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第一章 绪论 1

一、食品安全的概念 1

二、国内外食品加工业的安全现状 1

三、影响加工食品安全性的因素 3

四、食品加工中的质量安全控制体系 5

五、学习提示 5

第二章 影响食品加工安全性的因素及预防措施 6

第一节 食品加工中的生物性危害 6

一、细菌性危害 6

二、真菌性危害 8

三、病毒性危害 10

四、寄生虫危害 11

五、害虫危害 12

第二节 食品加工中的化学性危害 13

一、食品中天然存在的化学危害 13

二、环境污染导致的化学危害 16

三、农药残留 19

四、兽药残留 20

五、加工过程中加入的化学品 22

六、加工过程中产生的化学危害 24

七、来自容器、加工设备、用具和包装材料的化学危害 25

第三节 食品加工中的物理性危害 29

第三章 食品加工安全与质量控制的关键技术 30

第一节 食品良好生产规范（GMP） 30

一、概述 30

二、我国食品良好生产规范（GMP）的主要内容 32

第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 41

一、概述 41

二、卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容 41

三、SSOP的监控和记录 48

四、SSOP的制定 50

第三节 危害分析与关键控制点（HACCP） 51

一、概述 51

二、HACCP计划的前提条件 53

三、HACCP原理 56

四、HACCP计划的制定 69

五、HACCP计划的实施 73

第四节 ISO 22000食品安全管理体系 75

一、概述 75

二、ISO 22000与其他管理体系的关系 75

第四章 罐头食品的安全与质量控制技术 76

第一节 概述 76

一、罐头食品的分类 76

二、罐头食品的安全现状 76

第二节 罐头食品GMP和SSOP的特殊要求 78

一、罐头食品的加工工艺特点 78

二、罐头食品GMP的特殊要求 80

三、罐头食品SSOP的特殊要求 88

第三节 HACCP在罐头食品中的应用 90

一、罐头食品的危害分析 90

二、罐头食品的关键控制点 92

三、罐头食品的HACCP计划 93

第五章 饮料的安全与质量控制技术 96

第一节 概述 96

一、饮料的分类 96

二、饮料的安全现状 96

第二节 饮料生产GMP和SSOP的特殊要求 97

一、饮料的加工工艺特点 97

二、饮料GMP的特殊要求 100

三、饮料SSOP的特殊要求 108

第三节 HACCP在饮料生产中的应用 109

一、饮料生产的危害分析 109

二、饮料生产的关键控制点 110

三、饮料生产的HACCP计划 111

第六章 焙烤食品的安全与质量控制技术 115

第一节 概述 115

一、焙烤食品的分类 115

二、焙烤食品的安全现状 116

第二节 焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求 117

一、焙烤食品的加工工艺特点 117

二、焙烤食品GMP的特殊要求 117

三、焙烤食品SSOP的特殊要求 120

第三节 HACCP在焙烤食品中的应用 121

一、焙烤食品的危害分析 121

二、焙烤食品的关键控制点 125

三、焙烤食品的HACCP计划 127

第七章 油炸食品的安全与质量控制技术 133

第一节 概述 133

一、油炸食品的分类 133

二、油炸食品的安全现状 133

第二节 油炸食品GMP和SSOP的特殊要求 134

一、油炸食品的加工工艺特点 134

二、油炸食品GMP的特殊要求 135

三、油炸食品SSOP的特殊要求 137

第三节 HACCP在油炸食品中的应用 137

一、油炸食品的危害分析 137

二、油炸食品的关键控制点 143

三、油炸食品的HACCP计划 144

第八章 速冻食品的安全与质量控制技术 148

第一节 概述 148

一、速冻食品的分类 148

二、速冻食品的安全现状 148

第二节 速冻食品GMP和SSOP的特殊要求 150

一、速冻食品的加工工艺特点 150

二、速冻食品GMP的特殊要求 152

三、速冻食品SSOP的特殊要求 153

第三节 HACCP在速冻食品中的应用 162

一、速冻食品的危害分析 162

二、速冻食品的关键控制点 164

三、速冻食品的HACCP计划 166

第九章 糖果、干制和膨化食品的安全与质量控制技术 169

第一节 糖果的安全与质量控制技术 169

一、糖果的分类及加工工艺特点 169

二、糖果制品的安全现状 169

三、糖果制品GMP的特殊要求 170

四、HACCP在糖果制品中的应用 171

第二节 干制食品的安全与质量控制技术 173

一、干制食品的分类及加工工艺特点 173

二、干制食品的安全现状 173

三、干制食品GMP的特殊要求 174

四、HACCP在干制食品中的应用 176

第三节 膨化食品安全与质量控制技术 178

一、膨化食品的分类及加工工艺特点 178

二、膨化食品的安全现状 179

三、膨化食品GMP的特殊要求 179

四、HACCP在膨化食品中的应用 183

第十章 发酵食品的安全与质量控制技术 186

第一节 概述 186

一、发酵食品的分类 186

二、发酵食品的安全现状 186

第二节 发酵食品GMP和SSOP的特殊要求 187

一、发酵食品的工艺特点 187

二、发酵食品GMP的特殊要求 188

三、发酵食品SSOP的特殊要求 190

第三节 HACCP在发酵食品中的应用 192

一、发酵食品的危害分析 192

二、发酵食品的关键控制点 196

三、发酵食品的HACCP计划 197

第十一章 肉制品的安全与质量控制技术 203

第一节 概述 203

一、肉制品的分类 203

二、肉制品的安全现状 203

第二节 肉制品GMP和SSOP的特殊要求 204

一、肉制品的加工工艺特点 204

二、肉制品GMP的特殊要求 204

三、肉制品SSOP的特殊要求 206

第三节 HACCP在肉制品中的应用 211

一、肉制品的危害分析 211

二、肉制品的关键控制点 215

三、肉制品的HACCP计划 215

第十二章 乳制品的安全与质量控制技术 222

第一节 概述 222

一、乳制品的分类 222

二、乳制品的安全现状 222

第二节 乳制品GMP和SSOP的特殊要求 224

一、乳制品的工艺特点 224

二、乳制品GMP的特殊要求 225

三、乳制品SSOP的特殊要求 228

第三节 HACCP在乳制品中的应用 230

一、乳制品的危害分析 230

二、乳制品的HACCP计划 232

第十三章 水产品的安全与质量控制技术 241

第一节 概述 241

一、水产品的分类 241

二、水产品安全管理现状 241

第二节 水产品GMP和SSOP的特殊要求 242

一、水产品的工艺特点 242

二、水产品GMP的特殊要求 243

三、水产品SSOP的特殊要求 246

第三节 HACCP在水产品中的应用 247

一、水产品的生物、化学及物理危害性 247

二、水产品的关键控制点 250

三、水产品的HACCP计划 252