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第一章　食品质量与安全基础 1

第一节　食品 1

一、食品的概念 1

二、食品的基本功能与要求 2

三、食品的分类 3

四、食品的发展概述 5

第二节　食品质量 6

一、质量的概念 7

二、质量特性 9

三、质量的表现形式及其特性 10

四、质量管理概述 13

第三节　食品安全与安全食品 18

一、食品安全的概念与特性 18

二、安全食品 25

三、加强食品安全管理的意义 31

第四节　食品安全学概述 33

一、食品安全学的特性 33

二、食品安全学的产生与发展 34

三、食品安全学的任务与研究内容 36

思考题 36

第二章　食品质量与安全分析 38

第一节　食品质量与安全概况 38

一、国际食品质量与安全问题的历史变革 38

二、我国食品质量与安全概况 41

第二节　食品质量与安全问题及产生的原因 43

一、国内外食品安全事件 43

二、我国不安全食品的表现形式 49

三、我国食品安全问题产生的原因 52

第三节　影响食品质量与安全的因素 55

一、食品污染与食源性疾病 55

二、影响食品安全的生物性因素 58

三、影响食品安全的化学性因素 61

四、影响食品安全的物理性因素 66

五、现代生物技术对食品安全的影响 68

思考题 71

第三章 食物链及其与食品安全的关系 72

第一节 食品生产及其与食品安全的关系 72

一、农业生产概述 72

二、农药及其对食品安全的影响 76

三、兽药及其对食品安全的影响 80

四、化肥、农膜和饲料投入对食品安全的影响 82

第二节 食品加工及其与食品安全的关系 85

一、食品加工的概念、目的和方法 85

二、食品加工的基本条件及其要求 86

三、食品加工过程中食品安全问题产生的原因 88

四、食品添加剂及其对食品安全的影响 90

五、食品加工过程中有害物质的产生 95

第三节 食品包装及其与食品安全的关系 96

一、食品包装概述 96

二、食品包装安全问题分析 100

第四节 食品流通及其与食品安全的关系 103

一、食品流通概述 103

二、食品在流通过程的质量变化 104

三、食品防腐保鲜技术概述 105

四、食品在流通过程的安全性 106

思考题 109

第四章 食品质量与安全管理体制 110

第一节 食品安全管理体系 110

一、国家食品安全管理体系 110

二、国家食品安全管理体制 112

第二节 国外食品安全管理体制 115

一、美国——分散管理模式 115

二、欧盟——集中管理模式 119

第三节 我国食品安全管理体制 125

一、我国食品安全管理现状 125

二、我国食品安全监管机构及其职责 128

三、我国食品安全监管体制存在的缺陷 135

思考题 136

第五章 食品质量与安全技术体系 137

第一节 食品质量与安全检验 137

一、食品检验概述 137

二、食品检验的分类 141

三、我国食品安全检验技术的现状与发展 144

第二节 食品风险分析 149

一、食品风险分析的历史与发展 149

二、食品风险分析的概念和基本内容 150

三、我国食品风险分析的现状与发展 153

第三节 食品质量与安全控制 156

一、食品质量与安全控制概述 156

二、食品安全控制的基本方式 158

三、我国食品质量与安全控制的现状与发展 170

思考题 173

第六章 食品质量与安全管理体系 174

第一节 食品法律法规 174

一、法律的概念、作用与体系 174

二、发达国家食品安全法律法规体系 177

三、我国食品安全法律法规体系 178

四、我国食品安全法律体系存在的不足之处 180

第二节 食品标准 182

一、标准与标准化的概念与作用 182

二、国际食品标准化概况 184

三、我国食品标准体系 186

四、我国食品标准现状及存在的问题 191

五、我国食品标准的完善与发展 194

第三节 食品质量认证 196

一、质量认证概述 196

二、国际食品质量安全认证概况 199

三、我国食品认证 203

第四节 食品安全信息体系与溯源 209

一、国外食品安全信息体系 210

二、我国食品安全信息体系的现状 212

三、我国食品安全信息体系建立 214

四、食品溯源 217

第五节 食品安全应急与召回 221

一、国外公共安全应急概况 221

二、我国食品安全应急机制的现状 223

三、食品安全应急机制的完善 224

四、食品召回 227

第六节 食品安全信用体系 230

一、食品安全信用 230

二、加快食品安全信用体系建设的必要性和重要意义 231

三、食品安全信用体系建设的指导思想与基本原则 232

四、食品安全信用体系建设的主要内容 233

思考题 234

第七章 食品质量与安全教育 235

第一节 食品质量与安全教育体系 235

一、美国食品质量与安全教育 235

二、我国食品质量与安全教育 240

第二节 食品质量与安全宣传教育 244

一、实施食品安全宣传教育的必要性和意义 244

二、食品安全宣传教育的指导思想、工作目标和主要任务 246

三、食品安全宣传教育的重点对象及宣教内容 248

四、食品安全宣传教育的工作原则、组织实施和保障 249

五、公众食品安全教育的模式 251

第三节 食品质量与安全本科教育 252

一、开展食品质量与安全本科教育的必要性 252

二、食品质量与安全本科教育的现状 255

三、食品质量与安全本科教育的特点、目标和要求 256

四、食品质量与安全本科专业课程体系 259

思考题 266

参考文献 267