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第一章概论 1

第一节微营养素的定义、分类和生理功能 1

一、微量元素 1

目 录 1

二、维生素 3

第二节人类认识微营养素与健康关系的历史 5

一、微量元素 5

二、维生素 7

一、Venchikov双相曲线 9

第三节剂量－反应关系 9

二、总剂量－反应曲线 10

第四节需要量和摄入量 11

一、营养素需要量 11

二、膳食营养素参考摄入量 12

第五节微营养素缺乏 13

一、缺乏的定义 13

二、营养素缺乏的不同阶段 14

第六节内外环境微量元素的分布与健康 15

三、营养素缺乏的公共卫生干预 15

一、人和动物内环境元素分布 16

二、外环境元素分布与人类健康 17

三、内外环境的关系 19

第七节微营养素与公共卫生策略 20

一、国际组织 20

二、主要微营养素缺乏 22

三、措施和行动 23

参考文献 23

第一节 “傻子屯”的故事 25

第二章碘 25

第二节碘及碘的作用 26

一、碘是重要的微营养素 26

二、碘在自然界的分布 27

三、碘的生理作用 28

四、人体碘的来源及需要量 28

第三节碘缺乏 29

一、碘缺乏是重要的公共卫生问题 29

二、碘缺乏病流行状况 30

三、碘缺乏病流行特征 32

四、碘缺乏危害 35

五、碘缺乏病的诊断和治疗 38

六、碘缺乏防治 43

七、碘缺乏的监测与评价 45

八、碘缺乏病健康教育 49

九、我国碘缺乏病防治进展 55

第四节碘量 60

一、高碘性甲状腺肿 60

二、碘性甲亢 61

参考文献 62

第一节概述 64

第三章铁 64

第二节结构与性质 65

一、铁的化学性质 65

二、含铁化合物 65

三、铁的储存形式 66

四、人体内铁的分布 67

第三节铁在自然界中的分布 67

第四节环境、生活与生物之间的相互关系 67

一、铁的吸收 68

二、铁的转运 69

三、铁储存 70

四、铁的更新 71

第五节生理学作用和需要量 71

一、生理学作用 71

二、需要量 73

第六节铁缺乏（iron deficiency） 82

一、病因学 82

二、流行病学 84

三、临床表现 89

四、诊断 94

五、铁缺乏的预防与控制 96

六、监测评估 100

第七节铁过量（iron excess） 102

第八节研究进展 105

参考文献 106

第四章锌 108

第一节锌的历史 108

第二节锌的理化性质 109

第四节环境、生活与生物之间的相互关系 110

一、吸收 110

第三节锌在自然界中的分布 110

二、代谢分布 111

三、排泄 113

第五节锌的生理功能和需要量 113

一、锌的生理功能 113

二、生理需要量和膳食需要量 116

三、影响膳食锌吸收利用的因素 116

四、各国估计的锌的平均需要量（EAR）和膳食推荐摄入量（RNI） 122

五、锌的可耐受最高摄人量（UL） 124

六、锌主要食物来源 125

第六节锌缺乏症 127

一、锌缺乏发生的可能原因 127

二、临床表现 127

三、锌缺乏症的诊断标准 127

四、锌缺乏对人体健康的影响 128

五、评价锌营养的方法 132

六、治疗 142

七、预防与控制 142

第七节锌的毒性 142

第八节研究方向推荐 144

参考文献 145

第一节硒的故事 148

第五章硒 148

第二节硒的物理和化学性质 149

第三节硒在自然界中的分布 150

第四节环境、生活与生物之间的相互关系 151

一、人体硒的来源 151

二、硒的膳食来源 152

三、影响食物中硒的因素 153

四、硒的吸收、代谢和排泄 153

一、硒的生理生化功能 156

第五节硒的生理生化功能和需要量 156

二、硒的生理需要量 163

第六节硒缺乏 168

一、硒缺乏原因 168

二、硒缺乏与人类相关疾病 169

三、硒缺乏的预防和控制措施 176

第七节硒中毒 177

一、慢性硒中毒 178

二、急性硒中毒 179

参考文献 180

第八节硒的研究展望 180

第一节结构与性质 184

第二节 自然界中的分布与循环 184

第六章铜 184

第三节铜的代谢 185

一、人体内铜的分布 185

二、铜的吸收与排泄 185

第四节生理学作用和需要量 186

第五节铜缺乏所致疾病 187

一、小儿缺铜综合征 188

四、缺铜与白癜风 189

二、卷发综合征 189

三、低血铁－低血铜－低血清蛋白综合征 189

五、其他 190

第六节铜中毒 191

一、急性铜中毒 191

二、肝豆状核变性 191

参考文献 192

二、土壤中的钼 193

一、岩石中的钼 193

第二节 自然界中的分布 193

第七章钼 193

第一节结构与性质 193

三、植物中的钼 194

四、环境中钼的来源 194

第三节钼在人体的分布与代谢 195

一、钼的分布 195

二、钼的吸收与排泄 195

一、钼与心血管病的关系 196

二、钼与肿瘤的关系 196

第四节生理学作用和需要量 196

