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绪论　 1

一、营养与营养学的概念 1

二、营养素与健康的关系 2

三、营养学的发展 3

四、公共营养 4

五、中国的营养政策与营养法规 6

思考题 7

第一章 医学基础　 8

第一节　人体结构 8

一、细胞 8

二、组织 8

三、器官 9

四、系统 9

第二节　人体的系统及其功能 9

一、运动系统 9

二、呼吸系统 10

三、循环系统 10

四、消化系统 10

五、神经系统 12

六、泌尿系统 12

七、生殖系统 12

八、内分泌系统 12

九、免疫系统 13

第三节 食物的消化吸收及排泄 13

一、食物的消化 13

二、食物的吸收 15

思考题 16

第二章　基础营养　 17

第一节　能量与宏量营养素 17

一、能量 17

二、蛋白质 23

三、脂类 31

四、碳水化合物 37

五、碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢的相互关系 42

第二节　矿物质 43

一、常量元素 44

二、微量元素 54

三、蛋白质、钙、磷的相互关系 65

第三节　维生素 66

一、脂溶性维生素 66

二、水溶性维生素 73

三、各种维生素之间的关系 87

第四节　水、电解质和酸碱平衡 87

一、水 88

二、水和电解质平衡的调节 90

三、酸碱平衡 91

第五节　膳食纤维 95

一、膳食纤维的定义及分类 95

二、膳食纤维的理化特性 96

三、生理功能 96

四、缺乏、过量与危害 97

五、膳食参考摄入量 97

六、膳食纤维的主要食物来源 97

思考题 99

第三章　食品营养　 100

第一节　植物性食物的营养价值 100

一、谷类 100

二、豆类及其制品 104

三、蔬菜类 106

四、水果类 111

第二节　动物性食物的营养价值 115

一、畜禽肉 115

二、蛋类及蛋制品 119

三、水产类 122

四、乳及乳制品 126

第三节　其他常见食品的营养价值 129

一、调味品 129

二、食用油脂 132

三、酒类 135

四、茶叶 137

五、蜂蜜 139

第四节　植物化学物质 139

一、萜类化合物 140

二、含硫有机化合物 141

三、酚类化合物 143

四、其他植物化学物 145

第五节　强化食品与营养补充剂 146

一、营养强化食品 147

二、营养补充剂 149

第六节　食物的营养价值评价 150

一、评价食物营养价值的意义 150

二、食物营养价值的评价方法 150

思考题 152

第四章　膳食指南 153

第一节　膳食结构 153

一、膳食结构的概念 153

二、四大代表性的膳食结构 153

三、膳食结构的变迁与疾病的关系 154

四、中国居民的膳食结构 154

第二节　膳食指南 156

一、膳食指南的概念及意义 156

二、中国居民膳食指南的背景情况 157

三、《中国居民膳食指南》（2007年版） 157

四、《中国儿童青少年零食消费指南》 182

第三节 中国居民平衡膳食宝塔 185

一、中国居民平衡膳食宝塔说明 186

二、中国居民平衡膳食宝塔的应用 188

第四节　膳食营养素参考摄入量 189

思考题 193

第五章　人群营养 195

第一节　孕妇的营养 195

一、孕妇的生理特点 195

二、孕期妇女的膳食营养素参考摄入量 197

三、孕期妇女的膳食指南 199

第二节　乳母的营养 202

一、乳母的生理特点 202

二、乳母的膳食营养素参考摄入量 203

三、哺乳期妇女的膳食指南 203

第三节　婴幼儿及学龄前儿童的营养 205

一、婴、幼儿及学龄前儿童的生理特点 206

二、婴、幼儿及学龄前儿童的膳食营养素参考摄入量 209

三、婴幼儿及学龄前儿童的膳食指南 212

第四节　儿童与青少年的营养 224

一、儿童青少年的生理特点 224

二、儿童青少年的膳食营养素参考摄入量 225

三、儿童青少年的膳食指南 225

第五节　老年人的营养 231

一、老年人的生理特点 231

二、老年人的膳食营养素参考摄入量 233

三、老年人的膳食指南 234

四、老年人的膳食安排 238

思考题 240

第六章 食品安全　 241

第一节　食品安全与管理概述 241

一、食品安全的含义 241

二、食品安全的特点 241

三、食源性疾病及食源性危害 242

四、食品安全的主要危害因素 243

五、食品安全主要危害因素的来源 244

第二节　食品的污染 244

一、食品污染概述 244

二、食品的腐败变质 246

三、生物性污染 247

四、化学性污染 255

五、食品物理性污染 259

第三节　食源性疾病与危害 259

一、生物性危害引发的食源性疾病与危害 259

二、化学性危害引起的食源性疾病与危害 266

三、其他因素引起的食源性疾病与危害 268

第四节　各类食品的安全问题及其管理 269

一、植物性食品的安全问题及管理 269

二、动物性食品的安全问题及管理 271

三、食用油脂的安全问题及管理 274

四、冷饮食品的安全问题及管理 275

五、罐头食品的安全问题及管理 276

六、酒类的主要安全问题及管理 276

七、调味品的安全问题及管理 278

思考题 280

第七章　中医饮食调补学　 281

第一节　饮食调补学的起源与发展 281

第二节　饮食调补学的中医药理论 282

一、药食同源 282

二、整体观 283

三、平衡阴阳 283

第三节　食物的性能和作用 284

一、食物的性能 284

二、食物的作用 287

第四节　饮食调补的应用 288

一、食物的应用范围 288

二、饮食调补的基本原则 288

三、食物的合理搭配 290

思考题 292

参考文献　 293