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第八章 营养餐谱制定　 1

第一节　营养餐谱编制的基本原则和要求 1

一、营养配餐的基本原则 1

二、编制营养餐谱的要求 1

第二节　营养餐谱编制的基本方法 2

一、营养食谱编制程序 3

二、营养餐谱编制方法 3

第三节　营养配餐软件 13

一、智能软件的基本功能 14

二、选择软件的注意事项 15

三、软件应用简介 15

思考题 22

第九章　食品选购与食品标签　 23

第一节　食品的选购 23

一、植物性食物的选购 23

二、动物性食物的选购 30

第二节　食品标签解读 36

一、基本术语及定义 37

二、食品标签的基本要求 37

三、标示内容 38

四、营养标签解读 41

五、产品说明书 42

思考题 43

第十章 食物的合理烹调与加工技术　 44

第一节　食物的合理烹调 44

一、合理烹调的意义 44

二、营养素在烹调中的变化 45

三、营养素损失的途径 47

四、各种加工生产方法对营养素的影响 48

五、合理选择搭配烹饪原料 50

六、合理加工与烹调 51

第二节　常见的食品加工与储藏方法 54

一、食品腌渍 55

二、烟（熏）制 55

三、冷冻 56

四、辐照保藏 57

五、食品的高压处理 57

六、食品保鲜技术 58

七、食品浓缩与干燥技术 58

八、食品的微波加工 59

九、食品的膨化技术 60

十、食品的生物加工技术 60

第三节　食品添加剂 61

一、食品添加剂的定义 61

二、食品添加剂的作用 61

三、食品添加剂的分类 63

四、食品添加剂的选用原则 64

思考题 64

第十一章 膳食调查与评价　 66

第一节　膳食调查的内容和方法 66

一、膳食调查的目的 66

二、膳食调查主要内容 66

三、食物摄入量的估算 67

四、膳食调查的方法 68

第二节　膳食调查结果分析与评价 80

一、膳食调查结果分析与评价的原理及方法 80

二、综合分析与评价的注意事项 82

三、膳食调查结果分析与评价的应用 82

四、人群膳食调查报告的撰写 85

思考题 86

第十二章 人体营养状况与评价　 87

第一节　人体体格指标的测量及评价 87

一、人体体格指标的测量 87

二、体格测量的评价方法及参考标准 93

第二节　实验室检查与评价 96

一、常见的实验室检查样本及意义 96

二、人体营养水平实验室诊断标准 97

三、临床体征 99

第三节　常见营养不良症状与体征判别 100

一、成人体征的判断 101

二、儿童发育迟缓的判断 103

三、蛋白质-能量营养不良的判断 106

四、营养性贫血的判断 107

五、维生素A缺乏的判断 109

六、骨软化病的判断 110

七、儿童佝偻病的判断 112

八、维生素C缺乏的判断 113

九、维生素B2缺乏的判断 115

十、锌缺乏的判断 116

思考题 118

第十三章 疾病的营养防治　 119

第一节　营养缺乏疾病 119

一、蛋白质-能量营养不良 119

二、铁缺乏病 121

三、碘缺乏病 123

四、维生素A缺乏病 123

五、锌缺乏病 124

六、维生素B1缺乏病 126

七、维生素B2缺乏病 127

八、叶酸缺乏症 129

九、维生素C缺乏病 130

第二节　慢性非传染性疾病 131

一、糖尿病 131

二、肥胖 137

三、高血压 141

四、血脂异常 143

五、心脑血管疾病与动脉粥样硬化 146

六、痛风 148

七、骨质疏松症 151

八、癌症 154

思考题 157

第十四章 营养教育　 158

第一节　营养教育概述 158

一、营养教育的概念 158

二、营养教育的目的 158

三、营养教育的对象 159

四、营养教育工作者的知识和能力要求 159

五、营养教育的主要工作内容 159

六、营养教育的相关理论 159

第二节　营养教育手段 160

一、营养教育的模式 160

二、营养教育的活动程序 160

三、营养教育方法 162

四、营养教育的讲授技巧 163

五、辅助工具的利用 166

六、讲演的结束 166

思考题 167

第十五章　社区营养管理　 168

第一节　社区营养概述 168

一、社区的定义 168

二、社区营养工作者的素质要求 168

三、社区营养的工作内容 168

第二节　社区动员 169

一、动员各级领导部门积极参与 169

二、调动社区卫生人员的积极性 170

三、发动全体居民热情参与 170

四、联合非政府组织共同参与 170

五、加强部门之间的沟通、协调及合作 170

第三节　社区居民营养与健康资料的收集 171

一、需要收集的资料 171

二、获得资料的途径 172

三、调查表的编制 172

四、调查表的填写 175

第四节　营养与健康档案的建立和管理 177

一、个人健康档案的主要内容 177

二、个人健康档案的建立方法 178

三、个人健康档案的管理 179

第五节　社区营养干预 181

一、社区营养干预措施的选择 181

二、社区营养干预项目举例：社区人群高血压干预项目 181

思考题 183

第十六章 试题示范　 184

试题示范（一） 184

试题示范（二） 196

参考文献　 211