐厅建筑要求 296

二、餐厅基本卫生 297

三、异常情况应对措施 298

第六节　餐饮从业人员卫生管理 298

一、《办法》对食品加工人员的卫生要求 298

二、《规范》对从业人员健康的管理 299

三、正确处理卫生工作与经营业务的关系 301

第十章　食品安全体系标准 303

第一节　食品安全概述 304

一、《中华人民共和国食品安全法》简介 304

二、《食品安全法》用语的含义 309

三、我国食品安全体系现状 309

第二节　食品标准与食品标签 311

一、食品标准 311

二、食品标签 312

第三节 食品质量安全（QS）市场准入制度 314

一、食品质量安全（QS）市场准入简介 314

二、食品质量安全（QS）市场准入制度的主要内容 315

三、食品市场准入（QS）标志 316

第四节 良好生产规范（GMP） 317

一、良好生产规范（GMP）简介 317

二、GMP对食品质量与安全的控制 318

第五节 危害分析与关键控制点体系（HACCP） 320

一、HACCP体系简介 320

二、建立HACCP体系的意义 321

三、HACCP体系含义及术语 321

四、HACCP体系对食品质量与安全的控制 323

五、餐饮业的HACCP案例 325

参考文献 333

后记 336