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第一章　毒理学基本概念 1

教学目的与要求 1

第一节　毒物、毒性和毒作用 1

一、毒物 1

二、毒性 2

三、毒作用 3

四、损害与非损害作用 4

五、靶器官 5

六、生物标志物 5

第二节　剂量-反应（效应）关系 6

一、剂量 6

二、剂量-反应（效应）关系的概念及意义 7

三、剂量-反应（效应）关系曲线 7

第三节　表示毒性的常用指标 9

一、毒性指标 9

二、毒性的敏感指标 10

三、毒作用带 11

第四节　食品中残留物的安全限量 12

一、每日允许摄入量 12

二、最高容许残留量 12

三、暂行容许量 13

四、参考残留限量 13

五、无关残留量 13

六、阈限值 13

七、参考剂量 13

本章小结 14

练习题 15

第二章　毒物的体内过程 16

教学目的与要求 16

第一节　毒物动力学 16

一、经典毒物动力学 16

二、生理毒物动力学 17

第二节　生物膜及毒物的跨膜转运 17

一、生物膜的结构与功能 17

二、毒物的跨膜转运 17

第三节　毒物的吸收 19

一、消化道吸收 19

二、呼吸系统吸收 20

三、皮肤吸收 20

四、其他吸收途径 21

第四节　毒物的分布 21

一、脂肪贮库 21

二、蛋白贮库 21

三、在肝肾中分布 22

四、在骨骼中沉积 22

五、再分布 23

六、生物学屏障 23

第五节　毒物的生物转化 23

一、转化部位 23

二、转化结果 24

三、转化方式 24

四、影响生物转化的因素 27

第六节　毒物的排泄 28

一、肾脏排泄 28

二、肺的排泄 28

三、胆汁排泄 29

四、乳腺排泄 29

五、其他途径排泄 29

本章小结 29

练习题 30

第三章　食品中的毒物及毒作用 31

教学目的与要求 31

第一节　食品中的生物毒素毒理 31

一、细菌毒素 31

二、真菌毒素 35

三、毒蕈毒素 39

四、植物性毒素 42

五、动物性毒素 52

第二节　食品中的农药残毒与兽药残留 57

一、农药残毒 57

二、兽药残留 65

第三节　食品中的重金属残留毒理 69

一、汞残留 70

二、镉残留 72

三、铅残留 74

四、砷残留 76

五、铬残留 78

六、锰残留 81

第四节　食品添加剂及包装材料毒理 83

一、食品添加剂 83

二、食品包装材料 89

第五节　食品中其他毒物 93

一、食品加工过程产生的毒物 93

二、由环境迁移进食物的毒物 101

本章小结 106

练习题 107

第四章　保健食品安全性毒理学评价 109

教学目的与要求 109

第一节　保健食品安全性问题 109

第二节　我国保健食品安全性毒理学评价程序 111

一、对受试物的要求 111

二、对受试物处理的要求 111

三、实验动物、剂量及分组、接触途径、试验期限和观察指标选择 112

四、保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 112

本章小结 117

练习题 118

第五章　转基因食品的安全性毒理学评价 120

教学目的与要求 120

第一节　GM食品及其安全性问题 120

一、GM食品概述 120

二、GM食品安全性问题 121

第二节　GM食品的安全性评价 123

一、GM食品安全评价的目的 123

二、GM食品标识和名称问题 123

三、GM食品安全性评价的基本原则、方法和内容 124

四、GM食品的管理 129

本章小结 130

练习题 131

第六章　食品安全风险分析及毒理学评价 132

教学目的与要求 132

第一节　食品安全风险分析体系 132

一、食品安全风险分析形成背景 132

二、食品安全风险分析的构架 133

三、食品安全风险分析举例 135

四、我国食品安全风险分析存在的问题和对策 136

第二节　我国食品安全性毒理学评价 138

一、实验动物的选择 139

二、剂量选择、动物分组和实验限期 140

三、实验动物染毒方式的选择 141

四、食品安全性毒理学评价程序 142

五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 154

六、每日允许摄入量的制定 155

七、流行病学调查 156

本章小结 161

练习题 161

第七章　基本技能训练 164

教学目的与要求 164

实训一　实验动物房管理 164

知识链接1　实验动物房环境因素 164

知识链接2　实验动物房环境指标 165

知识链接3　实验动物的笼具及其材料 168

知识链接4　实验动物房消毒 168

操作训练1　观摩实验动物环境设施 169

操作训练2　实验动物环境质量检测 170

操作训练3　人员、动物及物品进出实验动物屏障设施的操作 174

实训二　实验动物的饲养管理 177

知识链接1　实验动物分级 177

知识链接2　毒性实验常用的实验动物种类和特征 180

知识链接3　实验动物的饲养管理 186

操作训练1　常见实验动物的饲养管理操作技术 192

操作训练2　实验动物健康的观察与评价 193

实训三　动物实验染毒与处置 195

知识链接1　常用实验动物染毒技术 195

知识链接2　实验动物的处置 197

操作训练1　实验动物抓取固定和标记 201

操作训练2　实验动物的麻醉及急救方法 203

实训四　实验动物解剖 205

知识链接　小鼠内部器官形态 205

操作训练　小鼠的解剖 209

实训五　实验动物组织制片 211

知识链接1　实验动物组织制片总体要求 211

知识链接2　常用实验动物的各脏器取材标准 213

操作训练　小鼠组织切片制作 214

实训六　动物细胞培养 216

知识链接　细胞技术在食品毒理学中的应用 216

操作训练1　细胞培养用器皿清洗与灭菌 219

操作训练2　传代细胞培养与观察 221

操作训练3　新生小鼠肝细胞原代培养 225

操作训练4　细胞复苏 226

操作训练5　细胞计数 227

操作训练6　细胞冻存 228

第八章　专项技术操作训练 230

教学目的与要求 230

实训七　数据统计 230

知识链接　常用统计学软件简介 230

操作训练　利用统计软件进行毒理数据统计分析 232

实训八　急性毒性实验 232

知识链接　急性经口LD50测定简介 232

操作训练　乐果对小白鼠的急性毒性实验 234

实训九　小鼠骨髓细胞微核试验 236

实训十　小鼠精子畸形试验 238

实训十一　鼠伤寒沙门氏菌诱变性试验 240

第九章　综合实训 247

教学目的与要求 247

实训十二　敌百虫的中毒与解救实验 247

实训十三　保健食品珍珠祛斑美容片毒理学安全性评价 248

参考文献 255