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目录 1

第一章营养素 1

第一节概述 3

第二节蛋白质 4

一、蛋白质代谢与氮平衡 4

二、蛋白质的生理功能 6

三、蛋白质组成与必需氨基酸 6

四、食物蛋白质营养学评价 8

五、人体蛋白质营养状况的评价 11

一、脂类的分类、代谢和生理功能 12

第三节脂类 12

六、蛋白质分类和食物来源 12

二、必需脂肪酸 14

三、食物脂类营养价值评价 16

四、食物来源 17

第四节碳水化物 17

一、碳水化物分类 17

二、可利用碳水化物生理功能 19

三、食物来源 20

第五节能量 20

一、概述 20

二、人体能量消耗 21

三、人体能量需要及供给 23

第六节矿物质 25

一、概述 25

二、常量元素 26

三、微量元素 34

第七节维生素 44

一、概述 44

二、脂溶性维生素 47

三、水溶性维生素 58

四、类维生素 73

一、膳食纤维 75

第八节其他膳食成分 75

二、水 78

三、植物化学物 79

第二章食物与膳食 85

第一节食品概念和分类 86

第二节各类食品的营养价值及品质鉴定 87

一、粮谷类食品 88

二、豆类食品 90

三、蔬菜水果类 93

四、畜禽肉类及其制品 95

五、鱼虾类 98

六、奶与奶制品 100

七、蛋与蛋制品 104

八、油脂、坚果类 105

九、其他加工食品 112

第三节膳食模式与合理营养 116

一、膳食模式 116

二、合理膳食 116

三、膳食模式与人体健康 117

第四节营养状况评价 119

一、概述 119

二、营养调查 120

三、营养状况综合评价 127

第五节膳食计划与实施 130

一、膳食指南 131

二、膳食营养素参考摄入量 135

三、营养监测 141

四、食品强化与新食品资源开发 143

五、食物发展计划 146

六、食谱编制 147

第三章食品安全 152

第一节食品污染及其预防 154

一、微生物污染及其预防 155

二、化学性污染及其预防 161

三、放射性污染及其预防 173

一、粮豆类 178

第二节各类食品的主要卫生问题 178

二、蔬菜水果 179

三、畜禽肉类及其制品 181

四、鱼虾类 182

五、奶与奶制品 184

六、蛋与蛋制品 185

七、油脂 185

八、其他加工食品 187

第三节食源性疾病 193

一、食源性疾病的概述 193

二、食物中毒 194

三、食源性肠道传染病 213

四、食源性寄生虫病 217

五、食源性变态反应性疾病与食物不耐受 219

第四节食品卫生监督管理 222

一、概述 223

二、食品卫生法律体系 223

三、食品卫生标准 224

四、食品良好生产规范 231

五、危害分析关键控制点 233

六、食品标签 237

七、重要食品及食品用产品的卫生管理 239

第四章特定人群营养 256

第一节特定生理阶段人群营养 257

一、孕妇营养 258

二、乳母营养 262

三、婴幼儿营养 266

四、学龄前儿童营养 273

五、儿童和青少年营养 274

六、中老年人营养 278

第二节特殊环境人群营养 282

一、高温环境人群营养 283

二、低温环境人群营养 285

三、缺氧环境人员营养 288

四、有毒物质作业人群营养 291

五、噪声环境作业人员营养 292

六、放射性损伤人员营养 293

七、运动员营养 295

八、脑力劳动者营养 299

第五章病人营养总论 302

第一节概述 304

第二节病人膳食 306

一、医院常规膳食 306

二、常用试验膳食 308

三、常用治疗膳食 310

四、药膳 316

第三节营养制剂 318

一、肠内营养制剂 318

二、肠外营养制剂 322

第四节营养支持 325

一、营养支持概述 325

二、肠内营养 325

三、肠外营养 331

第五节食疗 335

第六节病人营养教育和咨询 337

一、病人营养教育 337

二、病人营养咨询 342

第七节病人营养状况评价 344

一、概述 344

二、营养筛查 346

三、营养评价 347

第八节营养素与药物间的相互作用 356

一、营养有关的药理学知识 356

二、药物性营养不良的高危人群 357

三、药物对营养状况和营养需要的影响 357

四、食物和营养对药物治疗的影响 361

五、药物与肠内营养的不相容性 363

第六章病人营养各论 366

一、营养与龋齿 368

第一节 口腔疾病营养治疗 368

二、口咽部癌症营养治疗 370

第二节消化道疾病营养治疗 370

一、食管炎与食管癌营养治疗 370

二、胃炎营养治疗 372

三、消化性溃疡营养治疗 373

四、胃癌营养治疗 374

五、肠道疾病营养治疗 375

第三节肝、胆、胰系统疾病营养治疗 378

一、病毒性肝炎营养治疗 378

三、肝硬化营养治疗 380

二、脂肪肝营养治疗 380

四、肝功能衰竭和肝性脑病营养治疗 381

五、常见胆管系统疾病营养治疗 383

六、胰腺炎营养治疗 384

第四节呼吸系统疾病营养治疗 385

一、支气管炎营养治疗 385

二、哮喘营养治疗 388

三、肺源性心脏病营养治疗 390

四、非典型肺炎营养治疗 391

第五节肾脏疾病营养治疗 393

一、急性肾小球肾炎营养治疗 394

二、慢性肾小球肾炎营养治疗 395

三、肾病综合征营养治疗 396

四、急性肾功能衰竭营养治疗 397

五、慢性肾功能衰竭营养治疗 399

六、泌尿系统结石营养治疗 400

七、肾病透析营养治疗 402

第六节心血管疾病营养治疗 404

一、高血压病营养治疗 404

二、冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗 406

三、高脂血症营养治疗 410

第七节外科病人营养 412

一、营养治疗重要性 412

二、术前营养状况改善 413

三、术后营养代谢及供给 414

四、常见病术后营养 416

第八节其他疾病营养治疗 424

一、骨质疏松症营养治疗 424

二、痛风病营养治疗 427

三、糖尿病营养治疗 429

四、肥胖与消瘦 435

附录1 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 443

附录2 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 451

附录3参考书目 456

附录4营养相关网站 459

附录5 中英文对照索引 460