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绪论 健康指南 3

0.1什么是健康？ 3

0.2现代人健康状况恶化的原因 4

0.2.1现代生活方式病 4

0.2.2普通民众对食品安全和毒物普遍存在大量错误认识 8

0.2.3某些保健讲座带来养生误区 12

0.3管理部门和学者应当做好食品安全的基础研究和日常监督检测工作 13

0.3.1政府 13

0.3.2学者 15

0.4公民自身应当采取积极措施确保健康 15

0.4.1 对健康饮食和生活需持理性态度 15

0.4.2日常饮食 16

0.4.3疾病的预防与治疗 24

第1章 水与生活 30

1.1饮用水与饮料水 30

1.1.1天然水的组成、自净作用及饮用水的水质处理 31

1.1.2自来水、白开水与直饮水 36

1.1.3天然水的简易处理 39

1.1.4饮料水 40

1.2我国居民饮用水的质量有待提高 53

1.2.1我国公民和商家在饮用水上存在的错误认识 53

1.2.2我国商品水与饮水机存在的问题 55

1.2.3饮用水在生产环节受到污染 56

1.2.4桶装水和饮水机存在的问题及解决方案 62

1.3水在人体内的功用及科学饮水 66

1.3.1水在人体内的功用 66

1.3.2正常人的水平衡 68

1.3.3科学饮水的若干原则 69

习题 77

参考文献 78

第2章 食品与化学 82

2.1如何认识食品？ 82

2.1.1我国对食品化学的认识远远领先于外国，尤其是在古代 82

2.1.2对食品的要求和食品成分 83

2.1.3认识食物必须克服的困难 84

2.2人体内的化学元素分类及其功能 86

2.2.1人体中化学元素的分类 86

2.2.2人体内化学元素的功能 86

2.3营养素 88

2.3.1蛋白质、糖和脂类 89

2.3.2维生素 94

2.3.3无机盐 99

2.3.4生物碱 106

2.4生活中的能量及其来源 108

2.4.1人体的能量消耗及其来源 108

2.4.2能量的转换和利用 109

2.5常见食物 115

2.5.1主食 115

2.5.2副食 117

2.5.3转基因食品及其安全性 123

2.6食物的贮存和保鲜 127

2.6.1食物贮存中的生物化学作用 127

2.6.2贮存的一般方法 128

2.6.3某些易腐坏物品的贮存办法 134

习题 136

参考文献 138

第3章 烹饪与化学 141

3.1厨房化学概述 141

3.1.1厨房用品 141

3.1.2厨房安全 146

3.1.3避免菜肴营养素的破坏和食物中毒的方法 149

3.2烹饪基础知识 152

3.2.1熟食的作用 152

3.2.2烹饪的方法 153

3.2.3刀法与火候 155

3.2.4烹饪助剂 156

3.2.5调香与调味 161

3.2.6风味化学简介 162

3.3食物的色、香、味 164

3.3.1色、香、味的定义与作用特点及鉴别 164

3.3.2食物的颜色 166

3.3.3食物的香和臭 167

3.3.4食物的味道 169

3.4食物污染、食物中毒 173

3.4.1食物污染 173

3.4.2食物中毒 174

习题 183

参考文献 183

第4章 饮料与化学 188

4.1豆浆、奶及其制品 188

4.1.1豆类简介 188

4.1.2豆浆及浓缩豆蛋白 190

4.1.3奶及乳制品 191

4.2酒 195

4.2.1各种酒的介绍 196

4.2.2酒精中毒 199

4.3无酒精兴奋饮料 203

4.3.1茶 203

4.3.2咖啡 211

4.3.3可可 212

4.4软饮料 213

4.4.1苏打水 213

4.4.2果蔬汁 214

习题 216

参考文献 216

第5章 保健与化学 221

5.1健康饮食基础知识 221

5.1.1不能吃和不宜常吃的食品 221

5.1.2注意食品标签 225

5.1.3有机食品与保健食品 226

5.1.4饮食禁忌、健康搭配与食物相克 231

5.1.5三餐搭配与早餐问题 235

5.2中国居民膳食指南 238

5.2.1中国居民膳食营养素参考摄入量 239

5.2.2一般人群膳食指南 240

5.2.3特殊人群膳食指南 246

5.3食疗学与药膳学 248

5.3.1食疗学 248

5.3.2药膳学 252

5.4减肥研究 255

5.4.1肥胖的定义、起因及诊断 255

5.4.2肥胖的预防和治疗 258

5.4.3减肥饮食中的误区 263

5.5老年保健 265

5.5.1年龄和寿命 266

5.5.2衰老的机理 267

5.5.3老年保健与延长寿命 271

习题 279

参考文献 280

第6章 毒物与化学 283

6.1概述 283

6.1.1基本概念 283

6.1.2毒物分类 285

6.1.3毒物进入人体的途径及其体内过程 287

6.1.4毒物对人体的危害 290

6.1.5中毒原因、抢救与治疗 293

6.2毒王——二噁英 294

6.2.1二噁英的结构、理化性质与毒性 294

6.2.2二噁英类物质在历史上已多次给人类造成灾难 296

6.3烟草化学与毒品化学 298

6.3.1烟草化学 298

6.3.2毒品化学 300

6.4纳米尺度物质的生物效应（纳米安全性） 304

6.5战场上的魔影——化学武器 306

习题 308

参考文献 309

第7章 环境与化学 312

7.1环境问题与环境污染 312

7.1.1环境问题和环境疾病 312

7.1.2典型污染物举例 313

7.1.3生活垃圾焚烧及其二次污染控制 320

7.1.4绿色化学 322

7.2大气、水和土壤环境化学 324

72.1大气环境化学 324

7.2.2水环境化学 326

7.2.3土壤污染 327

7.3室内环境、室外环境与车内环境 328

7.3.1环境舒适度 329

7.3.2室内环境 333

7.3.3室外环境 345

7.3.4车内环境 349

习题 353

参考文献 355