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绪论 1

第一节 食品毒理学概述 1

第二节 食品毒理学的现状和发展 5

第一章 食品毒理学基础 7

第一节 毒物、毒性和毒作用 8

第二节 剂量反应（效应）关系 15

第三节 毒性损伤的常用表示方法 17

第四节 食品中残留物的安全限量 19

第二章 食品中外源化学物在体内的生物转运 21

第一节 食品中的外源化学物 22

第二节 生物膜与生物转运 24

第三节 吸收 27

第四节 分布 30

第五节 排泄 33

第六节 毒物动力学 35

第三章 食品中外源化学物在体内的生物转化 40

第一节 生物转化概述 41

第二节 Ⅰ相反应 45

第三节 Ⅱ相反应 48

第四节 毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏 52

第四章 食品中外源化学物的毒作用机制 55

第一节 概述 56

第二节 食品中外源化学物对生物膜的损害作用 57

第三节 食品中外源化学物对细胞钙稳态的影响 58

第四节 自由基与生物大分子的氧化损伤 61

第五节 食品中外源化学物与细胞大分子的共价结合 64

第六节 食品中外源化学物致细胞表观遗传变异 66

第七节 食品中生物毒素的中毒机制 67

第八节 食品中其他物质的中毒机制 71

第五章 影响食品中外源化合物毒性作用的因素 76

第一节 毒物因素 77

第二节 环境因素 81

第三节 机体因素 83

第四节 外源化合物的联合作用 86

第六章 食品毒理学试验基础 89

第一节 概述 89

第二节 食品毒理学研究中常用试验动物的选择 93

第三节 食品毒理学试验设计 99

第四节 试验动物的染毒和处置 102

第五节 食品毒理学研究中动物模型的制作和应用 108

第六节 食品毒理学试验数据处理和分析 117

第七节 现代生物技术在食品毒理学试验中的应用 120

第七章 食品中外源化学物的一般毒性作用及评价 124

第一节 急性毒性作用及评价 125

第二节 蓄积毒性作用及评价 146

第三节 亚慢性毒性作用及评价 149

第四节 慢性毒性作用及评价 155

第八章 食品中外源化学毒物的生殖毒性 161

第一节 雄性生殖毒性 163

第二节 雌性生殖毒性 168

第三节 致畸试验 172

第四节 繁殖试验 176

第五节 胚胎毒性胎儿动脉管畸形的研究方法 178

第九章 食品中外源化学物的致突变作用 180

第一节 概述 180

第二节 食品中外源化学物的致突变类型 182

第三节 食品中外源化学物致突变作用的机理及后果 187

第四节 食品中外源化学物致突变作用的研究方法 197

第十章 食品中外源化学物的致癌作用 203

第一节 化学致癌物质及分类 204

第二节 化学致癌机制与过程 209

第三节 化学致癌作用的评价方法 216

第十一章 食品中外源化学物的免疫毒性 222

第一节 机体免疫系统及免疫功能 222

第二节 食品中外源化学物对机体免疫功能影响及作用机制 231

第三节 食品中外源化学物免疫毒性的常见分析方法 248

第十二章 食品安全风险评估 255

第一节 食品安全风险分析概述 255

第二节 风险评估 258

第三节 风险管理 264

第四节 风险交流 266

第十三章 食品安全性毒理学评价程序和方法 269

第一节 食品安全性毒理学评价的概念及意义 269

第二节 食品安全性毒理学评价程序的内容 271

第三节 我国食品安全性毒理学评价程序 275

第十四章 其他化学物的安全性毒理学评价程序和方法 282

第一节 农药安全性毒理学评价程序和方法 284

第二节 化妆品安全性毒理学评价程序和方法 291

第三节 新药毒理学研究的技术要求 298

第十五章 转基因食品的安全性评价 301

第一节 转基因食品安全性评价的目的与原则 301

第二节 关于转基因食品安全性评价的内容 308

第三节 发达国家对转基因技术和食品的政策 313

第四节 我国对转基因食品的管理 315

第五节 食品转基因技术的发展和未来展望 316

主要参考文献 319

附录 324

附录一 我国食品安全性毒理学评价程序和方法 324

附录二 试验指导书 331