三、其他 197

第五节钼缺乏 197

一、病因学 197

二、钼缺乏所致疾病 197

三、防治 198

第六节钼中毒 198

参考文献 199

一、地壳中的氟 200

第二节 自然界中的分布 200

第一节结构与性质 200

第八章氟 200

二、空气中的氟 201

三、水中的氟 201

第三节氟在自然界中的循环 202

第四节氟的代谢 203

一、人体内氟的含量与分布 203

二、氟的吸收、贮存与排泄 204

一、氟的生理作用 205

第五节氟对机体的作用 205

二、氟的毒理作用 207

第六节氟缺乏与龋齿 208

第七节地方性氟中毒 209

一、病因学 209

二、流行病学 210

三、临床表现 211

四、诊断 212

五、预防和控制 213

六、监测 214

七、研究进展 215

参考文献 216

第九章铬、锰、钴 217

第一节铬 217

一、概述 217

二、结构和性质 217

三、自然界中的分布 218

四、吸收、转运、储存和代谢 218

五、生理作用和需要量 219

第二节锰 221

一、概述 221

七、铬中毒 221

六、铬缺乏 221

二、结构和性质 222

三、人体中锰的来源和分布 222

四、吸收、转运、储存和代谢 222

五、生理作用和需要量 223

六、锰缺乏 223

七、锰中毒 224

二、结构和性质 225

一、概述 225

第三节钴 225

三、人体中钴的来源和分布 226

四、吸收、转运、储存和代谢 226

五、生理作用和需要量 227

六、钴缺乏 227

七、钴的毒性 228

参考文献 228

二、自然界中的分布 229

三、生理学作用和需要量 229

第一节钒 229

一、概述 229

第十章钒、镍、硼 229

四、钒缺乏 230

五、钒过量 232

六、研究进展 233

第二节镍 233

一、概述 233

二、自然界中的分布 233

四、镍缺乏 234

三、生理学作用和需要量 234

五、镍过量 235

六、研究进展 235

第三节硼 236

一、概述 236

二、自然界中的分布 236

三、生理学作用和需要量 237

四、硼缺乏 237

参考文献 238

六、研究进展 238

五、硼过量 238

第十一章硅、铝、铅、砷 240

第一节硅 240

一、概述 240

二、结构和性质 240

三、自然界中的分布 241

四、生理学作用和需要量 241

五、硅缺乏 242

六、硅过量 243

一、概述 245

第二节铝 245

七、硅的研究进展 245

二、结构和性质 246

三、自然界中的分布 246

四、铝中毒 246

五、铝的食用安全性评价 251

一、概述 252

三、自然界中的分布 252

二、结构和性质 252

第三节铅 252

六、健康教育 252

四、环境、生活与生物之间的关系 253

五、生理学作用和需要量 255

六、铅中毒 255

第四节砷 261

一、概述 261

二、结构和性质 261

四、环境、生活与生物之间的相互关系 262

五、生理学作用和需要量 262

三、自然界中的分布 262

六、砷中毒 263

八、研究进展 266

参考文献 267

第十二章维生素A 269

第一节概述 269

第二节结构与性质 270

第三节 自然界中的分布 272

一、吸收 273

第四节环境、生活与生物之间的相互关系 273

二、储存 275

三、运转 277

四、代谢 278

第五节维生素A的生理功能及需要量 278

一、生理功能 278

二、需要量的研究 290

三、膳食中维生素A的来源 295

第六节维生素A缺乏 295

一、病因学 296

二、流行病学 297

四、临床表现 298

三、诊断 298

五、预防和控制 300

六、营养状况评价 301

第七节维生素A过量引起的毒性 304

第八节研究进展 308

参考文献 310

第十三章其他维生素 312

第一节 叶酸 312

一、人们是如何认识叶酸的 312

三、代谢和生理学作用 313

二、结构和性质 313

四、叶酸在自然界中的分布 314

五、叶酸缺乏症和临床应用 315

六、叶酸的需要量 319

七、叶酸的毒性 320

第二节其他B族维生素 320

一、维生素B1 320

二、维生素B2 321

三、烟酸 322

五、维生素B12 323

四、维生素B6 323

六、泛酸 324

七、维生素H 325

第三节维生素C 325

一、维生素C的发现 325

二、维生素C的结构和性质 326

三、维生素C的代谢和生理学作用 326

四、维生素C在自然界中的分布 328

五、维生素C缺乏症和临床应用 329

七、维生素C的毒性 332

六、维生素C的需要量 332

第四节维生素D 333

一、维生素D的发现 333

二、维生素D的结构和性质 334

三、维生素D的代谢和生理学作用 335

四、维生素D的来源 336

五、维生素D缺乏症和临床应用 337

六、维生素D的需要量 338

七、维生素D的毒性 339

参考文献 339